KLIPING

tehnik pengolahan serialia

oleh

Nama : Adam Maulana p

Kelas : VII/8D

Absen : 02

SMPN NEGERI 01 WLINGI

2021

Pemanfaatan Produk-Produk Serealia

• Pola umum penggunaan serealia adalah
sebagai makanan manusia, minuman,
fermentasi, makanan ternak, sebagai bahan
industri dan sebagai benih untuk tanaman
selanjutnya.
• Sebagai makanan manusia produk-produk
serealia dapat diolah menjadi produk
intermediet(setengah jadi) atau produk
jadi.

Produk Pangan Setengah Jadi (intermediat)

• Serealia dapat diolah menjadi produk intermediat
(setengah jadi)  seperti produk tepung, pati,
minyak dan lainnya.
• Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah
bahan baku pangan dengan proses pengawetan,
baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan
setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai
bahan baku pangan.

• Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai

ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan
segar/ mentah maupun bahan pangan jadi,
karena dapat memiliki umur simpan yang lebih
panjang.
• Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi
bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi
pengolahan dan alat pengolahan yang tepat.

Keuntungan bahan pangan setengah jadi yaitu :

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk
industri pengolahan lanjutan.
2. Dapat diperjual-belikan antar daerah dan
sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam
distribusi dari satu tempat ke tempat lainnya.
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya
dalam penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin
atau panas

Pengolahan Gandum
• Gandum hampir seluruhnya digunakan dalam
industri
pangan dalam bentuk olahan setengah jadi yaitu
tepung.
• Jadi penggilingan gandum merupakan proses yang
sangat
berbeda dengan penggilingan beras.
• Tujuan utama penggilingan gandum adalah :
1. memisahkan endosperm dari dedak dan benih
2. menghancurkan endosperm menjadi ukuran
tepung.
• Tahapan proses penggilingan gandum adalah :
- pembersihan pendahuluan
- pembersihan pertama
- pengkondisian
- pembersihan kedua
- penggilingan
- penyimpanan dan pengemasan.
Pengolahan Primer
Biji gandum
Pembersihan
Tempering atau
conditioning
Corrugated rolls
Smooth rolls
Pengayakan

terigu
Penggilingan biji gandum menghasilkan 72 - 74%
terigu

Tahapan proses roller milling

• Cleaning (pre-cleaning, first cleaning, second

cleaning) : memisahkan kotoran
• Dampening/Conditioning : menaikkan kadar
air biji dari 14% ke 15.5%.
• Milling : Break roll (mengupas sekam),
Reduction roll (menghaluskan ukuran
partikel). Tahap reduction milling diikuti
dengan proses sieving dan purifying serta
penggilingan berulang.

Tahapan proses penggilingan gandum adalah :

• pembersihan pendahuluan
• pembersihan pertama
• pengkondisian
• pembersihan kedua
• penggilingan
• penyimpanan dan pengemasan.
 Pembersihan pendahuluan

• Pembersihan pendahuluan adalah pembersihan awal

dari gandum yang dikirim dari gudang penyimpanan
• Tujuan pembersihan ini adalah
- untuk memisahkan gandum dari pengotor
atau sampah yang berukuran besar seperti
jerami, kayu dll
- Untuk menghasilkan tepung mempunyai kualitas
yang
baik
- untuk mencegah kerusakan mesin pada proses
penggilingan karena ada material asing yang terdapat
pada gandum.

Pembersihan pertama

• Merupakan pembersihan yang lebih komplek

dan menyeluruh terhadap gandum yang akan

digiling

• Pembersihan pertama merupakan tempat

pengkondisian dengan tujuan untuk

memisahkan gandum dengan material lain

yang dapat mempengaruhi mutu produk

• Pada akhir tahap ini gandum akan diberi air,

untuk mendapatkan gandum dengan kadar air

yang diinginkan

Pengkondisian

• Adalah proses menyiapkan gandum pada suatu

karakteristik pencampuran yang optimal, yaitu

ekstraksi yang tinggi (gandum yang digiling secara

tepat) dan kualitas tepung yang baik

• Tujuan dari pengkondisian adalah :

- memudahkan pemisahan antara endosperm dan

bran pada proses penggilingan

- melunakkan endosperm sehingga endosperm

mudah pecah menjadi butir-butir kecil tepung

pada proses reduksi

- meliatkan kulit sehingga pada waktu proses

penggilingan tidak mudah pecah menjadi bubuk

dedak yang akan mencemari tepung sehingga

kadar abu tinggi

Sistem pengkondisian ada dua macam yaitu :

1. Sistem 1 yaitu penambahan air dilakukan satu

kali, kemudian gandum yang telah dikondisikan

akan dilakukan pencampuran sebelum ke

penggilingan Penambahan air ini bertujuan

untuk membasahi permukaan luar gandum

2. Sistem 2 yaitu sebelum pengkondisian telah

dilakukan pencampuran gandum dan

penambahan air dilakukan dua kali yaitu 70%

pada penambahan pertama dan 30%

penambahan air kedua. Kelebihan dari sistem ini

adalah proses penambahan air menjadi lebih

efisien.Sistem pengkondisian ada dua macam yaitu :

1. Sistem 1 yaitu penambahan air dilakukan satu

kali, kemudian gandum yang telah dikondisikan

akan dilakukan pencampuran sebelum ke

penggilingan Penambahan air ini bertujuan

untuk membasahi permukaan luar gandum

2. Sistem 2 yaitu sebelum pengkondisian telah

dilakukan pencampuran gandum dan

penambahan air dilakukan dua kali yaitu 70%

pada penambahan pertama dan 30%

penambahan air kedua. Kelebihan dari sistem ini

adalah proses penambahan air menjadi lebih

efisien.

Pengaruh pengkondisian pada proses penggilingan

adalah sebagai berikut :

• mengurangi terjadinya bubuk dedak sehingga

meningkatkan kualitas tepung

• daya yang digunakan untuk menggiling rendah dan

tidak terlalu panas sehingga mengurangi penguapan

• pemurnian dan pengayakan akan bekerja lebih

efisien dan konsisten

• memiliki kinerja penggilingan yang stabil dan

konstan
• sebagai pendingin pada roll mill

Faktor pengkondisian dipengaruhi oleh :

- Jenis gandum

- Kandungan air

- Temperatur selama pengkondisian

- Waktu selama pengkondisian gandum

- Kelembaban relatif

Proses penggilingan

• Memisahkan endosperm semaksimal mungkin dari

kulit (dedak) dan germ (benih), tanpa atau seminimal

mungkin tercampur dengan kulit dan germ.

• Mereduksi endosperm menjadi tepung dengan

ukuran butiran tepung yang sekecil mungkin.

• Hasil ekstraksi penggilingan gandum menjadi
tepung

umumnya 74 – 76 % sedangkan sisanya menjadi

produk samping.Proses penggilingan

• Memisahkan endosperm semaksimal mungkin dari

kulit (dedak) dan germ (benih), tanpa atau seminimal

mungkin tercampur dengan kulit dan germ.

