Pertemuan Ke-2

Biokimia “Asam Amino”

Kelompok 12 :

1. Desti Hervianti
2. Gusti Nurfajriah
3. Shafa Zakiah

1. Orientasi Masalah
Pada pertemuan kedua ini bacalah materi dan amatailah video pembelajaran yang disajikan,
kemudian amatilah bahan pangan sehari-hari disekeliling saudara.
Jawab :
Tulislah/gambarkan/videokan bahan makanan yang banyak mengandung protein.
Salah satu bahan makanan yang sering kita jumpai di dalam kehidupan sehari-hari yang
mengandung banyak protein adalah telur, daging, dan susu.

2. Diskusi Kelompok
Berdasarkan pengamatan saudara diskusikan dengan kelompok saudara hal-hal berikut ini:
a. Bahaslah bagaimana kadar kandungan protein pada bahan makanan tersebut?
1. Daging
Daging merupakan sumber nutrisi yang berkualitas bagi manusia terutama sebagai
sumber protein. Selain kandungan proteinnya yang tinggi, daging juga memiliki
kualitas yang tinggi. Kualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino secara
biologis. Komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya.
Meningkatnya kandungan lemak daging dan kandungan air menyebabkan kandungan
 protein akan menurun. Berikut ini dapat dilihat perbandingan komposisi gizi
mencakup protein, air, dan lemak dalam 100 gram menurut Departemen Kesehatan RI
:

Jenis Daging Komposisi

Protein Air Lemak
Ayam 18,2 55,9 25,0
Domba 17,1 66,3 14,8
Sapi 18,8 66,0 14,0
Kambing 16,6 70,3 9,2
Babi 11,9 42,0 45,0
Sumber : Departemen Kesehatan RI

2. Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan, dan susu.
Telur mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Protein telur memiliki susunan asam amino yang
lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain.
Terdapat beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi dan banyak gizinya, diantaranya
adalah telur ayam, telur bebek, telur puyuh, dan masih banyak yang lainnya. Dalam
100 gram telur tentunya mengandung protein yang berbeda-beda, diantaranya sebagai
berikut :

Jenis Telur Kandungan Protein

(gram)
Telur puyuh 13,05
Telur ayam 12,58
Telur bebek 12,81

3. Susu
Secara umum semua susu mengandung zat-zat penyusun yang sama tetapi jumlahnya
berbeda menurut spesies, genetik, keadaan lingkungan, dan stadium laktasi. Susu juga
dapat dibedakan dari asal atau bahan bakunya seperti susu sapi, susu kambing, susu
 kedelai, dan sebagainya. Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena
mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi
kesehatan tubuh. Dari beberapa jenis susu memiliki kadar kandungan protein yang
berbeda-beda dalam 100 gram, yaitu sebagai berikut :

Jenis Susu Kandungan Protein

(gram)
Susu kedelai 3,50
Susu sapi 3,2
Susu kambing 4,3

b. Bahaslah ciri-ciri senyawa yang menyusun protein alam?

Senyawa penyusun protein adalah asam amino. Adapun ciri-ciri dari asam amino, yaitu
sebagai berikut :
Adapun ciri-ciri dari asam amino, yaitu :

1. Senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina.

2. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam
pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena
asam amino mampu menjadi Zwitterion

3. Mengandung gugus amina yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam
dalam molekul yang sama.

4. Keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C “alfa” atau
𝛼)

c. Bahaslah dan tuliskan semua struktur senyawa yang menyusun protein alam?
Struktur senyawa yang menyusun protein alam adalah asam amino, karena asam amino
merupakan unit dasar penyusun struktur protein. Struktur protein mengacu pada susunan
atau urutan linear dari konstituen asam amino yang secara kovalen dihubungkan melalui
ikatan peptida. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum menentukan bentuk
struktur sekunder dan tersier.Untuk makromolekul besar seperti protein, tugasnya adalah
mendeskripsikan dan memahami struktur didekati pada beberapa tingkat kerumitan, diatur
dalam semacam konteks hierarki ceptual. Deskripsi semua co- ikatan valen (terutama
ikatan peptida dan ikatan disulfida) yang menghubungkan residu asam amino dalam
polipeptida rantai adalah struktur utamanya.
Struktur dasar asam amino secara umum adalah:

Dimana asam amino mempunyai struktur atom C sebagai pusat dengan keempat lenganya
masing-masing mengikat atom H, gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), dan
rantai samping (R). Bentuk rantai samping (R) dari asam amino sangat bervariasi, hal
inilah yang membedakan senyawa asam amino yang satu dengan yang lainnya.
- Tiga tangan dari atom C selalu mengikat gugus yang sama yang selalu dipunyai oleh
semua asam amino
- Sedangkan tangan yang lain mengikat R
- Jenis R (rantai samping) inilah yang membedakan senyawa asam amino yang satu
dengan yang lain.

