LAPORAN FISIOLOGI DAN TPP

“MELIHAT PERUBAHAN KARBOHIDRAT DAN GULA PADA

KENTANG DAN JAGUNG”

Makalah Ini Disusun untuk Memenuhi Tugas

Matakuliah Fisiologi dan TPP

Disusun oleh :
a. Lutfi Yuliono D.131.18.0001
b. Zuneni D.131.18.0016
c. Vardha Zafillia A D.131.18.0036
d. Kukuh Prabowo D.131.18.0057

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas
hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial
sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai arti penting dalam perekonomian
di Indonesia. Pengembangan agribisnis kentang mempunyai prospek yang
baik karena dapat menunjang program penganekaragaman (diversifikasi)
pangan peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi masyarakat, sebagai
komoditasekspor dan bahan baku industri pangan. Kentang merupakan jenis
sayuran yang diprioritaskan pengembangannnya karena merupakan sumber
karbohidrat yang dapat mensubstistusi bahan pangan lain seperti beras, jagung
dan gandum dan lain-lain. Produksi kentang di Indonesia cukup tinggi dan
dari tahun ke tahun cenderung mengalami peningkatan. Tahun 2007 produksi
kentang mencapai 1.003.732 ton dan tahun 2008 naik menjadi 1.071.543 ton
(BPS, 2009). Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat
gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi,
fosfor, magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin
terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung
lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen (Smith dan
Talburt, 1987). Pada umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi kentang
hanya sebatas sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit
pemanfaatannya
Jagung (Zea mays L.) termasuk tanaman berumah satu (Monoecioes) dan
tergolong dalam famili rumput-rumputan (Gramineae). Tanaman ini berasal
dari daratan Amerika dan menyebar ke daerah sub-tropis dan tropis termasuk
Indonesia. Saat ini negara-negara yang memiliki ladang jagung yang luas
adalah Amerika Serikat, Brasil, Cina, Mexico, Yugoslavia, Rumania,
Argentina dan Afrika Selatan. Di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan
 pakan, bibit dan untuk bahan industri olahan. Sebagian besar jagung di
Indonesia digunakan untuk makanan yaitu sebesar 48.4%. Penggunaan lainnya
adalah untuk pakan 38.3%, bibit 1.2% dan bahan industri olahan 6.2%.
Produksi jagung menempati ketiga produksi tanaman pangan di Indonesia,
setelah padi dan ubi kayu. Daerah produksi jagung utama di Indonesia adalah
Jawa Tengah dan Jawa Timur yang menyumbangkan 60% dari seluruh
produksi jagung

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia selain

protein dan lemak. Karbohidrat yang mempunyai rumus (CH2O)n ini juga
mempumyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalkan rasa, warna, tekstur, dan lain- lain. Sedangkan dalam
tubuh karbohidrat berguna untuk berguna untuk mencegah timbulnya
pemencahan-pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral
dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein (Sri, 2011).

1.2 TUJUAN
Untuk mengetahui perbedaan karbohidrat dan gula pada kentang dan
jagung manis.
 BAB II

METODOLOGI PELAKSANAAN

2.1 ALAT DAN BAHAN

2.1.1 ALAT

1. Baskom
2. Kulkas
3. Panci Kukus
4. Kompor
5. Pisau
6. Piring
7. Garpu
8. Talenan
9. Penjepit Makanan

2.1.2 BAHAN

1. Kentang (4 buah)
2. Jagung manis(4 buah)
3. Air

2.2 CARA KERJA

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Dicuci bahan – bahan tersebut (4 buah kentang dan 4 buah jagung).
Khusus umtuk jagung sebelum dicuci harus dikupas terlebih dahulu
kulitnya dan buang rambutnya lalu dikeringkan
3. Diambil 2 buah jagung dan 2 buah kentang, disimpan ke dalam kulkas.
4. Diambil 2 buah jagung dan 2 buah kentang, disimpan pada suhu ruangan.
5. Penyimpanan dilakukan selama 4 hari
6. Dikukus 1 buah kentang dan 1 buah jagung yang telah disimpan dalam
kulkas
 7. Dikukus 1 buah kentang dan 1 buah jagung yang telah disimpan pada suhu
ruang. Sisanya tidak dikukus.
8. Diamati perbedaan rasa, tekstur, warna, diantara semua bahan.
9. Dicatat hasilnya.

