Teknologi

Pengolahan Pangan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengolahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup
manusia. Melalui pengolahan pangan, bahan mentah di olah menjadi bahan jadi untuk dikonsumsi dan
bahan setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya dan agar mudah diolah menjadi bahan jadi
yang siap konsumsi. Tidak semua bahan perlu diolah terlebih dahulu untuk bisa dikonsumsi, tapi
sebagian besar bahan makanan perlu diolah untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan penampakan
terbaiknya.
Untuk memenuhi kebutuhan hidup ini maka dibutuhkan teknologi dalam pengolahan bahan
pangan untuk mendapatkan pangan yang dibutuhkan, meningkatkan nilai gizi pangan tersebut dan
mengoptimalkan bahan pangan yang sudah maupun belum dikenal. Dalam makalah ini akan dijelaskan
beberapa pengolahan pangan diantaranya proses pembuatan tepung maizena, roti tawar, mie instan dan
bir.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
a. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung maizena
b. Untuk mengetahui proses pembuatan roti tawar
c. Untuk mengetahui proses pembuatan me instan
d. Untuk mengetahui proses pembuatan bir

Teknologi
Pengolahan Pangan

BAB II
ISI
2.1. Pembuatan Maizena
Jagung sebagai sumber bahan pangan menurut Hubeis (1984) telah dimanfaatkan untuk makanan
pokok (beras jagung) di daerah tertentu, makanan penyela (jagung rebus dan bakar), makanan kecil
(berondong, tortilla), tepung, kue, roti dan bubur. Kegunaan lain adalah untuk makanan ternak dan
bahan baku industri pati, glukosa, sirup, dekstrin, alkohol dan minyak.
Jagung merupakan salah satu bahan pangan sumber pati. Pati jagung merupakan basis dalam
pemanfaatan biji jagung. Kadar pati biji jagung mencapai 72 % dari berat bijinya. Pati tersebut terdiri
atas fraksi amilosa (27 %) dan fraksi amilopektin (73 %).
Maizena atau tepung maizena (corn starch) adalah sebutan populer untuk tepung pati jagung.
Kata "maizena" sendiri awalnya adalah brand atau merk dari suatu produk tepung jagung yang ada di
Meksiko. Tapi, di Indonesia, akhirnya penyebutan tepung maizena lebih populer dan mudah dikenali
daripada tepung pati jagung itu sendiri. Tekstur tepung maizena halus dan lembut seperti tepung terigu,
namun warnanya lebih pucat dan keruh daripada tepung terigu. Di Indonesia ada beberapa macam
merk tepung maizena yang terkenal, diantaranya Maizenaku, Hawai in Harvest, Clara Maizena, dan
beberapa merk lainnya.

Gambar 1. Maizena

Pati pra masak merupakan salah satu modifikasi pati. Pati pra masak dibuat dengan memasak pati
dalam air. Bubur pati yang diiperoleh kemudian dikeringkan dengan drum dyer dan digiling. Pati pra

Teknologi
Pengolahan Pangan

masak banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk instan, seperti roti, makanan kaleng,
makanan beku dan perekat.

2.1.1. Fungsi Maizena

Maizena banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue dan makanan kering. Penggunaan maizena
akan meningkatkan sifat tekstural bahan makanan, disamping meningkatkan nilai gizinya. Maizena
juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengental, misalnya pada saus, puding. Pati mempunyai
kemampuan untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan viskositas/kekentalan.
Karena terbuat dari jagung, maka tepung maizena adalah jenis tepung yang bebas gluten. Dan
beberapa kandungan gizi dari maizena di antaranya adalah karbohidrat, protein, fosfor, kalsium, dan zat
besi. Maizena juga cenderung tidak mengandung lemak, sangat baik untuk diet.
2.1.2. Proses Pembuatan Maizena
Maizena adalah tepung pati yang diperoleh dari ekstraksi jagung. Proses pembuatan maizena
cukup sederhana yaitu dengan menghancurkan/menggiling biji jagung terlebih dahulu, untuk
selanjutnya ditambah air dan disaring. Hasil penyaringan berupa susu jagung diendapkan dalam bak
pengendapan. Selama pengendapan, terjadi pemisahan antara pati dengan air. Lapisan air dibagian atas
selanjutnya dibuang, sedangkan lapisan pati dibagian bawah dikeringkan. Secara umum, diagram alir
proses pembuatan maizena dapat dilihat pada Gambar 2
Jagung

Penggilingan

Air

Penyaringan

Ampas

Susu jagung

Pengendapan

Pengeringan
3

Teknologi
Pengolahan Pangan

Pati (Maizena)
Gambar 2. Proses pembuatan maizena

Tahapan pembuatan pati jagung adalah proses pembersihan dalam air, pemisahan, penggilingan,
penyaringan, pengendapan I, pengadukan, pencucian, pengendapan II dan
pengeringan pati jagung. Secara lengkap diagram alir pembuatan pati jagung dapat
dilihat pada Gambar 3.

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Maizena

5

Teknologi
Pengolahan Pangan

a. Pembersihan Dalam Air

Proses pembuatan pati jagung diawali dengan proses pembersihan. Bahan baku yang masuk
berupa jagung pipilan kering dibersihkan dengan memisahkan kotoran atau benda-benda asing
(pasir, tanah, ranting atau batu) yang turut bercampur dengan jagung pipilan secara manual.
Tujuannya adalah untuk menjaga mutu pati jagung yang dihasilkan dengan persentase kotoran yang
tercampur sekecil mungkin.Disamping itu, dilakukan juga pemisahan antara jagung pipilan kering
yang baik dan jagung pipilan yang cacat.
Jagung pipilan yang telah dibersihkan ditampung di dalam wadah dan siap direndam. Proses
perendaman dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit bertujuan untuk
melindungi zat gizi dari reaksi enzimatis browning sehingga dapat berpengaruh terhadap
penampakan, rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Perendaman ini dilakukan selama 48 jam
pada konsentrasi larutan 0,5 persen.
Perendaman dilakukan pada tangki/bak berlapis porselin, atau stainless steel. Suhu perendaman
antara 45-50oC untuk menghindarkan terbentuknya alkohol karena proses fermentasi oleh khamir.
Lamanya perendaman sekitar 30-40 jam. Setelah perendaman tersebut, jagung menjadi lunak dan
selanjutnya kulitnya dapat dikupas dengan mudah.
b. Penirisan dan Pemisahan Lembaga
Proses selanjutnya adalah penirisan yang bertujuan untuk memisahkan fraksi larutan natrium
bisulfit yang meresap ke dalam jagung pipilan sehingga kadar air yang terkandung cukup besar
selama perendaman akan berkurang. Penirisan ini dilakukan sampai sesedikit mungkin kadar airnya
sehingga memudahkan dalam proses penggilingan.
Pemisahan lembaga menggunakan alat pemisah lembaga dari butir jagung (germ separator).
Alat tersebut bekerja dengan screw conveyor dan pedal yang berputar pada bagian atas tangki.
Pedal yang berputar, berfungsi menumpahkan kearah luar dari lembaga dan beberapa serat kulit
yang mengapung. Bagian yang berat akan mengendap dan oleh screw conveyor didorong keluar
melalui lubang bawah. Butir jagung kasar kemudian dikeringkan untuk membuat maizena,
sedangkan lembaganya dibuat minyak jagung.
c. Penggilingan