• Mereduksi endosperm menjadi tepung dengan

ukuran butiran tepung yang sekecil mungkin.

• Hasil ekstraksi penggilingan gandum menjadi

tepung

umumnya 74 – 76 % sedangkan sisanya menjadi

produk samping.
1.produk awal. 2.produk kedua
3.produk ketiga. 4.produk ke-empat

• Jenis-jenis produk tepung yang dihasilkan dari

proses
penggilingan gandum adalah :

1. tepung gandum (wholemeal flour) , adalah hasil

proses penggilingan gandum secara keseluruhan atau

menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan

dedak.

2.semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil

penggilingan endosprm yang keluar pertama kali

dalam

bentuk butiran (grits). Produk ini biasanya digunakan

sebagai bahan baku produk pasta.

3. terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil

penggilingan endosperm, dan partikelnya sangat halus

serta mengalami fortifikasi dan proses pemutihan. •

Jenis-jenis produk tepung yang dihasilkan dari proses
penggilingan gandum adalah :

1. tepung gandum (wholemeal flour) , adalah hasil

proses penggilingan gandum secara keseluruhan atau

menghancurkan biji tanpa menghilangkan benih dan

dedak.

2.semolina, adalah produk yang dihasilkan dari hasil

penggilingan endosprm yang keluar pertama kali

dalam

bentuk butiran (grits). Produk ini biasanya digunakan

sebagai bahan baku produk pasta.

3. terigu, adalah tepung yang dihasilkan dari hasil

penggilingan endosperm, dan partikelnya sangat halus

serta mengalami fortifikasi dan proses pemutihan.

 KUALITAS TEPUNG

Kualitas tepung yang baik tergantung dari :

• Banyaknya kadar protein

• Kualitas protein

• Aktivitas enzyme

• Warna tepung bukan ASH

• Pengolahan dan penanganan yang baik

 Pengolahan Beras

Untuk mendapatkan beras, padi setelah

dipanen harus dikeringkan terlebih
dahulu, sampai diperoleh kadar air
tertentu.
 Langkah selanjutnya dilakukan proses
penggilingan padi, yang bertujuan untuk
menghilangkan kulit sehingga dihasilkan
beras.
 Beras yang dihasilkan dalam proses
penggilingan biasanya masih berwarna
coklat,sehingga perlu dilakukan
penyosohan (dipoles) sehingga
dihasilkan beras yang bersih.
Tahapan pengolahan padi menjadi beras:

1. Penggabahan
- melepaskan bulir padi dari tangkainya
- caranya: dengan diinjak-injak, dipukulpukul,
ditumbuk, dengan pedal thresner
dan mesin perontok.Keuntungannya :
- diinjak  kerusakan fisik kecil dan hilang karena
terpelanting sangat kecil
- dipukul  kapasitas lebih besar
- ditumbuk  kapasitas lebih besar dari
diinjak
- pedal thresner  kapasitas lebih besar
Kerugian :
diinjak  kapasitas rendah
dipukul -> beras patah dan loss lebih besar
ditumbuk -> rendemen rendah ->beras patah
pedal thresner ->beras banyak yang patah
2. Penggilingan dan penyosohan

proses pemisahan sekam dan kulit luar

kariopsis dari biji padi lagar diperoleh beras

yang dapat dikonsumsi.

alat yang digunakan :

penumbuk (lesung/kincir air),

tipe engelberg, Rice Milling Unit, dan

pengglingan padi besar.2. Penggilingan dan

penyosohan

proses pemisahan sekam dan kulit luar

kariopsis dari biji padi lagar diperoleh beras

yang dapat dikonsumsi.

alat yang digunakan :

penumbuk (lesung/kincir air),

tipe engelberg, Rice Milling Unit, dan

pengglingan padi besar.

Penggilingan padi besar:

1. Perontokan padi

alat yang digunakan rontogan, dan mesin

perontok,  bahan gabah dan padi

gedengan

 dihasilkan gabah kotor (kotoran: potongan

merang, kerikil, pasir, dll)

2. Pembersih gabah kotor

alat yang digunakan ayakan goyang ,

saringan kasar dll  bahan gabah kotor 

gabah bersih

3. Pemecahan kulit (husking)

alat pemecah kulit tipe silinder  bahan

gabah  beras pecah kulit, gabah utuh lolos,

lolosan (pesak halus, bercampur dedak dan

menir) dan sekam

4. Pemisahan Pesak

alat yang digunakan adalah husk separator,

saringan pesak dan saringan lolosan  bahan

beras pecah kulit, sekam, dan lolosan 

hasilnya beras pecah kulit bersih, dan gabah

5. Pemisahan gabah (paddy separation)

alat yang digunakan paddy separator atau

gedongan (prinsipnya: perbedaan berat jenis

antara beras pecah kulit dengan gabah serta

kehalusan permukaan gabah dengan beras

pecah kulit) permukaan miring beras pecah

kulit akan cepat turun sementara gabah akan

terdesak ke atas.4. Pemisahan Pesak

alat yang digunakan adalah husk separator,

saringan pesak dan saringan lolosan  bahan

beras pecah kulit, sekam, dan lolosan 

hasilnya beras pecah kulit bersih, dan gabah

5. Pemisahan gabah (paddy separation)

alat yang digunakan paddy separator atau

gedongan (prinsipnya: perbedaan berat jenis

antara beras pecah kulit dengan gabah serta

kehalusan permukaan gabah dengan beras

pecah kulit) permukaan miring beras pecah

kulit akan cepat turun sementara gabah akan

terdesak ke atas.

• 6. Penyosohan
alat mesin penyosoh (rice polisher) 

bahan beras pecah kulit  hasilnya

beras sosoh, dedak, dan bekatul

7 Grading

alat yang digunakan ayakan beras

yang memisahkan antara beras kepala,

beras patah dan menir.• 6. Penyosohan

alat mesin penyosoh (rice polisher) 

bahan beras pecah kulit  hasilnya

beras sosoh, dedak, dan bekatul

7 Grading

alat yang digunakan ayakan beras

yang memisahkan antara beras kepala,

beras patah dan menir.

Beras Parboiled (Beras Pratanak)

 Merupakan gabah yang diberi perlakuan

perdahuluan sebelum digiling

 Gabah diolah dengan proses khusus yaitu

yang diendam dalam air panas menggunakan

tekanan uap sebelum penghilangan sekam

dan bekatul atau sebelum digiling

 Selama penggilingan kulit ari dari beras tidak

hilang

 Tujuannya adalah: untuk memperpanjang

masa simpan dari beras, yaitu dengan cara

mensterilisasi gabah, sehingga telur insekta

dan insekta yang ada pada gabah yang baru

dipanen akan mati dan rusak.Beras Parboiled (Beras

Pratanak)

 Merupakan gabah yang diberi perlakuan

perdahuluan sebelum digiling

 Gabah diolah dengan proses khusus yaitu

yang diendam dalam air panas menggunakan

tekanan uap sebelum penghilangan sekam

dan bekatul atau sebelum digiling

 Selama penggilingan kulit ari dari beras tidak

hilang

 Tujuannya adalah: untuk memperpanjang

masa simpan dari beras, yaitu dengan cara

mensterilisasi gabah, sehingga telur insekta

dan insekta yang ada pada gabah yang baru

dipanen akan mati dan rusak.

