MAKALAH

TEKNOLOGI ILMU PANGAN

PENGGULAAN, PENGGARAMAN DAN PENGASAMAN

OLEH :
NAMA : HASRITA
NIM : P00313021017
PRODI : D-IV GIZI TINGKAT II

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, berkat rahmat dan
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah kami tentang “Penggulaan,
penggaraman, dan pengasaman pada pengawetan makanan”.
Dalam makalah ini kami menjelaskan mengenai prinsip penggulaan,
penggaraman dan pengasaman serta faktor - faktor yang mempengaruhi, macam-
macam produk hasil penggulaan, penggaraman dan pengasaman. Adapuan tujuan
kami menulis makalah ini yang utama untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi
pangan.
Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini tidaklah sempurna, masih
banyak kekurangan dan kelemahan didalam penulisan makalah kami, baik dalam
segi bahasa, pembahasan, maupun dalam penyusunan. Untuk itu, kami sangat
mengharapkan saran yang sifatnya membangun demi mencapainya suatu
kesempurnaan dalam makalah ini.

Kendari, September 2022

penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................ii

DAFTAR ISI........................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................1

1.1 LATAR BELAKANG................................................................1

1.2 RUMUSAN MASALAH............................................................2

1.3 TUJUAN......................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN.....................................................................3

2.1 PENGGULAAN..........................................................................3

2.2 PENGGARAMAN......................................................................12

2.3 PENGASAMAN..........................................................................17

BAB III PENUTUP.............................................................................23

3.1 KESIMPULAN...........................................................................23

3.2 SARAN........................................................................................23

DAFTAR PUSTAK.............................................................................24

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar
Belakang
Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah
selai, jeli, marmalade, sirup buah-buahan , manisan buah-buahan, buah dalam
sirup, susu kental manis. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat
mengahambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lain-nya, misalnya
dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada
suhu rendah , pengeringan , pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti
SO2 , asam benzoate dan lain-lain.
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan
menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat
berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.
Dalam proses pengawetan pengasaman dengan suhu tinggi, factor
keasaman menjadi sangat penting, karena berkaitan dengan target mikroba yang
harus dibunuh antara pangan yang asam/ diasamkan dan yang berasam rendah
berbeda secara umum, bahan pangan asam/ diasamkan yang akan diawetkan
dalam kemasan tertutup (hermetis) dapat dilakukan proses pateurisasi,
sedangkan bahaan pangan berasam rendah harus dilakukan proses sterilisasi
komersial. Namun demikian, aktivitas air (Aw) pun harus dipertimbangkan,
karena berpengaruh pada peluan pertumbuhan Clostridium botulinu. Untuk
produk pangan yang berasam rendah yang memiliki Aw yang rendah (<0,85)
tidak harus dilakukan proses sterilisasi komersial. Disamping sebagai bahan
pengawet, asam juga dipergunakan untuk menambah rasa asam , untuk
mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidaldari makanan yang
mengandung pectin, memperbaiki tekstur dari jeli dan jam , membantu ekstraksi

1
 pectin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran dan menaikkan
kefektifan benzoate sebagai pengawet.
1.2. Rumusan
Masalah
Adapun rumusan masalahnya, yaitu :
1. Apa saja factor yang mempengaruhi teknik penggulaan, penggaraman dan
pengasaman ?
2. Bagaimana prinsip-prinsip penggulaan, penggaraman dan pengasaman ?
3. Sebutkan macam produk hasil teknik penggulaan, penggaraman dan
pengasaman ?
4. Bagaimana cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggulaan,
penggaraman dan pengasaman ?
1.3. Tujuan
Adapun tujuannya, yaitu :
1. Untuk menjelaskan pengertian penggulaan, penggaraman dan pengasaman
2. Menjelaskan prinsip penggulaan, penggaraman, dan pengasaman
3. Menjelaskan macam-macam produk hasil dengan teknik penggulaan,
penggaraman, dan pengasaman

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. PENGGUL
AAN
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan) karena itu gula dipakai sebagai salah satu
teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)
sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.
A. Prinsip-prinsip penggulaan
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada
terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal
mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat
berfungsi sebagai pengawet.
Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan
dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula.
Sebagai contoh sirup, yang memiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya
rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.
B. Syarat-syarat Penggulaan
1. Kondisi bahan baku
Bahan baku merupakan yang menetukan kualitas manisan kering.
Jika bahan baku yang digunakan baik, besar kemungkinan menghasilkan
manisan kering dengan kualitas yang baik pula. Bahan baku terdiri atas
buah atau jenis bahan pangan lain, misalnya bunga atau daun . missal :