Teknologi
Pengolahan Pangan

Setelah jagung pipilan selesai ditiriskan, dilakukan penggilingan. Tujuan penggilingan adalah
untuk memperkecil ukuran dan memperbesar luas permukaan bahan sesuai dengan ukuran yang
diinginkan sehingga akan mempermudah dalam proses ekstraksi pati melalui proses pengendapan.
d. Penyaringan
Proses penyaringan dilakukan dengan melakukan bahan bubuk jagung yang telah digiling di
atas saringan dengan ukuran lubang 100 dan 200 mesh. Setelah proses penyaringan ini akan
dihasilkan tepung jagung yang halus.
e. Pengendapan
Setelah proses penyaringan, tepung jagung dimasukkan dalam bak pengendapan yang telah
berisi air. Tujuannya adalah untuk memisahkan suspensi pati jagung dengan supernatannya (larutan
encer sisa pengendapan). Pengendapan dilakukan sebanyak 3 kali. Pada pengendapan I, suspensi
jagung masih banyak dan setelah pengendapan III suspensi semakin berkurang. Pada tahap akhir
dilakukan pemisahan dengan menggunakan sentrifuse.
f. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven. Tujuan pengeringan adalah untuk
menguapkan air yang terkandung dalam bahan sehingga dihasilkan pati jagung berbentuk tepung
yang kering dengan kadar air rendah.
g. Penggilingan dan pengayakan
Penggilingan dan pengayakan bertujuan untuk menghaluskan bongkahan pati jagung kasar
menjadi pati halus. Penggilingan pati dilakukan 2 s/d 4 kali. Alat penggilingan dilengkapi dengan
alat pengayakan yang berukuran 80-100 mesh. Alat penggiling dan alat pengayak digerakkan oleh
mesin diesel sehingga pati halus akan terpisah dari yang masih kasar, kemudian pati yang masih
kasar digiling lagi begitu seterusnya hingga diperoleh maizena halus. Sebelum masuk proses
pengayakan, jagung yang telah digiling halus perlu diturunkan suhunya agar memudahkan dalam
pengayakan.

Teknologi
Pengolahan Pangan

2.2. Pembuatan Roti Tawar

Konsumsi roti tawar sebagai pengganti nasi sudah semakin membudaya seiring dengan tuntutan
hidup untuk lebih praktis dan menghemat waktu khususnya di masyarakat perkotaan. Roti tawar sendiri
didefinisikan sebagai makanan yang dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.

Gambar 4. Roti Tawar

2.2.1. Bahan Baku Pembuatan Roti

Bahan baku yang biasa digunakan untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah
rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening /mentega/margarin, susu dan telur. Bahan
selanjutnya adalah bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier. Kelompok
yang terakhir adalah bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama
terhadap jamur.
Bahan baku utama :
a. Tepung Terigu
Kandungan gluten merupakan keunikan tepung terigu yang berperan dalam menentukan
kualitas roti. Gluten adalah komponen protein yang mempunyai sifat viskoelastik bila dicampur
dengan air, mampu menahan gas yang terbentuk pada saat fermentasi, sehingga volume roti dapat
mengembang dan menghasilkan pori-pori yang seragam di bagian dalam roti. Sementara tepung
non terigu lainnya tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas. Gluten merupakan penyusun
utama protein terigu (80-90%), sehingga semakin tinggi kadar protein, semakin tinggi kadar gluten
8

Teknologi
Pengolahan Pangan

dan semakin baik kualitas roti yang dihasilkan. Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air,
sangat penting dalam pembuatan roti karena menentukan daya pengembangan roti. Gluten mampu
membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu memperangkap gas CO 2 yang dihasilkan dari
fermentasi pada pembuatan roti. Gluten terbentuk bila tepung gandung bercampur air.
b. Ragi
Ragi Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase yang cukup
berpotensi, selain bakteri dan kapang. Contoh dari produk ragi atau khamir instan adalah fermipan,
mengandung Saccharomyces cerevisiae dan nutrisi tambahan untuk menunjang viabilits khamir.
Fermipan berguna sebagai pengembang roti dengan cara menghasilkan CO 2 yang diperangkap oleh
gluten.
Faktor-faktor yang mengendalikan kecepatan aktifitas ragi:
1. Gula, penambahan gula diatas 5% akan memperlambat aktivitas ragi, kecuali perbandingan
penggunaan ragi dan gula 1 : 1 (untuk ragi kering).
2. Air, semakin banyak air yang ditambah akan semakin cepat aktivitas ragi.
3. Suhu adonan, semakin tinggi suhu adonan aktivitas ragi akan semakin cepat. Jadi sebaiknya
ketika kita mengaduk roti, gunakan air es agar adonan tidak mudah panas.
4. Derajat keasaman, kisaran pH optimum aktivitas ragi berkisar 4-6 di luar kisaran tersebut
aktivitas ragi semakin lambat.
Kondisi pertumbuhan dari ragi adalah pada suhu hangat (25-30 oC optimum), kelembaban, dan
nutrisi dari ragi (gula). Suhu pendinginan dapat memperlambat pertumbuhan ragi sehingga ragi
tidak akan bertahan lama. Penyimpanan dari ragi harus disesuaikan dengan suhu optimumnya dan
juga kelembaban yang sesuai agar ragi dapat tumbuh dan saat digunakan akan mendapatkan hasil
yang terbaik. Saat ragi telah ditambahkan pada adonan ragi akan mulai memecah pati pada adonan,
membentuk gula, alcohol dan karbondioksida. Gelembung CO 2 menyebabkan adonan menjadi
mengembang. Adonan yang mengembang harus dilakukan pengulenan secara menyeluruh untuk
mendistribusi gelembung merata dan membuat adonan kembali mengembang sehingga adonan
merata, biasanya volume dapat mengembang sekitar dua kali volume awalnya. Jika fermentasi
dibiarkan terlalu lama dan gas CO2 tidak dikeluarkan, asam akan muncul karena diproduksi oleh
oksidasi alkohol sehingga mengakibatkan rasa asam produk.
Bahan penambah rasa :
a. Garam
9

Teknologi
Pengolahan Pangan

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada
bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti.
Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak
basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak
langsung berarti membantu pembentukan warna.
b.

Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling banyak

digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan
mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat,
sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon
pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi.
c. Margarin
Margarin adalah bahan yang terbuat dari lemak hewani atau nabati, mengandung air 16-18%
dan garam. Pada pembuatan roti margarine berfungsi sebagai pelumas pada adonan, terlalu banyak
margarin juga membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya.
Roti segar dinilai dari rasa, aroma, kualitas dan tekstur. Mempertahankan kesegaran merupakan
hal yang penting untuk mempertahankan selera. Roti modern kadang-kadang dibungkus kertas atau
plastik film, atau disimpan dalam wadah seperti breadbox untuk mempertahankan kesegaran lebih
lama. Roti yang disimpan dalam kondisi hangat, lingkungan lembab rentan terhadap pertumbuhan
jamur. Roti yang disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es, akan mengembangkan
pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar.
2.2.2. Proses Pembuatan Roti Tawar
Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan
roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat
merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk,
meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat
organoleptik yang dikehendaki.

10

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 5. Bagan Alir Pembuatan Roti Tawar

Pada prinsipnya proses pembuatan roti tawar sendiri terdapat lima langkah atau tahap yaitu
pencampuran atau pengadukan, fermentasi, pembentukan dan penimbangan, pengembangan adonan
(proofing), pemangganggan.
a. Pencampuran
Langkah yang pertama adalah pencampuran bahan. Terdapat tiga sistem pencampuran dalam
pembuatan roti tawar yaitu sponge and dough, straight dough dan no time dough.
Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan
pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahanbahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga
dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali.
Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada
dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk
yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas.
11

Teknologi
Pengolahan Pangan

b. Fermentasi
Langkah kedua adalah fermentasi. Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk
pengembangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik dan
membentuk tekstur yang lembut pada adonan. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan
cita rasa roti. Pada tahap ini roti didiamkan pada suhu hangat. Di sini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan
gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.
Pada proses pembuatan roti tawar tepatnya pada saat fermentasi, bahan yang digunakan adalah
fermipan. Fermipan ini adalah ragi instan atau ragi dadak yang merupakan jenis ragi yang dapat
langsung dicampur dengan bahan lainnya. Fermipan adalah ragi Saccharomyces cerevisiae dan
sorbitan monostearate yang merupakan pengemulsi, selain itu fermipan mengandung nutrisi
tambahan untuk menunjang viabilits khamir. Produk khamir komersial ini digunakan dengan
penambahan air. Berdasarkan kualitas produk, Fermipan lebih umum digunakan dalam produksi
karena memberikan hasil produk yang lebih baik dalam pembuatan roti dibandingkan jenis ragi
komersial lainnya. Pada proses pembuatan roti tawar penambahan fermipan berguna sebagai
pengembang roti, akibat dari fermentasi ragi fermipan. Selama proses fermentasi enzim-enzim ragi
bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.
c. Pembentukan dan Penimbangan
Langkah ketiga adalah pembentukan dan penimbangan. Ditimbang sesuai takarannya
kemudian adonan roti tawar diroll dan digulung agar tekstur dari roti padat dan tidak terdapat
lubang, kemudian adonan digulung hingga semua adonan tertutup dan tidak terdapat lubang. Pada
saat pengerollan adonan, gas CO2 didistribusikan secara merata pada seluruh adonan, selain itu gas
CO2 sebagian di keluarkan agar adonan dapat mengembang kembali dan adonan menjadi padat.
Pengeluaran gas CO2 juga bertujuan untuk menghindari pembentukan asam pada adonan roti akibat
dari oksidasi alkohol oleh gas CO2 yang dapat mengakibatkan rasa asam pada roti.Setelah
pengerollan dan penggulungan adonan tersebut ditempatkan dalam loyang.
d. Pengembangan Adonan (Proofing)

12

Teknologi
Pengolahan Pangan

Langkah keempat adalah Pengembangan adonan (proofing ). Pada tahap ini adonan akan
difermentasi kembali, bedanya adonan ditempatkan pada suhu sekitar 38 oC dengan kelembaban 7585%. Proses pengembangan yang dilakukan biasanya menggunakan alat yang dinamakan steamer.
Di dalam steamer suhu dan kelembaban dapat disesuaikan sehingga pengembangan roti dapat
optimal. Pada tahap ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas
karbondioksida dan alkohol.
e. Pemanggangan
Langkah terakhir adalah pemanggangan. Pemanggangan bertujuan untuk membuat roti tawar
menjadi matang. Pada tahap pemanggangan ini terjadi beberapa proses di dalam adonan roti antara
lain, yang pertama pada menit pertama setelah adonan masuk oven terjadi peningkatan volume
adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi
dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Kedua pada
suhu sekitar 50-60oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir
karena panas berlebihan. Ketiga pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta
menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi
pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Keempat suhu diatas 76oC
terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi
pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan
karamelisasi gula.
Pada tahap proses pengolahan roti tawar terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan agar
roti tawar terbentuk dengan sempurna. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah tahap pencampuran,
suhu, pH dan waktu fermentasi, tempat pengembangan adonan, suhu dan waktu pemanggangan.
Faktor pencampuran sangat berpengaruh terhadap baik buruknya roti tawar yang dihasilkan.
Pencampuran roti tawar harus benar-benar rata dan adonan harus benar-benar kalis agar saat
fermentasi adonan tidak bantet. Selain itu pada pencampuran bahan perlu diingat bahwa pada saat
penambahan fermipan jangan bersamaan dengan garam, karena ragi tidak tahan pada kosentrasi garam
yang tinggi, apabila garam dan fermipan menyatu maka proses fermentasi akan terhambat dan adonan
tidak akan mengembang sempurna.
Suhu, pH dan waktu fermentasi juga sangat berpengaruh terhadap perkembangan ragi. Kondisi
optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah suhu antara 25 oC sampai 30oC dan pH

13

Teknologi
Pengolahan Pangan

antara 4,0 sampai 4,5. Waktu dari fermentasi juga perlu diperhatikan, saat melakukan fermentasi jangan
terlalu singkat karena adonan tidak akan mengembang
Tempat pengembangan adonan roti (steamer) juga perlu diperhatikan saat melakukan (proofing).
Suhu dalam steamer sangat berpengaruh pada perkembangan adonan roti tawar, jadi usahakan suhu
pada steamer tetap stabil yaitu sekitar 38oC dan kelembaban juga perlu diatur hingga mencapai 7585%. Pada saat proses proofing, steamer jangan terlalu sering dibuka sebab kelembaban di dalam
steamer akan meningkat, selain itu suhu dari steamer juga tidak akan stabil. Suhu dan waktu
pengovenan adalah faktor yang paling menentukan dalam kematangan adonan dan juga kenampakan
dari adonan. Saat proses pengovenan adonan roti, usahakan suhu pada oven distabilkan sehingga
adonan pada roti yang dihasilkan akan matang merata dan tidak ada yang gosong pada bagian tertentu.
Selain itu adonan juga harus sering diperhatikan karena bila terdapat adonan roti yang matang
sebelah kita dapat menyesuaikannya agar panas dari oven merata. Waktu dari pengovenan juga
berpengaruh, usahakan jangan terlalu lama karena roti akan gosong dan juga jangan terlalu singkat
karena roti hanya akan matang sebagian atau bahkan belung matang semua. Untuk itu pada waktu
pengovenan sebaiknya roti dicek kematangannya dengan cara ditusuk. Apabila adonan masih ada yang
terangkat menandakan bahwa roti belum matang dan apabila tidak ada adonan yang terangkat
menandakan roti tawar sudah matang.
Mutu roti tawar yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang simetris, warna kerak
roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat bagian-bagian roti yang
meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang
panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain itu struktur
remah harus rata, warna terang, beraroma harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang
baik. Kriteria dari roti tawar tersebut hanya bisa didapatkan apabila penggunaan tepung terigu yang
digunakan sesuai. Hal ini dikarenakan komponen terpenting dari terigu pembentuk adonan yaitu
glutenin dan gladin, pada kondisi tertentu dengan air membentuk massa yang elastis dan ekstensibel
memungkinkan adonan menahan gas pengambang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Hal inilah yang memungkinkan produk mempunyai struktur yang halus dan seragam serta tekstur yang
lembut dan elastis. Maka dengan itu pembuatan roti tawar diperlukan terigu dengan kadar protein yang
tinggi.

