V.

PEMBAHASAN

5.1. Blansing

Sayuran masih melakukan kegiatan metabolisme walaupun telah dipisahkan dari

tanaman induknya dan di dalamnya masih berlangsung reaksi-reaksi biokimia yang
melibatkan enzim.

Adanya sejumlah enzim terutama katalase dan peroksidase yang bersifat heat-
resistant dalam buah-buahan dan sayuran, dapat meniimbulkan perubahan yang tidak
dikehendaki selama masa penyimpanan. Agar perubahan tidak terjadi maka aktivitas
enzim harus ditekan, cara yang lazim dilakukan untuk inaktivasi enzim tersebut adalah
dengan melakukan blansing buah-buahan dan sayur-sayuran tersebut sebelum diproses
lebih lanjut.

Pemanasan pada percobaan ini dilakukan dengan metode blansing. Blansing adalah
perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi tetapi tujuan utamanya adalah menonaktifkan
enzim, walaupun sebagian dari mikroorganisme yang ada padanya juga turut mati.
Blansing umumnya diterapkan pada sayuran yang akan dikalengkan, dikeringkan, dsb.

Blansing akan mempercepat proses pengeringan karena membuat membran sel

permeable terhadap air. Disamping itu blansing dapat diangga[ sebagai usaha
pemasakan untuk produk kering yang akan dikonsumsi.

Blansing dilakukan hampir pada smeua bahan pangan. Meskipun demikian bawang
merah, bawang putih, dan bumbu- bumbu biasanya tidak diblansing. Hal ini disebabkan
karena reaksi enzimatik pada bahan bahan tersebut memang dikehendaki. Umumnya
blansing dilakuakn terhadap bahan pangan padamana terjadinya reaksi enzimatik pada
bahan tersebut tidak dikehendaki.

Secara umum proses blansing ada dua macam, yaitu blansing kukus dan blansing
rebus. Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.
Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang
kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai
82830C selama 35 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang
kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak
dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya
ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke
dalam dandang yang berisi air mendidih (Fredy, 2010)..

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses blansing. Yaitu, jenis bahan baku,
ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukn bahan dan
medium blansing. Suhu yang diperlukan yaitu 87,8oC

Pada praktikum kali ini bahan pangan yang diblansing antara lain, wortel, tomat,
cabai, jagung, kubis, dan buncis. Sebelum dilakukan blansing bahan pangan terlebih
dahulu di timbang. Tujuannya untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah dikukus dan
direbus. Lalu diamati juga warna, aroma, dan tekstur dari bahan pangan tersebut

Dengan didapatkan hasil seperti dibawah ini :

 Segar

Karakteristik
K Gamba
Samp Berat (gr)
el Arom Tekstu r
el Warna Kuk Rebu
a r
us s

Khas
Keras
1 Wortel Oranye + wortel 50 50
++
++

Kukus Rebus
Khas
Lunak
2 Tomat tomat 116 122
+
Merah Merah +
keoranyen keoranyen
++ +

Keras
Khas ++
3 Cabai Merah cabai 17 19
cabai
( licin)

Jagun Khas Keras

4 Kuning + 80 63
g jagung +

Lunak

Khas +
5 Kubis Putih hijau ++ 45 52
kubis (kesat,
berair)

Khas Keras
6 Buncis Hijau + 37 34
buncis +
1. Blansing dengan cara dikukus

Karena bahan pangan yang berbeda beda maka dibutuhkan waktu yang berbeda
pula.
- Kubis : 1.5 menit
- Buncis : 3 menit
- Wortel : 4 menit
- Tomat : 2 menit
- Jagung :
- Cabai :

maka didapatkan hasil, seperti dibawah ini:

Kukus
Kel Karakteristik Gambar
Sampel
Warna Aroma Tekstur Berat (gr)
Oranye + Khas
1 Wortel Keras + 47
+ wortel +

Merah
Khas Lunak +
2 Tomat keoranye 114
tomat ++ ++
an +

Keras +
Merah Khas
3 Cabai (menger 14
cabai + cabai ++
ut)
Khas
Kuning + Keras ++
4 Jagung jagung + 77
++ +
+
Putih
Khas Lunak +
5 Kubis hijau ++ 47
kubis ++ ++
+
Khas
Hijau ++
6 Buncis buncis + Keras ++ 35
+
++

