MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

Proses Pengawetan Pangan

dengan Cara Penggulaan

Disusun oleh :

Rina Kusumawati

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
2019 / 2020
 Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
rahmat-Nya lah makalah yang berjudul “Pengaruh Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik terhadap
Pertumbuhan Mikroba” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis juga ingin
mengucapkan terima kasih kepada orang tua, keluarga, teman, sahabat dan berbagai sumber
yang telah penulis pakai sebagai data dan fakta pada makalah ini. Sehingga makalah ini dapat
terselesaikan dengan baik.

Makalah ini dibuat semaksimal mungkin sesuai dengan kemampuan yang dimiliki.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna karena pada dasarnya
manusia mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal sehingga makalah ini masih perlu
pendalaman lebih lanjut. Maka dari itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca
yang bersifat konstruktif sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki makalah ini di masa
yang akan datang.

Dengan menyelesaikan makalah ini penulis berharap banyak manfaat yang dapat
dipetik dan diambil dari karya ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi dunia
kesehatan dan pendidikan, khususnya bagi para pembaca.

Palembang, 13 Oktober 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

BAB I.........................................................................................................................................4

BAB II........................................................................................................................................6

1. Pencoklatan enzimatik............................................................................................................8
1. Karamelisasi...........................................................................................................................9
2. Reaksi Maillard......................................................................................................................9
3. Pencoklatan akibat vitamin C.................................................................................................9
BAB III.....................................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................12
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk
memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen
menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan
yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.
Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas.
Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga
bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas
kedaluwarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain
itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki
seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar
ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.
Contoh pengawetan fisik adalah pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengalengan,
pembuatan acar, pengeringan, dan pembuatan tepung. Sedangkan contoh pengawetan
biokimia adalah penambahan enzim, penambahan bahan kimia, pengasinan,
pemberian bahan pengawet dan pemanisan.
Pengawetan dengan cara penggulaan diterapkan pada komoditas buah dan
hewani yang akan menghasilkan produk antara lain jam, manisan, sirup buah, sari
buah, dendeng, dan susu kental manis. Dalam pelaksanaannya, proses penggulaan
harus dikombinasikan dengan proses lain yaitu pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan,
dan pengecilan ukuran. Caranya makanan dikeringkan terlebih dahulu dan kemudian
dikemas dengan gula. Gula ini bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula
mentah, atau bisa berupa cairan dengan kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup,
atau molase.
Gula juga digunakan dalam pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk
meningkatkan rasa, tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami. Makanan
yang sering dimaniskan adalah buah dan sayuran.

B. Rumusan Masalah
 1. Apa definisi dari penggulaan ?
2. Bagaimana prinsip dan fungsi penggulaan ?
3. Apa sajakah sifat-sifat fisik dan kimia gula?
4. Bagaimana efek pengawet dari gula?
5. Apa saja jenis-jenis kerusakan akibat penggulaan pada bahan pangan?
6. Apakah hubungan proses pencoklatan/browning dengan penggulaan?
7. Bagaimana metode penggulaan ?
8. Apa saja hasil pengawetan dari penggulaan

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi dari penggulaan
2. Untuk mengetahui prinsip dan fungsi penggulaan secara detail
3. Untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia gula
4. Untuk mengetahui efek pengawet dari gula.
5. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan akibat penggulaan pada
bahan pangan.
6. Untuk mengetahui hubungan proses browning dengan penggulaan.
7. Untuk mengetahui metode penggulaan
8. Untuk mengetahui apa saja hasil pengawetan dari penggulaan
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi penggulaan

Pengawetan dengan penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan

menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Bila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka
sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Karena mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.
Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi
sebagai pengawet. Namun, jika dicelup dengan konsentrasi 70% maka dapat
mencegah kerusakan makanan.
Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan
kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Sebagai contoh
sirup yangmemiliki kandungan air yang tinggi, tetapi aw-nya rendah karena sebagian
air yang ada terikat oleh gula.
Biasanya diterapkan pada komoditas buah dan hewani yang akan
menghasilkan produk antara lain jam, manisan, sirup buah, sari buah, dendeng, dan
susu kental manis. Dalam pelaksanaannya, proses penggulaan harus dikombinasikan
dengan proses lain yaitu pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, dan pengecilan ukuran.
Caranya makanan dikeringkan terlebih dahulu dan kemudian dikemas dengan gula.
Gula ini bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula mentah, atau bisa berupa
cairan dengan kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup, atau molase.
Gula juga digunakan dalam pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk
meningkatkan rasa, tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami. Makanan
yang sering dimaniskan adalah buah dan sayuran.

B. Prinsip dan Fungsi Penggulaan

Gula merupakan bahan yang biasa ditambahkan ke dalam bahan pangan.