Berdasarkan sifat gugus R yang terikat pada karbon alfa dikelompokkan menjadi beberapa,
yaitu:

- Gugus R dapat menjadi alifatik sidechain

- Gugus hidroksil yang mengandung sidechain

- Atom belerang sidechain

- Sidechain yang mengandung gugus asam/amidanya

- Sebuah sidechain mengandung gugus dasar

- Rantai samping yang mengandung cincin aromatik

Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut
menjadi empat kelompok. Rantai samping (R) dapat membuat asam amino bersifat asam
lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika non polar.

a. Asam amino dengan gugus R non polar (tak mengutup)

Gugus non polar adalah gugus yang mempunyai sedikit atau tidak mempunyai selisih
muatan dari daerah yang satu ke daerah yang lain. Golongan ini terdiri dari lima asam
amino yang mengandung gugus alifatik (Alanin, leusin, isoleusin, valin, dan prolin)
dua dengan R aromatik (fenilalanin dan tritopan) dan satu mengandung atom sulfur
(metionin).
b. Asam amino dengan gugus R mengutub tak bermuatan
Golongan ini lebih mudah larut dalam air dari golongan yang tak mengutub karena
gugus R mengutup dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air. Selain
treoinin dan tirosin yang kekutubannya disebabkan oleh adanya gugus hidroksil(-OH)
merupakan asam amino yang termasuk golongan ini.
c. Asam amino dengan gugus R bermuatan negative (asam amino asam)
Golongan asam amino ini bermuatan negatif pada pH 6.0-7.0 dan terdiri dari asam
aspartat dan asam glutamat yang masing-masing mempunyai dua gugus karboksil
(COOH).
d. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (asam amino basa)
Golongan asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0 terdiri dari lisin, histidin dan
arginin.
1. Lisin mengandung satu lagi gugus amino pada posisi e dari rantai R alifatik
2. Histidin mengandung gugus lemah imidazolium pada pH 6.0 lebih dari 50%
molekul histidin bermuatan positif sedangkan pada pH 7.0 kurang dari 10%
bermuatan positif.
3. Arigin mempunyai gugus guanido pada gugus R-nya.

Asam amino mengandung gugus karboksilat dan amino pada atom karbon yang sama atau
pada atom terdekat ini adalah monomer protein tempat asam amino. Dimana gugus NH2
pada atom carbon alfa yang berdekatan dengan gugus COOH dan H disebut asam amino
 alfa sedangkan dalam asam amino beta ini gugus hadir pada atom karbon berturut-
turut.Struktur alfa, beta, dan gama asam amino:

Asam amino sering disebut blok bangunan kehidupan karena semua proses kehidupan
tergantung pada protein yang berperan penting dalam tubuh sebagai struktur, pengiriman
pesan, enzim, dan juga hormon. Asam amino terdiri atas ratusan jenis dengan rantai samping
yang berbeda-beda, diantara ratusan asam amino ini hanya ada sebagian kecil asam amino
saja yang mampu berikatan dan bergabung membentuk protein sementara sisanya hanya
mampu berdiri sendiri. Pada hewan dan manusia tingkat tinggi hanya terdapat 20 jenis asam
amino bahan penyusun protein yang disebut kelompok asam amino proteinoegenik.
Dua puluh jenis asam amino penyusun protein:
Asam amino terdiri dari:
1. Asam amino endogen (non esensial) yaitu dibuat dan disusun oleh tubuh selama proses
metabolisme berlangsung. Contoh, agrinine, alanine, dan asparagine.
2. Asam amino oksogen (esensial) yaitu asam amino yang harus didapatkan dari asupan
manakanan sehari-hari dan tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Contoh, lisin, leusin,
isileusin, threonin, metioninvalin, fenilalanin, histidin, arigin, dan trithopam. Sembilan
asam amino ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dan hanya dapat ditemukan dari makanan.
Suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai
protein dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.Untuk
makromolekul besar seperti protein, tugasnya adalah mendeskripsikan dan memahami
struktur didekati pada beberapa tingkat kerumitan, diatur dalam semacam konteks hierarki
ceptual. Deskripsi semua co- ikatan valen (terutama ikatan peptida dan ikatan disulfida)
yang menghubungkan residu asam amino dalam polipeptida rantai adalah struktur utamanya.
Elemen yang paling penting unsur struktur primer adalah urutan asam amino residu asam.
Struktur sekunder mengacu pada pengaturan yang paling stabil dari pemberian residu asam
amino meningkat menjadi pola struktural yang berulang. Struktur tersier ture
menggambarkan semua aspek lipatan tiga dimensi dari polipeptida. Ketika protein memiliki
dua atau lebih subunit polipeptida, pengaturannya di ruang angkasa diatur ulang
difermentasi sebagai struktur kuartener. Tahapan-tahapan yang dilalui asam amino untuk
menjadi protein atau yang biasa disebut dengan protein stucture level. Ada protein yang
sederhana yang hanya mencapai pada level sekunder, dan ada protein yang mencapai level
kompleks yaitu sampai pada level kuartener.
Struktur-struktur yang menyusun protein dintaranya:
1. Struktur Primer