 Beras parboiled berasal dari India dan sudah

sejak lama diproduksi di India yang kemudian

berkembang ke Amerika dan Eropa

 Manfaat :

- mempermudah pelepasan sekam

- mengurangi beras pecah

•

- mempertahankan nilai gizi  vit. B dan

mineral melekat pada endosperma.

 Kekurangan :

- waktu pemasakan lebih lama

- tekstur nasi menjadi lebih keras

(hilangnya kepulenan) Beras parboiled berasal dari

India dan sudah

sejak lama diproduksi di India yang kemudian

berkembang ke Amerika dan Eropa

 Manfaat :

- mempermudah pelepasan sekam

- mengurangi beras pecah

- mempertahankan nilai gizi  vit. B dan

mineral melekat pada endosperma.

 Kekurangan :

- waktu pemasakan lebih lama

•

- tekstur nasi menjadi lebih keras

(hilangnya kepulenan)

Proses pembuatan beras parboiled adalah :

Gabah direndam dalam air terlebih

dahulu selama 12 jam/satu malam

Kemudian dilakukan pemanasan dengan

cara pengukusan/steam

Selanjutnya gabah dikeringkan dibawah

sinar matahari

Setelah kering gabah digiling untuk

menghilangkan kulit luarnya/ sekamnya.Proses

pembuatan beras parboiled adalah :

Gabah direndam dalam air terlebih

dahulu selama 12 jam/satu malam

Kemudian dilakukan pemanasan dengan

cara pengukusan/steam
Selanjutnya gabah dikeringkan dibawah

sinar matahari

Setelah kering gabah digiling untuk

menghilangkan kulit luarnya/ sekamnya.

Nasi cepat masak (Nasi instan)

Adalah beras yang secara cepat dapat

diubah menjadi nasi atau memodifikasi

pemasakan beras menjadi nasi secara

cepat, yaitu dengan cara merehidrasi

kembali nasi kering dengan air mendidih

selama beberapa waktu untuk menjadi

nasi yang siap dikonsumsi

 Nasi instan adalah nasi kering yang

sebelumnya diberi perlakuan

pendahuluan sebelum dimasak yang

kemudian dikeringkan

Beras cepat masak yang dihasilkan dapat

berbeda dalam jenis dan mutunya

disebabkan adanya perbedaan dalam hal

kadar air, waktu dan suhu pemasakan

awal ketika membuat beras instan,

kondisi pengeringan, dan cara

pembuatannya.

Variasi mutu yang penting adalah dalam

hal kecepatan mpengolahan menjadi

nasi, yang berkisar antara 10-15 menit, 5

menit, dan 1 – 2 menit.Beras cepat masak yang

dihasilkan dapat

berbeda dalam jenis dan mutunya

disebabkan adanya perbedaan dalam hal

kadar air, waktu dan suhu pemasakan

awal ketika membuat beras instan,

kondisi pengeringan, dan cara

pembuatannya.

Variasi mutu yang penting adalah dalam

hal kecepatan mpengolahan menjadi

nasi, yang berkisar antara 10-15 menit, 5

menit, dan 1 – 2 menit.

 Proses pengolahan beras instan bertujuan untuk

memperoleh struktur yang keropos (berpori)

sehingga mempermudah rehidrasi,

 Memberikan kemampuan dalam penetrasi air

mendidih yang diberikan kepada beras menjadi

lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi

nasi berlangsung dalam waktu pendek.

 Beras yang telah disiapkan untuk masak cepat

akan mudah menyerap air karena telah

mengalami perubahan struktur, tekstur dan

kecepatan penyerapan air akan lebih tinggi

dibandingkan beras yang tanpa diproses lebih

dulu.  Proses pengolahan beras instan bertujuan
untuk

memperoleh struktur yang keropos (berpori)

sehingga mempermudah rehidrasi,

 Memberikan kemampuan dalam penetrasi air

mendidih yang diberikan kepada beras menjadi

lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi

nasi berlangsung dalam waktu pendek.

 Beras yang telah disiapkan untuk masak cepat

akan mudah menyerap air karena telah

mengalami perubahan struktur, tekstur dan

kecepatan penyerapan air akan lebih tinggi

dibandingkan beras yang tanpa diproses lebih

dulu.
Jenis dan Proses II.

 Beras direndam, direbus, dikukus atau

dikukus dengan tekanan untuk membuat

butir-butir beras tergelatinisasi,

 dikeringkan dengan suhu yang rendah

untuk menghasilkan butir-butir beras

yang agak berat dan mengkilat,

 kemudian diberi perlakuan dengan

pengembangan pada tekanan dan suhu

tinggi untuk memperoleh struktur

berpori-pori yang diinginkan.Jenis dan Proses II.

 Beras direndam, direbus, dikukus atau

dikukus dengan tekanan untuk membuat

butir-butir beras tergelatinisasi,

 dikeringkan dengan suhu yang rendah

untuk menghasilkan butir-butir beras

yang agak berat dan mengkilat,

 kemudian diberi perlakuan dengan

pengembangan pada tekanan dan suhu

tinggi untuk memperoleh struktur

berpori-pori yang diinginkan.

Jenis dan Proses III.

 Beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan

untuk memperoleh butiran yang agak gepeng

dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh

butiran beras yang relatif kering dan mengkilat.

Jenis dan Proses IV.

 Beras diberi perlakuan dengan udara panas yang

mengalir cepat pada suhu 65,6 – 315,6o C untuk

membuat proses dekstrinasi pati dalam beras,

membuat berpori-pori atau mengembangkan

butiran beras.

 Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan

atau pengukusanJenis dan Proses III.

 Beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan

untuk memperoleh butiran yang agak gepeng

dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh

butiran beras yang relatif kering dan mengkilat.

Jenis dan Proses IV.

 Beras diberi perlakuan dengan udara panas yang

mengalir cepat pada suhu 65,6 – 315,6o C untuk

membuat proses dekstrinasi pati dalam beras,

membuat berpori-pori atau mengembangkan

butiran beras.
 Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan

atau pengukusan
Jenis dan ProsesVII

 Nasi masak dengan pengeringan beku.

Jenis dan ProsesVIII

 Perlakuan atau pemberian bahan kimia

Jenis dan Proses IX

 Kombinasi 2 atau lebih dari metode- metode

di atas

Jenis dan Proses X

 Metode-metode lainJenis dan ProsesVII

 Nasi masak dengan pengeringan beku.