3
 Dalam pembuatan manisan rumput laut , bahan baku yang digunakan
adalah rumput laut dengan kriteria : segar , kering, utuh , tidak berjamur,
tidak terlalu banyak campuran berupa pasir.
2. Lama perendaman dalam air tawar
Rumput laut kering direndam dalam air tawar (sampai rumput laut
terendam semua dalam air) setiap 12 jam sekali air tawar diganti agar tetap
bersih dan tidak berlendir , penambahan air saat perendaman perlu
dilakukan agar rumput laut mengembang seperti semula. Perendaman 36
jam dilakukan 2 atau 3 hari sampai tekstur rumput laut tersebut agak
lunak, tidak amis dan berwarna putih.
3. Lama perendaman dalam kapur sirih
Larutan kapur sirih sering digunakan untuk proses pembuatan
manisan, tetapi tidak semua buah membutuhkan larutan kapur sirih
contohnya jahe, kolang kaling, salak. Larutan kapur sirih dipergunakan
jika bahan yang digunakan mempunyai tekstur lunak dengan tujuan untuk
memperkeras tekstur bahan tersebut. Perendama dalam larutan kapur kalau
<30 menit teksturnya masih lunak.
4. Konsetrasi larutan gula
Pemakaian konsentrasi larutan gula akan menetukan pertumbuhan
mikroorganisme, terdapat banyak tipe mikroorganisme yang toleran
terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Konsentrasi gula yang berbeda
menunjukkan efek bakteriostatik yang berbeda pula, larutan sukrosa 50%-
60% bersifat bakteriostatik terhadap jenis staphylococcus bakteri ini dapat
dimatikan pada kadar sukrosa 60-70 persen . pada umumnya pengawetan
yang menggunakan gula dikombinasikan dengan pengeringan . untuk
manisan kering kandungan gulanya berkisar minimal 40%.
5. Pengeringan
Pengeringan manisan dilakukan secara alamiah dengan
menggunakan sinar matahari yang intesitas panasnya akan banyak
berpengaruh terhadap manisan yang dihasilkan, maka perlu diperhatikan
kondisi cuaca. Selama proses pengeringan yang diutamakan adalah

4
 penurunan kadar air sampai pada suatu tingkat tertentu, jika manisan
kurang kering mudah lengket dan mudah untuk berjamur dan tidak dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Tetapi semakin lama waktu
pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kusam dan
tidak menarik. Kebersihan alat yang kurang diperhatikan akan
memungkinkan mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh sehingga
akan menurunkan keawetan manisan yang dihasilkan.
C. Faktor Yang mempengaruhi penggulaan
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah untuk membuat
produk penggulaan antara lain :
a. Kandungan pektin buah
Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buah-
buahan. Pektin merupakan suatu koloid yang reversibel dan dapat larut dalam
air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan. Pektin berasal dari perubahan
protopektin selama proses pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1 %
cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut
halus, sruktur itu mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar pektin makin
padat struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin berkurang air yang
ditahan oleh sruktur. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah
akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan
pektin menjadi rusak.
b. Tingkat keasaman buah
Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari
pektin dari buah. Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang
lemah dan mudah hancur. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air
jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Namun,
penambahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari
jel yang terbentuk. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena

5
 dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan produk
olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.
Berikut adalah factor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-
produk sejenisnya (jeli, marmalade, dan lain-lain) penggulaan terhadap
mikroorganisme, yaitu :
1. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut.

2. pH rendah, sekitar 3,1 – 3,5 tergantung pada tipe pectin dan konsentrasi.