Prinsipnya gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengikat aw pada
bahan pangan sehingga tidak tersedia air bebas untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Fungsi gula :
- Gula sebagai zat pemanis.
Gula berperan sebagai pemanis, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam
batas konsentrasi 12 % sampai 20 %, atau bila produk tersebut siap untuk dikonsumsi
langsung tanpa pengenceran.
- Gula sebagai zat pengawet.
 Gula berperan sebagai pengawet, apabila konsentrasi (kadar) gula yang ditambahkan
ke dalam bahan makanan lebih dari 60 %. Dengan adanya tekanan osmosis yang
tinggi dari gula, menyebabkan kondisi yang tidak baik untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakkan sebagian besar mikroorganisme.
- Gula sebagai zat penambah cita rasa (flavour) pada bahan.
Bahan makanan yang mengandung kadar gula tinggi, tidak hanya memberikan rasa
manis tetapi juga dapat meberikan perbaikan flavour pada bahan makanan tersebut,
contohnya pada sirup buah-buahan atau manisan buah.
- Gula sebagai zat untuk memperbaiki tekstur, terutama bagi buah-buahan yang akan
dikalengkan.

C. Sifat-sifat fisik dan kimia gula

- Gula mudah mengalami hidrolisa menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

- Kelarutannya dalam air tinggi
- Larutan gula yang lewat jenuh mudah mengkristal
- Reaksinya terhadap pemanasan akan menimbulkan karamelisasi

D. Efek pengawet dari gula

- Menurunkan Water activity (aW) dari bahan makanan sampai suatu keadaan
dimana pertumbuhan mikroorganisme tidak memungkinkan lagi
- Menaikkan tekanan osmosa larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya
plasmolisa dari sel-sel mikroba.
- Dengan terjadinya plasmolisa, air keluar dari sel-sel mikroba. Maka dengan
berkurangnya air untuk pertumbuhan mikroorganisme, sel-sel mikroorganisme
akan mengering dan akhirnya akan mati
- Adanya tekanan osmosa yang tinggi dari gula akan menyebabkan terjadinya suatu
keadaan yang kurang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan
dari sebagian besar jenis bakteri, khamir dan kapang.
- Tekanan osmosa bisa menyebabkan terjadinya kerusakan bagi jasad renik
terutama jenis osmofilik yaitu jasad renik yang dapat hidup pada lingkungan yang
mempunyai kandungan gula rendah. Mikroorganisme tersebut dapat
berkembangbiak pada pH antara 4–5.
- Larutan dekstrosa 35–45% atau kelarutan sukrosa 50–60% bersifat bakteriostatik
terhadap jenis staphylococcus yaitu bakteri penyebab keracunan makanan. Bakteri
tersebut dapat dimatikan pada kadar larutan dekstrosa 40– 50% atau larutan
sukrosa 60–70%
- Gula dapat berfungsi sebagai germisida. Dekstrosa dan fruktosa lebih efektif
sebagai germisida dibandingkan dengan sukrosa dan laktosa.
- Berdasarkan sifat kimianya, maka fruktosa yang mempunyai gugusan keton lebih
aktif dibandingkan dengan dekstrosa yang mempunyai gugusan aldehid
 - Dekstrosa memerlukan panas untuk mempercepat reaksinya. Sirup glukosa lebih
efektif daripada sukrosa dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Produk dari buah-buahan yang mengandung glukosa lebih sedikit mengalami
kerusakan bila dibandingkan dengan produk yang mengandung sukrosa
- Larutan glukosa yang dipanaskan selama 25 menit pada suhu 100OC kemudian
didinginkan, akan dapat menghambat pertumbuhan ragi bila dibandingkan dengan
larutan gula yang tidak dipanaskan. Perlakuan pemanasan terhadap gula, tidak
menimbulkan pengaruh terhadap pertumbuhan kapang.
- Gula dengan konsentrasi 65% bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, khamir
dan kapang. Hal ini terjadi sebagai akibat efek dehidrasi pada mikroorganisme
tersebut, yang ditimbulkan karena terjadinya tekanan osmosa yang tinggi dari
gula.

E. Jenis-jenis kerusakan akibat penggulaan pada bahan pangan

- Pada waktu pemasakan/pemanasan yang terlalu lama akan terjadi hidrolisa pektin,
penguatan asam, kehilangan flavour (cita rasa) dan warna. Ini terjadi terutama
pada proses pembuatan jelly.
- Terjadinya warna coklat (browning)
- Kerusakan dapat terjadi, karena waktu pemasakan yang terlalu lama dan
penambahan gula dilakukan terlalu awal pada saat proses.
- Terjadinya karamelisasi gula
- Hal ini akan terjadi karena pemasakan yang berlebih, gula yang digunakan terlalu
banyak. Pada pembuatan sirup penambahan asam dilakukan pada waktu sirup
mulai mengental.
- Tumbuhnya mikroorganisme

F. Hubungan proses pencoklatan/browning dengan penggulaan

Proses pencoklatan pada bahan hasil pertanian sering terjadi pada buah/sayuran dan
makanan yang sengaja ditambahkan gula serta pemanasan pada proses pengolahannya
misalnya pada proses penggulaan.

Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu :

1. Pencoklatan enzimatik
Disebabkan enzim fenol oksidase, biasanya terdapat pada buah-buahan dan
sayuran (misal apel dan kentang).

2. Pencoklatan non enzimatik.

Terjadinya reaksi dengan oksigen (O2) dari udara, sehingga buah-buahan dan
sayuran tersebut akan mengalami pencoklatan.

