MAKALAH

Pengawetan Bahan Pangan dengan Gula

DISUSUN OLEH

Noviyanty Safitri Vanath

Maria Maitale

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan
Rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang
berjudul “Pengawetan Bahan Pangan dengan Gula ” Sebagai tugas mata kuliah
Teknologi Pengawetan.

Kepada dosen mata kuliah, jika terdapat kesalahan maupun kekeliruan

dalam makalah ini, saya memohon maaf karena saya masih dalam tahap belajar.
Dan saya membutuhkan komentar, saran, maupun kritik agar kedepannya lebih
baik.

Dengan demikian, tidak lupa saya ucapkan terima kasih.

Ambon, 18 November 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman Judul

Kata Pengantar

Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan Penulisan

BAB II PEMBAHASAN

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan Pangan setelah dipanen masih mengalami proses metabolisme seperti respirasi
dan transpirsi sehingga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada bahan pangan
membuat umur simpannya menjadi pendek. Salah satu cara untuk memperpanjan umur
simpan bahan pangan yaitu dengan cara pengawetan.
Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada
suatu benda/bahan agar tidak mudah rusak. Pengawetan bahan pangan merupakan
tindakan pengawetan pada bahan pangan agar bahan pangan tidak mudah rusak.
Pengawetan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti pengawetan dengan suhu
tinggi, pengawetan dengan suhu rendah, pengawetan dengan bahan alami dan kimia.
Salah satu cara yang mudah untuk mengawetkan bahan pangan yaitu dengan
menggunakan bahan alami karena keuntungannya selain dapat menambah umur simpan,
dengan cara ini juga lebih murah untuk dilakukan.
Pengawetan bahan pangan dengan bahan alami dapat menggunakan bahan seperti
gula, garam, kunyit, bawang putih, dll. Gula merupakan salah satu bahan alami yang
paling sering digunakan dalam mengawetkan bahan pangan. Gula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya
yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan,
buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,
chutney, susu kental manis, madu. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya
gula Aw bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba.
1.2 Rumusan Masalah
- Bagaimana mengawetkan bahan pangan dengan menggunakan gula?
1.3 Tujuan Penulisan
- untuk mengetahui pengawetan bahan pangan dengan gula;
- untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan.
 BAB II
PEMBAHASAN

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari
buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.

Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut
biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi
dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam
yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan
pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida,
asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun
demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang
mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang
mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat
menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.

Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti
dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Monosakarida lebih efektif dalam
menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada
konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

Tujuan dari pengawetan dengan gula ini antara lain :

 Sebagai humektan / pembasah karena gula bersifat hidrofilik

 Mengawetkan bahan pangan karena gula mengikat air bebas
 Mendapatkan karakteristik tekstur tertentu.

Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan
warna yang mengkilap. Gula mememiliki peranan besar pasca penampakan dan cita rasa
manisan yang dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnaka
rasa asam dan cita rasa lainnya. Gula pasir digunakan salam pembuatan manisan karena rasa
manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul
setelah cita rasa pertama.

Pada pembuatan manisan gula akan terkaramelisasi, dan karamel ini akan
memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi terjadi bila gula mulai
hancur, yakni molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan fruktosan
(fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan satu
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi membentuk
karamel dan beberapa molekul asam timbul dalam campuran tersebut.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengawetan dengan gula dilakukan pada bahan pangan seperti buah-buahan. Apabila
gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit
40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Hal
tersebut menyebabkan bahan pangan menjadi awet.
 DAFTAR PUSTAKA

Cupu Telecenter.2010. PENGAWETAN PANGAN DENGAN GARAM, ASAM,

GULA DAN BAHAN PENGAWET KIMIA – Bagian 2.(Online)
(https://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetan-pangan-dengan-garam-asam-
gula-dan-bahan-pengawet-kimia-bagian-2/ diakses pada 18 November 2018)

Ilmu di Internet.2012.Pengawetan dengan Gula.(Online).

(http://ilmudiinternet.blogspot.com/2012/06/pengawetan-dengan-gula.html diakses pada 18
November 2018)