TEKNOLOGI

PENGOLAHAN SEREALIA

Oleh :
I Gusti Ayu Ekawati
 Pemanfaatan Produk-Produk Serealia
• Pola umum penggunaan serealia adalah
sebagai makanan manusia, minuman,
fermentasi, makanan ternak, sebagai bahan
industri dan sebagai benih untuk tanaman
selanjutnya.
• Sebagai makanan manusia produk-produk
serealia dapat diolah menjadi produk
intermediet(setengah jadi) atau produk
jadi.
Produk Pangan Setengah Jadi (intermediat)

• Serealia dapat diolah menjadi produk intermediat

(setengah jadi)  seperti produk tepung, pati,
minyak dan lainnya.
• Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah
bahan baku pangan dengan proses pengawetan,
baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan
setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai
bahan baku pangan.
• Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan
segar/ mentah maupun bahan pangan jadi,
karena dapat memiliki umur simpan yang lebih
panjang.
• Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi
bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi
pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.
Keuntungan bahan pangan setengah jadi yaitu :

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk

industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antar daerah dan
sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam
distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya
dalam penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin
atau panas
 Pengolahan Gandum
• Gandum hampir seluruhnya digunakan dalam industri
pangan dalam bentuk olahan setengah jadi yaitu tepung.
• Jadi penggilingan gandum merupakan proses yang sangat
berbeda dengan penggilingan beras.
• Tujuan utama penggilingan gandum adalah :
1. memisahkan endosperm dari dedak dan benih
2. menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung.
• Tahapan proses penggilingan gandum adalah :
- pembersihan pendahuluan
- pembersihan pertama
- pengkondisian
- pembersihan kedua
- penggilingan
- penyimpanan dan pengemasan.
 Pengolahan Primer

Tempering atau
Biji gandum Pembersihan
conditioning

Corrugated rolls

terigu Pengayakan Smooth rolls

Penggilingan biji gandum menghasilkan 72 - 74% terigu

 Tahapan proses roller milling
• Cleaning (pre-cleaning, first cleaning, second
cleaning) : memisahkan kotoran
• Dampening/Conditioning : menaikkan kadar
air biji dari 14% ke 15.5%.
• Milling : Break roll (mengupas sekam),
Reduction roll (menghaluskan ukuran
partikel). Tahap reduction milling diikuti
dengan proses sieving dan purifying serta
penggilingan berulang.
 Tahapan proses penggilingan gandum adalah :
• pembersihan pendahuluan
• pembersihan pertama
• pengkondisian
• pembersihan kedua
• penggilingan
• penyimpanan dan pengemasan.
 Pembersihan pendahuluan
• Pembersihan pendahuluan adalah pembersihan awal
dari gandum yang dikirim dari gudang penyimpanan
• Tujuan pembersihan ini adalah
- untuk memisahkan gandum dari pengotor
atau sampah yang berukuran besar seperti
jerami, kayu dll
- Untuk menghasilkan tepung mempunyai kualitas yang
baik
- untuk mencegah kerusakan mesin pada proses
penggilingan karena ada material asing yang terdapat
pada gandum
 Pembersihan pertama
• Merupakan pembersihan yang lebih komplek
dan menyeluruh terhadap gandum yang akan
digiling
• Pembersihan pertama merupakan tempat
pengkondisian dengan tujuan untuk
memisahkan gandum dengan material lain
yang dapat mempengaruhi mutu produk
• Pada akhir tahap ini gandum akan diberi air,
untuk mendapatkan gandum dengan kadar air
yang diinginkan
 Pengkondisian
• Adalah proses menyiapkan gandum pada suatu
karakteristik pencampuran yang optimal, yaitu
ekstraksi yang tinggi (gandum yang digiling secara
tepat) dan kualitas tepung yang baik
• Tujuan dari pengkondisian adalah :
- memudahkan pemisahan antara endosperm dan
bran pada proses penggilingan
- melunakkan endosperm sehingga endosperm
mudah pecah menjadi butir-butir kecil tepung
pada proses reduksi
- meliatkan kulit sehingga pada waktu proses
penggilingan tidak mudah pecah menjadi bubuk
dedak yang akan mencemari tepung sehingga
kadar abu tinggi
 Sistem pengkondisian ada dua macam yaitu :
1. Sistem 1 yaitu penambahan air dilakukan satu
kali, kemudian gandum yang telah dikondisikan
akan dilakukan pencampuran sebelum ke
penggilingan Penambahan air ini bertujuan
untuk membasahi permukaan luar gandum
2. Sistem 2 yaitu sebelum pengkondisian telah
dilakukan pencampuran gandum dan
penambahan air dilakukan dua kali yaitu 70%
pada penambahan pertama dan 30%
penambahan air kedua. Kelebihan dari sistem ini
adalah proses penambahan air menjadi lebih
efisien.
Pengaruh pengkondisian pada proses penggilingan
adalah sebagai berikut :
• mengurangi terjadinya bubuk dedak sehingga
meningkatkan kualitas tepung
• daya yang digunakan untuk menggiling rendah dan
tidak terlalu panas sehingga mengurangi penguapan
• pemurnian dan pengayakan akan bekerja lebih
efisien dan konsisten
• memiliki kinerja penggilingan yang stabil dan
konstan
• sebagai pendingin pada roll mill
Faktor pengkondisian dipengaruhi oleh :
- Jenis gandum
- Kandungan air
- Temperatur selama pengkondisian
- Waktu selama pengkondisian gandum
- Kelembaban relatif
 Proses penggilingan
• Memisahkan endosperm semaksimal mungkin dari
kulit (dedak) dan germ (benih), tanpa atau seminimal
mungkin tercampur dengan kulit dan germ.
• Mereduksi endosperm menjadi tepung dengan
ukuran butiran tepung yang sekecil mungkin.
• Hasil ekstraksi penggilingan gandum menjadi tepung
umumnya 74 – 76 % sedangkan sisanya menjadi
produk samping.
1.Produk awal 2.Produk kedua