Struktur primer merupakan susunan beberapa asam amino yang memanjang. Struktur
primer merupakan urutan linear asam amino sebagaimana dikode oleh DNA, asam
amino dalam suatu protein tergabung dengan ikatan peptida yang menghubungkan
gugus amino dari satu asam amino ke gugus karboksil asam amino lain. Dan untuk
molekul air akan dilepaskan setiap kali ikatan peptida terbentuk. Pada struktur primer
hanya ikatan polipeptida saja yang terdapat dalam struktur ini dan tidak ada ikatan lain
yang menghubungkan asam amino yang satu dengan yang lainnya.
2. Struktur Sekunder

Struktur sekunder merupakan susunan beberapa lipatan yang terbentuk oleh interaksi
antar atom. Tulang punggung protein sering kali menjadi dua jenis struktur sekunder
yaitu Alfa helix (bentuk spiral) dan Beta Pleated Sheet (bentuk yang bertumpuk-
tumpuk). Alfa Heliks adalah kumparan yang distabilkan oleh ikatan hidrogen antara
gugus amina dan gugus karboksil pada asama amino yang dekat satu sama lain. Beta
Pleated Sheet terbentuk ketika ikatan hidrogen menstabilkan dua atau lebih tulang
punggung yang berdekatan.
3. Struktur Tersier
 Struktur ini terbentuk dari beberapa gabungan struktur sekunder dan primer yang
membentuk sub unit tiga demensi. Bentuk ini ditentukan oleh karakteristik asam
amino yang membentuk protein . Ada banyak jenis protein yang berbentuk bulat
dengan rantai samping hidrofobik yang terlindung di dalam dan jauh dari air di
sekitarnya. Pada asam amino bermuatan memungkinkan interaksi dengan molekul
yang memiliki muatan komplementer. Peran protein bergantung pada bentuk tiga
dimensinya. Misal hemogoblin membentuk kantong untuk menahan heme atau
molekul kecil dengan atom besi ditengah-tengahnya yang mengikat oksigen.
4. Struktur Kuartener

Struktur kuartener merupakan gabungan beberapa struktur tersier yang membentuk

lebih besar dan juga kompleks. Pada struktur ini ada dua atau lebih rantai polipeptida
yang dapat bergabung membentuk kompleks aktif dengan beberapa sub unit. Rantai
polipeptida disatukan oleh gaya nonkovalen (yaitu bukan ikatan peptida atau sulfida).
Gaya-gaya yang menstabilkan agregasi ini pada umumnya adalah ikatan hidrogen dan
ikatan elektrostatik yang dibentuk antar residu pada permukaan rantai peptida. Protein
hasil agregasi ini disebut oligomer, dan rantai polipeptida penyusunnya disebut
protomer atau monomer atau subunit.
d. Hitunglah pH larutan dan gambarkan grafiknya serta tunjukkan pH isoelektriknya dari 10
ml Alanin 0,1 M di titrasi dengan NaOH 0,1 M?

No V NaOH pH Larutan
O,1 M (mL)
1 1 1,39

2 2 1,74

3 3 1,97

4 4 2,17

5 5 2,34

6 6 2,52

7 7 2,72

8 8 2,94

9 9 3,30

10 9,99783 6,00

11 9,9979 6,02

10 10 7,5

Mencari pH isolektrik, diketahui =

pK1 = 2,34

pK2 = 9,69

pH isoelektrik = 1/2 (pK1 + pK2)

=1/2 (2,34 + 9,69)

= 1/2 ( 12,03)

= 6,02
 Grafik Titrasi Alanin

Perhitungan :

𝑝𝐾𝑎 = − log 𝐾𝑎

2,34 = − log … . 𝐾𝑎

2,34 = − log … . 𝑥 10¯⁵

2,34 = − log 460 𝑥10¯⁵

2,34 = 5 − log 460

2,34 = 5 − 2,66

2,34 = 2,34

Maka :

𝐾𝑎 = 46 𝑥 10¯⁴

 Untuk penambahan volume 1 mL NaOH

 10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

1mL NaOH x 0,1 M = 0,1 mmol.

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,1 - -
B 0,1 0,1 0,1 0,1
S 0,9 0 0,1 0,1

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,9 / 0,1)

[H+] = 414 x 10-4

pH = - log [H+]

= -log [414 x 10-4]

= 4 - log 414

= 1,39

 Untuk penambahan volume 2 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

2mL NaOH x 0,1 M = 0,2 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,2 - -
B 0,2 0,2 0,2 0,2
S 0,8 0 0,2 0,2

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,8 / 0,2)

[H+] = 184 x 10-4

pH = - log [H+]
 = -log [184 x 10-4]

= 4 - log 184

= 1,74

 Untuk penambahan volume 3 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

3 mL NaOH x 0,1 M = 0,3 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,3 - -
B 0,3 0,3 0,3 0,3
S 0,7 0 0,3 0,3

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,7 / 0,3)

[H+] = 107,18 x 10-4

pH = - log [ H+ ]

= - log [107,18 x 10-4]

= 4- log 107,18

= 1,97

 Untuk penambahan volume 4 mL NaOH

10 mL x 0,1 M = 1 mmol C3H7NO2

4 mL x 0,1 M = 0,4 mmol NaOH

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,4 - -
B 0,4 0,4 0,4 0,4
S 0,6 0 0,4 0,4
 [H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,6 / 0,4)