3. Aw, berkisar antara 0,75 – 0,83.

4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan

5. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan

D. Macam-macam Produk Hasil dengan Teknik Penggulaan

Produk – produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak
oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah
dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi). Monosakarida lebih efektif
dalam menurunkan Aw bahan pangan disbanding dengan disakarida atau
polisakarida pada konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam
beberapa produk seperti selai.
1. Manisan
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan
setengah kering dengan kadar air sekitar 25 % dan kadar gula diatas 60%
kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lebih lama karena
kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada monsentrasi gula yang tinggi.
Ada dua jenis manisan , yaitu manisan basah dan manisan kering . satu
jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah , atau manisan kering, atau
keduanya. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan
buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih
banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah
aslinya . manisan basah tidak dapat disimpang lama dan penyimpanannya
dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas) . manisan basah biasanya dibuat

6
dari buah yang keras . contoh buah untuk manisan basah adalah : kolang kaling
, manga , kedondong, salak , papaya, ceremai , belimbing , jambu biji.
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan
kemudian dijemur sampai kering . manisan kering memiliki daya simpan
yang lebih lama , dapat disimpan pada suhu ruang , kadar air yang lebih
rendah , dan kadar gula yang lebih tinggi . manisan kering baisanya dibuat
dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering
adalah : kedondong, manga, asam jawa, pala.
2. Dodol
Dodol adalah sejenis makan yang dikategorikan dalam jenis makanan
manis . untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit Karena proses
pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian . bahan0bahan yang
diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras, gula
pasir , gula merah , dan garam. Adapun contohnya antara lain adalah dodol
garut , dodol betawi, dodol sirsak , dodol nangka, dodol apel malang
3. Permen
Permen adalah sejenis bahan pangan atau sering disebut gula-gula
(confectionary) yang dibuat dari gula. Perbedaan tingkat pemanasan
menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen
keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak , dan suhu dingin
menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya.
4. Selai, jeli, marmalade, produk-produk selai lainnya.
Produk-produk ini terbuat dari buah-buahan, pulp buah-buahan , sari
buah atau potongan-potongan buah sifat-sifat yang penting dari produk ini
adalah kestabilannya terhadap mikroorganisme . kadar gula yang tinggi
biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-73% , pH rendah , biasanya
kisaran 3,1-3,5 tergantung pada tipe pectin dan konsentrasinya , Aw biasanya
dalam kisarana antara 0,75-0,83 pada suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-1060C ) kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas
pada suhu rendah.

7
 Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahna disebabkan Karen
terbentuknya gel akibat reaksi dari pectin, gula, dan asam . pectin terdapat
secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradari
protopektin selama pemtangan buah. Kondisi optimum untuk pembentukan gel
adalah : pectin, 0,75-1,5% (tergantung pada tipenya), gula 65-70%, asam pH
3,2-3,4 . walaupun demikian , beberapa aspek lainnya seperti tipe pectin , tipe
asam , mutu buah-buahan , prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga
memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir produk . kristalisasi yang
disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, (inversi) sukrosa yang
tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut , keras, gel, yang kenyal akibat
kurangnya gula atau pectin yang berlebihan , kurang masak, gel yang
berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula, sineresis atau melelh karena
asam yang berlebihan .
5. Sirup buah-buahan (cordial)
Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang
tinggi , namun hamper tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan
Kristal. Viskositas (kekentalan ) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan
hydrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan
molekul air yang melarutkannya . secara teknik maupun dalam dunia ilmiah,
istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya
residu , yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar
gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan . larutan sirup menjadi super-jenuh .
sirup juga sering digunakan pada dunia obat-obatan , kuliner, serta minuman.
Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia
seperti belerang dioksida, asam benzoate atau asam sorbat (atau garam-
garamnya) dan kadang-kadang gliserol, disamping gula dan asam .
konsentraasi gula dalam kisaran antara 25-50% saja tidak cukup untuk
mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk disimpan pada
suhu kamar.
6. Sari buah

8
 Penguapan dari suaru sari buah yang kuat (pH 2,5-4) sampai mencapai
tingkat padatan terlarut kira-kira 70 brix cenderung untuk membawa bahan
yang dikentalkan ini relative aman dari kerusakan oleh mikroorganisme . pada
padatan terlarut yang lebih rendah , tambahan metode-metode pengawetan
seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksida dan lain-lain)
atau penyimpanan dingan (didinginkan dibekukan ) atau pasteurisasi
dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme.
7. Buah-buahan bergula ( Kristal, kembang gula)
Kestabilan terhadap mikrooganisme dari produk-produk ini adalah
karena padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi
selanjutnya dari jaringan –jaringan yang mengandung belerang dioksisa, adanya
komponen ini dalam produk akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan
warna (pencegahan terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk
stabilitas nya terhadap mikroorganisme.
8. Produk Lainnya
a. Conserves Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan
termasuk buah jeruk dan seringkali ditambahkan kacang dan kismis hingga
menjadi lebih padat dari selai.
b. Preserves
Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah
yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup
atau sari buah yang kental.
c. Mentega buah (fruit butter)
Mentega buah terbuat dari daging buah, dimasak hingga menjadi sangat halus
dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. Mentega buah ini paling sedikit
mengandung gula dibandingkan produk lainnya.
d. Madu buah (fruit honey)
Madu buah sekilas tampak seperti madu. Madu buah dibuat dari pekatan sari
buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu.
E. Cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggulaan
a. Manisan buah kering