Jenis dan ProsesVIII

 Perlakuan atau pemberian bahan kimia

Jenis dan Proses IX

 Kombinasi 2 atau lebih dari metode- metode

di atas

Jenis dan Proses X

 Metode-metode lain

Beberapa metode yang mudah dilakukan

dalam pembuatan nasi instan(dari 10 metode

diatas) yaitu:

a. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan

 Beras direndam dalam air pada suhu kamar

Kadar air beras meningkat menjadi 30%.

 Kemudian perebusan dilanjutkan selama 8 –

10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65 –

70 %.

 Setelah itu dilakukan penirisan, pendinginan

dan pencucian dalam air dingin selama 1 – 2

menit, dandihamparkan untuk dikeringkan.

 Ruang pengering harus mempunyai suhu yang

relatif tinggi dengan udara yang mengalir di

dalamnya. Beberapa metode yang mudah dilakukan

dalam pembuatan nasi instan(dari 10 metode

diatas) yaitu:

a. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan

 Beras direndam dalam air pada suhu kamar

Kadar air beras meningkat menjadi 30%.

 Kemudian perebusan dilanjutkan selama 8 –

10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65 –

70 %.

 Setelah itu dilakukan penirisan, pendinginan

dan pencucian dalam air dingin selama 1 – 2

menit, dandihamparkan untuk dikeringkan.

 Ruang pengering harus mempunyai suhu yang

relatif tinggi dengan udara yang mengalir di

dalamnya.
 Tujuannya untuk menjadikan butir-butir beras

menjadi porous, sehingga proses penyerapan

air menjadi lebih cepat pada waktu

penambahan air panas atau pemasakan.

 Pada pembuatannya beras direndam dalam

0,2 persen larutan Na2HPO4 dengan

perbandingan 1 : 3 selama 18 jam.

 Perendaman ini menyebabkan pH menjadi

agak asam yaitu sekitar 5,2.

 Selanjutnya harus dinetralkan dengan

penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH

7.0-7.3.

 Selain itu bahan kimia lain yang digunakan

adalah larutan Natrium sitrat atau larutan

Kalsium klorida, baik sendiri maupun

kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1

Tujuannya untuk menjadikan butir-butir beras

menjadi porous, sehingga proses penyerapan

air menjadi lebih cepat pada waktu

penambahan air panas atau pemasakan.

 Pada pembuatannya beras direndam dalam

0,2 persen larutan Na2HPO4 dengan

perbandingan 1 : 3 selama 18 jam.

 Perendaman ini menyebabkan pH menjadi

agak asam yaitu sekitar 5,2.

 Selanjutnya harus dinetralkan dengan

penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH

7.0-7.3.

 Selain itu bahan kimia lain yang digunakan

adalah larutan Natrium sitrat atau larutan

Kalsium klorida, baik sendiri maupun

kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1

c. Metode Pembekuan

 Pembekuan dan penyimpanan beku akan

meningkatkan pengembangan molekulmolekul pati

melalui ikatan hidrogen.

 Proses ini akan melepaskan air yang ada di

dalam system gel.

 Pemerasan setelah proses thawing akan

meninggalkan padatan butir-butir beras

dengan struktur mikro sponge.

 Setelah proses pengeringan, padatan kering

yang porous ini dapat dengan cepat

tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau

penambahan dengan air panas.c. Metode Pembekuan

 Pembekuan dan penyimpanan beku akan

meningkatkan pengembangan molekulmolekul pati

melalui ikatan hidrogen.

 Proses ini akan melepaskan air yang ada di

dalam system gel.

 Pemerasan setelah proses thawing akan

meninggalkan padatan butir-butir beras

dengan struktur mikro sponge.

 Setelah proses pengeringan, padatan kering

yang porous ini dapat dengan cepat

tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau

penambahan dengan air panas.

Pada proses pembuatan beras pasca

tanak dengan proses freeze-thaw,

selama pembekuan kristal es yang

terbentuk akan memecahkan struktur

koloid pati, sehingga butiran beras

menjadi porous.

 Beras pasca tanak ini dapat dengan

cepat menyerap air pada waktu

pemasakan kembali.Pada proses pembuatan beras

pasca

tanak dengan proses freeze-thaw,

selama pembekuan kristal es yang

terbentuk akan memecahkan struktur

koloid pati, sehingga butiran beras

menjadi porous.

 Beras pasca tanak ini dapat dengan

cepat menyerap air pada waktu

pemasakan kembali.
Beras instan yang dinilai baik dibuat melalui

tahapan sebagai berikut :

1. Perendaman beras (air : beras = 3 : 1)

dalam larutan Na2HPO4 0,2 persen selama

18 jam

2. Penetralan dengan NaOH 2 N mencapai pH

7,0 – 7,3
3. Pemasakan dengan larutan perendam

selama 10 menit

4. Pengukusan selama 20 -30 menit

5. Pengeringan pada suhu 120 C selama 2 jam

dan kadar air produk 9 -12 persen.Beras instan yang

dinilai baik dibuat melalui

tahapan sebagai berikut :

1. Perendaman beras (air : beras = 3 : 1)

dalam larutan Na2HPO4 0,2 persen selama

18 jam

2. Penetralan dengan NaOH 2 N mencapai pH

7,0 – 7,3

3. Pemasakan dengan larutan perendam

selama 10 menit

4. Pengukusan selama 20 -30 menit

5. Pengeringan pada suhu 120 C selama 2 jam

dan kadar air produk 9 -12 persen.

Perendaman dan Perlakuan Kimia:

 Pati mentah yang direndam dalam air dingin,

granula patinya akan menyerap air dan

membengkak

 Jumlah air yang terserap dan pembengkakan

terbatas, dan air yang terserap hanya dapat

mencapai kadar 30%.

 Perendaman dapat dilakukan di dalam air dingin,

air panas atau dalam larutan kimia tertentu

 Perendaman dalam bahan kimia dalam

pembuatan beras instan (seperti phospat,

bikarbonat, sukrosa dll) bertujuan untuk

membentuk ikatan kompleks dengan pati dan juga

dapat mencegah penyerapan air dan

penggumpalan beras pada waktu

dikukus/dimasak.Perendaman dan Perlakuan Kimia:

 Pati mentah yang direndam dalam air dingin,

granula patinya akan menyerap air dan

membengkak

 Jumlah air yang terserap dan pembengkakan

terbatas, dan air yang terserap hanya dapat

mencapai kadar 30%.

 Perendaman dapat dilakukan di dalam air dingin,

air panas atau dalam larutan kimia tertentu

 Perendaman dalam bahan kimia dalam

pembuatan beras instan (seperti phospat,

bikarbonat, sukrosa dll) bertujuan untuk

membentuk ikatan kompleks dengan pati dan juga

dapat mencegah penyerapan air dan

penggumpalan beras pada waktu

dikukus/dimasak.
Pengeringan

 Merupakan proses pengurangan kadar air

bahan sampai mendapat kadar air tertentu

sehingga dapat menghambat laju kerusakan

bahan akibat aktivitas biologi dan kimia

sebelum bahan dapat diolah atau dimanfaatkan.