[H+] = 69 x 10-4

pH = - log [ H+ ]

= - log [69 x 10-4]

= 4 - log 69

= 2,17

 Untuk penambahan volume 5 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

5 mL NaOH x 0,1 M = 0,5 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,5 - -
B 0,5 0,5 0,5 0,5
S 0,5 0 0,5 0,5

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,5 / 0,5)

[H+] = 46 x 10-4

pH = - log [H+]

= -log [46 x 10-4]

= 4 - log 46

= 2,30

 Untuk penambahan volume 6 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

6 mL NaOH x 0,1 M = 0,6 mmol

 C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O
M 1 0,6 - -
B 0,6 0,6 0,6 0,6
S 0,4 0 0,6 0,6

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,4 / 0,6)

[H+] = 30,36 x 10-4

pH = - log [H+]

= -log [30,36 x 10-4]

= 4 - log 30,36

= 2,52

 Untuk penambahan volume 7 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

7 mL NaOH x 0,1 M = 0,7 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,7 - -
B 0,7 0,7 0,7 0,7
S 0,3 0 0,7 0,7

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,3 / 0,7)

[H+] = 19,32 x 10-4

pH = - log [H+]

= - log [19,32x 10-4]

= 4 - log 19,32
 = 2,72

 Untuk penambahan volume 8mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

8 mL NaOH x 0,1 M = 0,8 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,8 - -
B 0,8 0,8 0,8 0,8
S 0,2 0 0,8 0,8

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,2 / 0,8)

[H+] = 11,5 x 10-4

pH = - log [H+]

= - log [11,5 x 10-4]

= 4 - log 11,5

= 2,94

 Untuk penambahan volume 9 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

9 mL NaOH x 0,1 M = 0,9 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,9 - -
B 0,9 0,9 0,9 0,9
S 0,1 0 0,9 0,9

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,2 / 0,9)

 [H+] = 5,06 x 10-4

pH = - log [H+]

= -log [5,06 x 10-4]

= 4 - log 5,06

= 3,30

 Untuk penambahan volume 9,99783 ml NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol
9,99783 mL NaOH x 0,1 M = 0,999783 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 0,999783 - -
B 0,999783 0,999783 0,999783 0,999783
S 0,000217 - 0,999783 0,999783

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,000217 / 0,999783)

[H+] = 0,00999 x 10-4

[H+] = 99 x 10-4 x 10-4

[H+] = 99 x 10-8

pH = - log [H+]

= -log [99 x 10-8]

= 8 - log 99

= 6,00

 Untuk penambahan volume 9,9979 ml NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol
9,9979 mL NaOH x 0,1 M = 0,99979 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

 M 1 0,99979 - -
B 0,99979 0,99979 0,99979 0,99979
S 0,00021 - 0,99979 0,99979

[H+] = Ka . mol C3H7NO2 / mol C3H6NO2Na

[H+] = 46 x 10-4 (0,00021 / 0,99979)

[H+] = 0,0096 x 10-4

[H+] = 96 x 10-4 x 10-4

[H+] = 96 x 10-8

pH = - log [H+]

= -log [96 x 10-8]

= 8 - log 96

= 6,02

 Untuk penambahan volume 10 mL NaOH

10 mL C3H7NO2 x 0,1 M = 1 mmol

10 mL NaOH x 0,1 M = 1 mmol

C3H7NO2 + NaOH  C3H6NO2Na + H2O

M 1 1 - -
B 1 1 1 1
S - - 1 1

𝐾𝑤
[OH¯]= √ [𝐺 ]𝑥 𝑖
𝐾𝑎

10¯ˡ⁴
=√ [5𝑥10¯²] 𝑥 1
46𝑥10¯⁴

= √10¯ˡ2 𝑥10¯ˡ
 = 10¯⁶’⁵

POH = - log [OH-]

= - log [10-6,5]