3. Produk ketiga 4. Produk Akhir

• Jenis-jenis produk tepung yang dihasilkan dari proses
penggilingan gandum adalah :
1. tepung gandum (wholemeal flour) , adalah hasil
proses penggilingan gandum secara keseluruhan atau
menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan
dedak.
2.semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil
penggilingan endosprm yang keluar pertama kali dalam
bentuk butiran (grits). Produk ini biasanya digunakan
sebagai bahan baku produk pasta.
3. terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil
penggilingan endosperm, dan partikelnya sangat halus
serta mengalami fortifikasi dan proses pemutihan.
 KUALITAS TEPUNG
Kualitas tepung yang baik tergantung dari :
• Banyaknya kadar protein
• Kualitas protein
• Aktivitas enzyme
• Warna tepung bukan ASH
• Pengolahan dan penanganan yang baik
 Pengolahan Beras
Untuk mendapatkan beras, padi setelah
dipanen harus dikeringkan terlebih
dahulu, sampai diperoleh kadar air
tertentu.
 Langkah selanjutnya dilakukan proses
penggilingan padi, yang bertujuan untuk
menghilangkan kulit sehingga dihasilkan
beras.
 Beras yang dihasilkan dalam proses
penggilingan biasanya masih berwarna
coklat,sehingga perlu dilakukan
penyosohan (dipoles) sehingga
dihasilkan beras yang bersih.
 Tahapan pengolahan padi menjadi beras:
1. Penggabahan
- melepaskan bulir padi dari tangkainya
- caranya: dengan diinjak-injak, dipukul-
pukul, ditumbuk, dengan pedal thresner
dan mesin perontok.

Keuntungannya :
- diinjak  kerusakan fisik kecil dan hilang
karena terpelanting sangat kecil
- dipukul  kapasitas lebih besar
- ditumbuk  kapasitas lebih besar dari
diinjak
- pedal thresner  kapasitas lebih besar
Kerugian :
diinjak  kapasitas rendah
dipukul  beras patah dan loss lebih besar
ditumbuk  rendemen rendah  beras patah
pedal thresner  beras banyak yang patah
2. Penggilingan dan penyosohan
proses pemisahan sekam dan kulit luar
kariopsis dari biji padi lagar diperoleh beras
yang dapat dikonsumsi.

alat yang digunakan :

penumbuk (lesung/kincir air),
tipe engelberg, Rice Milling Unit, dan
pengglingan padi besar.
 Penggilingan padi besar:
1. Perontokan padi
alat yang digunakan rontogan, dan mesin
perontok,  bahan gabah dan padi
gedengan
 dihasilkan gabah kotor (kotoran: potongan
merang, kerikil, pasir, dll)
2. Pembersih gabah kotor
alat yang digunakan ayakan goyang ,
saringan kasar dll  bahan gabah kotor 
gabah bersih
3. Pemecahan kulit (husking)
alat pemecah kulit tipe silinder  bahan
gabah  beras pecah kulit, gabah utuh lolos,
lolosan (pesak halus, bercampur dedak dan
menir) dan sekam
4. Pemisahan Pesak
alat yang digunakan adalah husk separator,
saringan pesak dan saringan lolosan  bahan
beras pecah kulit, sekam, dan lolosan 
hasilnya beras pecah kulit bersih, dan gabah

