MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA

FUNGSI PENGENTALAN DALAM PENGAWETAN MAKANAN

Disusun Oleh :

Kelompok 1

1. Anggraini (06101181924012)

2. Arfina Julira (06101281924024)

3. Annisa Nur Jannah (06101281924030)

4. Thio Muhammad Pardomuan (06101281924031)

5. Yenni Fitryana (06101281924062)

Dosen Pengampu : 1. Drs. A. Rachman Ibrahim, M.Sc.ED.

2. Eka Adhiya, S.Pd., M.Pd.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Fungsi
Pengentalan dalam Pengawetan Makanan” ini dengan baik meskipun banyak kekurangan
didalamnya. Dan juga kami berterima kasih pada Bapak Drs. A. Rachman Ibrahim, M.Sc., Ed
dan Ibu Eka Ad’hiya S. Pd., M. Pd. selaku dosen mata kuliah Pengantar Pengawetan Kimia
yang telah memberikan tugas ini kepada kami.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita mengenai “Fungsi Pengentalan dalam Pengawetan Makanan”. Kami
juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari
kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang
sempurna.

Semoga makalah ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya
laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Indralaya, 20 Oktober 2020

Kelompok 1

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 3
BAB I ......................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 4
1.1. Latar Belakang ................................................................................................................ 4
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................................... 4
1.3. Tujuan Penulisan ............................................................................................................. 4
BAB II........................................................................................................................................ 5
PEMBAHASAN ........................................................................................................................ 5
2.1. Definisi Pengentalan ....................................................................................................... 5
2.3. Cara Kerja Pengentalan pada Makanan .......................................................................... 7
2.4. Fungsi Pengentalan ......................................................................................................... 7
2.5. Produk yang Diawetkan Dengan Pengentalan ................................................................ 8
2.6. Efek Samping Penggunaan Pengental dan Batas Penggunaannya ................................. 9
BAB III .................................................................................................................................... 12
PENUTUP................................................................................................................................ 12
3.1. Kesimpulan ................................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 13

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin
tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai
akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih
pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik,
sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada
setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan
fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak
cara yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang
bertujuan untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama.
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan). Umumnya penambahan bahan tambahan pada makanan bertujuan untuk
meningkatkan kualitas bahan seperti contohnya pengental jika ditambahkan pada makanan
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada bahan
pangan serta mempengaruhi warna dari bahan pangan.

1.2. Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan pengentalan?
b. Jelaskan macam-macam pengentalan?
c. Bagaimana cara kerja pengentalan pada makanan?
d. Apa saja fungsi dari pengentalan?
e. Apa saja produk dihasilkan dari pengentalan?
f. Apa saja efek samping penggunaan pengental dan batas penggunaanya?

1.3. Tujuan Penulisan

a. Mengetahui definisi dari pengentalan.
b. Mengetahui macam-macam pengentalan.
c. Mengetahui cara kerja pengentalan pada makanan.
d. Mengetahui fungsi dari pengentalan.
e. Mengetahui produk dihasilkan dari pengentalan.
f. Mengetahui efek samping penggunaan pengental dan batas penggunaannya.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Definisi Pengentalan

Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan
cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume
produk. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Pengentalan
dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk
produk pangan yang sensitif terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan
tekanan vakum. Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi
dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut evaporator. Proses ini
intensif digunakan pada industry pengolahan dairy products misalnya pada proses pengentalan
susu, pada industri jus untuk menghasilkan jus kental, pada pada industri gula untuk
mengentalkan larutan gula guna proses kristalisasi. Proses pengentalan ini kadang juga
digunakan untuk menaikkan kandungan padatan persiapan untuk proses pengeringan semprot
atau pengeringan beku. Pada proses pemekatan didalam evaporator, pertama panas latent
medium pemanas dipindahkan ke bahan untuk menaikkan suhu bahan menuju ke titik didihnya.

