MAKALAH MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS PENGAWET

DISUSUN OLEH :
Nama : Yunita Aras (1734022)
Dosen pembimbing : Rosnita Sebayang. SKM.,M.Kes

UNIVERSITAS KATOLIK MUSI CHARITAS

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI DIV ANALIS KESEHATAN

1
 KATA PENGANTAR

Makalah ini membahas tentang analsisi pengawet, bagaimana pengertian

bahan pengawet, fungsi atau tujuan dari penggunaan bahan pengawet, jenis-jenis

bahan pengawet, analisis berbagai macam bahan pengawet ,d ampak penggunaan

bahan pengawet terhadap bahan makanan.

Adapun dalam penyusunan makalah ini, masih banyak hal yang kurang. Oleh

karena itu, dibutuhkan saran yang bersifat membangun dari para pembaca demi untuk

memperbaiki makalah ini.

Akhir kata, penyusun mengucapkan terima kasih bagi siapa saja yang telah

membaca makalah ini.

Palembang, Desember 2020

Penyusun

2
Daftar isi
KATA PENGANTAR.............................................................................................................1
Daftar isi..................................................................................................................................2
BAB I.......................................................................................................................................3
PENDAHULUAN...................................................................................................................3
I.1 LATAR BELAKANG....................................................................................................3
I.2 TUJUAN PENULISAN..................................................................................................4
I.3 RUANG LINGKUP PEMBAHASAN............................................................................4
BAB II.....................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................5
II.1 PENGERTIAN BAHAN PENGAWET........................................................................5
II.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet..........................................................................8
II.3 Jenis-jenis Bahan Pengawet...........................................................................................8
II.4 Analisis Berbagai Bahan Pengawet.............................................................................10
A. Bahan Pengawet Anorganik................................................................................10
2. Bahan Pengawet Organik....................................................................................21
II.5 Dampak Penggunaan Bahan Pengawet........................................................................35
BAB III..................................................................................................................................36
KESIMPULAN......................................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................37

3
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi
manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penangannya kurang
baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat
membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia selain pendidikan,
kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus meningkat
sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah pangan dan
sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan konsumsi.
Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak diinginkan
antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan ketengikan
disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari luar bahan
pangan tersebut.
Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh mikroorganisme
melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung protein dan lemak
sementara karbohidrat mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses
kerusakan pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet dan
antioksidan sintetis seperti formalin, terutama untuk bahan makanan semi basah
seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta minyak/lemak.
Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan,
sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun
dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat
dipertahankan. Oleh karena itu, makalah ini ditulis untuk menambah pengetahuan
kita tentang analisis bahan pengawet yang biasa digunakan untuk bahan pangan.

4
I.2 TUJUAN PENULISAN
1. Mengetahui pengertian bahan pengawet pangan.
2. Mengetahui fungsi atau tujuan dari penggunaan bahan pengawet.
3. Mengetahui jenis-jenis bahan pengawet.
4. Mengetahui analisis berbagai macam bahan pengawet.
5. Dampak penggunaan bahan pengawet terhadap bahan makanan

I.3 RUANG LINGKUP PEMBAHASAN

1. Pengertian bahan pengawet menurut berbagai versi.
2. Fungsi dan tujuan penggunaan bahan pengawet.
3. Jenis-jenis bahan pengawet baik itu organik maupun anorganik.
4. Analisis berbagai bahan pengawet pangan (cara kerja, prinsipnya dan reaksi).
5. Dampak negatif dan positif penggunaan bahan pengawet.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 PENGERTIAN BAHAN PENGAWET

Zat pengawet merupakan salah satu bentuk bahan tambahan makanan atau
minuman untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme
sehingga makanan dan minuman tetap segar, bau, dan rasanya tidak berubah, serta
tidak cepat rusak atau membusuk akibat terkena bakteri atau jamur.
Menurut peraturan menteri kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/1976
disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan (BTM) adalah
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Termasuk ke dalam bahan makanan adalah pengawet, pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, anti gumpal, pemucat,
dan pengental.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang
bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam.
Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis
secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan
penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sintetis adalah efek samping yang
ditimbulkan. Pengawet sintesis dipercaya bisa menimbulkan efek negatif bagi
kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik
dalam pengawet.
Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan
nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap
kesehatan lebih kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet
alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir,

6
asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme pembusuk.
Pengawet yang diizinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam peraturan
Menteri Kesehatan Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Bahan
Makanan.