14

Teknologi
Pengolahan Pangan

2.3. Pembuatan Mie Instan

Mie instan adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar terigu. Bentuknya panjang dan elastic
dengan diameter 2 mm. Cara memasaknya mudah , yakni dengan merebusnya di dalam air mendidih
selama 3 menit saja. Meskipun mie instan belum dapat dianggap makanan penuh (wholesome food),
namun mamou menyumbang energi untuk aktivitas tubuh. Kedua alasan tersebut, yakni mie instan
sebagai makanan cepat saji dan mampu menyumbang energi, semakin banyak masyarakat yang tertarik
untuk mengkonsumsi mie instan sebagai pengganti nasi.
Proses pembuatan mie instan meliputi persiapan bahan baku, pencampuran adonan, pengadukan,
pelempengan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penggorengan, pendinginan, dan pengemasan.
Pada proses tersebut tidak dimungkinkan adanya cemaran terhadap mikrobiologi produk baik oleh
lingkungan, pekerja, maupun alat yang digunakan. Untuk mengetahui banyak sedikitnya jumlah
mikrobiologi yangmencemari produk maka perlu dilakukan adanya analisa mikrobiologi terhadap
produk akhir berupa produk jadi mie instan.
2.3.1.Bahan Baku Pembuatan Mie Instan
a. Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari gandum, dimana pada umumnya gandum diklarifikasikan
berdasarkan atas kekerasan dari gandum dan protein yang dikandungnya dan warna butir gandum itu
sendiri.
Pemakaian tepung gandum sebagian besar untuk industri makanan seperti mie basah 32%,
mieinstan 20%, mie telor 8%, biscuit 29%, roti 15% dan hanya 5% dikonsumsi secara langsung,
serta sebagian kecil dipakai untuk bahan baku industri non makanan antara lain perekat untuk
industri plywood.
Pada perusahaan makanan yang berkualitas haruslah menggunakan tepung terigu yang baik
sesuai dengan standar perdagangan. Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkan itu berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI). Sehingga digunakan tepung terigu jenis hard flour (jenis kuat)
dimana tepung terigu jenis ini memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bias menghasilkan
adonan yang elastis dan tidak mudah putus, dengan standar kadar gluten minimal 9% dan kadar
gluten maksimal 14%.

15

Teknologi
Pengolahan Pangan

b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka memiki daya serap air besar sehingga mempermudah proses dehidrasi yaitu
granula pati kembali ke posisi semula. Pada proses pembuatan mie, tepung tapioka berfungsi untuk
meningkatkan kelembutan dan gelatinisasi mie. Pada pembuatan mie perlu diperhatikan
perbandingan penyampuran antara tepung terigu dan tepung tapioka, semakin banyak penambahan
tepung tapioka maka akan mempengaruhi kelembutan tekstur dan kerenyahan dari produk mie itu
sendiri dimana mie akan semakin renyah.
c. Air
Penambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang
diinginkan. Umumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mie antara 30 35%.
d. Air Alkali
Air yang digunakan haruslah air lunak yang bersih artinya air yang memiliki persyaratan mutu
air untuk industry yaitu air yang baik secara kimiawi dan mikrobiologis. Fungsi air alkali sebagai
bahan tambahan membuat mie adalah sebagai media reaksi antara glutenin dan karbohidrat, larutan
garam, membentuk sifat kenyal pada glutein.
e. Garam Dapur (NaCl)
Dalam pembuatan mie instan ditambahkan garam, garam yang biasa digunakan adalah NaCl
dimana pada garam NaCl yang digunakan adalah kemurniannya. Fungsi garam yaitu untuk memberi
rasa, memperkuat testur mie, membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat (meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie), mengikat air.
f. Minyak Goreng
Minyak goring pada proses pembuatan mie digunakan sebagai media pengahantar panas.
Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
dari bahan pangan.
Bahan baku pembantu dalam proses pembuatan mie instan yaitu :
a. Seasoning
Terdapat beberapa macam seasoning antara lain bumbu (terdiri dari garam, gula, MSG, flavor,
dll), minyak bumbu, bawang goring, kecap, cabe bubuk, saus dan sambal pasta. Jenis seasoning
pada setiap mie instan tergantung dari jenis mie dan flavornya. Pada produk mie instan polos tidak
digunakan bumbu-bumbu tersebut.
b. Ingredients
Bahan tambahan makanan tersebut antara lain garam, guar gum, potassium karbonat, gliserin,
lesitin, tartazine CI 19140 (pewarna kuning), acidity regulator dan antioksidan TBHQ dicampurkan
16