= 6,5 – 0

POH = 6,5

pH = 14 – POH

= 14 - 6,5

= 7,5

3. Pembahasan
a. Bahan Makanan yang Mengandung Banyak Protein dan Kadar Kandungan
Proteinnya
Bahan makanan yang sering kita jumpai di dalam kehidupan sehari-hari yang
mengandung banyak protein adalah telur, daging, dan susu.
1. Daging
Daging merupakan sumber nutrisi yang berkualitas bagi manusia terutama sebagai
sumber protein. Selain kandungan proteinnya yang tinggi, daging juga memiliki
kualitas yang tinggi. Kualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino secara
biologis. Komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya.
Terdapat beberapa jenis daging, yaitu daging ayam, daging domba, daging sapi,
daging kambing, dan daging babi. Dari beberapa jenis daging tersebut tentunya
memiliki kadar kandungan protein yang berbeda-beda. Misalnya pada daging sapi,
kadar kandungan protein pada daging sapi dalam 100 gram adalah 18,8 gram.
Sedangkan pada daging ayam, kadar kandungan proteinnya dalam 100 gram adalah
18,2 gram. Namun perlu diketahui bahwa meningkatnya kandungan lemak dan
kandungan air pada daging menyebabkan kandungan protein akan menurun.
2. Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi. Telur
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti
protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki
 daya cerna yang tinggi. Protein telur memiliki susunan asam amino yang lengkap
sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Terdapat
beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi dan banyak gizinya, diantaranya adalah
telur ayam, telur bebek, telur puyuh, dan masih banyak yang lainnya. Nilai gizi
misalnya protein yang terkandung di dalam telur tersebut tentunya berbeda-beda.
Misalnya kandungan protein yang ada pada telur puyuh. Kandungan protein telur
puyuh dalam 100 gramnya sebesar 13,05 gram. Berbeda lagi pada telur bebek, dalam
100 gram telur bebek mengandung protein sebesar 12,81 gram. Sedangkan dalam 100
gram telur ayam mengandung 12,58 gram.
3. Susu
Secara umum semua susu mengandung zat-zat penyusun yang sama tetapi jumlahnya
berbeda menurut spesies, genetik, keadaan lingkungan, dan stadium laktasi. Susu juga
dapat dibedakan dari asal atau bahan bakunya seperti susu sapi, susu kambing, susu
kedelai, dan sebagainya. Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena
mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi
kesehatan tubuh. Dari banyaknya susu tentunya memiliki nilai gizi yang berbeda-beda.
Jika dilihat dari kandungan proteinnya, susu kambing memiliki kandungan protein
yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan susu kedelai. Dalam 100 gram
susu kambing memiliki kandungan protein sebesar 4,3 gram. Dalam 100 gram susu
kedelai memiliki kandungan protein sebesar 3,5 gram dan pada susu sapi memiliki
kandungan protein sebesar 3,2 gram.
b. Ciri-Ciri Senyawa Penyusun Protein Alam
Senyawa penyusun protein adalah asam amino. Asam amino yang merupakan
monomer (satuan pembentuk) protein adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus
fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Struktur asam amino secara umum adalah
satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil
(COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residu) atau disebut juga gugus
atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino yang
lainnya. Adapun ciri-ciri dari asam amino, yaitu :
1. Senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina.
 2. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam
pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena
asam amino mampu menjadi Zwitter-ion.
3. Mengandung gugus amina yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat
asam dalam molekul yang sama.
4. Keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C “alfa” atau
𝛼)

Kemudian asam amino juga memiliki beberapa sifat, yaitu :

a. Sifat amfoter (amfiprotik)

- Asam amino dengan gugus karboksil menyebabkan sifat asam karena gugus [-
COOH] dapat melepas ion H+ membentuk COO
- Asam amino dengan gugus amino menyebabkan sifat basa karena gugus [-NH2]
dapat melepas ion H+ membentuk -NH3
Sifat senyawa yang demikian disebut amfoter (bereaksi baik dengan asam
maupun basa), pembentukan ion tersebut disebut zwitterion. Asam amino bersifat
amfoter, maka :
1. Jika direaksikan dengan asam, maka asam amino akan menjadi suatu kation.
2. Jika direaksikan dengan basa, maka asam amino akan menjadi suatu anion.
b. Sifat optis aktif
Semua senyawa asam amempunyai atom C asimetris (spiral) sehingga bersifat optis
aktif, artinya dapat memutar bidang polarisasi kecuali glisin. Glisin adalah satu-
satunya asam amino yang tidak bersifat optis aktif.
c. Sifat umum asam amino
- Larut dalam air dan pelarut lain tetapi tidak larut dalam pelarut non polar seperti
dietil eter atau benzena.
- Momen dipol yang besar.
- Kurang bersifat asam dibandingan sebagian besar asam karboksilat.
- Kurang basa dibandingkan sebagian besar amina.
c. Struktur senyawa yang menyusun protein alam
Struktur senyawa yang menyusun protein alam adalah asam amino, karena asam amino
merupakan unit dasar penyusun struktur protein. Struktur protein mengacu pada susunan
atau urutan linear dari konstituen asam amino yang secara kovalen dihubungkan melalui
ikatan peptida. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum menentukan bentuk
struktur sekunder dan tersier.Untuk makromolekul besar seperti protein, tugasnya adalah
mendeskripsikan dan memahami struktur didekati pada beberapa tingkat kerumitan, diatur
dalam semacam konteks hierarki ceptual. Deskripsi semua co- ikatan valen (terutama
ikatan peptida dan ikatan disulfida) yang menghubungkan residu asam amino dalam
polipeptida rantai adalah struktur utamanya.
Struktur dasar asam amino secara umum adalah:

Dimana asam amino mempunyai struktur atom C sebagai pusat dengan keempat lenganya
masing-masing mengikat atom H, gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), dan
rantai samping (R). Bentuk rantai samping (R) dari asam amino sangat bervariasi, hal
inilah yang membedakan senyawa asam amino yang satu dengan yang lainnya.
- Tiga tangan dari atom C selalu mengikat gugus yang sama yang selalu dipunyai oleh
semua asam amino
- Sedangkan tangan yang lain mengikat R
- Jenis R (rantai samping) inilah yang membedakan senyawa asam amino yang satu
dengan yang lain.