Tabel 1. Nama bahan pengawet yang diizinkan menteri kesehatan

No Nama Bahan No Nama Bahan

1. Asam Benzoat 14. Kalsium Benzoat
2. Asam Propionat 15. Kalsium Propionat
3. Asam Sorbat 16. Kalium Sorbat
4. Belerang Oksida 17. Natrium Benzoat
5. Etil p-Hidroksida Benzoat 18. Metil p-Hidroksi Benzoat
6. Kalium Benzoat 19. Natrium Bisulfit
7. Kalium Bisulfit 20. Natrium Metabisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit 21. Natrium Nitrat
9. Kalium Nitrat 22. Natrium Nitrit
10 Kalium Nitrit Natrium Propionat
23.
.
11 Kalium Propionat Natrium Sulfit
24.
.
12 Kalium Sorbat Nisin
25.
.
13 Kalium Sulfit Propil p-Hidroksi Benzoat
26.
.

Bahan pengawet yang tidak diizinkan untuk digunakan dalam makanan pada

peraturan Menkes Nomor: 1168/1999).

Tabel 2. Pengawet makanan sintetik yang dilarang

Pengaruh terhadap
Bahan Pengawet Produk Pangan
Kesehatan
Ca-benzoat Sari buah, minyman Dapat menyebabkan reaksi
ringan, minuman anggur merugikan pada asmatis dan

7
 manis, ikan asin
Sulfur dioksida (SO2) Sari buah, cider, buah
kering, kacang kering,
sirup, acar
K-nitrit Daging kornet, daging
kering, daging asin, pikel
daging
Ca-/Na-propionat Produk roti dan tepung
Na-metasulfat Produk roti dan tepung
Asam sorbet Produk jeruk, keju, pikel
dan salad
Natamysim
Produk daging dan keju
K-asetat Makanan asam
BHA Daging babi segar dan
sosisnya, minyak sayur,
shortening, kripik kentang,
pizza beku, instant teas.
yang peka terhadap aspirin
Dapat menyebabkan
pelukaan lambung,
mempercepat serangan
asma, mutasi genetik, kanker
dan alergi
Nitrit dapat mempengaruhi
kemampuan sel darah untuk
membawa oksigen,
meyebabkan kesulitan
bernafas dan sakit kepala,
anemia, radang ginjal,
muntah
Migrain, kelelahan, kesulitan
tidur
Alergi kulit
Pelukaan kulit
Dapat menyebabkan mual,
muntah, tidak nafsu makan,
diare dan pelukaan kulit.
Merusak fungsi ginjal
Menyebabkan penyakit hati
dan kanker

II.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba
yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya
dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba
yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan
bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang digunakan
dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang
digunakan. Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan untuk (Cahyadi, W.,
2006)

8
 1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

II.3 Jenis-jenis Bahan Pengawet

1. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO 2, garam Na atau K
sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam
sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama membentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit
lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk
senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan
disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme pernapasan.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil
reaksi itu akan mengikat melaniodin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat.
Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan daya
kembang terigu.
Beberapa antioksidan yang sering ditambahkan ke dalam makanan adalah ters-
butil hidroksi anisol (BHA), diter-butil hidroksi toluen (BHT), propil galat (PG), dan
ter-butil hidrokinon (TBHQ). Adapun sturktur-struktur kimianya sebagai berikut:
Penggunaan Na-nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging
dan ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan

9
dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosoamina yang bersifat toksik.
Reaksi pembentukan nitrosoamina dalam pengolahan atau dalam perut yang
bersuasana asam:

R2NH + N2O3 R2N.NO + HNO2

(amin sekunder)

R3N + N2O3 R2N.NO + R

Nitrosoamina (karsinogek)

Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejuah ini,
penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada pangan masih jauh
dari dosis yang membahayakan hewan. Akan tetapi, jumlah tersebut telah cukup
membuat pemakaian nitrit dibatasi.

2. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan
pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoksoda.

II.4 Analisis Berbagai Bahan Pengawet

A. Bahan Pengawet Anorganik
1. Analisis Sulfit dalam Bahan Pangan
- Metode Spektrofotometri

a. Pereaksi
1) Larutan p-rosanilin

10
 Timbang 100 mg p-rosanilin klorida, masukkan ke dalam labu ukur 1 liter,
tambahkan 100 mL air dan 160 mL HCl (1+1), kemudian encerkan sampai
tanda batas. Biarkan 12 jam sebelum dipergunakan.
2) Natrium tetrakloromerkurat
Larutkan 4,7 gr NaCl dan 10,9 gr HgCl2 dalam kira-kira ss 1.900 mL H2O,
kemudian encerkan sampai 2 Liter.
3) Larutan formaldehid HCHO 0,015%
Encerkan 2 mL formalin sampai 100 mL dengan air, kemudian encerkan
kembali 2 mL larutan tersebut sampai 100 mL.
4) Larutan natrium sulfit 1 mg/mL
Larutkan 100 mg natrium sulfit dalam 100 mL larutan Na-tetrakloromerkurat.

b. Persiapan kurva standar sulfit

1) Pipet 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 mL larutan Na-sulfit ke dalam 7 buah labu ukur
100 mL, tambahkan 50 mL larutan Na-tetrakloromerkurat pada masing-
masing labu, encerkan dengan akuades sampai tanda batas.
2) Pindahkan 1,0 mL alikot ke dalam tabung reaksi 200 mm, tambahkan 5 mL
larutan rosanilin dan kocok, tambah 10 mL larutan HCHO, kocok dan biarkan
selama 30 menit.
3) Baca resapannya pada panjang gelombang 550 nm. Plotkan resapan tersebut
terhadap kepekatan.

c. Penetapan sulfit
1) Pipet 5,0 mL alikot ke dalam tabung reaksi 200 mm yang mengandung 5 mL
Na-tetrakloromerkurat, kocok.
2) Pindahkan 1,0 mL larutan yang telah diencerkan tadi ke dalam tabung reakis
lainnya, tambahkan 5 mL larutan p-rosanilin, aduk.
3) Tambahkan 10 mL larutah HCHO aduk dan biarkan 30 menit. Apabila
terbentuk warna lembayung, saring melalui penyaring gelas dan kaca
resapannya. 1 mL alikot yang diuji mengandung 0,1 gram daging sehingga

11
 0,01 mg sesuai dengan Na-sulfit 0,01 %. Apabila warna terlalu pekat,
encerkan larutan dari tabung pertama dengan larutan Na-tetrakloromerkurat
(1+1).

1.1 Metode Titrasi

a. Peralatan:
Neraca analitik, labu destilasi, gelas ukur, buret, botol timbang, dan alat destilasi.

b. Pereaksi:
- Asam phosphat 88 % (d = 1,75)
- Larutan Hidrogen peroksida 0,2 % (w/v)
Larutan 0,7 mL Hidrogen peroksida ke dalam 100 mL. Dibuat baru setiap
akan digunakan atau harus selalu segar.
- Larutan NaOH 0,01 N
Standarisasi dengan K-hidrogen phtalat, yang telah dikeringkan pada suhu 110
°C.
- Methanol
- Larutan campuran indikator
Campurkan 50 mL larutan merah metil 0,03% dalam alcohol dan 50 mL
larutan metilen biru 0,05% dalam alkohol, kemudian saring.

c. Cara Kerja
- Timbang atau pipet sejumlah contoh ke dalam labu destilasi, sebagai petunjuk
seperti tabel di bawah ini.