5. Pemisahan gabah (paddy separation)

alat yang digunakan paddy separator atau
gedongan (prinsipnya: perbedaan berat jenis
antara beras pecah kulit dengan gabah serta
kehalusan permukaan gabah dengan beras
pecah kulit) permukaan miring beras pecah
kulit akan cepat turun sementara gabah akan
terdesak ke atas.
• 6. Penyosohan
alat mesin penyosoh (rice polisher) 
bahan beras pecah kulit  hasilnya
beras sosoh, dedak, dan bekatul

7 Grading
alat yang digunakan ayakan beras
yang memisahkan antara beras kepala,
beras patah dan menir.
 Beras Parboiled (Beras Pratanak)
 Merupakan gabah yang diberi perlakuan
perdahuluan sebelum digiling
 Gabah diolah dengan proses khusus yaitu
yang diendam dalam air panas menggunakan
tekanan uap sebelum penghilangan sekam
dan bekatul atau sebelum digiling
 Selama penggilingan kulit ari dari beras tidak
hilang
 Tujuannya adalah: untuk memperpanjang
masa simpan dari beras, yaitu dengan cara
mensterilisasi gabah, sehingga telur insekta
dan insekta yang ada pada gabah yang baru
dipanen akan mati dan rusak.
 Beras parboiled berasal dari India dan sudah
sejak lama diproduksi di India yang kemudian
berkembang ke Amerika dan Eropa

 Manfaat :
• - mempermudah pelepasan sekam
• - mengurangi beras pecah
• - mempertahankan nilai gizi  vit. B dan
• mineral melekat pada endosperma.

 Kekurangan :
• - waktu pemasakan lebih lama
• - tekstur nasi menjadi lebih keras
• (hilangnya kepulenan)
Proses pembuatan beras parboiled adalah :

 Gabah direndam dalam air terlebih

dahulu selama 12 jam/satu malam

 Kemudian dilakukan pemanasan dengan

cara pengukusan/steam

 Selanjutnya gabah dikeringkan dibawah

sinar matahari

 Setelah kering gabah digiling untuk

menghilangkan kulit luarnya/ sekamnya.
 Nasi cepat masak (Nasi instan)
 Adalah beras yang secara cepat dapat
diubah menjadi nasi atau memodifikasi
pemasakan beras menjadi nasi secara
cepat, yaitu dengan cara merehidrasi
kembali nasi kering dengan air mendidih
selama beberapa waktu untuk menjadi
nasi yang siap dikonsumsi

 Nasi instan adalah nasi kering yang

sebelumnya diberi perlakuan
pendahuluan sebelum dimasak yang
kemudian dikeringkan
 Beras cepat masak yang dihasilkan dapat
berbeda dalam jenis dan mutunya
disebabkan adanya perbedaan dalam hal
kadar air, waktu dan suhu pemasakan
awal ketika membuat beras instan,
kondisi pengeringan, dan cara
pembuatannya.

 Variasi mutu yang penting adalah dalam

hal kecepatan mpengolahan menjadi
nasi, yang berkisar antara 10-15 menit, 5
menit, dan 1 – 2 menit.
 Proses pengolahan beras instan bertujuan untuk
memperoleh struktur yang keropos (berpori)
sehingga mempermudah rehidrasi,

 Memberikan kemampuan dalam penetrasi air

mendidih yang diberikan kepada beras menjadi
lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi
nasi berlangsung dalam waktu pendek.