2. Blansing dengan cara direbus

 Lama waktu untuk perebusan juga berbeda beda.
- Kubis : 0.5 menit
- Buncis :2 menit
- Wortel : 3 menit
- Tomat : 1 menit
- Jagung :
- Cabai :

Pendinginan setelah blansing dapat dilakukan dengan udara dingin atau air dingin.
Dalam percobaan ini pendinginan dilakukan dengan air dingin. Pendinginan dilakukan
agar reaksi kimia yang terjadi selama proses blansing segera terhenti. Pada pendinginan
dengan air dingin, bahan juga akan melalui pembasuhan sehingga mencegah pengeruhan
medium setelah pengisian ke dalam kemasan oleh partikel-partikel yang melekat. Dan
didapatkan hasil:

Rebus
Kel Karakteristik Gambar
Sampel
Warna Aroma Tekstur Berat (gr)

Oranye + Khas
1 Wortel Keras + 49
++ wortel +

Merah Khas
Lunak +
2 Tomat keoranye tomat ++ 122
+
an ++ +

Keras ++
Merah Khas
3 Cabai (Menger 20
cabai + cabai ++
ut)

Khas
Kuning +
4 Jagung jagung + Keras ++ 63
+
+
Khas
Putih Lunak +
5 Kubis kubis 51
hijau + +
rebus +
 Khas
Keras ++
6 Buncis Hijau ++ buncis + 35
+
+

Hasil dari pengamatan, bahwa bangan pangan setelah diblansing (kukus dan rebus)
adalah sebagai berikut:

a. Wortel

Pada pemblansingan wortel dengan air merupakan perambatan panas secara

konveksi, yaitu perambatan panas di mana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau
sirkulasiWarna wortel menjadi gelap setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang
terjadi selama perebusan. Secara langsung wortel bersentuhan dengan air didalam panci
sehingga pigmen wortel ikut larut dalam air. Tekstur wortel menjadi lunak karena
peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air.

Wortel yang akan dikukus dimasukkan kedalam dandang yang sudah beruap.
Sebelum wortel dimasukkan, ukur suhu blansing dengan termometer. Kemudian kukus
didalam dandang selama 4 menit. Setelah 4 menit angkat kembali wortel tersebut dan
celupkan kedalam air es selama 3 menit. Pencelupan bahan kedalam air es bertujuan
untuk mencegah over-cooked dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tahan
panas. Setelah itu amati perubahan warna, aroma, dan teksturnya.

Warna wortel menjadi pudar setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang
terjadi didalam dandang. Secara tidak langsung wortel bersentuhan dengan air didalam
dandang. Tekstur wortel menjadi lentur karena peregangan jaringan akibat pemanasan
dan osmosis air.

b. Tomat

Tomat memiliki pigmen antosianin. Warna tomat setelah perlakuan blansing menjadi
memudar. Semakin lama waktu yang digunakan untuk blansing, semakin memudar warna
tomat. Warna yang memudar ini dapat disebabkan karena pigmen larut dalam air yang
digunakan selama proses blansing.
 Tomat yang di kukus selama 2 menit teksturnya lebih lunak dibandingkan tomat
yang di rebus selama 1 menit. Lamanya waktu blansing berpengaruh terhadap tekstur
sampel. Selama 1 menit hanya sedikit air yang masuk ke dalam jaringan bahan,
sedangkan selama pengukusan 2 menit sudah cukup banyak air yang masuk, walaupun
sampel tidak kontak dengan air.

Aroma khas tomat semakin tercium selama proses blansing. Untuk sampel yang
lainnya aroma semakin menghilang, perbedaan ini dapat terjadi karena untuk tomat
senyawa pembentuk aroma baru terangsang saat dilakukan pemanasan.