Kandungan SO2 Sejumlah contoh Volume air suling yang

(mg/kg) untuk yang ditimbang ditambahkan (mL)

12
 (g/mL)
<10 40-50 20
10-100 20-25 30
>100 5-10 40

- Tambahkan air suling ke dalam labu sebagai petunjuk. Tambahkan 50 mL

methanol dan campurkan. Masukkan ke dalam penampung destilasi, 10 mL

larutan H2O2, 60 mL air suling dan beberapa pengujian indicator. Tambahkan

beberapa pegujian NaOH 0,01 N sampai terbentuk warna hijau.

- Tambahkan sejumlah yang sama dalam larutan H2O2 0,2% yang sudah

dinetralkan ke dalam botol pencuci.

- Hubungkan ke atas alat dan atur nitrogen mengalir kira-kira 60 gelembung per

menit.

- Tambahkan 15 mL asam phosphat 88% ke dalam pipa/funnel dan alirkan ke

dalam labu destilasi.

- Panaskan dengan cepat untuk mendidihkan campuran dan kemudian biarkan

mendidih selama 30 menit.

- Lepaskan penampung dari alat destilasi dan bilas pipa.

- Titrasi asam sulfat yag ada/terbentuk dengan larutan NaOH 0,01 N sampai

warna berubah menjadi hijau.

Perhitungan:
b x c x 32 x 1000
SO2 yang terkandung (mg/kg atau mg/L) = a
a = bobot cuplikan (gram)

13
b = volume larutan NaOH yang diperlukan untuk peniter (mL)
c = normalitas larutan NaO

14
Metode iodimetri
a. Pereaksi
HCl 16% (v/v), KI 1%, indikator kanji 1%, larutan yodium 0,1 N (larutkan 18 g
KI dan 6,5 g yodium dalam labu ukur 500 mL yang mengandung akuades 400
mL, aduk dan encerkan sampai tanda batas) larutan yodium 0,02 N (pipet 20 mL
yodium 0,1 N, masukkan ke dalam labu ukut 100 mL dan encerkan sampai tanda
batas dengan air suling, standarisasikan).

b. Cara kerja
1) Pasang rangkaian alat destilasi biasa.
2) Timbang 10 g cuplikan, masukkan ke dalam labu didih berdasar bulat 1 liter,
tambahkan 100 mL air dan beberapa butir batu didih.
3) Letakkan gelas piala 250 mL berisi 75 mL air, 1 mL larutan indikator kanji
2%, 4-5 pengujian KI 1%, 2-3 pengujian I 2 yang telah distandarisasi, di bawah
alat pendingin, ujung pipa pendingin harus terendam dalam cairan dalam piala
penampung.
4) Buka sumbat labu didih, kemudian masukkan dengan segera 200 mL HCl
16%.
5) Tutup labu didih segera dan panaskan.
6) Masukkan larutan I2 yang telah distandarisasi ke dalam buret, impitkan.
7) Penyulingan dilakukan selama 9 menit terhitung munculnya pengujian
pertama.
8) Titrasi hasil penyulingan sampai terbentuk warna biru.
9) Lanjutkan penyulingan setlah 9 meniy dan tunggu 30-45 detik untuk
meyakinkan telah tercapainya titik akhir.
10) Catat jumlah larutan I2 0,02 N yang dipergunakan pada peniter.

Perhitungan:

SO =V x N x W32 x 1000 x 1 mg/kg

2

W = bobot cuplikan (g)

15
 V = jumlah larutan I2 0,02 N yang dipergunakan
N = Normalitas larutan I2

2. Nitrit
2.1 Metode Griess I
a. Peralatan
Spektrofotometer, penangas air, dan labu ukur 500 mL, 50 mL.
b. Pereaksi
1) Pereaksi Griess
Larutkan 0,5 g asam sulfanilat dalam 150 mL asam asetat 15% v/v. didihkan
0,1 g alfanaptilamin dalam 20 mL air sampai larut dan tuangkan dalam
keadaan panas ke dalam 150 mL asam asetat encer. Campurkan kedua
larutan tersebut dan simpan dalam botol kaca berwarna cokelat.
2) Larutan sediaan nitrit
Larutkan 1,1 g AgNO3 dalam air bebas nitrit, endapkan Ag dengan larutan
NaCl, encerkan sampai 1 L, kocok dan biarkan sampai mengendap.
Encerkan 100 mL larutan sediaan menjadi 1 Liter dengan menggunakan air
bebas nitrit.