 Beras yang telah disiapkan untuk masak cepat

akan mudah menyerap air karena telah
mengalami perubahan struktur, tekstur dan
kecepatan penyerapan air akan lebih tinggi
dibandingkan beras yang tanpa diproses lebih
dulu.
 Beras/Nasi instan yang dihasilkan dapat berbeda
jenis dan mutunya dalam hal :
- Kadar air,
- waktu dan suhu pemasakan awal ketika
membuat/ nasi
beras instan,
- Kondisi pengeringan dan cara pembuatannya
 Ada beberapa cara untuk mengolah beras
menjadi instan, namun pada intinya cara tersebut
sama, yaitu menggunakan prinsip gelatinisasi
pati.
 Bahan berpati/beras yang telah mengalami
proses gelatinisasi dan dikeringkan dapat
menyerap air kembali dalam jumlah besar.
Jenis dan Proses Pembuatan Beras
Cepat Masak
Jenis dan Proses I.
 Beras mula-mula direndam dalam air  kadar
airnya menjadi 30%,lalu dimasak dengan air
panas sampai kadar air 50 – 60 % dengan
atau tanpa menggunakan uap.
 Perebusan atau pengukusan diteruskan
sampai kadar airnya menjadi 60 – 70 %
 Selanjutnya dikeringkan dengan hati-hati 
kadar airnya mencapai 8 – 14 % dengan
menjaga agar strukturnya berpori-pori.
Jenis dan Proses II.
 Beras direndam, direbus, dikukus atau
dikukus dengan tekanan untuk membuat
butir-butir beras tergelatinisasi,
 dikeringkan dengan suhu yang rendah
untuk menghasilkan butir-butir beras
yang agak berat dan mengkilat,
 kemudian diberi perlakuan dengan
pengembangan pada tekanan dan suhu
tinggi untuk memperoleh struktur
berpori-pori yang diinginkan.
Jenis dan Proses III.
 Beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan
untuk memperoleh butiran yang agak gepeng
dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh
butiran beras yang relatif kering dan mengkilat.

Jenis dan Proses IV.

 Beras diberi perlakuan dengan udara panas yang
mengalir cepat pada suhu 65,6 – 315,6o C untuk
membuat proses dekstrinasi pati dalam beras,
membuat berpori-pori atau mengembangkan
butiran beras.
 Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan
atau pengukusan
Jenis dan ProsesVII
 Nasi masak dengan pengeringan beku.

Jenis dan ProsesVIII

 Perlakuan atau pemberian bahan kimia

Jenis dan Proses IX

 Kombinasi 2 atau lebih dari metode- metode
di atas

Jenis dan Proses X

 Metode-metode lain
Beberapa metode yang mudah dilakukan
dalam pembuatan nasi instan(dari 10 metode
diatas) yaitu:
a. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan
 Beras direndam dalam air pada suhu kamar
Kadar air beras meningkat menjadi 30%.
 Kemudian perebusan dilanjutkan selama 8 –
10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65 –
70 %.
 Setelah itu dilakukan penirisan, pendinginan
dan pencucian dalam air dingin selama 1 – 2
menit, dandihamparkan untuk dikeringkan.
 Ruang pengering harus mempunyai suhu yang
relatif tinggi dengan udara yang mengalir di
dalamnya.
 Suhu yang digunakan adalah 140o C dengan
kecepatan aliran udara yang melewati beras 61
m/menit.
 Pengeringan dilakukan sampai kadar air beras
menjadi 8 – 14%.
 Kondisi pengeringan dalam hal ini suhu dan
kecepatan aliran udara sangat penting untuk
menghasilkan struktur nasi kering yang berpori.

b. Penggunaan Bahan Kimia

 Pembuatan beras instan dengan perlakuan kimia
dapat dilakukan dengan penambahan senyawa
posfat.
 Tujuannya untuk menjadikan butir-butir beras
menjadi porous, sehingga proses penyerapan
air menjadi lebih cepat pada waktu
penambahan air panas atau pemasakan.
 Pada pembuatannya beras direndam dalam
0,2 persen larutan Na2HPO4 dengan
perbandingan 1 : 3 selama 18 jam.
 Perendaman ini menyebabkan pH menjadi
agak asam yaitu sekitar 5,2.
 Selanjutnya harus dinetralkan dengan
penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH
7.0-7.3.
 Selain itu bahan kimia lain yang digunakan
adalah larutan Natrium sitrat atau larutan
Kalsium klorida, baik sendiri maupun
kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1
c. Metode Pembekuan
 Pembekuan dan penyimpanan beku akan
meningkatkan pengembangan molekul-
molekul pati melalui ikatan hidrogen.
 Proses ini akan melepaskan air yang ada di
dalam system gel.
 Pemerasan setelah proses thawing akan
meninggalkan padatan butir-butir beras
dengan struktur mikro sponge.
 Setelah proses pengeringan, padatan kering
yang porous ini dapat dengan cepat
tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau
penambahan dengan air panas.
Pada proses pembuatan beras pasca
tanak dengan proses freeze-thaw,
selama pembekuan kristal es yang
terbentuk akan memecahkan struktur
koloid pati, sehingga butiran beras
menjadi porous.
 Beras pasca tanak ini dapat dengan
cepat menyerap air pada waktu
pemasakan kembali.
Beras instan yang dinilai baik dibuat melalui
tahapan sebagai berikut :
1. Perendaman beras (air : beras = 3 : 1)
dalam larutan Na2HPO4 0,2 persen selama
18 jam
2. Penetralan dengan NaOH 2 N mencapai pH
7,0 – 7,3
3. Pemasakan dengan larutan perendam
selama 10 menit
4. Pengukusan selama 20 -30 menit
5. Pengeringan pada suhu 120 C selama 2 jam
dan kadar air produk 9 -12 persen.
 Perendaman dan Perlakuan Kimia:
 Pati mentah yang direndam dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan
membengkak
 Jumlah air yang terserap dan pembengkakan
terbatas, dan air yang terserap hanya dapat
mencapai kadar 30%.
 Perendaman dapat dilakukan di dalam air dingin,
air panas atau dalam larutan kimia tertentu
 Perendaman dalam bahan kimia dalam
pembuatan beras instan (seperti phospat,
bikarbonat, sukrosa dll) bertujuan untuk
membentuk ikatan kompleks dengan pati dan juga
dapat mencegah penyerapan air dan
penggumpalan beras pada waktu
dikukus/dimasak.
 Pemasakan beras
 Beras yang telah direndam kemudian dimasak
dengan larutan perendamnya.
 Proses pemasakan beras ini terdiri dari dua
tahap yaitu :
- dengan cara pengaruan
- dan dengan cara pengukusan