2.2. Macam-macam Pengental

Bahan pengental dibedakan menjadi 2 jenis yaitu bahan pengental alami dan bahan pengental
buatan.

a. Bahan pengental alami

1. Telur

Salah satu jenis pengental yang paling sering ditemui adalah kuning telur. Karena dapat
mengentalkan pada suhu yang rendah, kuning telur dapat digunakan pada kue dan
custard. Kuning telur menjadi salah satu bahan wajib pada adonan kue karena
fungsinya yang bisa mengikat, melembutkan, serta mengembangkan adonan. Di
samping itu, kuning telur juga digunakan sebagai pengental pada pembuatan mayonese.
Kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning
telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah
kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein. Selain itu putih telur
juga termasuk pengental alami. Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein
yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa.

2. Gelatin

Gelatine merupakan ekstraksi dari jaringan kolagen pada tulang ataupun kulit pada
hewan. Bahan pengental yang kandungan proteinnya tinggi ini biasanya diolah dengan
cara mencampurkannya dalam air mendidih. Gelatine digunakan sebagai pengental
pada berbagai jenis mousse seperti chocolate mousse dan strawberry mouse.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa

5
 berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis,
membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya
cernanya yang tinggi.

3. Tepung kanji

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari
umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus
untuk makanan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada
zat terdispersi. Selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat
menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak
membentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk
rata serta berviskositas tinggi. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan
dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji
atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro,
cireng, dan pempek.

4. Agar-agar

Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang
mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat
dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan,
molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi
yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat cair.

b. Bahan pengental buatan :

1. Xantha gum
Berfungsi sebagai bahan pengental, memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.

2. CMC-na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan
viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu
keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous
dibandingkan dengan produk lainnya.

3. Karagenan
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini
digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending
agent dan stabilizing agent.

6
 4. Konjac gum
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta
stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental
dan memperbaiki tekstur

Bahaya pengental buatan:

a) Menyebabkan kanker
b) Kerusakan ginjal
c) Iritasi pada kulit
d) Kerusakan lambung
e) Efek perubahan pada kromosom

2.3. Cara Kerja Pengentalan pada Makanan

Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua
fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan
interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila
tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan
spontan. Bahan pengental menjadi komponen penting dalam pembuatan minuman fermentasi
asam laktat. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan minuman fermentasi asam laktat adalah
adanya penurunan stabilitas selama penyimpanan. Penurunan stabilitas ini disebabkan adanya
butiran-butiran halus yang akan terpisah dan mengendap setelah produk disimpan.
Penambahan bahan penstabil yang sesuai dengan produk fermentasi asam laktat yang ber-pH
rendah dan proses hormogenisasi dapat dilakukan untuk menghasilkan produk minuman
probiotik yang memiliki stabilitas yang baik. Menurut Rahmanet. al. (1992), bahan penstabil
yang biasanya digunakan untuk minuman fermentasi asam laktat adalah gelatin,
carboxymethylcellulosa (CMC), alginat, dan keragenen dengan konsentrasi sekitar 0,5 sampai
0,7 persenagar, serta kontrol tanpa penambahan bahan pengental.

2.4. Fungsi Pengentalan

Fungsi pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan
volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka akan memudahkan
transportasi dan penyimpanan. Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai
titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitif terhadap panas,
maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. Contohnya adalah polysorbat biasa
digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan
sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa
digunakan sebagai pemantap dan pengental keju. Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai
pemantap dan pengental pada produk susu dan keju. Kekentalan susu tempe fermentasi sangat
dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengental karena bahan pengental akan menambah total
padatan produk. Panelis menyukai susu tempe fermentasi dengan tekstur kental karena secara
visual jika susu tempe fermentasi tidak menggunakan penambahan bahan pengental akan
terlihat masih adanya padatan yang akan mengendap di dasar gelas jika produk didiamkan.

7
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak,
air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk
pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati
dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.