c. Cara kerja
1) Timbang 5 g cuplikan dalam gelas piala 50 mL, tambahkan kurang lebih 40
mL air bebas nitrit yang telah dipanaskan sampai 80°C aduk dengan
pengaduk kaca, kemudian pindahkan ke dalam labu ukur 500 mL, bilas gelas
piala dengan air panas.
2) Tambahkan air panas ke dalam labu ukur hingga 300 mL, simpan di atas
penangas air selama 2 jam sambal sekali-kali digoyang.
3) Tambahkan 5 mL laruta HgCl2 jenuh, goyangkan pada suhu kamar,
kemudian encerkan sampai tanda batas, kocok, dan saring.
4) Pipet sejumlah larutan hasil penyaringan, masukkan ke dalam labu ukur 50
mL, tambahan 2 mL pereaksi Griess dan encerkan sampai tanda batas.
Biarkan selama 1 jam supaya terbentuk warna.

16
 5) Masukkan larutan ke dalam sel fotometer dan tetapkan resapannya pada
panjang gelombang 520 nm. Tetapkan juga blanko dengan menggunakan air
dan pereaksi Griess.
6) Pipet larutan standar nitrit ke dalam labu ukur 50 mL dengan jumlah
berbeda-beda, tambahkan masing-masing 2 mL larutan Griess, encerkan
dengan air suling seperti pada poin 4 tetapkan resapannya.
7) Bandingkan resapan contoh dengan resapan deret standar.

3. Nitrat dan Nitrit

3.1 Metode Xylenol
a. Peralatan
Alat destilasi, spektrofotometer, dan penangas air.

b. Pereaksi
1) M-xylenol dan 2-4,dimetilfenol
2) Larutan perak ammonium hidroksida
Larutkan 5 g Ag2SO4 bebas nitrat sampai titik didih, pekatkan sampai
kurang lebih 30 mL, dinginkan dan encerkan sampai 100 mL dengan air
suling.
3) Indikator bromokresol grenn
Larutkan 0,1 g bromocresol grenn dalam 1,5 mL NaOH 0,1 N dan encerkan
sampai 100 mL.
4) Larutan baku nitrat
Larutkan 0,1805 g KNO3 rekristalisasi dalam air, encerkan sampai 1 liter
dengan air suling atau encerkan 17,85 mL HNO 3 0,1 N sampai 1 liter, 10 mL
larutan ini mengandung 0,25 mg N.
5) Larutan asam fosfotungstat 20 %
6) Larutan KMnO4 0,2 N.

c. Cara Kerja

17
1) Timbang 5-10 g contoh, aduk-aduk dengan 80 mL air hangat dan panaskan
di atas penangas air selama 1 jam sambal diaduk sekali-kali.
2) Pindahkan ke dalam labu ukur 100 mL, dinginkan, encerkan, dan impitkan
sampai tanda batas, kocok dan saring.
3) Pipet 40 mL saringan, masukkan ke dalam labu ukur 50 mL, tambahkan 3
pengujian indikator bromokresol grenn dan beberapa pengujian H2SO4 (1:10)
sampai warna berubah menjadi kuning.
4) Oksidasikan nitrit menjasi nitrat dengan penambahan larutan KMnO4 0,2 N
pengujian demi pengujian sambal digoyangkan sampai warna merah muda
tetap selama 1 menit.
5) Tambahkan 1 mL H2SO4 (1:10) dan 1 mL asam fosfotungstat 20%, encerkan
sampai tanda batas, kocok dan saring.
6) Pipet sejumlah saringan yang diperkirakan mengandung 0,025-0,25 mg
Nitrat N, masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL (jika diperlukan volume
saringan lebih dari 20 mL, berat saringan sedikit basa, kemudian pekatkan
dengan penguapan).
7) Tambahkan larutan AgNH4OH secukupnya untuk mengendapkan klorida
dan kelebihan asam fosfotungstat tanpa penyaringan, tambahkan H2SO4 (3:1)
kurang lebih 3 kali jumlah cairan dalam Erlenmeyer. Tutup Erlenmeyer,
goyangkan, dinginkan sampai kira-kira 35°C, tambahkan 0,05 mL (1-2
pengujian) M-xylenol, tutup lagi kocok dan biarkan pada suhu 30-40°C
selama 30 menit. (perubahan warna kuning menjadi kuning kecoklatan
menunjukkan adanya nitrat). Endapan merah terang yang disebabkan tidak
sempurnanya menghilangkan asam fosfotungstat mungkin saja terjadi.
8) Setelah nitrasi sempurna, tambahkan 150 mL H2O, bilasi tutupnya dan
kemudian sulingkan, sebagai penampung, pergunakan 5 mL NaOH 1% dan
penyulingan diakhiri apabila diperoleh hasil sulingan sebanyak 40-50 mL.
Segera matikan aliran air dingin untuk mencegah masuknya nitroxylenol
yang memadat dalam kondensor.