9
Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk membuat
manisan kering, yaitu :
1. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah
ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di
bawah terik matahari.
2. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali
dengan gula pasir. Daya awet manisan buah kering lebih lama
dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih
rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya.
3. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat
manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke
dalam jaringan buah.
4. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman.
Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara
yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Untuk
menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas sesegera mungkin
direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya
dengan udara.
5. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam
larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Proses ini bertujuan
untuk mempertahankan warna dan cita rasa, asam askorbat (vitamin C)
dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk
menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat
mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan.
6. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring
adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit, dan metabisulfit.
Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap
sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur
dioksida atau sulfit. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam
makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg
manisan buah.

10
 7. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan
seluruh jasad renik dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan
sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik
kecuali untuk buah salak dan buah atap.
b. Buah dalam sirup
Suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir,
dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%, diexhausting,
ditutup rapat, disterilisasi, dan dilewatkan di air dingin. Produk ini dapat
disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa.
1. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau
merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100- 121oC.
2. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air
panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara
dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan.
Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme, mempermudah
pengisian dalam wadah, serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan
perubahan warna menjadi coklat.
3. Setelah diblansir, buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula
sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah.
4. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan
isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng mencapai 80oC
selama 5 menit. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan
dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses
pemanasan. Tanpa proses exhausting, buah yang dikalengkan akan hancur
setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi.
5. Setelah exhausting, wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi
kira-kira 30 menit pada suhu 100oC.
6. Setelah sterilisasi, wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Buah
dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. Dalam

11
 pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah
rasa.

2.2. PENGGAR
AMAN
Penggaraman merupakan salah satu pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air sampai kosentrasi air tertentu sehingga bakteri tidak bisa
hidup lagi dan berkembang lagi. Ada dua cara penggaraman yaitu proses
penggaraman kering (dry salting) dan penggaraman basah atau larutan garam
(brine salting). Peran garam dalam proses ini sebenarnya tidak bersifat
membunuh mikroorganisme (fermicida) akan tetapi garam akan menyebabkan
plasmolisis yaitu kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang yang
menyebabkan lama kelamaan bakteri akan mati.
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora
adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun.
A. Prinsip penggaraman
Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali
Streptococcus aureus dapat di hambat oleh konsentrasi garam sampai 10 –
12 %. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconoctoc dan
Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam

12
 juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan
hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan
gram yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang
lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental
dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal
garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warana putih
kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang
baik.
B. Syarat-syarat penggaraman
Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus
memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan baku
Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat
kesegaran dan ukuran ikannya. Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari
berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang
diinginkan.
2. Garam
Gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik
3. Wadah/alat/tempat yang digunakan
Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fibre atau
plastik. Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih
1 meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15o
ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.
4. Memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene
Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan
benar-benar bersih.
C. Faktor yang mempengaruhi penggaraman

13
 Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh
beberapa faktor sebagai berikut :
1. Kes egaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan
garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.
2. Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam
tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan
mengalami penyerapan garam yang lambat.
3. Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses
penggaraman semakin lambat.
4. Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan
meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan
mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini
akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh
ikan.
5. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam
semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.
D. Macam-macam produk hasil teknik penggaraman
1. Telur asin
Telur asin adalah suatu olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air
sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
Gara m yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya
tidak terlalu halus. Telur bebek/ ayam yang akan digunakan harus bermutu
baik karena akan mempengaruhi telur asin yang akan dihasilkan. Dalam
pembuatan telus asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah yang
di campur dengan garam sebagai medium pengasinan.
2. Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang
diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak.
Proses penggaraman dilakukan pada tahan awal pembuatan acar dengan