2.5. Produk yang Diawetkan Dengan Pengentalan

a) Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara.

b) Kental Manis
Proses pengolahan kental manis mengalami beberapa tahapan yaitu penyaringan,
standarisasi, pasteurisasi, homogenisasi, evaporasi atau penguapan kadar air dan
pengemasan. Badan Pangan Dunia PBB atau Food and Agriculture Organization (FAO)
menyebutkan kalau SKM itu terdiri dari susu (Total Milk Solid) sekitar 28% dan gula
(sukrosa) sekitar 45-46%. “Susu Kental Manis adalah produk susu yang mana diperoleh
dari pemisahan susu dari air dengan tambahan gula, atau dengan proses lain yang
memberikan komposisi dan karakteristik sama.” Kata FAO
Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Kental Manis adalah
“Produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian
air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil
rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah
ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan.” (SNI SUSU KENTAL MANIS). Pada SNI
disebutkan bahwa standar kadar gula SKM (sukrosa) adalah 43-48%. Adapun lemak
susu minimal 8%, protein susu minimal 6,5%, dan laktosa minimal 10%. Karena kadar
gula yang sangat tinggi pada SKM (45-46%), jika produk ini dikonsumsi secara
berlebihan dikhawatirkan bisa menimbulkan kegemukan (obesitas) dan meningkatnya
risiko diabetes dan dyslipidemi (kolesterol).

c) Saus
Saus merupakan salah satu produk yang terbuat dari campuran pasta buah (cabai
dan tomat), gula, garam, dan bahan lainnya. Salah satu bahan lainnya yang sangat
penting dalam proses pembuatan saus adalah zat pengental karena anda pasti mengenal
saus yang memiliki tekstur kental sehingga penambahan zat tersebut menjadi sangat

8
 penting. Banyak sekali zat pengental yang ditambahkan pada produk pangan, salah
satunya pati termodifikasi yang banyak digunakan dalam proses produksi saus. Pati
merupakan salah satu jenis karbohidrat kompleks yang terdapat dalam bahan
pangan yang terdiri dari pati dan pati termodifikasi. Perbedaannya terletak pada
susunan struktur kimia dari pati. Jadi, pati termodifikasi mengalami perubahan ikatan
struktur kimia agar stabil pada pemanasan, penambahan asam, dan tahapan lainnya
dalam proses produksi produk pangan sehingga dapat menghasilkan efek yang
diinginkan oleh produsen.
Dalam penggunaannya pun sebagai zat pengental sudah diatur oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). BPOM berfungsi menerapkan regulasi tentang
banyaknya penambahan zat pengental agar aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Menurut peraturan BPOM 2013, pati termodifikasi dapat dikonsumsi setiap
harinya oleh konsumen tanpa memberikan efek bahaya kesehatan bagi konsumen. Hal
ini berdasarkan Acceptable Daily Intake (ADI) yang tidak dinyatakan bagi pati
termodifikasi. ADI merupakan batas yang dapat diterima oleh tubuh untuk mencerna
bahan tambahan pada makanan. Selain itu, batas maksimum penambahan pati
termodifikasi pada produk saus tidak terlalu signifikan tetapi direkomendasikan
untuk ditambahkan ke produk saus dalam jumlah yang sesedikit mungkin untuk
menghasilkan efek yang diinginkan oleh produsen. Zat pengental makanan juga
merupakan bahan tambahan pangan yang aman menurut SK Menkes
no.722/Menkes/Per/IX/88.

d) Santan
Pabrik pembuat santan kelapa kalengan biasanya memadukan santan yang
diencerkan dan santan bubuk dengan tambahan air sebagai pembasah. Bergantung
kepada merek dagang dan umur santan, apungan dengan wujud yang lebih kental,
bahkan lebih mirip pasta yang mengapung di lapisan atas kaleng dan kadang-kadang
terpisah digunakan dalam resep yang memerlukan krim kelapa dibandingkan santan
kelapa. Beberapa merek yang dijual di negara-negara Barat menambahkan zat
pengental atau pengemulsi untuk mencegah terpecahnya santan di dalam kaleng.