Teknologi
Pengolahan Pangan

kedalam air alkali. Cara pencampurannya yaitu mixer VT (mixer alkali) diisi dengan air sampai bak
kemudian ditambahkan garam, guar gum, dan potassium karbonat dengan jumlah tertentu semuanya
dicampur terlebih dahulu didalam mixer alkali, baru kemudian ditambahkan pewarna, lesitin dan
gliserin.
c. Kemasan
Untuk kemasan mie instan polos digunakan kemasan plastik yang berbahan Polypropilen (PP)
dengan ketebalan sesuai dengan produk yang dihasilkan (misalnya 0,06 mm).
Hal-hal tercantum pada kemasan adalah sebagai berikut :
1. Kemasan etiket/plastik : nama produk, nama dan alamat pabrik, tanda halal tanda SNI, cara
pemasakan.
2. Kemasan karton : nama dan alamat pabrik, merk dagang, jumlah isi, nomor pendaftaran, jumlah
tumpukan maximum, kode produksi tanggal kadaluarsa, tanda SNI, tanda halal, cara
penyimpanan dan penyajian, nutrition fact, netto, kode produksi, tanggal kadaluarsa.
2.3.2.Proses Pembuatan Mie Instan
Proses produksi dimulai dari pencampuran sampai pada pengemasan. Proses-proses tersebut
dilalui melalui delapan tahap yaitu : pencampuran (mixing), pengepresan (pressing), pembelahan
(slitting), pembentukan untaian (waving), pengukusan (steaming), penggorengan (frying), dan
pengemasan (packing).
a. Pencampuran (Mixing)
Mixing adalah proses pencampuran bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan.
Dengan tujuan untuk mendapatkan lama mixing yang sempurna. Karena mixing yang berlebihan
akan merusak susunan gluten dan adonan akan semakin panas, dan apabila mixing kurang dapat
menyebabkan adonan kurang elastis sehingga menyebabkan volume mie menjadi sangat kurang dan
tidak sesuai dengan apa yang diinginkan. Bahan bahan yang dicampur antara lain tepung terigu,
tepung gaplek,tepung tapioka atau pati, alkali (maksimal 35%) dan air. Proses pencampuran
dilakukan pada suhu 35-37 oC. Mixing dilakukan dengan mixer, selama 14 menit secara bertahap.
Berikut ini tahapan mixing:
1. Tahap awal
Pada tahap ini terjadi pencampuran larutan alkali dengan kadar air 30-34%. Kadar air 30% untuk
tekstur ringan seperti mie kremez, dan 34% untuk tekstur kuat seperti mie polos. Waktu
pengadukan awal atau disebut sebagai pengadukan basah dilakukan selama 11 menit.
17

Teknologi
Pengolahan Pangan

2.

Tahap akhir
Tahap akhir ini lebih kepada proses pengadukan secara cepat sehingga dihasilkan campuran yang
homogen. Pengadukan akhir (pengadukan kering) dilakukan selama 3 menit.
Kadar air adonan berpengaruh terhadap proses gelatinisasi. Karena apabila kadar air terlalu tinggi
akan menyebabkan untaian mie akan tersangkut di roll penghubung antara conveyor steamer dengan
conveyor cutter sedangkan kadar air yang terlalu rendah menyebabkan adonan dan mie yang dihasilkan
berwarna kuning pucat. Sehingga dalam hal ini dibutuhkan kadar air yang optimal agar didapatkan mie
dengan kekenyalan yang optimal.
Faktor faktor yang mempengaruhi proses mixing antara lain:
1. Larutan alkali
Larutan alkali yang ditambahkan berfungsi sebagai penetrasi partikel terigu. Sehingga semakin
banyak larutan alkali yang terpenetrasi kedalam larutan pati, maka akan mendekati titik WHCnya maka semakin baik.

2.

Waktu mixing
Lama waktu mixing akan perpengaruh terhadap homogenitas dan suhu adonan.
3. Temperatur adonan
Temperatur adonan diatas 40 oC mengakibatkan adonan cenderung lembek dan lengket.
b. Pelempengan (Pressing) Dan Pembelahan (Slitting)
Pressing merupakan proses pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan tertentu,
sedangkan slitting merupakan proses pembelahan lembaran adonan menjadi pilinan mie dengan
diameter tertentu.
Adonan mie dari mixer selanjutnya ditampung oleh feeder DCM (Dough Compoung
Machine). Kemudian dipress oleh dough presser menjadi du lembar adonan. Dan selanjutnya
ditangkap oleh roll press untuk dipress menjadi selembar adonan dengan ketebalan yang lebih
rendah dari sebelumnya. Roll press berjumlah 6 pasang yang setiap pasang terdiri dari dua buah
silinder dan masing masing roll press berputar berlawanan arah. Ketebalan yang dihasilkan masing
masing roll press adalah:
1. Roll press 1 dengan ketebalan 4,75 mm
18

Teknologi
Pengolahan Pangan

2. Roll press 2 dengan ketebalan 4,55 mm

3. Roll press 3 dengan ketebalan 3,80 mm
4. Roll press 4 dengan ketebalan 2,45 mm
5. Roll press 5 dengan ketebalan 1,15 mm
6. Roll press 6 dengan ketebalan 1,10 mm
Sehingga tidak terjadi penarikan atau penumpukan lembaran adonan ketika melewati atau
menuju antar roll press.
Beberapa hal yang harus diperhatikan agar mie hasil sliting baik:
1.

Ketepatan pemasangan mangkok pemisah mie

2.

Kebersihan slitter

3.

Fungsi sisir mie harus baik

c. Pengukusan (Steaming)
Steaming adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan uap air panas (98oC) sebagai media
penghantarnya. Untaian mie yang telah ditangkap oleh Waving Net Conveyor selanjutnya dilewatkan
melalui

steam

box

dengan

menggunakan

mesin

Boiler.

Steaming digunakan untuk mendukung proses terjadinya gelatinisasi gluten. Dengan beberapa tahap
proses gelatinisasi yaitu pembasahan, tahap gelatinisasi dan tahap solidifikasi. Pada tahap
pembasahan mie bersifat mudah putus. Pada tahap gelatinisasi mie akan mengalami gelatinisasi
dengan penetrasi panas ke dalam mie dan bersifat agak lentur. Pada tahap soliditasi permukaan mie
terjadi penguapan dan membentuk lapisan film tipis sehingga menjadi halus dan kering yang
menyebabkan sifat mie jadi solid.
Tahap steaming prosesnya harus benar benar baik dalam titik kritis, steaming yang kurang
lama atau suhu yang kurang optimal menyebabkan gelatinisasi juga kurang optimal. Selai itu boiler
harus benar benar dipastikan bahwa tidak mengandung air karena hal itu akan menyebabkan
tekstur mie menjadi lembek. Sebelum menuju kater mie dikeringkan terlebih dahulu dengan kipas
19

Teknologi
Pengolahan Pangan

angin untuk mengurangi kadar air dipermukaan mie akibat proses steaming. Hal ini penting karena
apabila tidak dikeringkan akan menyebabkan mie tersangkut di bagian pemutar Waving net
conveyor.
d. Pemotongan (Cutting)
Cutting merupakan proses pemotongan untaian mie menjadi blog mie yang mempunyai
ukuran tertentu dengan standar berat dan ukuran mie instan tergantung dari jenis mie. Mie yang
telah dipotong kemudian dilipat dengan cangkulan sehingga menghasilkan 2 blok mie yang sama
panjang dan simetris lipatannya. Selanjutnya didistribusikan ke dalam mangkok fryer yang
berbentuk persegi yang dilengkapi dengan conveyor yang mampu menggerakkan melewati bak fryer
untuk dilakukan proses Frying.
e. Penggorengan (Frying)
Frying merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan. Prinsip frying adalah
mengeringkan mie basah dengan media minyak goreng pada suhu tinggi sehingga diperoleh mie
dengan kadar air dan minyak tertentu dan dipatkan mie yang matang, kering dan awet. Metode
frying digunakan adalah deep fat frying dimana seluruh bagian terendam oleh minyak selama
dilakukan proses frying dengan temperature 150 oC selama 3 menit.
Dalam proses frying berat mie menyusut dikarenakan air yang terkandung didalam mie
diuapkan oleh panas dari minyak goreng. Penguapan terutama terjadi pada bagian terluar mie
sampai 3% yang menyebabkan timbulnya kerenyahan.
Pada saat frying juga terjadi denaturasi protein dan reaksi maillard. Denaturasi protein dapat
meningkatkan daya cerna. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus reduksi dari karbohidrat
pada pati dengan gugus amino pada protein. Reaksi ini menimbulkan aroma yang khas dan
perubahan warna yang cenderung lebih gelap dan berbentuk kaku.
Kematangan mie instan dipengaruhi oleh 3 faktor:
1. Level minyak
Level minyak goreng diukur dari penutup mangkok. Semakin tinggi level minyak goreng
maka semakin lama pula prose frying. Standar level minyak adalah 4 cm.
2. Lama waktu frying
Lama waktu frying dipengaruhi oleh level minyak goreng dan kecepatan net fryer.
20