14
 cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1 %
apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.
3. Ikan asin
Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam.
Tahap-tahap dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian,
dan penggaraman. Ikan-ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya,
kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya
misalnya ikan tongkol. Untuk menghilangkan bekas darah sisik dan
kotoran lainnya maka dikerjakan pencucian dengan air bersih.
E. Cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik penggaraman
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam
kering, secara ringkas ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun
secara berlapis-lapis dengan garam.
Langkah-langkah dry salting:
1) Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan
diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat
ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran kecil
cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas
baik.
2) Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 -5 cm tergantung jumlah ikan
yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat proses
penggaraman
3) Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan
bagian perut ikan menghadap ke bawah. Diatas lapisan ikan yang
sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu
sampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan
selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan
garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
4) Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat
agar proses penggaraman daoat berlangsung dengan baik. Ikan

15
 dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir
proses penggaraman.
5) Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan
tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya
penggaraman tergantung jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran ikan.
Walau demikian umumnya proses penggaraman dapat berlangsung
1- 3.
6) hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang
dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil.
7) Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan
dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel, kemudian
ditiriskan dan selanjutnya.
2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan gram
jenuh, secara ringkas ikan di tumpuk dalam wadah kedap air lalu diisi
dengan larutan garam.
Langkah-langkah brine salting:
1) Pisahkan ikan sesuai dengan ukuran, jenis, dan tingkat kesegaran.
2) Sebagai media penggaraman. Gunakan larutan garam dengan
konsentrasi tertentu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
Bila proses perendaman akan menghabiskan waktu lebih dari 24
jam, gunakan larutan garam yang lewat jenuh agar kemampuan
menarik cairan dalam tubuh ikan menjadi lebih besar dan cepat.
Dengan menggunakan larutan lewat jenuh, maka tidak diperlukan
lagi penambahan garam pada saat penggaraman sedang berlangsung.
3) Untuk mengetahui larutan sudah jenuh atau belum, bisa dilakukan
dengan memasukan biji kemiri matang kedalam larutan yang sudah
dibuat. Bila biji kemiri tenggelam berarti larutan belum jenuh, bila
biji kemiri mengapung di permukaan berarti larutan sudah jenuh.
4) Susunlah ikan dengan rapi secara berlapis didalam wadah yang telah
disediakan. Tambahkan larutan garam yang sudah dibuat sampai
semua ikan terendam.

16
 5) Tutuplah bak dengan papan dan beri pemberat supaya semua ikan
tetap terendam dalam larutan garam.
6) Bila konsentrasi cairan di dalam dan di luar tubuh ikan sudah sama
maka proses penggaraman dianggap selesai.
7) Ikan diangkat dari bak penggaraman, kemudian dicuci dan ditirskan.
Setelah itu ikan dijemur diatas para-para sampai kering.
3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting)
Hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak
kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung
mengalir ke bawah dan dibuang.
Langkah-langkah kench salting:
1) Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis,ukuran dan
tingkat kesegaran.

2) Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang

datar lalu ditaburi garam secukupnya sampai seluruh permukaan
tubuh ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutupi
dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat.

3) Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan

tekstur pada tubuh ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.

2.3. PENGASAM
AN
Pengasaman pangan telah digunakan secara luas, walaupun pada saat
itu peranannya sebagai penghambat kerusakan belum dipahami. Asam,
sebagaimana garam, digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk
sayuran, seperti mentimun, kubis, dan bawang yang merupakan contoh-contoh
penting di masyarakat barat.
A. Prinsip pengasaman
Berdasarkan tingkat keasaman, produk pangan sering dikelompokkan menjadi
pangan asam atau acid food (pH <4) dan pH berasam rendah atau low acid

17
 food (pH 5). Di samping kedua bahan makanan tersebut, ada yang disebut
sebagai bahan pangan asam yang diasamkan (acidified food) , yaitu produk
pangan berasam rendah yang diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran
pH untuk produk pangan asam.
Proses sterilisasi komersial diperlukan apabila Aw produk tinggi (>0.85),
karena C. Botulinum dapat tumbuh baik pada suhu yang tinggi. Table 1
memperlihatkan pengelompokkan bahan pangan, resiko mikroorganisme yang
dapat tumbuh, dan proses termal yang harus dilakukan, sedangkan table 2
memperlihatkan tingkat resiko bahan pangan berdasarkan pH dan aktivitas air.