 Keuntungan pengeringan adalah :

- bahan menjadi lebih tahan lama disimpan,

- volume bahan menjadi lebih kecil,

sehingga mempermudah pengangkutan

dan penyimpananPengeringan

 Merupakan proses pengurangan kadar air

bahan sampai mendapat kadar air tertentu

sehingga dapat menghambat laju kerusakan

bahan akibat aktivitas biologi dan kimia

sebelum bahan dapat diolah atau dimanfaatkan.

 Keuntungan pengeringan adalah :

- bahan menjadi lebih tahan lama disimpan,

- volume bahan menjadi lebih kecil,

sehingga mempermudah pengangkutan

dan penyimpanan
Nilai Gizi

Dilihat dari komposisi kimianya, yaitu kadar

protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan

karbohidrat nasi instan kering relatif sama

dengan nasi yang dimasak dengan cara biasa.

 Hal ini dapat ditunjukkan dari salah satu hasil

penelitian yang menunjukkan bahwa beras

biasa mempunyai kadar protein 7,35%, lemak

0,61%, serat kasar 1,20%, abu 0,53%

dan karbohidrat 91,51%, sedangkan beras

instan mempunyai kadar kadar protein 7,81%,

lemak 0,58%, serat kasar 0,98%, abu

0,69% dan karbohidrat 90,92%. Nilai Gizi

Dilihat dari komposisi kimianya, yaitu kadar

protein, lemak, serat kasar, kadar abu dan

karbohidrat nasi instan kering relatif sama

dengan nasi yang dimasak dengan cara biasa.

 Hal ini dapat ditunjukkan dari salah satu hasil

penelitian yang menunjukkan bahwa beras

biasa mempunyai kadar protein 7,35%, lemak

0,61%, serat kasar 1,20%, abu 0,53%

dan karbohidrat 91,51%, sedangkan beras

instan mempunyai kadar kadar protein 7,81%,

lemak 0,58%, serat kasar 0,98%, abu

0,69% dan karbohidrat 90,92%.

 Hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan

dapat terjadi karena larut atau rusak disebabkan

adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan

kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan

kimia).

 Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan

mineral.

 Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut

dapat diperbaiki lagi dengan penambahan vitamin,

khususnya kelompok vitamin B.

 Tetapi karena nasi atau beras pada umumnya

dimaksudkan sebagai sumber karbohidrat (energi)

dan protein, maka manfaat yang diiperoleh dengan

mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa.

Hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan

dapat terjadi karena larut atau rusak disebabkan

adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan

kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan

kimia).

 Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan

mineral.

 Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut

dapat diperbaiki lagi dengan penambahan vitamin,

khususnya kelompok vitamin B.

 Tetapi karena nasi atau beras pada umumnya

dimaksudkan sebagai sumber karbohidrat (energi)

dan protein, maka manfaat yang diiperoleh dengan

mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa.

Pengolahan jagung

• Biji jagung dapat digunakan sebagai

benih, pakan, bahan makanan dan

bahan industri olahan.

• Selain untuk pengadaan pangan dan

pakan, jagung juga banyak digunakan

sebagai bahan dalam industry

makanan, minuman, kimia dan farmasi.

• Ditinjau dari komposisi kimia dan

kandungan nutrisi, jagung mempunyai

prospek untuk dikembangkan sebagai

pangan dan bahan baku industri.Pengolahan jagung

• Biji jagung dapat digunakan sebagai

benih, pakan, bahan makanan dan

bahan industri olahan.

• Selain untuk pengadaan pangan dan

pakan, jagung juga banyak digunakan

sebagai bahan dalam industry

makanan, minuman, kimia dan farmasi.

• Ditinjau dari komposisi kimia dan

kandungan nutrisi, jagung mempunyai

prospek untuk dikembangkan sebagai

pangan dan bahan baku industri.

• Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri

pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata

bagi usahatani komoditas tersebut.

• Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi

dan produk primer.

• Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi

yang akan dijadikan sebagai bahan untuk

pembuatan produk olahan sebagai bahan baku

industri antara lain beras jagung , tepung jagung,

minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.

•• Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri

pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata

bagi usahatani komoditas tersebut.

• Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi

dan produk primer.

• Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi

yang akan dijadikan sebagai bahan untuk

pembuatan produk olahan sebagai bahan baku

industri antara lain beras jagung , tepung jagung,

minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.

•

• Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri

pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata

bagi usahatani komoditas tersebut.

• Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi

dan produk primer.

• Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi

yang akan dijadikan sebagai bahan untuk

pembuatan produk olahan sebagai bahan baku

industri antara lain beras jagung , tepung jagung,

minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.

•

•• Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri

pangan akan memberikan nilai tambah yang nyata

bagi usahatani komoditas tersebut.

• Produk olahan jagung dapat berupa produk jadi

dan produk primer.

• Produk primer adalah bentuk bahan setengah jadi

yang akan dijadikan sebagai bahan untuk

pembuatan produk olahan sebagai bahan baku

industri antara lain beras jagung , tepung jagung,

minyak jagung, pati jagung, dan lainnya.

•
Pembuatan Mutiara Jagung

 Pembuatan mutiara jagung dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu proses

basah(wet process) dan proses kering

(dry process).

• Proses basah dilakukan dengaann pem

berian air yang menutupi bahan atau

perendaman (steeping) sedangkan

proses kering tanpa perendaman

• Umumnya pengolahan jagung disebut

sebagai “penggilingan”.Pembuatan Mutiara Jagung

 Pembuatan mutiara jagung dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu proses

basah(wet process) dan proses kering

(dry process).

• Proses basah dilakukan dengaann pem

berian air yang menutupi bahan atau

perendaman (steeping) sedangkan

proses kering tanpa perendaman

• Umumnya pengolahan jagung disebut

sebagai “penggilingan”.
Metode basah (wet proses).

• Biji jagung direndam dalam air untuk

memudahkan penggilingan selanjutnya

digiling dengan bantuan batu,

kemudian dikeringkan.

• Untuk mendapatkan mutiara jagung

sesuai yang diinginkan dilakukan

pengayakan danpemisahan kulit serta

lembaga dengan cara ditampi.Metode basah (wet

proses).
• Biji jagung direndam dalam air untuk

memudahkan penggilingan selanjutnya

digiling dengan bantuan batu,

kemudian dikeringkan.

• Untuk mendapatkan mutiara jagung

sesuai yang diinginkan dilakukan

pengayakan danpemisahan kulit serta

lembaga dengan cara ditampi.

Metode kering (dry proses).

 Pemecah gilingan yang biasanya

digunakan untuk mengubah gabah

menjadi beras pecah kulit.

• Biji jagung dipecah dengan menyetel

gilingan agak renggang (3 – 5 mm).