 Pengaruan adalah proses pemasakan tahap

awal, dimana beras mengembang menjadi
nasi setengah matang

 Pengukusan merupakan proses pemasakan

nasi setengan matang menjadi nasi yang siap
dihidangkan
 Pengeringan
 Merupakan proses pengurangan kadar air
bahan sampai mendapat kadar air tertentu
sehingga dapat menghambat laju kerusakan
bahan akibat aktivitas biologi dan kimia
sebelum bahan dapat diolah atau dimanfaatkan.

 Keuntungan pengeringan adalah :

- bahan menjadi lebih tahan lama disimpan,
- volume bahan menjadi lebih kecil,
sehingga mempermudah pengangkutan
dan penyimpanan
 Nilai Gizi
 Dilihat dari komposisi kimianya, yaitu kadar
protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan
karbohidrat nasi instan kering relatif sama
dengan nasi yang dimasak dengan cara biasa.

 Hal ini dapat ditunjukkan dari salah satu hasil

penelitian yang menunjukkan bahwa beras
biasa mempunyai kadar protein 7,35%, lemak
0,61%, serat kasar 1,20%, abu 0,53%
dan karbohidrat 91,51%, sedangkan beras
instan mempunyai kadar kadar protein 7,81%,
lemak 0,58%, serat kasar 0,98%, abu
0,69% dan karbohidrat 90,92%.
 Hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan
dapat terjadi karena larut atau rusak disebabkan
adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan
kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan
kimia).
 Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan
mineral.
 Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut
dapat diperbaiki lagi dengan penambahan vitamin,
khususnya kelompok vitamin B.
 Tetapi karena nasi atau beras pada umumnya
dimaksudkan sebagai sumber karbohidrat (energi)
dan protein, maka manfaat yang diiperoleh dengan
mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa.
 Pengolahan jagung
• Biji jagung dapat digunakan sebagai
benih, pakan, bahan makanan dan
bahan industri olahan.
• Selain untuk pengadaan pangan dan
pakan, jagung juga banyak digunakan
sebagai bahan dalam industry
makanan, minuman, kimia dan farmasi.
• Ditinjau dari komposisi kimia dan
kandungan nutrisi, jagung mempunyai
prospek untuk dikembangkan sebagai
pangan dan bahan baku industri.
• Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri
pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata
bagi usahatani komoditas tersebut.

• Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi

dan produk primer.

• Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi

yang akan dijadikan sebagai bahan untuk
pembuatan produk olahan sebagai bahan baku
industri antara lain beras jagung , tepung jagung,
minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.
•
•
1. Mutiara Jagung
• Mutiara jagung adalah hasil penggilingan biji
jagung yangmempunyai ukuran sebesar beras.
• Ukuran mutiara jagung 3 – 5 cm dan telah
mengalami penyosohan sehingga bentuknya rata
dan permukaan halus.
Penggunaan
• Di daerah Jawa Timur, mutiara jagung digunakan
sebagai bahan makanan pokok yaitu untuk
campuran beras, terutama mutiara jagung yang
berwarna putih.
• Disamping sebagai makanan pokok mutiara
jagung juga dapat dipakai untuk bahan industri,
misalnya pemakaian corn flakes dan corn frits
untuk bahan pembuatan alkohol.
Pembuatan Mutiara Jagung
 Pembuatan mutiara jagung dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu proses
basah(wet process) dan proses kering
(dry process).