B. Syarat-syarat pengasaman
a. Terdapat mikroba bakteri, kapang, dan khamir yang terlibat dalam proses
fermentasi
b. Membutuhkan waktu yang yang cukup lama agar fermentasi berlangsung
dengan baik
C. Faktor yang mempengaruhi pengasaman
Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme
yaitu pengaruh Ph dan daya racunnya. pH yang asam dan asam asetat lebih
bersifat menghambat terhadap aktivitas mikroorganisme daripada asam laktat
dan daya racunnya lebih besar daripada asam sitrat. Berdasarkan tingkat
keasaman, produk pangan yang sering dikelompokkan menjadi pangan asam
atau acid food (pH<4) dan Ph berasam rendah.
D. Macam-macam produk hasil teknik pengasaman
Pangan yang diasamkan menurut aturan FDA diantaranya adalah minuman
berkarbonat, dressing dan bumbu saus, bahan pangan asam alami seperti
peaches.
1. Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan
sayuran hasil fermentasi yang dibuat dengan mencuci sayuran yang sudah

18
 digarami dan membumbuinya dengan bahan- bahan seperti udang krill, kecap
ikan, bawang putih, jahe, dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum
dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Kimchi terdiri dari ratusan variasi
dengan cirri khas aroma yang keras, tajam, dan menyengat. Kimchi adalah
makanan terpopuler di Tiongkok dan Jepang. Kimchi versi Jepang sudah
disesuaikan dengan selera lokal, kurang pedas dan lebih manis. Kimchi dibuat
dari beraneka ragam sesuai dengan jenis dan selera orang yang membuat.
Kimchi yang paling terkenal di luar bakteri Laktobasilus yang berperan dalam
proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih
tinggi daripada yogurt.
2. Acar
Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka
dan/atau brine. Biasanya yang dibuat acar adalah timun tapi juga cabai,
bawang, tomat,dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan,
dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki
jenis acar sendiri.
3. Pikel
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayurdan
umbi) ddalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam
tumbuh menghasillkan asam, rasa dan aroma khas pikel. Garam dilarutkan
akan berdifusi kedalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan
cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa
berbagai nutrisisehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba
tahan garam.
E. Cara pengolahan atau pengawetan dengan teknik pengasaman
a. Pembuatan Pikel
Ketimun/terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur
keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan dipikel
umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah
matangukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah,biji
telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan

19
 komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh
tidak dipotong-potong. Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil
pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun
atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat
dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya.
Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock:
1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari
segala bentuk cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
3. siapkan larutan garam 20 %.
4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah
disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit)
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.
Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2.
6. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, si ruang
kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat
stoples
7. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar
selama 3 – 6 hari.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkanendapan/lendir dengan
menyaring brine, bila brineberwarna hitam ganti larutan brinedengan
brineyang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat.
b. Proses Pengolahan Asinan Timun
Menurut Bukle et al (1985) proses pengolahan acar tradisional
untuk produk seperti mentimun meliputi dua tahapan yaitu pengasinan dan
fermentasi untuk menghasilkan stok garam, dan pengolahanselanjutnya dari
stok garam untuk menghasilkan produk yang dapat diterima. Sayuran atau
buah setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan
garam 3-10% dalam kondisi anaerobic, organisme-organisme pembentuk
asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme

20
 pembusuk untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya
dikemukakan lebih lanjut bahwa. Dengan diberikanya cukup garam dan
terdapatnya karbohidrat yang dapat difermentasi pada mulanya, produk yang
sudah difermentasi secara lengkap mengandung 20% garam, 0,5-1,5 asam,
cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk
jangka waktu yang cukup lama. Walaupun demikian, konsentrasi garamnya
terlalu tinggi untuk langsung di konsumsi dan selama pengolahan konsentrasi
garam diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam
atau pengolahan pasteurisasi dalam panas untuk menjadikan produk aman
dari kerusakan mikroorganisme (Bukle, et al.,1985).Untuk sayur misalnya
kubis antau mentimun, fermentasi yang terjadi ialah fermentasi asam laktat.
Produk yang dihasilkan berupa asinan kubis (suerkraut), acar timun (pickles).
Pada fermentasi mentimun lebih disukai yang kecil, cukup muda dan segar
dengan daging buah yang keras, tebal dan belum lama waktu setelah dipetik.
Proses fermentasi yang berlangsung selama dua minggu atau lebih tergantung
dari ukuran mentimun, suhu kamar dan kosentrasi garam. Fermentasi yang
lama dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi dapat menghasilkan produk
berkualitas tinggi. Selama fermentasi berlangsung selalu ditambahkan garam
supaya garam tidak menjadi encer. Pemberian garam harus hati-hati jangan
sampai langsung tenggelam kedalam wadah. Setelah fermentasi selesai, acar
mentimun direndam dalam air hangat untuk menghilangkan garam (Hudaya
dan Darajat., 1983).
c. Pengolahan kimchi
Cara Pembuatan :
Proses produksi awal dimulai dengan pemilihan/penyeleksian bahan-
bahan mentah (sawi putih yang agak manis sehingga mengandung gula untuk
difermenetasi). Pemotongan untuk menghasilkan struktur yang tipis dan
untuk membuang bagian yang tidak penting. Kemudian bahan-bahan tersebut
dicuci bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran. Semua bahan
tambahan dan bumbu dicampur ke dalam wadah. Wadah berupa tank terbuat
dari tanah liat (secara tradisional) atau fiberglass plastik. Permukaan atas