• Hasil gilingan dipisahkan kotorannya

dengan bantuan kipas dan blower.

• Kemudian dilakukan pengayakan

untuk memisahkan tepung dan

menirnya.Metode kering (dry proses).

 Pemecah gilingan yang biasanya

digunakan untuk mengubah gabah

menjadi beras pecah kulit.

• Biji jagung dipecah dengan menyetel

gilingan agak renggang (3 – 5 mm).

• Hasil gilingan dipisahkan kotorannya

dengan bantuan kipas dan blower.

• Kemudian dilakukan pengayakan

untuk memisahkan tepung dan

menirnya.

2. Tepung Jagung

• Bahan dasar yang digunakan untuk

pembuatan mie jagung adalah tepung jagung.

• Tepung jagung sebaiknya dibuat dari jagung

pipilan varietas yang mudah dibuat tepung

yaitu jagung yang mengandung endosperm

lunak lebih banyak dibandingkan dengan

endosperm kerasnya (golongan jagung semi

mutiara, /var. Bisma).

• Endosperm keras tersusun dari sel-sel yang

lebih kecil dan tersusun rapat sedangkan

endosperm lunak susunan sel-selnya tidak

serapat bagian kerasnya. 2. Tepung Jagung

• Bahan dasar yang digunakan untuk

pembuatan mie jagung adalah tepung jagung.

• Tepung jagung sebaiknya dibuat dari jagung

pipilan varietas yang mudah dibuat tepung

yaitu jagung yang mengandung endosperm

lunak lebih banyak dibandingkan dengan

endosperm kerasnya (golongan jagung semi

mutiara, /var. Bisma).

• Endosperm keras tersusun dari sel-sel yang

lebih kecil dan tersusun rapat sedangkan

endosperm lunak susunan sel-selnya tidak

serapat bagian kerasnya.

• Pembuatan tepung jagung dilakukan

denganmenggunakan metode penggilingan

kering, dan penggilingan basah

• Pada prinsipnya penggilingan jagung pipilan

menjadi bentuk tepung adalah memisahkan

kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap.

• Kulit merupakan bagian yang paling tinggi

kandungan seratnya sehingga harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung

bertekstur kasar.

• Endosperm merupakan bagian biji jagung

yang digiling menjadi tepung dan yang paling

tinggi kandungan karbohidratnya.

• Pembuatan tepung jagung dilakukan

denganmenggunakan metode penggilingan

kering, dan penggilingan basah

• Pada prinsipnya penggilingan jagung pipilan

menjadi bentuk tepung adalah memisahkan

kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap.

• Kulit merupakan bagian yang paling tinggi

kandungan seratnya sehingga harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung

bertekstur kasar.

• Endosperm merupakan bagian biji jagung

yang digiling menjadi tepung dan yang paling

tinggi kandungan karbohidratnya.

• Lembaga merupakan bagian biji jagung yang

paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung mudah

tengik.

• Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung

pada tongkol jagung.

• Tip cap juga merupakan bagian yang harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung

menjadi kasar.

• Selain itu pada tepung akan terlihat butir-butir

hitam apabila pemisahan tip cap tidak sempurna. •

Lembaga merupakan bagian biji jagung yang

paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung mudah

tengik.
• Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung

pada tongkol jagung.

• Tip cap juga merupakan bagian yang harus

dipisahkan karena dapat membuat tepung

menjadi kasar.

• Selain itu pada tepung akan terlihat butir-butir

hitam apabila pemisahan tip cap tidak sempurna.

Pembuatan tepung jagung

• Metode pembuatan tepung jagung menggunakan

metode penggilingan kering dan basah.

Metode Penggilingan Kering

• Penggilingan dilakukan dua kali, yaitu :

1. Penggilingan pertama merupakan penggilingan

kasar dengan menggunakan hammer mill.

• Hasil penggilingan kasar adalah grits, kulit,

lembaga, dan tip cap.

• Kulit, lembaga, dan tip cap selanjutnya dipisahkan

dengan pengayak. Pembuatan tepung jagung

• Metode pembuatan tepung jagung menggunakan

metode penggilingan kering dan basah.

Metode Penggilingan Kering

• Penggilingan dilakukan dua kali, yaitu :

1. Penggilingan pertama merupakan penggilingan

kasar dengan menggunakan hammer mill.

• Hasil penggilingan kasar adalah grits, kulit,

lembaga, dan tip cap.

• Kulit, lembaga, dan tip cap selanjutnya dipisahkan

dengan pengayak.
• Grits adalah butiran jagung dengan

ukuran kira-kira seperti beras.

• Grits tersebut kemudian dicuci dan

direndam dalam air selama 3 jam

kemudian ditiriskan.

• Tujuan perendaman adalah agar grits

jagung tidak terlalu keras sehingga lebih

mudah halus ketika digiling.• Grits adalah butiran

jagung dengan

ukuran kira-kira seperti beras.

• Grits tersebut kemudian dicuci dan

direndam dalam air selama 3 jam

kemudian ditiriskan.
• Tujuan perendaman adalah agar grits

jagung tidak terlalu keras sehingga lebih

mudah halus ketika digiling.

• 2. Pengilingan kedua dilakukan untuk

menggiling grits dengan menggunakan

penggilingan halus (disc mill).

• Hasil pengilingan halus ini adalah

tepung jagung yang kemudian diayak

dengan pengayak 100 mesh.

• Tepung jagung yang dihasilkan

berwarna kuning.  karoten 641

mg/100g

• Rendemen tepung jagung ( 100 mesh)

sebesar 54.4 %. • 2. Pengilingan kedua dilakukan

untuk

menggiling grits dengan menggunakan

penggilingan halus (disc mill).

• Hasil pengilingan halus ini adalah

tepung jagung yang kemudian diayak

dengan pengayak 100 mesh.

• Tepung jagung yang dihasilkan

berwarna kuning.  karoten 641

mg/100g
• Rendemen tepung jagung ( 100 mesh)

sebesar 54.4 %.

• Pengembangan teknologi pembuatan

tepung jagung  masalah :

 banyaknya kulit biji dalam tepung

 tepung bertekstur kasar

 rasanya kurang disukai

• Tepung yang disukai adalah tepung

bertekstur halus  tepung harus bebas

dari kulit biji jagung.

• Ada dua metode pemisahan kulit jagung

dari endosperma, yaitu dengan

menggunakan larutan CaO dan NaOH.•

Pengembangan teknologi pembuatan

tepung jagung  masalah :

 banyaknya kulit biji dalam tepung

 tepung bertekstur kasar

 rasanya kurang disukai

• Tepung yang disukai adalah tepung

bertekstur halus  tepung harus bebas

dari kulit biji jagung.

• Ada dua metode pemisahan kulit jagung

dari endosperma, yaitu dengan

menggunakan larutan CaO dan NaOH.