18
 9) Pindahkan hasil sulingan ke dalam labu ukur 100 mL, encerkan sampai
tanda batas dengan H2O dan tetapkan nitrat N dengan membandingkan
warna dari alikuot dengan kurva kalibrasi yang ditetapkan pada panjang
gelombang 450 nm.
10) Siapkan standar warna dari 10 mL larutan standar nitrat dengan
menggunakan 0,05 mL M-xylenol dan 30 mL H2SO4 (3:1).

4. Formalin
4.1 Analisa secara kuantitatif

Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam–basa dengan

menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga  pembuihan
berhenti, dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein.

Reaksi :
HCHO + H2O2 → HCOOH + H2O
HCOOH + NaOH → HCOONa + H2O
NaOH + HCl → NaCl + H2O
1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30, 03 mg formalin.

4.2 Analisa secara kualitatif

19
 Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai
pemanasan  beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet.
Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan
formaldehida membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6-dibenzoxanthylium).
Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium- oksonium yang stabil karena
mesomeri.
Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan
menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu
senyawa kompleks yang berwarna ungu.

2. Bahan Pengawet Organik

1. Asam Benzoat dan Garamnya
1.1 Analisis Kualitatif
a. Uji dengan FeCl3
- Sampel larutan (teh botol) sebanyak 50 gram dimasukkan ke dalam labu ukur
250 mL tambah 10 mL NaOH 10 % agar bersifat basa dan larutan NaCl jenuh
(30 gram mL dalam 100 mL air), tepatkan tanda, kocok dan biarkan selama 2
jam kemudian saring dengan kertas saring.
- Sebanyak 50 filtrat masukkan ke dalam corong pisah 250 mL, asamkan
dengan HCl (1:3) berlebih kemudian, ditambahkan 10-15 mL eter lalu kocok.
Lapisan eter ditampung dalam labu Erlenmeyer 50 mL
- kemudian diuapkan di atas penangas air. Larutkan residu dengan pemanasan
dan tambah beberapa pengujian NH4OH sampai basa, dan hilangkan
kelebihan NH3 dengan penguapan kemudian tambah beberapa pengujian
FeCl3 5 % netral. Apabila terbentuk endapan kecokelatan berarti benzoat
positif.

b. Dengan cara destilasi uap

20
 Metode ini juga digunakan menganalisis asam sorbat dan garamnya. Sampel
diekstrak ke dalam eter dari larutan asam dan diuji dengan TLC atau
Spektrofotometer UV.

Cara kerja:
- Timbang sebanyak 25-50 gram sampel dan destilasi dengan destilasi uap
dengan menambah sebelumnya 100 gram magnesium sulfat dan 100 mL
H2SO4 1 M,
- lakukan destilasi selama 30 menit sehingga didapat destilasi yang ditampung
dalam labu yang berisi 10 mL larutan natrium hidroksida 1 M. \
- Panaskan labu yang mengandung sampel sehingga berwarna.
- tambahkan 15 mL H2SO4 1 M dan destilasi dilarutkan sampai 500 mL,
masukkan 100 mL ekstrak (destilat) dalam 25 mL dietileter dalam masing-
masing 3 erlenmeyer dan diekstrak, hasil ekstrak digabung dan dicuci dengan
akuades dan dikeringkan dengan Na2SO4 kemudian dievaporasi sehingga
volume menjadi sedikit.
- Sebanyak 20 mikroliter atau kurang ditotolkan pada plat TLC silica gel
dengan pembanding asam benzoat murni.
- Sebagai fase gerak campuran etanol-amoniak sehingga batas elusi 10 cm.
Keringkan dan semprot dengan reagen FeCL3. Peroksida yang dibuat segar (2
% FeCl3 dalam 100 mL H2O2 0,5 %). Bandingkan harga Rf dari sampel dan
pembanding.

