makalah pengawetan makanan

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan
rahmat dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul
“Pengawetan Makanan”Pada makalah ini kami banyak mengambil dari berbagai sumber dan
refrensi dan pengarahan dari berbagai pihak .oleh sebab itu, dalam kesempatan ini kami
mengucapkan terima kasih sebesar-sebesarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini.
Penyusunan menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat jauh dari sempurna, untuk
itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan
laporan ini.
Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini dapat
bermanfaat untuk semua pihak yang membaca…
           

                                                                      Taluk Kuantan,   Agustus 2016

    Penyusun
 

DAFTAR ISI

Kata Pengantar............................................................................................................. i
Daftar Isi...................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................. 1
1.1  Latar Belakang................................................................................................. 1
1.2  Tujuan.............................................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN.............................................................................................. 2
2.1  Pengertian Bahan Pengawet............................................................................. 2
2.2  Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet.............................................................. 2
2.3  Macam-Macam Bahan Pengawet.................................................................... 2
2.4  Jenis-Jenis Pengawetan Makanan....................................................................4      
2.4  Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet........................... 7
BAB III PENUTUP...................................................................................................... 9
3.1  Kesimpulan...................................................................................................... 9
 DAFTARPUSTAKA.................................................................................................. 10

BAB I
PENDAHULUAN
  
1.1  Latar Belakang
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung
di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar
air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas
biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas
dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara
yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang
bertujuan untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama.
Bahan-bahan yang digunakan untuk mengawetkan banyak sekali macam dan jenisnya
mulai dari yang alami hingga yang buatan. Ini erat hubunganya dengan materi yang kami pelajari
yaitu zat aditif yang masuk dalam bidang ilmu kimia. Pada makalah ini akan dijelaskan lebih
rinci pembahasan tentang bahan pengawet pada makanan. Mulai macamnya, prinsip atau
fungsinya, cara penggunaan, manfaat dan dampak pemakaian pengawet, dan lain-lain.

1.2  Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.
1.     Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet
2.     Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.
3.     Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan  bahan pengawet.

BAB II
PEMBAHASAN
 2.1  Pengertian Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
         
2.2  Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1.   Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun
tidak patogen.
2.   Memperpanjang umur simpan pangan.
3.   Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
4.   Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5.   Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6.   Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

2.3  Macam-Macam Bahan Pengawet

1.     Bahan pengawet alami
a.     Pengertian bahan pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-
bahan kimia. Contohnya adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan
chitosan.
b.   Macam-macam pengawet alami
       Garam, Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat
pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet.
Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini
memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya
bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari,
bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini
memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah
tinggi.
       Karagenan, Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti boraks.
Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan di berbagai
perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5-1,5 gram
karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga
Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran
kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan
       Buah Picung, Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar di seluruh
nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai
pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan
telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa mengubah
 mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung
atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang
nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal
1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu
minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya
membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar 
       Biji Kepayang , Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5
m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di
seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan
jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet
ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu biji dicincang halus dan
dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan
laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki efektivitas sebagai
pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur
garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

2.4  Jenis-Jenis Pengawetan Makanan

1.   Alamiah
a)   Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2
sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan
pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam
bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan
mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,
nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan
yang terlalu rendah.
b)    Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi
panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih
kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan
juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya
 produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai
apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat
asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu dan sebagainya.
c)     Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai
jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi
berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah
lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang .
Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus
dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit
ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
2.   Kimiawi
a)     Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada
bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan
hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan.
tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L
brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun,
selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.
Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri
fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat
adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-
metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan
demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.. 

b)    Teknik Iradiasi
 Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut
Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara
sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini
dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel
Contoha, belektromagnetik  digunakan gradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak
(Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar
gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan
berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion
ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi
adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis
pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang
diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.

2.5  Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet

1.     Dampak Positif
a)     Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan lama.
b)    Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c)     Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
d)    Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.
2.     Dampak Negatif
a)     Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan. Selain itu zat
ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang ginjal.
b)    Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila digunakan secara
berlebihan.
c)     Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan pengawet ini
dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau minuman baik sedikit maupun
banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut
mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput kulit.
d)    Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam,
makanan atau minuman umumnya ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan
rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.
e)     BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan untuk
menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat makanan teroksidasi
oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.
f)     Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim pencernaan untuk
sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini juga dapat mengganggu
pernafasan khususnya pada penderita asma.
g)    Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut, tenggorokan dan perut terasa
terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat,
sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping
itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan
ginjal. Jangka panjang (kronik),  mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin.
BAB III
PENUTUP

3.1    Kesimpulan 
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 
    Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan
kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang,
gambir, dan chitosan. 
    Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia yang
bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga
bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang. Contohnya Sodium benzoate, Natrium
sorbate, Kalium nitrit dll 
    Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.