• Penggunaan Larutan CaO  biji jagung

direndam dalam larutan CaO 5 % selama

36 jam tanpa pemanasan, kemudian

digiling secara kering sehingga

menghasilkan rendemen tepung dengan

ukuran partikel 60 – 80 mesh.

• Penggunaan Larutan NaOH  biji jagung

direndam dalam larutan NaOH 6 %

selama 7 menit pada suhu 57° C,

kemudian digiling secara kering sehingga

menghasilkan rendemen tepung dengan

ukuran partikel 60 – 80 me• Penggunaan Larutan

CaO  biji jagung

direndam dalam larutan CaO 5 % selama

36 jam tanpa pemanasan, kemudian

digiling secara kering sehingga

menghasilkan rendemen tepung dengan

ukuran partikel 60 – 80 mesh.

• Penggunaan Larutan NaOH  biji jagung

direndam dalam larutan NaOH 6 %

selama 7 menit pada suhu 57° C,

kemudian digiling secara kering sehingga

menghasilkan rendemen tepung dengan

ukuran partikel 60 – 80 me
• Kadar protin jagung yang dipisahkan

kulit bijinya mengalami peningkatan

karena berubahnya proporsi protein.

• Semakin efektif larutan memisahkan

kulit biji dari endosperma jagung

semakin besar peningkatan kandungan

protein tepung. • Kadar protin jagung yang

dipisahkan

kulit bijinya mengalami peningkatan

karena berubahnya proporsi protein.

• Semakin efektif larutan memisahkan

kulit biji dari endosperma jagung

semakin besar peningkatan kandungan

protein tepung.

• Kadar protin jagung yang dipisahkan

kulit bijinya mengalami peningkatan

karena berubahnya proporsi protein.

• Semakin efektif larutan memisahkan

kulit biji dari endosperma jagung

semakin besar peningkatan kandungan

protein tepung. • Kadar protin jagung yang

dipisahkan

kulit bijinya mengalami peningkatan

karena berubahnya proporsi protein.

• Semakin efektif larutan memisahkan

kulit biji dari endosperma jagung

semakin besar peningkatan kandungan

protein tepung.
3. Corn Flake

• Flake adalah sejenis makanan yang

terbuat dari jagung, digilas hingga tipis

seperti emping.

• Di Malaysia, produk yang disebut

emping jagung ini biasanya dikonsumsi

setelah dicampur dengan susu segar

dan buah kering atau segar.

• Di Amerika Serikat biasanya produk ini

digunakan untuk sarapan.3. Corn Flake

• Flake adalah sejenis makanan yang

terbuat dari jagung, digilas hingga tipis

seperti emping.

• Di Malaysia, produk yang disebut

emping jagung ini biasanya dikonsumsi

setelah dicampur dengan susu segar

dan buah kering atau segar.

• Di Amerika Serikat biasanya produk ini

digunakan untuk sarapan.

Pembuatan Corn Flake

• Bahan yang dibutuhkan adalah : tepung jagung,

air, gula dan garam.

• Tepung jagung dicampur dengan air, gula dan

garam menggunakan mixer pada kecepatan

sedang selama 1 menit,

• Kemudian dibuat pelet yang dilakukan dengan

alat ekstrusi sederhana (seperti alat pencincang

daging) danpengukusan bahan menggunakan

panci presto dengan lama pengukusan 40 menit.

• Pelet yang dihasilkan berkadar air 50 – 55 %,

dalam keadaan basah, pelet digiling hingga pipih,

kemudian dibiarkan dingin dengan

menempatkannya pada suhu kamar selama 17

jam.

• Proses selanjutnya adalah menurunkan kadar

air pelet hingga mencapai 8 – 12 %.

• Proses ini dapat dilakukan dengan cara

penjemuran atau menggunakan oven blower

dengan suhu 45° C.

• Proses tempering selama 17 jam sangat

berpengaruh terhadap kerenyahan produk.

• Apabila proses ini tidak dilakukan maka

produk yang dihasilkan akan kurang renyah

• Kadar air produk harus diturunkan sampai

cukup rendah.

• Bila penurunan kadar air hanya mencapai 20

%, produk belum kering meskipun dipanggang

pada suhu 215° C selama 3.5 – 4.5 menit.• Proses

selanjutnya adalah menurunkan kadar
air pelet hingga mencapai 8 – 12 %.

• Proses ini dapat dilakukan dengan cara

penjemuran atau menggunakan oven blower

dengan suhu 45° C.

• Proses tempering selama 17 jam sangat

berpengaruh terhadap kerenyahan produk.

• Apabila proses ini tidak dilakukan maka

produk yang dihasilkan akan kurang renyah

• Kadar air produk harus diturunkan sampai

cukup rendah.

• Bila penurunan kadar air hanya mencapai 20

%, produk belum kering meskipun dipanggang

pada suhu 215° C selama 3.5 – 4.5 menit.

4. Tortila

• Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico,

Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika.

• Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang

berarti jagung.

• Tortila merupakan sumber karbohidrat dan

protein yang cukup berarti terhadap penduduk

yang masih miskin di daerah Amerika Tengah,

karena tortila dijadikan bahan makanan utama.

• Proses pembuatan tepung tortila ini cukup

banyak mempunyai variasi dan tidak ada

standar yang khusus.

• Beberapa macam proses disusun berdasarkan

faktor geografis dan sosial ekonomi.

• Sebagai contoh variasi proses ini adalah

konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama

pemasakan dan temperatur. 4. Tortila

• Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico,

Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika.

• Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang

berarti jagung.

• Tortila merupakan sumber karbohidrat dan

protein yang cukup berarti terhadap penduduk

yang masih miskin di daerah Amerika Tengah,

karena tortila dijadikan bahan makanan utama.

• Proses pembuatan tepung tortila ini cukup

banyak mempunyai variasi dan tidak ada

standar yang khusus.

• Beberapa macam proses disusun berdasarkan

faktor geografis dan sosial ekonomi.

• Sebagai contoh variasi proses ini adalah

konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama

pemasakan dan temperatur.

• Pemilihan proses ini juga

dipertimbangkan berdasarkan

kebiasaan pengolah, harga jagung

serta tersedianya bahan baku.

• Industri-industri pengolahan tepung

tortila yang ada di Amerika sekarang

ini dikembangkan dari pengolahan

cara tradisional yang meliputi

pengembangan cara pemasakan, cara

pengeringan dan lain-lain dengan

pertimbangan utama efisiensi biaya

produksi. • Pemilihan proses ini juga

dipertimbangkan berdasarkan

kebiasaan pengolah, harga jagung

serta tersedianya bahan baku.

• Industri-industri pengolahan tepung

tortila yang ada di Amerika sekarang

ini dikembangkan dari pengolahan

cara tradisional yang meliputi

pengembangan cara pemasakan, cara

pengeringan dan lain-lain dengan

pertimbangan utama efisiensi biaya

produksi.