Berdasarkan sifat gugus R yang terikat pada karbon alfa dikelompokkan menjadi
beberapa, yaitu:

- Gugus R dapat menjadi alifatik sidechain

- Gugus hidroksil yang mengandung sidechain
- Atom belerang sidechain
- Sidechain yang mengandung gugus asam/amidanya
- Sebuah sidechain mengandung gugus dasar
- Rantai samping yang mengandung cincin aromatik

Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut
menjadi empat kelompok. Rantai samping (R) dapat membuat asam amino bersifat asam
lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika non polar.

a. Asam amino dengan gugus R non polar (tak mengutup)

Gugus non polar adalah gugus yang mempunyai sedikit atau tidak mempunyai selisih
muatan dari daerah yang satu ke daerah yang lain. Golongan ini terdiri dari lima asam
amino yang mengandung gugus alifatik (Alanin, leusin, isoleusin, valin, dan prolin)
dua dengan R aromatik (fenilalanin dan tritopan) dan satu mengandung atom sulfur
(metionin).
b. Asam amino dengan gugus R mengutub tak bermuatan
Golongan ini lebih mudah larut dalam air dari golongan yang tak mengutub karena
gugus R mengutup dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air. Selain
treoinin dan tirosin yang kekutubannya disebabkan oleh adanya gugus hidroksil
(-OH) merupakan asam amino yang termasuk golongan ini.
c. Asam amino dengan gugus R bermuatan negative (asam amino asam)
Golongan asam amino ini bermuatan negatif pada pH 6.0-7.0 dan terdiri dari asam
aspartat dan asam glutamat yang masing-masing mempunyai dua gugus karboksil
(COOH).
d. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (asam amino basa)
Golongan asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0 terdiri dari lisin, histidin dan
arginin.
- Lisin mengandung satu lagi gugus amino pada posisi e dari rantai R alifatik
- Histidin mengandung gugus lemah imidazolium pada pH 6.0 lebih dari 50%
molekul histidin bermuatan positif sedangkan pada pH 7.0 kurang dari 10%
bermuatan positif.
- Arigin mempunyai gugus guanido pada gugus R-nya.
Asam amino mengandung gugus karboksilat dan amino pada atom karbon yang sama
atau pada atom terdekat ini adalah monomer protein tempat asam amino. Dimana gugus
NH2 pada atom carbon alfa yang berdekatan dengan gugus COOH dan H disebut asam
amino alfa sedangkan dalam asam amino beta ini gugus hadir pada atom karbon berturut-
turut.

Struktur alfa, beta, dan gama asam amino:

Asam amino sering disebut blok bangunan kehidupan karena semua proses kehidupan
tergantung pada protein yang berperan penting dalam tubuh sebagai struktur, pengiriman
pesan, enzim, dan juga hormon. Asam amino terdiri atas ratusan jenis dengan rantai
samping yang berbeda-beda, diantara ratusan asam amino ini hanya ada sebagian kecil
asam amino saja yang mampu berikatan dan bergabung membentuk protein sementara
sisanya hanya mampu berdiri sendiri. Pada hewan dan manusia tingkat tinggi hanya
terdapat 20 jenis asam amino bahan penyusun protein yang disebut kelompok asam
amino proteinoegenik.
Dua puluh jenis asam amino penyusun protein:
Asam amino terdiri dari:
1. Asam amino endogen (non esensial) yaitu dibuat dan disusun oleh tubuh selama
proses metabolisme berlangsung. Contoh, agrinine, alanine, dan asparagine.
2. Asam amino oksogen (esensial) yaitu asam amino yang harus didapatkan dari asupan
manakanan sehari-hari dan tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Contoh, lisin, leusin,
isileusin, threonin, metioninvalin, fenilalanin, histidin, arigin, dan trithopam.
Sembilan asam amino ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dan hanya dapat ditemukan
dari makanan.
Suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai
protein dan secara umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.Untuk
makromolekul besar seperti protein, tugasnya adalah mendeskripsikan dan memahami
struktur didekati pada beberapa tingkat kerumitan, diatur dalam semacam konteks
hierarki ceptual. Deskripsi semua co- ikatan valen (terutama ikatan peptida dan ikatan
disulfida) yang menghubungkan residu asam amino dalam polipeptida rantai adalah
struktur utamanya. Elemen yang paling penting unsur struktur primer adalah urutan asam
amino residu asam. Struktur sekunder mengacu pada pengaturan yang paling stabil dari
pemberian residu asam amino meningkat menjadi pola struktural yang berulang. Struktur
tersier ture menggambarkan semua aspek lipatan tiga dimensi dari polipeptida. Ketika
protein memiliki dua atau lebih subunit polipeptida, pengaturannya di ruang angkasa
diatur ulang difermentasi sebagai struktur kuartener. Tahapan-tahapan yang dilalui asam
amino untuk menjadi protein atau yang biasa disebut dengan protein stucture level. Ada
protein yang sederhana yang hanya mencapai pada level sekunder, dan ada protein yang
mencapai level kompleks yaitu sampai pada level kuartener.
Struktur-struktur yang menyusun protein dintaranya:
1. Struktur Primer