2.3 PARAMETER PENGAMATAN

1. Rasa
Rasa sampel diamati dengan cara melihat perubahan rasa dari hari pertama
disimpan dikulkas maupun disuhu ruangan sampai akhir pengamatan
dihari ke empat, baik yang dikukus maupun tidak dikukus.
2. Tekstur
Tekstur sampel diamati dengan cara melihat perubahan rasa dari hari
pertama disimpan dikulkas maupun disuhu ruangan sampai akhir
pengamatan dihari ke empat, baik yang dikukus maupun tidak dikukus.
3. Warna
Warna sampel diamati dengan cara melihat perubahan rasa dari hari
pertama disimpan dikulkas maupun disuhu ruangan sampai akhir
pengamatan dihari ke empat, baik yang dikukus maupun tidak dikukus.
4. Bau
Bau sampel diamati dengan cara melihat perubahan rasa dari hari pertama
disimpan dikulkas maupun disuhu ruangan sampai akhir pengamatan
dihari ke empat, baik yang dikukus maupun tidak dikukus.
5.
 BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Perlakuan
N Suhu Ruang Suhu
Sampel Perubahan Kulkas + Tidak Kulkas +
O + Tidak Ruang +
Dikukus Dikukus
Dikukus Dikukus
Sedikit
1 Jagung Rasa Sedikit hambar Agak manis Manis
Perlakuanhambar
N Suhu Ruang Sedikit
Suhu
Sampel Perubahan Kulkas + Tidak Kering,
Kulkas + Kering,
2O Jagung Tekstur Keras, keriput + Tidak berkerut
Ruang +
Dikukus berkerut
Dikukus berkerut
Dikukus danDikukus
lembut
Tidak enak, Kuning
3 Jagung Warna Kuning
Hambar,cerah
agak Kuning
Manis, Kuning tua
1 Kentang Rasa sangat terang
Manis
bergetah keasaman
Khas Jagung Khas
bergetah
4 Jagung Bau Khas Jagung
Keras, berair, kukus,
Empuk, Khas Jagung Jagung
Empuk,
2 Kentang Tekstur Keras, layu
renyah harum
lembek kukus
lembek
Kuning Kuning Kuning
3 Kentang Warna Kuning cerah
pucat pucat pekat
Khas
Khas
Khas kentang
4 Kentang Bau Khas kentang kentang
kentang kukus,
kukus
harum

3.1 HASIL PENGAMATAN

a. Hasil Pengamatan Kentang

b. Hasil Pengamatan Jagung

3.2 PEMBAHASAN
Dari pengamatan yang sudah kami lakukan bahwa ternyata jagung
dan kentang memiliki kadar karbohidrat yang berbeda. Dari 2 sampel
(jagung dan kentang ) tersebut diberi 4 perlakuan yang berbeda yaitu
disimpan dalam kulkas dikukus, disimpan dalam kulkas tidak dikukus,
disimpan disuhu ruang dikukus, dan disimpan disuhu ruang tidak dikukus.
Dari 4 perlakuan tersebut didapatkan hasil sebagai berikut :
a. Pada kentang yang disimpan dikulkas tidak dikukus memiliki
rasa yang hambar dan agak bergetah, tekstur yang keras berair
namun renyah, warna kuning cerah dan bau khas kentang.
b. Pada kentang yang disimpan dikulkas dan dikukus memiliki
rasa yang manis keasaman, tekstur yang empuk, lembek, warna
yang pucat dan bau yang khas kentang kukus.
c. Pada kentang disimpan disuhu ruang tidak dikukus memiliki
rasa yang tidak enak, sangat bergetah, tekstur yang keras dan
layu, warna yang kuning pucat dan bau khas kentang.
d. Pada kentang disimpan disuhu ruang dan dikukus memiliki rasa
yang manis, tekstur yang empuk dan lembut, warna pekat, dan
bau khas kentang kukus serta harum.
e. Pada jagung manis dsimpan disuhu ruang dan dikukus
memiliki rasa yang manis, tekstur yang sedikit mengkerut,
berair dan lembut, warna kuning kecoklatan, dan bau khas
jagung kukus
f. Pada jagung manis disimpan dikulkas tidak dikukus memiliki
rasa yang manis agak sepat, tekstur yang sedikit mengkerut,
warna kuning cerah dan bau khas jagung.
g. Pada jagung manis disimpan dikulkas dan dikukus memiliki
rasa yang agak manis, tekstur yang mengkerut kering, warna
yang kuning cerah dan bau khas jagung kukus serta harum.
h. Pada jagung manis yang disimpan disuhu ruang tidak dikukus
memiliki rasa yang manisnya berkurang lebih kehambar,
tekstur yang mengkerut dan kering, warna kuning kecoklatan
dan bau khas jagung.

BAB IV

KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
DOKUMENTASI