Nama : Zunaeni

NIM : D.131.18.0016
Kelas : FTP Sore
Makul : Seminar

Referensi jurnal dan membuat jurnal

1. Jurnal 1 :
a) Judul : Meningkatkan Kualitas dan Preferensi Konsumen Telur Itik
Dengan Cara Menurunkan Level Bau Amis Telur Yang Diperkaya
Antioksidan Daun Jintan (Plectranthus amboinicus L SPRENG).
b) Parameter yang diuji : Uji Organoleptik (Rasa, aroma, warna).

2. Jurnal 2 :
a) Judul : Pengaruh Penambahan Beberapa Jenis Asam Terhadap Proses
Pengolahan Telur Asin Untuk Menghilangkan Bau.
b) Parameter yang diuji : Uji Organoleptik (Rasa, aroma, warna).

3. Jurnal 3 :
a) Judul : Pengaruh Penggunaan Jahe Merah Pada Pembuatan Telur Asin
Cara Basah Terhadap Kualitas Organoleptik Telur Asin Samak.
b) Parameter yang diuji : Uji Organoleptik (Rasa, aroma, warna).

4. Judul yang dipilih :

a) Judul : Pengaruh Penambahan Lemon dan Belimbing Wuluh Untuk
Menghilangkan Bau Amis Pada Pengolahan Telur Asin.
b) Parameter yang diuji : Uji Organoleptik (Rasa, aroma, warna).
PENGARUH PENAMBAHAN LEMON DAN BELIMBING WULUH
UNTUK MENGHILANGKAN BAU AMIS PADA PENGOLAHAN
TELUR ASIN

Zunaeni

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang

Jl. Soekarno-hatta, Semarang 50196

ABSTRAK

Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan lemon dan belimbing

wuluh terhadap proses pengolahan telur asin untuk menghilangkan bau amis.
Prosedur penelitian dalam penelitian ini adalah pemilihan telur, pembuatan
adonan, pengasinan telur, dan proses uji coba rasa amis. Rancangan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah jenis penelitian eksperimental pola
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga (3) perlakuan dan dua (2) kali
pengulangan.. Perlakuan terdiri dari T0 (pembuatan telur asin tanpa asam), T1
(pembuatan telur asin dengan penambahan air belimbing wuluh 50 ml), T2
(pembuatan telur asin dengan penambahan air lemon 50 ml). Parameter yang
diamati yaitu warna, tekstur, bau, rasa, dan kekenyalan pada putih telur (albumen)
dan kuning telur (yolk). Hasil analisis data menunjukkan bahwa aroma telur asin
menunjukkan T0 (tanpa menggunakan asam) memiliki aroma yang amis,
sedangkan T1 (menggunakan air belimbing) memiliki bau/aroma yang tidak amis,
akan tetapi T2 (menggunakan air lemon) memiliki bau/aroma yang amis. Hasil
analisis data dapat disimpulkan bahwa pengunaan air belimbing wuluh (T1) dalam
proses olahan telur asin sangat berpengaruh untuk menghilangkan bau amis, warna
telur asin juga berpengaruh pada tingkat penilaian panelis pada telur asin.

Kata Kunci: Jenis Asam, Telur Asin dan Bau Amis

 PENDAHULUAN

a) Latar Belakang

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
lezat dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin
dan mineral (besi, fosfor, kalsium, dan vitamin B kompleks). Kandungan gizi
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya yaitu asam amino esensial
berupa fosfoprotein yang dibutuhkan tubuh manusia untuk partumbuhan.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami
maupun kerusakan akibat serangan mikroba melalui pori-pori telur. Oleh
karena itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur, salah satunya yaitu dengan cara pengasinan.

Telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Telur
yang biasa diasinkan adalah telur itik karena memiliki pori-pori yang besar
dan bau amis yang tajam. Cangkang telur itik berwarna biru muda, sehingga
telur itik sangat lazim diasinkan karena penetrasi garam ke dalam telur pada
telur itik lebih mudah (Octarisa, 2013). Dengan pengasinan, telur itik
memiliki masa simpan telur lebih lama. Semakin lama waktu pengasinan akan
semakin tahan lama masa simpan telur. Selain itu, pengolahan telur itik
menjadi telur asin, juga dapat meningkatkan kandungan kalsium telur itik.
Sebagaimana menurut Anonim (2008). Kandungan kalsium telur itik akan
meningkat 2,5 kali setelah proses pengasinan dan dapat juga meningkatkan
daya tahan simpan yang lebih lama.

Keunggulan dari pengasinan telur yaitu dapat memperpanjang umur

simpan, menambah cita rasa, meningkatkan nilai ekonomis, meningkatkan
selera konsumen, serta mencegah masuknya mikroba pada telur. Namun, saat
ini telur asin kurang disukai oleh konsumen, hal ini karena kualitas telur asin
yang dihasilkan tidak mengikuti selera konsumen yang mudah berubah,
kurangnya inovasi pengolahan maupun rasa pada telur asin dan adanya
pesaing usaha telur asin yang semakin banyak, selain itu bau amis yang tajam
sangat tidak disukai oleh konsumen. Peningkatan konsumsi telur asin dapat
dilakukan dengan pembuatan telur asin beraneka rasa dengan penambahan
suatu zat atau perlu inovasi baru yang dapat menjadikan telur tersebut sebagai
pangan fungsional. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara
penambahan beberapa jenis asam seperti air lemon dan belimbing wuluh guna
memberikan inovasi baru pada rasa telur asin dan meningkatkan nilai
ekonomis telur asin.

Komponen utama dalam pembuatan telur asin selain telur itik adalah
garam. Garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisinya terdiri atas
natrium klorida yaitu 40% natrium dan 60% klorida (Prihantoro, 2003).
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet
karena garam mampu menyerap air dari dalam telur. Garam akan masuk
kedalam telur melalui pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke
kuning telur. Garam akan menarik air yang dikandung telur. Garam juga
terdapat ion chlor yang berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri
dalam telur, sehingga menyebabkan telur menjadi awet karena bakteri yang
terkandung dalam telur mati (Ristato Setyo, 2013). Mekanisme garam NaCl
sebagai pengawet dimulai dengan terurainya NaCl menjadi ion natrium (Na+ )
dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang berfungsi sebagai pengawet dengan
kemampuannya menghambat pertumbuhan mikroba (Vaozi, 2012).

Proses pengasinan dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu merendam

telur dengan larutan gaaram jenuh dan membungkus telur dengan adonan
garam yang biasanya terdiri dari bubuk bata, abu gosok dan garam atau
dengan kata lain pemeraman (Suprapti, 2002).
b) Teori Yang Mendukung

Berdasarkan data yang diperoleh dari masyarakat sekitar, mareka

kebanyakan membuat telur asin menggunakan abu gosok yang dicampurkan
dengan garam dan beberapa jenis asam, seperti air lemon dan air belimbing
wuluh yang diperoleh dari proses penjemuran (asam sunti) yang
dikombinasikan menjadi satu sebagai bahan pembungkus/pelekat pada telur
itik. Penggunaan abu gosok bermanfaat untuk bahan pelekat telur, dan mudah
didapatkan oleh masyarakat sekitar.

Beberapa jenis asam yang digunakan mampu menghilangkan bau amis

serta tekstur yang didapatkan berbeda dari pada tekstur telur asin yang tidak
menggunakan asam. Terlihat jelas pada bagian kuning telur lebih berpasir.
Sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam proses pembuatan telur
asin menggunakan air belimbing wuluh dan air lemon. Hal-hal tersebut yang
menjadi dasar untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan
Lemon dan Belimbing Wuluh Untuk Menghilangkan Bau Amis Pada
Pengolahan Telur Asin.

c) Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan beberapa jenis asam terhadap proses pengolahan telur asin untuk
menghilangkan bau amis.
 METODELOGI

a) Alat dan bahan

Alat yang digunakan meliputi baskom, ember, kompor, panci, sendok
dan pisau. Bahan yang digunakan telur itik, abu gosok, air, garam, air lemon
dan air belimbing wuluh.