• Proses basah dilakukan dengaann pem

berian air yang menutupi bahan atau
perendaman (steeping) sedangkan
proses kering tanpa perendaman

• Umumnya pengolahan jagung disebut

sebagai “penggilingan”.
Metode basah (wet proses).
• Biji jagung direndam dalam air untuk
memudahkan penggilingan selanjutnya
digiling dengan bantuan batu,
kemudian dikeringkan.
• Untuk mendapatkan mutiara jagung
sesuai yang diinginkan dilakukan
pengayakan danpemisahan kulit serta
lembaga dengan cara ditampi.
Metode kering (dry proses).
 Pemecah gilingan yang biasanya
digunakan untuk mengubah gabah
menjadi beras pecah kulit.
• Biji jagung dipecah dengan menyetel
gilingan agak renggang (3 – 5 mm).
• Hasil gilingan dipisahkan kotorannya
dengan bantuan kipas dan blower.
• Kemudian dilakukan pengayakan
untuk memisahkan tepung dan
menirnya.
2. Tepung Jagung
• Bahan dasar yang digunakan untuk
pembuatan mie jagung adalah tepung jagung.
• Tepung jagung sebaiknya dibuat dari jagung
pipilan varietas yang mudah dibuat tepung
yaitu jagung yang mengandung endosperm
lunak lebih banyak dibandingkan dengan
endosperm kerasnya (golongan jagung semi
mutiara, /var. Bisma).
• Endosperm keras tersusun dari sel-sel yang
lebih kecil dan tersusun rapat sedangkan
endosperm lunak susunan sel-selnya tidak
serapat bagian kerasnya.
• Pembuatan tepung jagung dilakukan
denganmenggunakan metode penggilingan
kering, dan penggilingan basah
• Pada prinsipnya penggilingan jagung pipilan
menjadi bentuk tepung adalah memisahkan
kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap.
• Kulit merupakan bagian yang paling tinggi
kandungan seratnya sehingga harus
dipisahkan karena dapat membuat tepung
bertekstur kasar.
• Endosperm merupakan bagian biji jagung
yang digiling menjadi tepung dan yang paling
tinggi kandungan karbohidratnya.

•
• Lembaga merupakan bagian biji jagung yang
paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus
dipisahkan karena dapat membuat tepung mudah
tengik.

• Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung

pada tongkol jagung.

• Tip cap juga merupakan bagian yang harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung
menjadi kasar.

• Selain itu pada tepung akan terlihat butir-butir

hitam apabila pemisahan tip cap tidak sempurna.

•
Pembuatan tepung jagung
• Metode pembuatan tepung jagung menggunakan
metode penggilingan kering dan basah.

Metode Penggilingan Kering

• Penggilingan dilakukan dua kali, yaitu :
1. Penggilingan pertama merupakan penggilingan
kasar dengan menggunakan hammer mill.

• Hasil penggilingan kasar adalah grits, kulit,

lembaga, dan tip cap.

• Kulit, lembaga, dan tip cap selanjutnya dipisahkan

dengan pengayak.
• Grits adalah butiran jagung dengan
ukuran kira-kira seperti beras.

• Grits tersebut kemudian dicuci dan

direndam dalam air selama 3 jam
kemudian ditiriskan.

• Tujuan perendaman adalah agar grits

jagung tidak terlalu keras sehingga lebih
mudah halus ketika digiling.
• 2. Pengilingan kedua dilakukan untuk
menggiling grits dengan menggunakan
penggilingan halus (disc mill).
• Hasil pengilingan halus ini adalah
tepung jagung yang kemudian diayak
dengan pengayak 100 mesh.
• Tepung jagung yang dihasilkan
berwarna kuning.  karoten 641
mg/100g
• Rendemen tepung jagung ( 100 mesh)
sebesar 54.4 %.
• Pengembangan teknologi pembuatan
tepung jagung  masalah :
 banyaknya kulit biji dalam tepung
 tepung bertekstur kasar
 rasanya kurang disukai
• Tepung yang disukai adalah tepung
bertekstur halus  tepung harus bebas
dari kulit biji jagung.