2.6. Efek Samping Penggunaan Pengental dan Batas Penggunaannya

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.Bahan Tambahan Pangan, selanjutnya disingkat BTP, adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas
pangan. Sediaan BTP adalah bahan tambahan pangan yang dikemas dan berlabel dalam

9
ukuran yang sesuai untuk konsumen. Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily
Intake, yang selanjutnya disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan
dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup
tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. Jumlah asupan bahan tambahan
pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang
diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.
Batas maksimum adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada pangan
dalam satuan yang ditetapkan. Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik
atau Good Manufacturing Practice, selanjutnya disebut Batas Maksimum CPPB, adalah
jumlah BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan
untuk menghasilkan efek yang diinginkan. BTP Ikutan (Carry over) adalah BTP yang berasal
dari semua bahan baku baik yang dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah tetapi
masih merupakan satu kesatuan produk. Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan
berdasarkan jenis pangan tersebut
Kepala Badan adalah Kepala Badan yang tugas dan tanggungjawabnya dibidang pengawasan
obat dan makanan. Jenis BTP Pengental yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:
1. Kalsium asetat (Calcium acetate);
2. Natrium laktat (Sodium lactate);
3. Kalsium laktat (Calcium lactate);
4. Asam alginat (Alginic acid);
5. Natrium alginat (Sodium alginate);
6. Kalium alginat (Potassium alginate);
7. Kalsium alginat (Calcium alginate);
8. Propilen glikol alginat (Propylene glycol alginate);
9. Agar-agar (Agar);
10. Karagen (Carrageenan);
Pengental adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas pangan,
misalnya yang umum digunakan adalah karagen, agar-agar, guar gum, gelatin, pektin, dan pati
modifikasi. Penggunaan pengental seluruhnya berstatus CPPB, kecuali untuk produk makanan/
formula bayi. Batas penggunaan pengental Kalsium Asetat adalah 1500 mg/kg dan Asam
Alginat adalah 10000 mg/kg.

10
Peraturan mengenai bahan tambahan pemanis dalam makanan diatur pada PKBPOM Nomor 4
Tahun 2014; Bab VII Pasal 12, sedangkan bahan tambahan pengental diatur dalam PKBPOM
Nomor 15 Tahun 2013; Bab VI Pasal 10.
Sanksi bagi yang tidak mengikuti aturan adalah :
a. Peringatan secara tertulis
b. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan
kembali dari peredaran
c. Perintah pemusnahan
d. Pencabutan izin edar.
Selain dari produsen yang harus mengetahui batas aman penggunaan pemanis dan
pengental, konsumen juga harus lebih memperhatikan komposisi makanan dan minuman, agar
tidak mengonsumsi produk tersebut secara berlebihan sehingga tidak menyebabkan berbagai
macam risiko yang buruk terhadap tubuh
Pengental bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi terbuat dari
bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari
itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang
penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang
berbahaya. Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif
makanan yang aman dan murah. Kita tidak boleh mengkonsumsi lebih dari 2500 miligram
kalsium per hari, karena hal ini dapat menyebabkan gejala toksisitas, termasuk mual, sakit
perut, konstipasi, muntah, kehilangan nafsu makan, kelelahan, tekanan darah tinggi, sering
buang air kecil, dan koma.

11
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan
cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume
produk. Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Pengentalan
dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk
produk pangan yang sensitif terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan
tekanan vakum.

Bahan pengental dibedakan menjadi 2 jenis yaitu bahan pengental alami dan bahan
pengental buatan. Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara
kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan
tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat
luas. Fungsi pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan
volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka akan memudahkan
transportasi dan penyimpanan. Beberapa produk yang dihasilkan dengan proses pengentalan
adalah keju, kental manis, saus dan santan. Pengental bisa membuat penyakit jika tidak
digunakan sesuai dosis, apalagi terbuat dari bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang
biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker,
kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif
makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat
menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Ied, Z. 2015. Pengertian dan Aplikasi Pengental dan Pemucat. (Online).

https://www.academia.edu/15371887/pengertiandan_aplikasipengental_dan_pemucat.
(Diakses pada tanggal 05 Oktober 2020)

Koeswardhani, M. Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan Pangan. (Online). http:// repository

.ut.ac .id/4 619/1/PANG4312-M1.pdf (Diakses pada tanggal 05 Oktober 2020)

Rahman, M. S. 2007. Handbook of Food Preservation 2 nd ed. USA : CRC Press.

Rahwati, F. Pengawetan Makanan dan Permasalahannya. (Online).

http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pendidikan/Pengawetan+Makanan+Peng
awetan+Makanan+dan+Permasalahannya.pdf (Diakses pada tanggal 05 Oktober 2020)

13