Struktur primer merupakan susunan beberapa asam amino yang memanjang. Struktur
primer merupakan urutan linear asam amino sebagaimana dikode oleh DNA, asam
amino dalam suatu protein tergabung dengan ikatan peptida yang menghubungkan
gugus amino dari satu asam amino ke gugus karboksil asam amino lain. Dan untuk
molekul air akan dilepaskan setiap kali ikatan peptida terbentuk. Pada struktur primer
hanya ikatan polipeptida saja yang terdapat dalam struktur ini dan tidak ada ikatan
lain yang menghubungkan asam amino yang satu dengan yang lainnya.
Berat molekul, komposisi asam amino, dan posisi residu asam amino dalam
polipeptida penyusun protein sangat berperan penting dalam protein struktur premier.
Struktur primer disebabkan oleh ikatan kovalen atau peptida, yang dibuat selama
proses biosintesis protein atau disebut dengan proses translasi. Kedua ujung rantai
polipeptida yang disebut sebagai ujung karboksil (C-terminal) dan ujung amino (N-
terminal) berdasarkan sifat dari gugus bebas.
2. Struktur Sekunder

Struktur sekunder merupakan susunan beberapa lipatan yang terbentuk oleh interaksi
antar atom. Tulang punggung protein sering kali menjadi dua jenis struktur sekunder
yaitu Alfa helix (bentuk spiral) dan Beta Pleated Sheet (bentuk yang bertumpuk-
tumpuk). Alfa Heliks adalah kumparan yang distabilkan oleh ikatan hidrogen antara
gugus amina dan gugus karboksil pada asama amino yang dekat satu sama lain. Beta
 Pleated Sheet terbentuk ketika ikatan hidrogen menstabilkan dua atau lebih tulang
punggung yang berdekatan. Struktur helix juga terjadi karena adanya ikatan hidrogen
antara atom oksigen dari radikal karbonil dengan atom hidrogen dari radilkal –N-H
yang terdapat dalam rantai polipeptida. Bentuk alfa helix terdapat pada wool dan
kolagen, sedangkan pada beta pleateed sheet terdapat pada benang sutera. Struktur
sekunder merupakan bentuk berulang struktur primer, baik sebagai bentuk alfa
maupun beta.
3. Struktur Tersier

Struktur ini terbentuk dari beberapa gabungan struktur sekunder dan primer yang
membentuk sub unit tiga demensi. Bentuk ini ditentukan oleh karakteristik asam
amino yang membentuk protein . Ada banyak jenis protein yang berbentuk bulat
dengan rantai samping hidrofobik yang terlindung di dalam dan jauh dari air di
sekitarnya. Pada asam amino bermuatan memungkinkan interaksi dengan molekul
yang memiliki muatan komplementer. Peran protein bergantung pada bentuk tiga
dimensinya. Misal hemogoblin membentuk kantong untuk menahan heme atau
molekul kecil dengan atom besi ditengah-tengahnya yang mengikat oksigen. Struktur
tersier ini juga terbentuk karena terjadinya pelipatan rantai spiral atau wiru suatu rantai
polipeptida sehingga membentuk protein gluber. Kemantapan dari struktur ini di
dukung olh iktan-ikatan elektrostatik, ikatan hidrogen, ikatan sistin, dan interaksi
hidrofobik.Interaksi hidrofobik mempunyai kemampuan yang besar untuk
menstabilkan struktur tersier dari semua proses protein.
4. Struktur Kuartener
 Struktur kuartener merupakan gabungan beberapa struktur tersier yang membentuk
lebih besar dan juga kompleks. Pada struktur ini ada dua atau lebih rantai polipeptida
yang dapat bergabung membentuk kompleks aktif dengan beberapa sub unit. Rantai
polipeptida disatukan oleh gaya nonkovalen (yaitu bukan ikatan peptida atau sulfida).
Gaya-gaya yang menstabilkan agregasi ini pada umumnya adalah ikatan hidrogen dan
ikatan elektrostatik yang dibentuk antar residu pada permukaan rantai peptida. Protein
hasil agregasi ini disebut oligomer, dan rantai polipeptida penyusunnya disebut
protomer atau monomer atau subunit.

Dilihat dari perhitungan, pH larutan akan naik terus menerus bersamaan dengan
penambahan volume NaOH dari 1 mL sampai dengan 10 mL. Hal ini terjadi karena yang
tersisa pada reaksi yaitu garam basa oleh karena itu pH mengalami kenaikan. Pada
penentuan pH isoelektrik atau titik isoelektrik dapat dicari dengan menggnakan rumus :

pH isoelektrik = 1/2 (pK1 + pK2)

Dimana untuk nilai pK1 dan pK2 telah diketahui dari soal yaitu 2,34 dan 9,69. Sehingga
jika dicari menggunakan rumus tersebut memperoleh hasil 6,02. Nilai pH ini didapatkan
ketika penambahan sebesar 9,99783 mL larutan NaOH. Pada pH 6,02, yaitu titik balik di
antara kedua tahap pada kurva titrasi, alanin terdapat sebagai bentuk dipolar atau zwiterion
yang bersifat mengion sempurna tetapi tidak mempunyai muatan total. Molekul alanin pada
pH ini bersifat netral dan tidak akan mengion di dalam medan listrik.