• Ada dua metode pemisahan kulit jagung

dari endosperma, yaitu dengan
menggunakan larutan CaO dan NaOH.
• Penggunaan Larutan CaO  biji jagung
direndam dalam larutan CaO 5 % selama
36 jam tanpa pemanasan, kemudian
digiling secara kering sehingga
menghasilkan rendemen tepung dengan
ukuran partikel 60 – 80 mesh.

• Penggunaan Larutan NaOH  biji jagung

direndam dalam larutan NaOH 6 %
selama 7 menit pada suhu 57° C,
kemudian digiling secara kering sehingga
menghasilkan rendemen tepung dengan
ukuran partikel 60 – 80 mesh
• Kadar protin jagung yang dipisahkan
kulit bijinya mengalami peningkatan
karena berubahnya proporsi protein.

• Semakin efektif larutan memisahkan

kulit biji dari endosperma jagung
semakin besar peningkatan kandungan
protein tepung.
 3. Corn Flake
• Flake adalah sejenis makanan yang
terbuat dari jagung, digilas hingga tipis
seperti emping.
• Di Malaysia, produk yang disebut
emping jagung ini biasanya dikonsumsi
setelah dicampur dengan susu segar
dan buah kering atau segar.
• Di Amerika Serikat biasanya produk ini
digunakan untuk sarapan.
Pembuatan Corn Flake
• Bahan yang dibutuhkan adalah : tepung jagung,
air, gula dan garam.
• Tepung jagung dicampur dengan air, gula dan
garam menggunakan mixer pada kecepatan
sedang selama 1 menit,
• Kemudian dibuat pelet yang dilakukan dengan
alat ekstrusi sederhana (seperti alat pencincang
daging) danpengukusan bahan menggunakan
panci presto dengan lama pengukusan 40 menit.
• Pelet yang dihasilkan berkadar air 50 – 55 %,
dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih,
kemudian dibiarkan dingin dengan
menempatkannya pada suhu kamar selama 17
jam.
• Proses selanjutnya adalah menurunkan kadar
air pelet hingga mencapai 8 – 12 %.
• Proses ini dapat dilakukan dengan cara
penjemuran atau menggunakan oven blower
dengan suhu 45° C.
• Proses tempering selama 17 jam sangat
berpengaruh terhadap kerenyahan produk.
• Apabila proses ini tidak dilakukan maka
produk yang dihasilkan akan kurang renyah
• Kadar air produk harus diturunkan sampai
cukup rendah.
• Bila penurunan kadar air hanya mencapai 20
%, produk belum kering meskipun dipanggang
pada suhu 215° C selama 3.5 – 4.5 menit.
4. Tortila
• Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico,
Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika.
• Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang
berarti jagung.
• Tortila merupakan sumber karbohidrat dan
protein yang cukup berarti terhadap penduduk
yang masih miskin di daerah Amerika Tengah,
karena tortila dijadikan bahan makanan utama.
• Proses pembuatan tepung tortila ini cukup
banyak mempunyai variasi dan tidak ada
standar yang khusus.
• Beberapa macam proses disusun berdasarkan
faktor geografis dan sosial ekonomi.
• Sebagai contoh variasi proses ini adalah
konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama
pemasakan dan temperatur.
• Pemilihan proses ini juga
dipertimbangkan berdasarkan
kebiasaan pengolah, harga jagung
serta tersedianya bahan baku.
• Industri-industri pengolahan tepung
tortila yang ada di Amerika sekarang
ini dikembangkan dari pengolahan
cara tradisional yang meliputi
pengembangan cara pemasakan, cara
pengeringan dan lain-lain dengan
pertimbangan utama efisiensi biaya
produksi.
Pembuatan tortila jagung
• Bahan yang perlu diperlukan adalah jagung pipil
dan larutan kapur (4%) atau kapur (4%) atau kapur
tohor, sedangkan peralatan yang diperlukan
meliputi kompor, panci, timbangan dan alat
penggiling dari kayu.
Proses pembuatannya
• Jagung pipil direbus dalam air kapur (konsentrasi
4%)
• Buang air rebusan dan rendam jagung selama satu
malam
• Jagung ditiriskan, lalu dicuci dengan air 1-2 kali.
• Jagung kemudian digiling dengan silinder atau botol
untuk dibuat menjadi adonan berbentuk lempengan
tipis.
• Panggang lempengan jagung tersebut pada suhu
180oC selama 5 menit untuk menghasilkan tortila
yang renyah
5. Mie Jagung
• Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi.
• Mie mula-mula berasal dari daratan Cina, dan
sangat popular di Asia terutama Asia bagian
Timur.
• Mie dapat dikategorikan sebagai salah satu
produk pangan substitusi karena dapat
berfungsi sebagai bahan pangan utama.
• Mie jagung merupakan produk baru yang
dapat dikembangkan dalam rangka
diversifikasi pangan.
• Pembuatan produk mie dari bahan baku
jagung memerlukan beberapa bentuk
penyesuaian.
• Proses pengolahan mie jagung berbeda dengan
pengolahan mie terigu karena setelah
pencampuran bahan dilakukan pengukusan.