Berat tomat yang masih segar dan direbus mempunyai berat yang sama saja yaitu
122 gram. Sedangkan tomat yang dikukus beratnya berkurang menjadi 114 gram. Ini
terjadi karena penguapan saat pengukusan.

c. Cabai

Setelah dilakukan pengukusan warna cabai tidak merah segar, dan sedikit mengkerut.
Blansing pada cabai ini menghindari proses browning sehingga kemsakan dapat dicegah
dan warna serta kecerahan dapat diperbaiki.

d. Jagung

Warna jagung yang dikuus lebih kuning dibandingkan dengan jagung yang
direbus dan masih segar. Aromanya pun lebih khas saat dikukus dibanding saat direbus.
Untuk teksturnya pun lebih keras saat dikukus dibanding, saat di rebus.

e. Kubis

Warna kubis semakin lama semakin jelas. Sebelumnya kubis berwarna hijau muda
keputihan, tetapi setelah di blansing kubis berubah warna menjadi hijau tua. Semakin
lama waktu yang digunakan selama blansing semakin tua warna yang dihasilkan. Warna
hijau muda pada kol berasal dari klorofil b. Klorofil dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah
dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses
memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.
 Tekstur kubis semakin lama semakin melunak. Saat perebusan maka air yang
digunakan untuk merebus akan masuk kedalam jaringan bahan dan mengisi rongga-
rongga yang kosong sehingga tekstur menjadi lunak. Semakin lama waku yang
digunakan selama proses blansing maka semakin banyak air yang akan masuk kedalam
jaringan sampel sehingga tekstur akan semakin lunak. Tekstur kubis yang di blansing
rebus lebih lunak dari pada yang di blansing kukus. Perbedaan ini dapat terjadi karena
pada blansing kukus sampel tidak bersentuhan langsung dengan air, hanya uap air yang
meresap ke dalam jaringan, sehingga lebih sedikit air yang masuk mengisi rongga
jaringan.

Aroma khas kubis semakin lama semakin menghilang. Hal ini terjadi karena
senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang digunakan untuk merebus. Aroma
kubis yang di blansing kukus masih lebih tersisa dibandingkan dengan yang di blansing
rebus. Saat pengukusan senyawa volatil dalam sampel tidak larut dalam air, mereka
hanya terbawa oleh uap air yang jumlahnya tidak sebanyak air yang digunakan untuk
merebus, karena itu aromanya masih lebih tercium.

f. Buncis

Aroma khas buncis semakin lama semakin menghilang. Seperti pada kol, hal ini dapat
terjadi karena senyawa volatil dalam sampel larut dalam air yang digunakan untuk
merebus. Perubahan aroma yang semakin menghilang juga dapat terjadi karena senyawa
volatil menguap selama proses perebusan. Pada buncis perlakuan blansing kukus atau
blansing rebus tidak terlalu berpengaruh pada perubahan tekstur.

Tekstur buncis semakin lama semakin lunak, karena ada air yang masuk ke dalam
jaringan. Tekstur yang melunak juga dapat disebabkan oleh terdegradasinya protopektin
yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air oleh pemanasan atau asam dan
terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul (polisakarida menjadi gula
sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunanya dan lemak menjadi gliserol
dan asam lemak bebas). Buncis yang di blansing kukus teksturnya jauh lebih keras
dibandingkan dengan buncis yang di blansing rebus. Perbedaan tekstur ini terjadi karena
hanya sedikit air yang masuk ke dalam jaringan saat pengukusan.
 3. Uji Blansing
a. Uji Peroksidase

Uji peroksidase dilakukan dengan menghaluskan sampel yang telah di blansing,

kemudian ditambahkan akuades. Filtrat dari sampel yang telah di haluskan kemudian
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml guaiacol 0,5% dan 1 ml H2O2
0,08%. Setelah semua campuran homogen maka didiamkan selama 3,5 menit, bila timbul
warna coklat merah berarti sampel yang digunakan mengandung peroksidase.

Pada uji peroksidase ini H2O2 berfungis sebagai penerima oleh rekasi yang dikatalis
oleh peroksidase, dan senyawa AH2 sebagai donor atom hidrogen. Guaiacol berfungsi
sebagai donor hidrogen. Reaksi yang terjadi adalah:

4 guaiakol + 4H2O Tetraguaiacol + 8H2O

H2O2 + AH2 2H2O +peroksidase
A
(Anonim2, 2010)

dalam uji peroksidase diamati perubahan warna yang terjadi, busa, dan kekeruhan.