Teknologi
Pengolahan Pangan

3. Suhu minyak goreng

Suhu minyak goreng dipengaruhi oleh persentase bukaan volve. Semakin besar bukaan volve
maka sirkulassi minyak goreng semakin besar dan suhu juga semakin tinggi. Sirkulasi
dilakukan dengan minyak agar tetap stabil.
f. Pendinginan (Cooling)
Cooling merupakan proses penurunan suhu mie instan, selama 1 menit dengan cara
melewatkan mie dalam cooling box yang berisi fan. Udara untuk fan bersumber dari udara luar
ruang produksi (udara bebas) sehingga fan dilengkapi filter untuk menyaring polutan. Suhu mie
setelah cooling adalah kurang dari 45oC dan kemudian ditangkap oleh konveyor untuk selanjutnya
dikemas.
g. Pengemasan (Packing)
Packing merupakan proses pembungkusan mie dan seasoningnya dengan kemasan, dengan
meliputi dua tahap yaitu packing dengan etiket dan dengan karton.
Pada pembuatan mie biasanya diusahakan tepung terigu hard yang dicampur bahan-bahan lain
dan dibuat adonan yang kaku seperti pembuatan macaroni. Adonan ini kemiduan dilewatkan pada
suatu roll pengepres untuk membentuk lembaran dengan tebal 1/8 inci atau kurang dengan
komposisi kimia dari tepung terigu.
Pada produksi mie instant faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu produk akhir adalah
persiapan bahan baku, penambahan larutan alkali, pengadukan, pengukusan (steaming), penggorengan
(frying), pendinginan (cooling) dan pengemasan (packing). Penambahan larutan alkali harus sesuai
dengan standart, apabila air alkali yang ditambahkan terlalu banyak maka akan berpengaruh terhadap
tekstur mie yang keras dan memiliki rasa yang tidak sesuai. Jadi larutan alkali sangat berperan dalam
menentukan mutu mie instant yaitu sebagia pengatur pH untuk mempercepat proses gelatinisasi pati
dan karena terdapat pada bentuk garam karbonat maka larutan alkali berfungsi sebagai zat pengembang
adonan mie instant.
Pembuatan alkali adalah dengan melarutkan beberapa ingridient seperti garam-garam mineral,
guargum dan pewarna dengan air dengan kedalaman tangki yang dilengkapi dengan agiator. Menurut
Kent (1983), penggunaan air adalah sebesar 25-38% dengan temperatur air sebesar 32-38C. Kegunaan
21

Teknologi
Pengolahan Pangan

air disini adalah untuk membentuk adonan. Selain itu digunakan air kie yang berfungsi untuk membuat
adonan menjadi lebih ringan dan porus, disamping sebagai pengembang.
Untuk memperoleh hasil pengadukan yang baik yaitu adonan yang tidak pera dan tidak lembek,
larutan garam tercampur rata dan adonan homogen, maka yang perlu diperhatikan adalah jumlah
larutan alkali ditambahkan harus sesuai standart. Menurut Kent (1987), waktu pencampuran terbaik
untuk pasta adalah 10-15 menit.
Pencampuran adalah proses penyebaran suatu komponen ke komponen lain. Secara ideal proses
pencampuran dimulai dengan mengelompokan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang
berbeda, sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni.
Selanjutnya komponen-komponen tersebut disatukan dalam wadah baru (Earle, 1969).
Pada tahap pencampuran protein mempunyai elastisitas dan kepegasan maksimum, artinya
protein mengembang maksimal, artinya protein mengembang optimal, apabila pengaduan terus
dilakukan maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut, adonan menjadi lembek dan lengket karena
pemutusan ikatan-ikatan disulfide karena pada proses moxing juga terjadi reaksi enzimatis (Lasztity.
1984).
Pengepresan bertujuan untuk membuat pasta menjadi lembaran yang siap dipotong menjadi
bentuk khas mie. Fungsi lain dari proses pelempengan yaitu agar proses geletinisasi pati yang terjadi
pada proses proses pengukusan dapat berjalan bersama-sama. Pada proses pengepresan ini adonan yang
dibuat dicetak menjadi rol-rol pengepresan pada mesin pengepres. Menurut Kent (1983), pengepresan
ini dilakukan untuk membuat lembaran-lembaran setebal 1/8 inchi atau kurang. Pencetakan dilakukan
dengan mengunakan silinder teralur. Lembaran yang dicetak menjadi pilinan atau utasan mie diletakan
pada silinder mie beralur tersebut. Pengukusan dilakukan dengan tujuan agar pati yang ada dalam mie
tergelatinisasi sehingga mie yang dihasilkan menjadi produk instant. Menurut Kent (1983) suhu
tergelatinisasi pati gandum adalah 54,5-64C.
Pengeringan adalah proses pelepasan uap air dari bahan atau komoditi hasil pertanian sehingga
mencapai kadar air tertentu dan terjadi keseimbangan antara kadar air bahan denga udara sekitar bahan
(Kent, 1983).
Pengeringan pada proses ini dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sebagian air bebas
yang ada pada bahan pangan sehingga pada saat penggorengan tidak terbentuk gelembung-gelembung
kecil pada permukaan mie yang dihasilkan. Selain itu juga untuk mengurangi air yang ada pada mie
22