b) Cara Kerja
Telur itik yang dipilih adalah telur dalam kondisi utuh (tidak retak),
kemudian dibersihkan dari sisa kotoran yang menempel. Setelah bersih, telur
dikeringkan dan letakkan di ember. Adonan dibuat dengan cara
mencampurkan 2 kg abu gosok, air dan 500 g garam hingga seperti pasta,
kemudian adonan tersebut dipisahkan menjadi 3 bagian perlakuan. Pada
perlakuan 1 tidak diberi media asam, perlakuan 2 diberi air lemon, dan
perlakuan 3 diberi air belimbing wuluh sesuai dengan takaran masing-masing,
kemudian diaduk sampai menjadi adonan. Telur-telur yang sudah dibersihkan,
masing- masing dibungkus/dibalut dengan adonan secara merata diseluruh
permukaannya, hingga tertutup sempurna. Telur kemudian disimpan dalam
baskom yang bersih selama 14 -20 hari. Setelah pemeraman selesai, adonan
pembungkus dibuka dan telur asin dibersihkan dengan air sampai adonan
pasta pengasinan telur itik hilang kemudian direbus sampai matang.

c) Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan tiga (3) perlakuan dan dua (2) kali penguulangan yang berkaitan
dengan pemberian beberapa jenis asam terhadap pengolahan telur asin.

T0 : Tanpa menggunakan jenis asam

TI : Menggunakan air Lemon (Citrus × limon)

 T2 : Menggunakan air belimbing wuluh (Averr- hoa bilimbi)

d) Analisa Data
Data yang dianalisis adalah data kualitatif. Data kualitatif meliputi
data hasil uji organoleptik dengan menggunakan 20 orang panelis tak terlatih..
Parameter yang diujikan meliputi bau/aroma, rasa, tekstur, warna kuning telur
dan putih telur. Kriteria bau/aroma telur asin adalah amis dan tidak amis,
kriteria rasa telur asin adalah asin dan tidak asin, kriteria warna kuning telur
adalah kuning, orange, kuning kehitaman. Kriteria warna putih telur adalah
putih, putih kebiruan, putih kekuningan, putih kecoklatan dan putih
kehitaman.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang

panelis, dengan 3 (tiga) perlakuan antara lain tanpa menggunakan asam (T0), air
lemon (T1), dan air belimbing wuluh (T2). Parameter yang diuji yaitu aroma, rasa,
warna kuning telur dan warna putih telur. Dari hasil penelitian yang dilakukan
diperoleh data sebagai berikut :

1. Uji Organoleptik Pada Telur Asin Tanpa Menggunakan Asam (T0)

Hasil uji organoleptik telur asin hasil olahan tanpa menggunakan asam
(T0) menunjukkan bahwa perlakuan T0 terhadap bau amis pada telur itik
menunjukkan pada parameter uji bau/aroma dari ke 4 (empat) panelis adalah
amis, diikuti dengan uji rasa menunjukkan semuanya asin, uji warna kuning
telur menunjukkan warna oranye dan uji warna putih telur menunjukkan
warna putih.

2. Uji Organoleptik pada Telur Asin Menggunakan Air Lemon (T1)

Hasil uji organoleptik telur asin hasil olahan dengan menggunakan air
lemon (T1) menunjukan bahwa perlakuan T1 terhadap bau amis pada telur itik
pada parameter uji bau/aroma dari ke 4 (empat) panelis adanya perbedaan
antara amis dengan tidak amis (1:3), diikuti dengan uji rasa menunjukkan
semuanya asin, uji warna kuning telur menunnjukkan perbedaan warna
kuning kehitaman dengan warna oranye dan uji warna putih telur
menunjukkan warna putih.