Kekeruhan larutan juga dapat mengindikasikan masih ada atau tidaknya enzim
peroksidase dalam sampel. Untuk blanko, baik sampel kubis maupun toge larutan uji
tidak terlalu keruh dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan blansing kukus.
Kekeruhan dapat terjadi karena adanya reaksi enzim dan kimia lainnya yang baru
bereaksi setelah pemanasan, sehingga bila pemanasan belum diakukan maka larutan uji
tidak akan terlalu keruh. Semakin lama waktu blansing maka larutan uji akan semakin
tidak keruh. Untuk blansing rebus dengan perlakuan waktu C, larutan uji lebih keruh
dibandingkan peerlakuan waktu A dan D. Perbedaan ini dapat disebakan oleh proses
pengocokan. Dalam larutan uji juga terdapat endapan, bila pengocokan terlalu kuat maka
endapan akan berbaur dengan larutan sehingga larutan menjadi keruh. Busa dapat
terbentuk karena ada aktivitas enzim yang terjadi.

b. Uji Katalase
 Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida (H2O2) yang
tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air (H2O) dan oksigen (O2) yang sama
sekali tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan
zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga berbahaya
bagi tubuh manusia.

Katalase terdapat hampir di semua makhluk hidup. Enzim ini diproduksi oleh sel ada
bagian badan mikro, yaitu Perioksisom Bagi sel, enzim ini adalah berfungsi melindungi
bagian dalam sel dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme ekuivalen dengan
kerusakan.

Enzim katalase adalah salah satu enzim dalam buah atau sayuran yang tahan terhadap
panas. Enzim ini dapat menyebabkan pencoklatan pada sayuran dan buah-buahan.
Keberadaan enzim ini dapat dideteksi dengan H2O2, karena H2O2 akan berubah menjadi
H2O dan oksigen dengan bantuan enzim katalase ini, reaksi nya akan beralangsung
sebagai berikut :

H2O2 Katalase H2O + O2

Selama enzim katalase masih ada pada sample oksigen akan selalu terbentuk.
Keberadaan enzim katalase ini ditandai dengan adanya gelembung oksigen disekitar
sample karena enzim katalase adalah jenis enzim pengoksidasi.

Lama pemanasan menentukan efektivitas inaktifasi enzim. Apabila blansing tidak

cukup atau belum sempurna maka katalase akan aktif kembali. Berdasarkan hasil
pengamatan, katalase pada sebagian besar sampel sudah inaktif pada lama blansing
selama 5 menit. Hal ini dapat ditunjukkan ketika pada sampel tidak timbul gelembung O2
setelah dikocok kuat.
VI. KESIMPULAN

1. Blansing dengan pengukusan membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding

dengan blansing dengan perebusan.
2. Semakin lama proses blansing, maka warna bahan pangan akan semakin pudar.
3. Semakin lama proses blansing, maka aroma bahan pangan akan semakin tercium.
4. Semakin lama proses blansing, maka tingkat kekerasa bahan pangan akan
semakin menurun.
5. Semakin lama proses blansing terhadap sampel, maka kepekatan warna pada
pengujian peroksida akan semakin rendah.

DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit : Widya

Padjajaran. Bandung

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Pengantar Teknologi Pangan (Volume I). Jurusan Teknologi

Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran.

Jatinangor

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

http://www.scribd.com/doc/42760749/tekpang . Diakses pada tanggal 31 maret 2013

http://ebookbrowse.com/blansing-dan-pasteurisasi-pdf-d325513913.Diakses pada tanggal

31 maret 2013

Jawaban Pertanyaan
1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran
dan buah buahan?
Karena berpengaruh pada perumbuhan mikroba yang akan membuat bahan
pangan menjadi tengik, atau busuk (kerusakan bahan pangan). Dan untuk
menghindari kerusakan bahan pangan.

2. Faktor apa saja kiranya dapat mempengaruhi lama blansing?

Jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan
tumpukan bahan dan medium blansing

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan uap
air?
- Dengan menggunakan uap air:
Keuntungan :
Kerugian :
- Dengan menggunakan medium air :
Keuntungan :
Kerugian :