Pada setiap pH di atas titik isoelektrik, alanin mempunyai muatan negatif dan karena nya
akan bergerak ke arah elektroda positif (anoda) jika ditempatkan pada suatu medan listrik.
Pada setiap pH di bawah titik isoelektrik, alanin mempunyai muatan positif dan akan
 bergerak menuju elektroda negatif katoda. Semakin jauh pH larutan alanin dari titik
isoelektriknya, semakin besar muatan listrik total populasi molekul alanin.

4. Kesimpulan
Beberapa bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu daging,
telur, dan susu. Daging, telur, dan susu merupakan beberapa contoh dari protein hewani. Dari
beberapa jenis daging, kadar kandungan protein yang paling tinggi dalam 100 gram adalah
daging sapi. Daging sapi dalam 100 gram memiliki kadar protein sebanyak 18,8 gram.
Selanjutnya kandungan protein pada telur. Dari beberapa jenis telur kadar kandungan protein
yang paling tinggi adalah telur puyuh. Dalam 100 gram telur puyuh mengandung protein
sebanyak 13,05 gram. Kemudian kadar kandungan protein pada susu. Jika dilihat dari
kandungan proteinnya, susu kambing dalam 100 gram memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan susu kedelai yaitu sebanyak 4,3 gram.
Senyawa yang menyusun protein adalah asam amino. Adapun ciri-ciri dari asam amino,
yaitu senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina, dalam
bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam pada larutan
basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu
menjadi Zwitter-
ion, mengandung gugus amina yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam
dalam molekul yang sama, dan keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama
(disebut atom C “alfa” atau α)
Struktur protein mengacu pada susunan atau urutan linear dari konstituen asam amino
yang secara kovalen dihubungkan melalui ikatan peptida. Susunan tersebut merupakan suatu
rangkaian unik dari asam amino yang menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara
umum menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.Tahapan-tahapan yang dilalui asam
amino untuk menjadi protein atau yang biasa disebut dengan protein stucture level. Ada
protein yang sederhana yang hanya mencapai pada level sekunder, dan ada protein yang
mencapai level kompleks yaitu sampai pada level kuartener.
Protein structure level:
1. Struktur primer
2. Struktur sekunder
3. Struktur tersier
4. Struktur kuartener

Nilai pH larutan terjadi penaikan secara terus menerus bersamaan dengan penambahan
volume NaOH dari 1 mL sampai dengan 10 mL. Untuk mencari nilai pH isoelektrik
didapatkan sebesar 6,02 dengan menggunakan rumus pH isoelektrik = 1/2 (pK1 + pK2).
Untuk mendapatkan pH 6,02 tersebut dapat dihasilkan setelah penambahan 9,9979 mL
NaOH. Molekul alanin pada pH ini bersifat netral dan tidak akan mengion di dalam medan
listrik.

Pada setiap pH di atas titik isoelektrik, alanin mempunyai muatan negatif dan setiap pH di
bawah titik isoelektrik, alanin mempunyai muatan positif dan akan bergerak menuju elektroda
negatif katoda sedangkan jika semakin jauh pH larutan alanin dari titik isoelektriknya,
semakin besar muatan listrik total populasi molekul alanin.
 DAFTAR PUSTAKA

Aditia, L. 2015. Makalah Protein. (Online).

https://www.academia.edu/16149124/MAKALAH_PROTEIN. (Diakses pada tanggal 13
Agustus 2020).
Andrea, B. 2015. Makalah PBP Susu. (Online).
https://www.academia.edu/22753812/MAKALAH_PBP_susu_. (Diakses pada tanggal 14
Agustus 2020).
Diliana, S. Y. 2014. Biokimia Asam Amino dan Protein. (Online).
https://www.academia.edu/8959206/BIOKIMIA_ASAM_AMINO_DAN_PROTEIN.
(Diakses pada tanggal 15 Agustus 2020).
Irmawati, R. 2015. Asam Amino dan Protein. (Online).
https://www.academia.edu/11858893/Asam_Amino_dan_Protein?auto=download. (Diakses
pada tanggal 15 Agustus 2020)
Lehninger, Albert. L. 1981. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Lestari, L., dkk. 2018. Kadar Protein, Indeks Putih Telur, dan Nilai Haugh Unit Telur Itik
Setelah Perendaman Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum) dengan Waktu
Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu 4℃. Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi. ISSN :
2541-0083. 3(1) : 39-45.
Rian, H.S. 2013. Struktur dan Fungsi Protein. Indonesia: www.youtube.com. Di ambil dari
https://youtu.be/AVTBYdDfroo. (Diakses pada 13 Agustus (2020)
Sugiyono. 2004. Buku Kimia Pangan. (Online).
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/ir-sugiyono-mkes/buku-kimia-
pangan.pdf. (Diakses Pada 14 Agustus 2020)
Sukaryawan, M. 2020. Protein [PowerPoint Slides]. Di ambil dari
https://docs.google.com/presentation/d/1HpzWWapldZ4pQSEAYCrukuBlMaWKuThAm
4WHuIU6HBw/edit#slide=id.p1.