Pencoklatan non enzimatis disebabkan oleh tiga macam reaksi

 1. Karamelisasi
Bila suatu bahan makanan atau larutan gula (sukrosa) dipanaskan, maka kadar
gulanya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila bahan tersebut dipanaskan terus
hingga melampaui titik lebur gula, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah
terjadi karamelisasi.
2. Reaksi Maillard
Reaksi ini terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan protein yang ada
dalam bahan, misalnya pada pembuatan dendeng daging.
Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering
dikehendaki atau sebaliknya menjadi tanda penurunan mutu.
3. Pencoklatan akibat vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada
buah-buahan dan sayuran berwarna dan mempercepat terjadinya reaksi maillard
dan proses pencoklatan.

Pencegahan Pencoklatan Non Enzimatis

Pencegahan pencoklatan non enzymatis dapat dilakukan dengan memperhatikan

faktor-faktor berikut yaitu :
1. Suhu
Pencoklatan ini disebabkan oleh suhu panas sehingga dengan menurunkan suhu
dapat mencegah atau mengurangi terjadinya pencoklatan (browning).
2. Pengurangan kandungan air pada proses pengolahan
Reaksi pencoklatan (browning) tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan
kadar air pada proses pengolahan dapat mencegah pencoklatan.
3. pH
Reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada kondisi basa (alkalis) sehingga
penurunan pH dapat mencegah atau mengurangi proses pencoklatan.
4. Penambahan senyawa kimia
Penambahan bahan kimia yang dapat mencegah pencoklatan non enzimatis seperti
sulfit, bisulfit dan garam dapur.

G. Metode Penggulaan

Ada beberapa proses / metode penggulaan :

- Proses Penggulaan dengan Cara Penaburan

Proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan dengan menaburkan butiran gula
ke permukaan produk. Cara penaburan ini akan menghasilkan produk yang secara
visual dapat terlihat gula yang ditambahkan terhadap produk. Contoh proses
penggulaan dengan cara penaburan dilakukan pada produk manisan kering.
Tujuan penggulaan secara penaburan adalah :
- Menambah rasa manis
 - Meningkatkan daya tahan
- Meningkatkan daya tarik

- Proses Penggulaan dengan Cara Perendaman

Proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan dengan cara merendam bahan
ke dalam larutan gula dengan konsentrasi tertentu selama beberapa waktu.
Contoh proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan pada pembuatan
manisan basah.

- Proses Penggulaan dengan Cara Pencampuran

Proses penggulaan dengan cara pencampuran dilakukan mencampurkan bahan dengan
gula. Proses penggulaan dengan cara pencampuran ini harus didahului dengan proses
pengecilan ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memudahkan
pencampuran antara bahan dengan gula dan mempercepat penetrasi gula ke dalam
bahan yang diawetkan.

H. Hasil pengawetan pangan penggulaan

Selai Manisan Sirup buah Sari buah

Susu Kental Manis Madu Molase / tetes tebu Permen

 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula

pada konsentrasi tinggi sekitar 40-70% . Biasanya digunakan pada komoditas buah
dan hewani seperti selai, sirup, makanan kaleng, manisan, dll. Berfungsi sebagai zat
pemanis, pengawet dan penambah cita rasa pada bahan makanan yang digunakan.
Sifat fisik dan kimia dari gula adalah mudah mengalami hidrolisa, kelarutannya dalam
air tinggi, larutan gula yang jenuh mudah mengkristal, reaksinya terhadap pemanasan
menimbulkan kramelisasi.
Efek pengawet dari gula adalah menurunkan aw, menaikkan tekanan osmosa,
akan terjadi plasmolisa yang mengakibatkan sel-sel mikroorganisme mengering dan
mati, terjadinya kerusakan bagi jasad renik sehingga mereka tidak dapat berkembang
biak, larutan dekstrosa dan sukrosa bersifat bakteriostatik sehingga bakteri bisa mati,
sebagai germisda / zat pembunuh kuman.
Jenis-jenis kerusakan akibat penggulaan adalah terjadinya browning,
pemasakan terlalu lama sehingga terjadinya hidrolisa, terjadinya karamelisasi, dan
tumbuhnya mikroorganisme. Metode/proses penggulaan ada tiga, yaitu cara
penaburan, perendaman, dan pencampuran.
 DAFTAR PUSTAKA
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan

https://hot.liputan6.com/read/4176029/8-teknik-pengawetan-makanan-dari-tradisional-
hingga-modern

http://pengawetanmakanansmk.blogspot.com/2014/09/normal-0-false-false-false-en-us-x-
none.html

https://endangniek.blogspot.com/2016/03/rencanapelaksanaan-pembelajaran_30.html

https://www.academia.edu/41365366/PENGAWETAN_MAKANAN_DENGAN_PROSES_PENG
GULAAN

http://blogsessytrinugraha.blogspot.com/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-teknologi-
pangan.html#:~:text=Penggulaan%20adalah%20proses%20pengolahan
%20dan,menghambat%20bakteri%20yang%20menyebabkan%20pembusukan.