21
bahan ditutup rapat dan diinkubasi. Lama masa inkubasi sekitar 2-4 hari.
Telah berlangsungnya proses fermentasi dapat diketahui dari timbulnya
gelembung pada larutan dan bau masam. Proses penyimpanan lebih lama
akan lebih baik karena fermentasi berlangsung sempurna dan rasa yang
dihasilkan akan maksimal. Setelah itu baru disimpan dalam lemari es.
Mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi antara lain :
1. Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri asosiasi dengan
fermentasi asinan. Organisme ini mengubah bentuk fermentasi asam
laktat alam produk. Bakteri ini berbeda dengan spesies asam laktat
lainnya, dia dapat tahan dalam konsentrasi tinggi garam dan gula
(hingga50%gula). Leuconostoc mesenteroides mengubah bentuk
pertumubuhan dalam sayuran dengan cepat melebihi range temperature
dan konsentrasi garam dari pada bakteri asam laktatlainnya. Leuconostoc
mesenteroides menghasilkan CO2 dan asam yang mana menurunkan pH
dan menghalangi perkembangan dari mikroorganisme yang merugikan.
CO2 menghasilkan kembali oksigen, dan membuat lingkungan anaerobic
dan cocok untuk pertumbuhan dari spesies berikutnya dari lactobacillus.
2. Leuconostoc kimchi
3. Leuconostoc gelidum
4. Leuconostoc inbae
5. Leuconostoc citreum
6. Lactobacillus plantarum
7. Lactobacillus
8. Lactobacillus sakei
9. Pediococcus pentosaceus

22
 BAB III
PENUTUP
3.1. KESIMPUL
AN
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada
suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup. Peran
garam dalam proses ini sebenarnya tidak bersifat membunuh
mikrooganisme tetapi garam akan menyebabkan plasmolysis yaitu kadar
air dalam sel mikroorganisme berkurang yang menyebabkan lama-
kelamaan bakteri akan mati. Asam, sebagaimana garam, digunakan secara
luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, seperti mentimun, kubis,
dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat.
3.2. SARAN
Demikianlah makalah yang berjudul “Pengolahan atau Pengawetan
Pangan Penggulaan , Penggaraman dan pengasaman “ini kami buat
berdasarkan sumber-sumber yang ada. Dengan membaca makalah ini
semoga menambah pengetahuan mengenai pengolahan atau pengawetan
pangan dengan cara pengsaman, penggaraman dan penggulann. Kami juga
menyadari, masih ada banyak kekurangan didalam penulisan makalah ini.
Sehingga perlulah bagi kami, dari para pembaca untuk memberikan kritik
dan saran.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Sri R. Dwiari, dkk. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008.
Desrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas
Indonesia, 1988.
Meilinasari, dkk. Serial Buku Ajar Gizi, Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta: Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2, 2011.
http://psbtik.smkn1cms.net/pertanian/thp/teknik_penggaraman_dan_pengeringan.pdf
diakses pada Selasa, 27 September 2016 Pukul 20.00 WIB
http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/02/Materi-8-Pengolahan-Kimiawi.pdf
diakses pada jumat, 23 september 2016 pukul 17.00 WIB
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-
Sayuran-dan-Buah-buahan-Teori-dan-Praktek.pdf diakses pada 27/09/2016 pukul
20.00 WIB

24