• Pengukusan diperlukan agar terbentuk adonan

sehingga dapat dicetak menjadi mie

• Hal ini disebabkan protein total endosperm dalam

jagung 80-85% terdiri dari zein dan glutelin.

• Sedangkan protein total endosperm dalam

gandum 80-85 % terdiri dari gliadin dan glutenin.

• Gliadin dan glutenin merupakan jenis protein yang

mempunyai sifat membentuk adonan yang elastis-
cohessive bila ditambah air dan diuleni.
 Proses pembuatan mie jagung terdiri dari :
1.Pencampuran
• Pencampuran merupakan tahap awal dari
proses pembuatan mie.
• Pada tahap ini dilakukan pencampuran dan
pengadukan bahan yang terdiri dari tepung
jagung, air, garam 1 %, dan bahan
pengembang 0.3 %.
• Perbandingan tepung jagung dan air yang
digunakan adalah 1:1.
• Tujuan dari proses ini adalah untuk
membentuk adonan yang dapat dibuat
menjadi lembaran dengan penambahan air
yang tepat, mengaduknya dan mengukusnya.
• Pada proses pencampuran ini tidak dapat
dihasilkan massa adonan yang kohesif
sehingga adonan tidak dapat langsung
dicetak dalam bentuk lembaran dan mie.
• Oleh karena itu, untuk membentuk massa
adonan yang kohesif dan cukup elastis
diperlukan proses pengukusan

2. Pengukusan
• Proses pengukusan pertama ini dilakukan
pada suhu 100oC selama ± 10-15 menit.
• Suspensi tepung dan air pada saat
pengukusan mengalami proses gelatinisasi
pati.
• Pada saat gelatinisasi, maka granula pati
tepung akan mengembang karena molekul-
molekul air berpenetrasi masuk ke dalam
granula pati dan terperangkap pada susunan
molekul-molekul amilosa dan amilopektin
3. Pencetakan
 Pengembangan granula pati berpengaruh
terhadap massa adonan.
 Setelah pengukusan, dihasilkan massa
adonan yang kohesif dan cukup elastis ketika
diuleni.
• Massa adonan yang kohesif dan elastis ini,
mudah dibuat lembaran, mudah dicetak dan
menghasilkan mie dengan tekstur yang halus
dan tidak mudahpatah.
• Pengukusan pertama memang tidak ditujukan
untuk membuat mie matang namun untuk
menghasilkan massa adonan yang dapat dicetak.

4. Pengukusan kedua
 Mie hasil pengukusan pertama tidak dapat
langsung dikeringkan karena pada pengukusan
pertama proses gelatinisasi pati belum sempurna
atau mie yang dihasilkan belum matang sehingga
diperlukan pengukusan kedua.
• Sedangkan pengukusan kedua bertujuan untuk
mematangkan adonan.
• Pengukusan kedua dilakukan pada suhu 100oC
selama ± 30 menit atau sampai mie terlihat
tergelatinisasi sempurna
5. Pengeringan
 Selanjutnya dilakukan proses
pengeringan dengan menggunakan oven
pada suhu 60-750C selama ± 2- 3 jam.
• Pengeringan dianggap cukup jika mie
mudah dipatahkan.
• Prinsip proses pengeringan ini adalah
menurunkan kadar air sehingga mie yang
dihasilkan memiliki kadar air yang rendah
(kering) dan dapat disimpan lama.
• Kadar air yang dapat dicapai dengan
pengeringan ini adalah sekitar 10 %.
• Kadar air yang dapat dicapai dengan
pengeringan oven untuk mie jagung
sekitar 11 %.
• Tingkat kadar air ini telah memenuhi
kriteria mutu mie instan dalam SNI 01-
3551-1996 yang menyebutkan bahwa
kadar air untuk mie instan dengan proses
pengeringan oven maksimal 14 %
sedangkan dengan proses penggorengan
maksimal 10 %.