Teknologi
Pengolahan Pangan

sehingga mie tidak mudah terserang oleh kikroorganisme. Menurut Kent (1983) pengeringan dilakukan
untuk mendapatkan mie yang berkadar air antara 10-11%.
Tujuan utama penggorengan adalah untuk mematangkan mie instant sehingga dapat dimakan
tanpa pemasakan lebih dahulu atau digunakan sebagai makanan ringan. Proses penggorengan inilah
yang menyebabkan produk mudah menjadi rusak, karena minyak yang dikandung tersebut jika
teroksidasi akan menghasilkan ketengikan, karena itu pengemasan yang digunakan harus rapat.
Menurut Winarno (1997) fungsi minyak pada penggorengan adalah sebagai penghantar panas, memberi
flavor dan menambah niolai gizi makanan. Menurut Djatmiko (1985) proses penggorengan adalah
proses untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi
minyak. Menurut Winanrno (1991) suhu pengorengan yang umum digunakan adalah antar 177-221C,
sedangkan suhu yang baik ditinjau dari segi ekonomi Djatmiko (1985) adalah antara 183-199C.
Pengorengan dilakukan pada suhu yang agak rendah pada saat mie dimasukkan. Karena jika suhu
penggorengan awal tinggi maka mie yang dihasilkan akan mudah pecah atau disebut crack.
Proses pendinginan dilakukan secara perklahan yang bertujuan untuk menghindari terjadinya
keretakan atau kehancuran mie instant. Menurut Kent (1983), perbedaan suhu yang tinggi akan
menyebabkan mie instant retak atau crack.
Tahap akhir dari industri mie adalah pengemasan. Menurut Djatmiko (1985) pengemasan
merupakan suatu cara dalam memberi kondisi sekeliling yang tepat bagian bahan pangan. Secara nyata
pengemasan berperan sangat penting dalam mempertahankan bahan dalam keadaan bersih dan higienis.
Persyaratan dari bahan pengemasan antara lain harus mampu menghindari kerusakan
mikrobiologis, fisis, mekanis, khemis maupun biologis juga mudah pada proses pengemasanya dan
menyebabkan perubahan warna, cita rasa maupun perubahan lainya terhadap produk, serta beracun
(Susanto, 1993).
2.3.3.Peralatan Dalam Proses Pembuatan Mie
Adapun

dalam

proses

pembuatan

mie

instan

diperlukan

peralatan-peralatan

mesin

pengolahannya,diantaranya yaitu:
a. Screw
Screw berfungsi sebagai perantara pemindahan bahan dan premixer. Prinsip kerja dari screw
ini adalah dengan mendorong bahan seperti butiran, serbuk/tepung secara continue dengan conveyor
ulir. Spesifikasi dari screw adalah:
23

Teknologi
Pengolahan Pangan

Sumber daya

: Motor elektrik 5 HP

Kapasitas

: 240,21 kg/3 menit

Material

: Stainless stell

Waktu proses

: 3 menit tiap 1 kali proses

b. Mixer
Mixing dilakuakan dengan menggunakan mixer.Mixer berfungsi untuk menghomogenkan
campuran,dengan prinsip kerja mencampur tepung melalui gerakan rotasi oleh blade yang
digerakkan dengan sebuah motor. Spesifikasi dari mixer adalah
Kapasitas

: 350 kg terigu/23 menit

Material

: Stainless stell

Power

: 9/11 KW/ 380 V/50Hz

Model

: HM-200

Berat

: 1500 kg

Dimensi volum : 1,738 m3

Gam
b

Mixer (Choiriah, 2005)

ar 6.

Gambar 7. Mixer(Choiriah, 2005)

c. Dough feeder
Dough feeder berfungsi mengistirahatkan adonan, meratakan air dan menurunkan suhu.
Prinsip kerjanya adalah mensuplai adonan ke DCM dan diteruskan ke shapping folder. Spesifikasi
dari dough feeder yaitu :
Kapasitas

: 500 kg/30 menit

24

Teknologi
Pengolahan Pangan

Material

: Stainless stell

Power

: 2,2 KW/ 380 v/50 Hz

Model

: WL-200

Berat

: 100 kg

Dimensi volum

: diameter 2 m, tinggi 40 cm

Kecepatan putaran

: 9,5 rpm

Type

: horizontal dan bulat

d. DCM (Dough compound machine)

DCM (Dough compound machine) berfungsi membentuk adonan menjadi lembaran sheet
yang

terdiri

dari

dua

sel

roll

press. Prinsip kerja dengan adanya tekanan dibentuk menjadi lembaran-lembaran tebal. Spesifikasi
dari DCM (Dough compound machine) adalah :
Material

: Stainless stell

Power

: 34,4 KW/ 380 V/50 Hz

e. Laminate Roller
Laminate Roller berfungsi membentuk lembaran adonan dengan prinsip kerja adanya tekanan
dari roller atau pressing. Spesifikasi alatnya adalah :
Power

: 5,5 KW/ 380 v/50 Hz

Model

: FY-610-3

Berat

: 4700 kg

25

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 8. Laminate roller (www.google.com)

f. Continous Roller
Continous Roller berfungsi membentuk lembaran menjadi lebih tipis, dengan prinsip adanya
tekanan antar roller/pressing. Spesifikasi alat :
Power

: 17,2 KW/ 380 v/50 Hz

Model

: LY-610-6

Berat

: 5500 kg

Gambar 9. Continous roller (www.google.com)

g. Slitter
Berfungsi untuk memotong lembaran adonan menjadi untaian mie yang selanjutnya menuju ke
waving unit. Prinsip kerjanyan adalah membentuk untaian mie dengan ukuran mie yang standar
yang diakukan oleh sepasang roller yang permukaannya bergerigi. Alat ini berjumlah 2.
26

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 10. Slitter (www.google.com)

h. Steamer
Berfungsi

untuk

memasak

atau

mengukus

untaian

mie

dari

waving

unit secara kontinyu dengan media panas berupa steam. Prinsip kerjanya adalah aliran uap dari
boiler dengan tiga bagian utama yaitu bagian pembasahan, bagian gelatinisasi, dan bagian
pengeringan, masing-masing dengan suhu yang berbeda. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :
Model

: ZN 10 3 74

Berat

: 2500 kg

Jenis

: Multi stage

Panjang

: 9 meter

Kapasitas

: 0, 43015 untaian mie per detik

Gambar 11. Pengukus ( Steam Box )( Choiriah, 2005)

i. Cutter
Berfungsi untuk memotong dan memisahkan untaian mie dengan tekanan. Prinsip kerjanya
adalah karena adanya tekanan dari Roller. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :
27

Teknologi
Pengolahan Pangan

Power

: 5,5 KW/ 380 v/50 Hz

Model

: QK 6 12

Berat

: 1300 kg

Kecepatan

: 70 potong/menit

1 potong

: 65 gram mie basah

Gambar 12. Mesin Pemotong dan Pembelah(Choiriah, 2005)

j. Fryer
Berfungsi untuk menggoreng mie dengan metode deep fat frying untuk mengopltimalkan
gelatinisasi sehingga diperoleh kematangan mie yang baik. Prinsip kerjanya adalah sirkulasi minyak
goreng

dengan

pemanasan

pada

exchanger (HE) secara kontinyu. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :

Power

: 96,6 KW/ 380 v/50 Hz

Model

: YKM 15 Woil Fried Noodle Production Lines

Output

: 15000 / 8jam

Berat

: 1300 kg

Steam Consumption

: 2000kg/jam

Kecepatan

: 73 penggorengan / menit

28

heat

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 13.Friyer dan Peniris Minyak(Choiriah, 2005)

k. Booler
Berfungsi untuk mendinginkan mie setelah frying. Prinsip kerjanya adalah aliran udara dari
kipas dalam cooling box. Jumlah alat 2 buah. Spesifikasi alat :
Power

: 11,5 Kwh/ 380 v/50 Hz

Model

: FI 13 140

Berat

: 3000 kg

Gambar 14. Mesin Pendingin(Choiriah, 2005)

l. Packer

29

Teknologi
Pengolahan Pangan

Berfungsi untuk mengemas mie dengan etiket tertentu dengan jumlah alat 6 buah. Prinsip
kerjanya adalah melipat dan merekatkan bagian bawah kemasan dengan long sealer, penutup dan
pemotongan dengan End sealer. Spesifikasi alat :
Power

: 4 Kw/ 380 v/50 Hz

Model

: DW 8000

Berat

: 1500 kg

Gambar 15.