3. Uji Organoleptik Pada Telur Asin Menggunakan Air Belimbing (T2)

Hasil uji organoleptik telur asin hasil olahan dengan menggunakan air
belimbing wuluh (T2) menunjukkan bahwa perlakuan T2 terhadap bau amis
pada telur itik menunjukkan pada parameter uji bau/aroma dari ke 4 (empat)
panelis adalah tidak amis, diikuti dengan uji rasa menunjukkan semuanya
asin, uji warna kuning telur menunjukkan perbedaan warna kuning kehitaman
dengan warna oranye (2:2) dan uji warna putih telur menunjukkan warna
putih.

Aroma Telur Asin

Hasil uji organoleptik terhadap aroma telur asin menunjukkan T0

memiliki aroma yang amis, sedangkan T1 memiliki bau/aroma yang amis,
akan tetapi T2 tidak amis. Dari hasil analisis data pada aroma telur asin dapat
disimpulkan bahwa pengunaan asam dalam proses olahan telur asin sangat
berpengaruh untuk menghilangkan bau amis pada telur asin. Sebagai- mana
dijelaskan oleh ibu rumah tangga Murniati bahwa “penggunaan air asam pada
pengolahan telur asin sangat baik, karena memberikan hal baru dalam proses
pengolahan telur asin guna menghilangkan bau amis pada telur asin”. Hal ini
juga terbukti dari hasil uji organoleptik terhadap bau/aroma pada telur asin
dengan penambahan beberapa jenis asam, seperti: air belimbing, air lemon
lebih disukai dibandingkan dengan telur asin tanpa menggunakkan asam.

Rasa Telur Asin

Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui

tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap telur asin yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap
rasa pada penggeraman telur selama 15 hari menunjukkan persamaan pada
setiap perlakuan baik telur asin tanpa menggunakan asam (T0), telur asin yang
menggunakan air lemon (T1) dan telur asin yang menggunakan air belimbing
(T2) memiliki rasa yang asin. Pemberian garam dalam proses pengasinan telur
sangat penting, selain memberikan cipta rasa asin pada telur juga sebagai
pengawet. Menurut Hary (2004), garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin
dan sekaligus sebagai bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen, menghambat kerja enzim proteolik dan menyerap air dalam telur.
Warna Telur Asin

Hasil uji organoleptik tehadap warna yang dihasilkan dengan

campuran beberapa jenis asam menunjukkkan Warna kuning telur dari
masing- masing perlakuan tidak jauh berbeda pada bagian kuning telur T0
menghasilkan warna orange, T1 menghasilkan warna orange dan T2
menghasilkan warna kuning kehitaman dan orange. Hal ini dikarenakan oleh
pengaruh masing- masing jenis asam, tetapi penambahan asam tidak
mempengaruhi warna putih telur. Karena pada bagian putih telur memiliki
persamaan diantara ke 3 perlakuan yaitu berwarna putih.
 SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut: Hasil uji organoleptik terhadap aroma telur asin
menunjukkan T0 (tanpa menggunakan asam) memiliki aroma yang amis, sedangkan
T1 (menggunakan air lemon) memiliki aroma amis, akan tetapi T2 (menggunakan air
belimbing) memiliki bau/ aroma yang tidak amis,. Hasil analisis data dapat
disimpulkan bahwa pengunaan asam/air belimbing wuluh (T2) dalam proses olahan
telur asin sangat berpengaruh untuk menghilangkan bau amis, warna telur asin juga
berpengaruh pada tingkat penilaian panelis pada telur asin.
 DAFTAR PUSTAKA

Harry, H. W. 2004. Practical Food Microbiology and Technology. The AVI

Publishing Company, Inc. Connecticut.

Kartono, H.2014.Uji Organoleptik (Online). Tersedia :

http://kartonohendrt.blogspot.co.id/2014/08/ujiorganoleptik.html. Diakses 10
Oktober 2021

Ristanto, S. 2013.Uji Organoleptik Dan Mikrobiologi Telur Asin Menggunakan

Perendaman Lumpur Sawah. Artikel. Kependidikan Biologi FKIP Univ.
Muhammadiyah Surakarta.

Suprapti ML. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius. Vaozi, Syifa. 2012.
Telur Asin. Semarang