TEKNIK PENGAWETAN DENGAN

PENGEMASAN
Faktor–faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan
pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan
dapat dibagi dalam dua golongan utama:

• Perusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah

produk sehingga tidak dapat dicegah dengan
pengemasan saja (perubahan–perubahan fisik, biokimia,
kimia dan mikrobiologis ).
• Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir
seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang
digunakan ( kerusakan mekanis, perubahan kadar air,
absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan
penambahan cita rasa yang tidak diinginkan )
Pengemasan sebagai bagian integral dari proses produksi dan
pengawetan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu seperti a.l :
• Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat – zat kimia dari bahan
kemas (monomer plastik, timah putih, korosi)
• Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh
perpindahan uap air dan oksigen.
Ada 6 fungsi utama dari pengemasan yang harus diperhatikan :
• Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan
pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain.
• Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air
dan penyinaran.
• Mempunyai kemudahan dalam membuka / menutup dan juga
memudahkan dalam tahap – tahap penanganan, pengangkutan
dan distribusi.
• Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis, aman untuk
lingkungan.
• Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang standar, mudah
dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
• Menampilkan identifikasi, imformasi, daya tarik dan penampilan
yang jelas sehingga dapat membantu promosi atau penjualan.
Interaksi Bahan Pangan dan Pengemasan selama
penyimpanan

1. Perubahan biokimia
 terjadi pada komoditas pertanian segar atau belum terolah
(bebijian, sayur, buah, daging segar dan susu).
 reaksi kompleks terjadi akibat aktivitas enzim yang ditunjang oleh
kadar air yang tinggi  menyebabkan perubahan warna, tekstur,
aroma dan nilai gizi
2. Perubahan kimiawi dan migrasi unsur - unsur
 Antioksidan, fungisida, bahan pewarna, plasteizer (pengenyal )
dan pestisida dapat bermigrasi kebahan pangan  beracun oleh
sebab itu kemasan yang baik harus dapat mencegah migrasi racun
ke dalam makanan.keracunan logam atau migrasi komponen plastik
ke dalam makanan
3. Kerusakan Mikrobiologis
 kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroba dan
menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan. Faktor –
faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi jenis kemasan
antara lain :
– perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad renik dari
luar ke dalam
– kemungkinan berkembang biaknya jasad renik di ruang
antara produk dengan tutup ( head space )
– serangan jasad renik terhadap material kemasan
4. Kerusakan Mekanis  yang diakibatkan stress/tekanan fisik dan
vibrasi ( getaran )
5. Faktor Hidratasi  Dalam pengemasan pangan, karakteristik
hidratasi sangat penting khususnya yang menyangkut uap air.
Faktor – faktor hidratasi dapat dinyatakan dengan : aw, Ka dan
RH.
“ Pertimbangan Pemilihan kemasan
1. Kemasan hendaknya memiliki daya lindung yang baik bagi
produk yang dikemas terhadap uap air dengan demikian
bahan kemas harus mempunyai sifat tidak mudah ditembus
oleh uap air.
2. Kemasan hendaknya mempunyai daya lindung yang baik “
terhadap gas “ ( gas barrier ) yang diukur dengan berapa
banyak volume gas yang ditembus per satuan luas untuk
selang waktu tertentu.
3. Pertimbangan lainnya agar kemasan dapat melindungi
bahan pangan terhadap sinar ultraviolet. Pada produk yang
mengandung lemak, maka kemasan hendaknya tidak
tembus cahaya.
4. Ketahanan terhadap bahan–bahan kimia perlu
dipertimbangkan.
Langkah–langkah untuk melindungi produk
pangan/hasil pertanian dalam kemasan dari
kemungkinan perpindahan air a.l :

1. Mengontrol hidrasi :
- mencegah masuknya uap air (untuk produk kering)
- mencegah keluarnya uap air ( buah, sayuran, daging
agar tetap segar )
- Mengontrol uap air ( produk semi basah )
2. Mengendalikan suhu  tingkat suhu tertentu dan fluktuasi
suhu sangat mempengaruhi mutu produk. Pengaruhi
suhu dapat dihindari dengan memberi isolator
( penghantar panas ) pada kemasan.
3. Pengaturan atmosfer Pengemasan & Penyimpanan
 oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan
yang mempunyai kandungan lemak dan vitamin yang peka terhadap
oksidasi ( seperti : vit. A dan C ). Permehabilitas oksigen dapat
terjadi melalui pori–pori film  perubahan warna, bau
 sehingga dapat dicegah dengan cara – cara sebagai berikut :
a. pengaturan O2 :
- produk–produk yang peka terhadap oksidasi seperti susu,
minyak dan lemak disimpan pada O2 : 3 – 5 %
-bahan segar ambang batas respirasi memerlukan O2  2 %
b. pengaturan CO2 : produk segar 5 – 10 %, kecuali apel  (akan
terjadi reaksi pencoklatan) jeruk dan tomat  pembusukan.
c. pengemasan dalam “ Gas fight packs “
 komoditas seperti : keju, makanan bayi sebaiknya di kemas
dalam kemasan kermetis dan vakum, untuk menekan sekecil –
kecilnya kandungan O2.
4. Mencegah Migrasi komponen volatile dan Penyinaran Ultra Violet
 Bahan makanan yang memiliki komponen aromatik umumnya
memerlukan kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen
volatil  sehingga diperlukan kemasan yang kedap  yang di tunjukkan
agar :
a. kedap terhadap migrasi komponen volatil produk (arometrik)
b. kedap terhadap migrasi komponen volatil dari material kemasan
 Bau berasal dari wadah / kemasan plastik dapat timbul dari :
c. pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan pada
suhu tinggi
d. zat anti oksidan yang dapat mengadakan interaksi dan membentuk
produk yang berbau
e. pecahan – pecahan molekul pada kemasan
 Makanan yang peka terhadap S.M / UV. Seperti : daging, susu, saus
tomat di simpan ditempat terlindung. Perubahan yang terjadi :
a. pemudaran warna  pada daging, saus tomat
b. ketengikan pada mentega ( terutama jika ada katalis Cu )
c. Browing pada anggur, jus buah – buahan.
d. Perubahan bau, menurunnya vit.A, D, E, K dan C
e. Perlindungan terhadap sinar UU  dengan menggunakan botol
warna
 Fungsi Perlindungan Kemasan
No. Jenis Perlindungan Jenis Kerusakan

