HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 12 orang

panelis, dengan 3 (tiga) perlakuan antara lain tanpa menggunakan asam (T0), air
lemon (T1), dan air belimbing wuluh (T2). Parameter yang diuji yaitu aroma, rasa,
warna kuning telur dan warna putih telur. Dari hasil penelitian yang dilakukan
diperoleh data sebagai berikut :

1. Uji Organoleptik Pada Telur Asin Tanpa Menggunakan Asam (T0)

Hasil uji organoleptik telur asin hasil olahan tanpa menggunakan asam
(T0) menunjukkan bahwa perlakuan T0 terhadap bau amis pada telur itik
menunjukkan pada parameter uji bau/aroma dari ke 4 (empat) panelis adalah
amis, diikuti dengan uji rasa menunjukkan semuanya asin, uji warna kuning
telur menunjukkan warna oranye dan uji warna putih telur menunjukkan
warna putih.

Uji Organoleptik telur asin tanpa menggunakan asam (T0)

Paneli Aroma Rasa Warna kuning Warna putih

s telur telur
1 Amis Asin Orange Putih
2 Amis Asin Orange Putih
3 Amis Asin Orange Putih
4 Amis Asin Orange Putih

2. Uji Organoleptik pada Telur Asin Menggunakan Air Lemon (T1)

Hasil uji organoleptik telur asin hasil olahan dengan menggunakan air
lemon (T1) menunjukan bahwa perlakuan T1 terhadap bau amis pada telur itik
pada parameter uji bau/aroma dari ke 4 (empat) panelis adanya perbedaan
antara amis dengan tidak amis (1:3), diikuti dengan uji rasa menunjukkan
 semuanya asin, uji warna kuning telur menunjukkan warna orange dan uji
warna putih telur menunjukkan warna putih.

Uji Organoleptik telur asin menggunakan air lemon (T1)

Paneli Aroma Rasa Warna kuning Warna putih

s telur telur
1 Amis Asin Orange Putih
2 Tidak Amis Asin Orange Putih
3 Tidak Amis Asin Orange Putih
4 Tidak Amis Asin Orange Putih

3. Uji Organoleptik Pada Telur Asin Menggunakan Air Belimbing (T2)

Hasil uji organoleptik telur asin hasil olahan dengan menggunakan air
belimbing wuluh (T2) menunjukkan bahwa perlakuan T2 terhadap bau amis
pada telur itik menunjukkan pada parameter uji bau/aroma dari ke 4 (empat)
panelis adalah tidak amis, diikuti dengan uji rasa menunjukkan semuanya
asin, uji warna kuning telur menunjukkan perbedaan warna kuning kehitaman
dengan warna orange (2:2) dan uji warna putih telur menunjukkan warna
putih.

Uji Organoleptik telur asin menggunakan air belimbing wuluh (T2)

Paneli Aroma Rasa Warna kuning Warna putih

s telur telur
1 Tidak Amis Asin Kuning Putih
kehitaman
2 Tidak Amis Asin Kuning Putih
kehitaman
3 Tidak Amis Asin Orange Putih
4 Tidak Amis Asin Orange Putih

Aroma Telur Asin

 Hasil uji organoleptik terhadap aroma telur asin menunjukkan T0
memiliki aroma yang amis, sedangkan T1 memiliki bau/aroma yang amis,
akan tetapi T2 tidak amis. Dari hasil analisis data pada aroma telur asin dapat
disimpulkan bahwa pengunaan asam dalam proses olahan telur asin sangat
berpengaruh untuk menghilangkan bau amis pada telur asin. Sebagai- mana
dijelaskan oleh ibu rumah tangga Murniati bahwa “penggunaan air asam pada
pengolahan telur asin sangat baik, karena memberikan hal baru dalam proses
pengolahan telur asin guna menghilangkan bau amis pada telur asin”. Hal ini
juga terbukti dari hasil uji organoleptik terhadap bau/aroma pada telur asin
dengan penambahan beberapa jenis asam, seperti: air belimbing, air lemon
lebih disukai dibandingkan dengan telur asin tanpa menggunakkan asam.

Rasa Telur Asin

Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan untuk mengetahui

tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap telur asin yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap
rasa pada penggeraman telur selama 15 hari menunjukkan persamaan pada
setiap perlakuan baik telur asin tanpa menggunakan asam (T0), telur asin yang
menggunakan air lemon (T1) dan telur asin yang menggunakan air belimbing
(T2) memiliki rasa yang asin. Pemberian garam dalam proses pengasinan telur
sangat penting, selain memberikan cipta rasa asin pada telur juga sebagai
pengawet. Menurut Hary (2004), garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin
dan sekaligus sebagai bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen, menghambat kerja enzim proteolik dan menyerap air dalam telur.

Warna Telur Asin

Hasil uji organoleptik tehadap warna yang dihasilkan dengan

campuran beberapa jenis asam menunjukkkan Warna kuning telur dari
masing- masing perlakuan tidak jauh berbeda pada bagian kuning telur T0
menghasilkan warna orange, T1 menghasilkan warna orange dan T2
menghasilkan warna kuning kehitaman dan orange. Hal ini dikarenakan oleh
pengaruh masing- masing jenis asam, tetapi penambahan asam tidak
mempengaruhi warna putih telur. Karena pada bagian putih telur memiliki
persamaan diantara ke 3 perlakuan yaitu berwarna putih.
 SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut: Hasil uji organoleptik terhadap aroma telur asin
menunjukkan T0 (tanpa menggunakan asam) memiliki aroma yang amis, sedangkan
T1 (menggunakan air lemon) memiliki aroma amis, akan tetapi T2 (menggunakan air
belimbing) memiliki bau/ aroma yang tidak amis,. Hasil analisis data dapat
disimpulkan bahwa pengunaan asam/air belimbing wuluh (T2) dalam proses olahan
telur asin sangat berpengaruh untuk menghilangkan bau amis, warna telur asin juga
berpengaruh pada tingkat penilaian panelis pada telur asin.
 DAFTAR PUSTAKA

Harry, H. W. 2004. Practical Food Microbiology and Technology. The AVI

Publishing Company, Inc. Connecticut.

Ide Boedie. 2008. Menghilangkan Bau Amis Telur Bebek. //ideboedie.blogspot.com /

2008/06/menghilangkan-bau-amis-telur-bebek.html/ Diakses 10 Oktober
2021.

Kartono, H.2014.Uji Organoleptik (Online). Tersedia :

http://kartonohendrt.blogspot.co.id/2014/08/ujiorganoleptik.html. Diakses 10
Oktober 2021

Ristanto, S. 2013.Uji Organoleptik Dan Mikrobiologi Telur Asin Menggunakan

Perendaman Lumpur Sawah. Artikel. Kependidikan Biologi FKIP Univ.
Muhammadiyah Surakarta.

Sarwono. 2005. Pengaruh lama perendaman telur asin terhadap sifat fisik dan
organoleptik telur. Poltekes Yogyakarta Press. Yogyakarta.
Suprapti ML. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius. Vaozi, Syifa. 2012.
Telur Asin. Semarang