Pembuatan tortila jagung

• Bahan yang perlu diperlukan adalah jagung pipil

dan larutan kapur (4%) atau kapur (4%) atau kapur

tohor, sedangkan peralatan yang diperlukan

meliputi kompor, panci, timbangan dan alat

penggiling dari kayu.

Proses pembuatannya

• Jagung pipil direbus dalam air kapur (konsentrasi

4%)

• Buang air rebusan dan rendam jagung selama satu

malam

• Jagung ditiriskan, lalu dicuci dengan air 1-2 kali.

• Jagung kemudian digiling dengan silinder atau botol

untuk dibuat menjadi adonan berbentuk lempengan

tipis.

• Panggang lempengan jagung tersebut pada suhu

180oC selama 5 menit untuk menghasilkan tortila

yang renyah
5. Mie Jagung

• Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi.

• Mie mula-mula berasal dari daratan Cina, dan

sangat popular di Asia terutama Asia bagian

Timur.
• Mie dapat dikategorikan sebagai salah satu

produk pangan substitusi karena dapat

berfungsi sebagai bahan pangan utama.

• Mie jagung merupakan produk baru yang

dapat dikembangkan dalam rangka

diversifikasi pangan.

• Pembuatan produk mie dari bahan baku

jagung memerlukan beberapa bentuk

penyesuaian.
Proses pengolahan mie jagung berbeda dengan

pengolahan mie terigu karena setelah

pencampuran bahan dilakukan pengukusan.

• Pengukusan diperlukan agar terbentuk adonan

sehingga dapat dicetak menjadi mie

• Hal ini disebabkan protein total endosperm dalam

jagung 80-85% terdiri dari zein dan glutelin.

• Sedangkan protein total endosperm dalam

gandum 80-85 % terdiri dari gliadin dan glutenin.

• Gliadin dan glutenin merupakan jenis protein yang

mempunyai sifat membentuk adonan yang

elastiscohessive bila ditambah air dan diuleni. Proses
pengolahan mie jagung berbeda dengan
pengolahan mie terigu karena setelah

pencampuran bahan dilakukan pengukusan.

• Pengukusan diperlukan agar terbentuk adonan

sehingga dapat dicetak menjadi mie

• Hal ini disebabkan protein total endosperm dalam

jagung 80-85% terdiri dari zein dan glutelin.

• Sedangkan protein total endosperm dalam

gandum 80-85 % terdiri dari gliadin dan glutenin.

• Gliadin dan glutenin merupakan jenis protein yang

mempunyai sifat membentuk adonan yang

elastiscohessive bila ditambah air dan diuleni.
Proses pembuatan mie jagung terdiri dari :

1.Pencampuran

• Pencampuran merupakan tahap awal dari

proses pembuatan mie.

• Pada tahap ini dilakukan pencampuran dan

pengadukan bahan yang terdiri dari tepung

jagung, air, garam 1 %, dan bahan

pengembang 0.3 %.

• Perbandingan tepung jagung dan air yang

digunakan adalah 1:1.

• Tujuan dari proses ini adalah untuk

membentuk adonan yang dapat dibuat

menjadi lembaran dengan penambahan air

yang tepat, mengaduknya dan mengukusnya.

• Pada proses pencampuran ini tidak dapat

dihasilkan massa adonan yang kohesif

sehingga adonan tidak dapat langsung

dicetak dalam bentuk lembaran dan mie.

• Oleh karena itu, untuk membentuk massa

adonan yang kohesif dan cukup elastis

diperlukan proses pengukusan

2. Pengukusan

• Proses pengukusan pertama ini dilakukan

pada suhu 100oC selama ± 10-15 menit.

• Suspensi tepung dan air pada saat

pengukusan mengalami proses gelatinisasi

pati.• Pada proses pencampuran ini tidak dapat

dihasilkan massa adonan yang kohesif

sehingga adonan tidak dapat langsung

dicetak dalam bentuk lembaran dan mie.

• Oleh karena itu, untuk membentuk massa

adonan yang kohesif dan cukup elastis

diperlukan proses pengukusan

2. Pengukusan

• Proses pengukusan pertama ini dilakukan

pada suhu 100oC selama ± 10-15 menit.

• Suspensi tepung dan air pada saat

pengukusan mengalami proses gelatinisasi

pati.

• Pada saat gelatinisasi, maka granula pati

tepung akan mengembang karena molekulmolekul air

berpenetrasi masuk ke dalam

granula pati dan terperangkap pada susunan

molekul-molekul amilosa dan amilopektin

3. Pencetakan

 Pengembangan granula pati berpengaruh

terhadap massa adonan.

 Setelah pengukusan, dihasilkan massa

adonan yang kohesif dan cukup elastis ketika

diuleni.

• Massa adonan yang kohesif dan elastis ini,

mudah dibuat lembaran, mudah dicetak dan

menghasilkan mie dengan tekstur yang halus

dan tidak mudahpatah.

• Pengukusan pertama memang tidak ditujukan

untuk membuat mie matang namun untuk

menghasilkan massa adonan yang dapat dicetak.

4. Pengukusan kedua

 Mie hasil pengukusan pertama tidak dapat

langsung dikeringkan karena pada pengukusan

pertama proses gelatinisasi pati belum sempurna

atau mie yang dihasilkan belum matang sehingga

diperlukan pengukusan kedua.

• Sedangkan pengukusan kedua bertujuan untuk

mematangkan adonan.
• Pengukusan kedua dilakukan pada suhu 100oC

selama ± 30 menit atau sampai mie terlihat

tergelatinisasi sempurna

5. Pengeringan

 Selanjutnya dilakukan proses

pengeringan dengan menggunakan oven

pada suhu 60-750C selama ± 2- 3 jam.

• Pengeringan dianggap cukup jika mie

mudah dipatahkan.

• Prinsip proses pengeringan ini adalah

menurunkan kadar air sehingga mie yang

dihasilkan memiliki kadar air yang rendah
(kering) dan dapat disimpan
• Kadar air yang dapat dicapai dengan

pengeringan ini adalah sekitar 10 %.

• Kadar air yang dapat dicapai dengan

pengeringan oven untuk mie jagung

sekitar 11 %.

• Tingkat kadar air ini telah memenuhi

kriteria mutu mie instan dalam SNI 01-

3551-1996 yang menyebutkan bahwa

kadar air untuk mie instan dengan proses

pengeringan oven maksimal 14 %

sedangkan dengan proses penggorengan

maksimal 10 %. • Kadar air yang dapat dicapai

dengan

pengeringan ini adalah sekitar 10 %.

• Kadar air yang dapat dicapai dengan

pengeringan oven untuk mie jagung

sekitar 11 %.

• Tingkat kadar air ini telah memenuhi

kriteria mutu mie instan dalam SNI 01-

3551-1996 yang menyebutkan bahwa

kadar air untuk mie instan dengan proses

pengeringan oven maksimal 14 %

sedangkan dengan proses penggorengan

maksimal 10 %.