1. Penahan oksigen oksidasi lipid, kerusakan vitamin,

kehilangan protein, oksidasi pigmen

2. Penahan uap air pernurunan gizi, perubahan organoleptik

browning.
3. Penahan cahaya oksidasi, ketengikan, perubahan
protein/asam amino/vitamin/ pigmen.

4. Wadah hermetis mikroorganisme, munculnya metabolis

racun.
5. Kemasan kuat dan perubahan organic, kontaminasi,
rapat gangguanmekanik.
6. Kontaminasi kimia perubahan kimia, pembentukan off flavour.
MAP dan CAP
MAP (Modified Atmosphire Packaging)
• aplikasi gas selain O2 tanpa kontrol lanjutan.
• Secara komersial digunakan pada tahun 1930 – 1940 di
AS pada Apel dan pear yang disimpan dalam gudang
tertutup respirasi
  CO2  dihambat
  masa simpan sampai 6 bulan
• prinsipnya : teknik ini adalah mengatur / memanipulasi
atmosfer dalam ruang pengemas, dengan mengatur
komposisi O2, CO2 dan dan N2 yaitu dengan menekan
O2  dan menaikkan CO2.
CAP (Control Atmosfer Packanging)
  di mulai tahun 1950 – 1960.
– untuk buah, sayur, daging  di sertai refrigerasi.
• Tujuan : untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan dengan merubah komposisi gas didalam dan di
sekitar bahan pangan tersebut.
  membuat dan memepertahankan komposisi /
kombinasi yang tepat dari gas–gas di sekitar bahan
pangan selama masa penyimpanan.
• Guna CAP :
- melindungi bahan
- meningkatkan penampakan
- memperpanjang masa simpan
- untuk buah dapat menghambat kematangan
Vacum Packaging
• Adalah teknik pengemasan yang bebas oksigen sama sekali dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan dengan suhu dingin
• Adalah untuk memperoleh atmosfer bebas oksigen dengan maksud
memperpanjang masa simpan bahan yang disimpan dalam refrigerasi.
• Sejarah : pada Perang Dunia II kebutuhan bahan pangan digunakan kantong
dari bahan latex. (pendaratan sekutu di Eropa)
• Prinsipnya : menghilangkan udara dengan cara disedot/ di pompa
• Missal : skin packaging  mengemas dengan udara vakum tetapi kemasan
menempel pada bahan  sehingga tidak terjadi penguapan,  cairan dalam
bahan pangan tidak keluar
• Masa simpan :
• 2 – 3 kali lebih lama, ziler pada suhu 
• 6 bulan pada suhu beku.
• kemasan yang digunakan : nilon & polietilen laminat
• dalam
• 70  PE  -kuat seal bagus
• memberikan kekuaran -tahan air (Law Moisture Transmition)
• barierr terhadap O2

• 20 M nilon  -memberikan kekuaran

-barierr terhadap O2
• luar
PENGALENGAN
• Pengawetan makanan dengan cara pengalengan adalah upaya
pensterilan pada suhu panas sekira 120 derajat Celsius, kemudian
dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. Makanan
relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan
penggunaannya. Oleh karena itu metode pengawetan dengan
pengalengan sangat populer.
• Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng
alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai
pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang
dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan,
susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan
termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan
memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam
ruang hampa udara
• Langkah menutup makanan rapat-rapat dari kontak terhadap udara
disebut dengan proses pengemasan hampa udara. Makanan
diisolasi, baik terhadap oksigen maupun mikroorganisme. Makanan
yang diawetkan dengan metode ini biasanya memiliki aroma dan rasa
yang tahan lama.
• Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk.
• Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar
dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.
• Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora
atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang
dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya
makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai,
segera setelah proses pengalengan selesai.
• Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah
sterilisasi komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk
tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri
pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk
disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih
layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan
• Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan
pangan adalah : Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di
dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara
hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,
serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan
kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
• Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan
kadar air yang tidak diinginkan. Kaleng dapat menjaga bahan
pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,
dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk
bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia,
kaleng dapat menjaga terhadap cahaya. Di antara bakteri-bakteri
yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium
botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat
menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan
panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120 derajat C
atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup untuk
membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang
tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak
benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.
Daya Tahan Simpan Umur simpan makanan dalam kaleng sangat
bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses
pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.Jika
proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan
dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun.
Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:
1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu
dan kesegarannya dijamin masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar
dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut
dan insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan
penyebab penyakit.
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu
mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan
dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga
produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang
tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat
sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara,
uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam
kaleng menjadi lebih awet.
 Daya Tahan Simpan
• Umur simpan makanan dalam kaleng
sangat bervariasi tergantung pada jenis
bahan pangan, wadah, proses
pengalengan yang dilakukan, dan kondisi
tempat penyimpanan.
• Jika proses pengolahan dan penyimpanan
dilakukan dengan baik, makanan dalam
kaleng umumnya awet sampai jangka
waktu dua tahun
Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng
adalah:
1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan
kesegarannya dijamin masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari
sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut & insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan
penyebab penyakit.
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu
mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat
meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam
kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6),
Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna
sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan
kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih
awet.