Mesin Pengemas(Choiriah, 2005)

m. Product Conveyor
Berfungsi sebagai perantara langsung produk sebelum dikartonkan, jumlah alatnya 6 buah.
Spesifikasi alat :
Power

: 0,37 Kw/ 380 v/50 Hz

Model

: CP 150 20

Berat

: 1000 kg

30

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 16.Product Conveyor(www.google.com)

n. Control Sealing Machine

Berfungsi untuk mengemas mie dalam karton, yang berjumlah 2 buah. Spesifikasi alat :
Power

: 220 volt/50 Hz

Model

: 3ALF 50

Gambar 17. Control Sealing machine (www.google.com)

31

Teknologi
Pengolahan Pangan

2.4. Pembuatan Bir

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt
dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alcohol sekitar 3,8% dengan kisaran
antara 3 7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih dinamakan
Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk bahan

baku

fermentasi.
Bir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi
bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa proses melalui proses
penyulingan setelah fermentasi. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu
tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis
maupun klasifikasinya.
Walaupun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa variasi dari
dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, sehingga
menjadikan apa yang disebut Bir tanpa alcohol.
Jenis Bir antara lain :

Light Beer adalah Bir dengan kadar alcohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar cereal dan tepung

Barley
Ale adalah Bir dengan kadar alcohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan lebih

banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah Cereal dan Aromatic Malt.
Lager adalah jenis Bir yang diumurkan lebih lama
Stout adalah Bir dengan kadar alcohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 14% lebih.
Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir Hitam. Baha dasarnya adalah
aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang digosongkan)

2.4.1. Bahan Baku Pembuatan Bir

a. Malt
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau semacam
gandum yang dikecambah dan dikeringkan. Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan
32

Teknologi
Pengolahan Pangan

bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari Negara-negara Eropa seperti Perancis dan
Belgia ataupun dari Australia. Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati,
protein, vitamin dan mineral.
b. Hop / Humulus Hulupus
Bahan lainnya adalah Hop atau Humulus Hulupus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki
aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan Bir adalah bagian
bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan
rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi
rasa dan aroma bir adlah mircen,linalil, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini
banyak mengandung tannin (piragaol dan katekol) yang proses penemuan bir akan berikatan
dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu juga
terdapat kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang
merupakan rasa pahit yang khas yang diinginkan terdapat pada minuman biir. Rasa pahit ini akan
timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.
c. Air
Bahan yang penting dan akan menentukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada
pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0, kandungan kalsium sebaiknya
kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium
sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200 dan 1 ppm.
2.4.2.Proses Pembuatan Bir
Proses pembuatan Bir disebut Brewing. Berikut tahapan proses pembuatan Bir.

33

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 18. Proses Brewing

a. Malting
Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang banyak
mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu -amilase, -amilase dan protease. Barley yang
dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna yang khas.
b. Mashing
Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts
sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses ini
adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian dilakukan pencampuran
sehingga suhunya sekitar 57oC-77oC. Dalam proses ini, malt akan diekstrak sari gulanya, zat tepung
berubah menjadi zat gula, dan zat gula diekstrak sehingga air menjadi manis dan disebut dengan
wort. Pengawasan ketat terhadap pH (tingkat keasaman) dilakukan. Pengujian terhadap tingkat
kematangan zat tepung juga dilakukan. Ada beberapa tahap suhu yang dilalui dalam proses ini,
setiap tingkatan suhu mewakili sebuah proses kimia yang terjadi terhadap gandum.

34

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 19. Proses Mashing

c. Pemasakan Wort
Setelah diekstraksi, maka wort yang masih bercampur dengan gandum akan dipindahkan ke
tangki penyaringan. Proses ini dinamakan lateuring. Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak
dan dicampur dengan hop dan bila perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort
tersebut dimasak pada suhu 100oC selama 1,5 jam hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati
sisa-sisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci
kembali penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrate yang
terbentuk cukup banyak.
Pada persiapan bahan dilakukan

pemanasan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi

mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan adanya
pemanasan yang cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan,
inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut,koagulasi protein dan terbentuk caramel yang
akan mempengaruhi mutu akhir produk.
d. Fermentasi
Setelah selesai maka wort akan ditransfer ke tangki fermentasi. Proses perpindahan difasilitasi
oleh Heat Exchanger dimana wort yang masih panas akan diturunkan suhunya, sehingga saat
memasuki tangki fermentasi wort tersebut telah memiliki suhu yang tepat untuk pertumbuhan ragi.
Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S.cerevisiae
dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga digunakan S.carlsbergensis dari
jenis khamir terendam.

35

Teknologi
Pengolahan Pangan

Gambar 20. Fermentor

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter dilakukan pada
suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara
anaerobic sehingga dapat dihasilkan alcohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20
hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang
mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari
sedangkan fermentasi terendam membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari.
Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akan turun kedasar
wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung
pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan terjadi
koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara
lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma
yang khas, karena terbentuk ester.

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Maizena atau pati jagung dibuat dari jagung dengan melalui beberapa tahapan yaitu proses
pembersihan dalam air, pemisahan lembaga, penggilingan, pengendapan I, pengadukan, pencucian,
pengendapan II dan pengeringan.
Roti tawar dibuat dengan bahan baku utama tepung terigu, ragi S.cerevisiae. Tahapan proses
pembuatan roti tawar yaitu pencampuran atau pengadukan, fermentasi dengan fermipan, pembentukan
dan penimbangan, pengembangan adonan (proofing) dan pemanggangan.

36

Teknologi
Pengolahan Pangan

Mie instan terbuat dari tepung terigu Hard Flour atau terigu dengan kandungan gluten tinggi.
Tahapan pembuatan mie instan yaitu pencampuran (mixing), Pengepresan (Pressing), Pembelahan
(Slitting), pembentukan untaian (waving), pengukusan (steaming), penggorengan (frying), pengemasan
(packing).
Bir dibuat dengan bahan baku utama malt dan hop. Tahapan proses pembuatan bir yaitu malting,
mashing, pemasakan wort dan fermentasi.

37