1.2 Analisis Kuantitatif

a. Titrimetri tanpa pemanasan
Metode ini biasa digunakan untuk menganalisis asam benzoat dan garamnya

Persiapan contoh:
Contoh bentuk padat atau semi padat, homogenkan contoh yang berupa padatan
atau semi padat (haluskan). Pindahkan 150 mL atau 150 gram ke dalam labu 500 mL,

21
tambahkan NaCl jenuh secukupnya, buat alkalis terhadap kertas lakmus dengan NaCl
10 % atau dengan suspense Ca(OH)2 (1 bagian Ca(OH)2 dalam 3 bagian air).
Encerkan sampai tanda batas dengan larutan NaCl jenuh, kocok berulang kali.
Biarkan selama 2 jam, kocok berulang kalli dan saring.
Jika contoh mengandung banyak lemak, bagian yang saringannya terkontaminasi
oleh lemak, ditambahkan beberapa mL larutan NaOH 10 % ke dalam saringan.
Ekstraksi dengan eter sebelum dilanjutkan kecara kerja. Tambahkan 15 gram NaCl
halus ke dalam labu ukur 500 mL, bilas dengan larutan jenuh NaCl 150 mL. Buat
larutan jenuh. Buat larutan sedikit alkalis terhadap kertas lakmus dengan penambahan
NaOH 10 %, encerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas. Biarkan
selama 2 jam dan kocok berulang kali. Saring dengan kain kasa.
1) Jeli dan Jam
Hancurkan 150 gram contoh di dalam 300 mL larutan NaCl jenuh.
Tambahkan 15 gram NaCl yang telah dihaluskan. Bat alkalis terhadap kertas
lakmus dengan suspensi Ca(OH)2. Pindahkan ke labu ukur 500 mL dan
encerkan dengan NaCl jenuh. Biarkan 2 jam, kocok berulang kali, sentrifus
dan jika perlu disaring.
2) Sari apel yang mengandung alkohol dan produk yang sama
Buat 150 mL contoh menjadi alkalis terhadap lakmus dan uapkan pada
penangas air sampai 100 mL. Pindahkan ke dalam labu ukur 250 mL,
tambahkan NaCl jenuh, biarkan selama 2 jam dan kemudian kocok berulang
kali dan saring.
3) Ikan asin atau ikan yang dikeringkan
Cuci 50 garm contoh yang telah dihaluskan ke dalam labu ukur 500 mL. Buat
sedikit alkalis terhadap lakmus dengan NaOH 10 % dan encerkan dengan air
sampai batas volume. Biarkan selama 2 jam, kemudian berulang kali dikocok
dan disaring. Pipet sebanyak mungkin bagian saringan yang diukur (300 mL)
ke labu ukur 500 mL, kedua dan tambahkan 30 gram NaCl yang telah
dihaluskan untuk setiap 100 mL larutan. kocok sampai NaCl larut, encerkan

22
 dengan larutan NaCl jenuh. Kocok sampai homogen, saring protein/bahan lain
yang mengendap.

b. Ekstraksi dan titrimetri

Metode ini juga bisa digunakan untuk menganalisis asam benzoat dan garamnya

Cara kerja:
1) Pipet 100-200 mL saringan sampel masing-masing di atas dimasukkan ke
dalam corong pisah dan asamkan dengan HCl (1:3), cek dengan lakmus
kemudian tambah lagi 5 mL HCl (1:3) berlebih. Untuk ikan asin proteinnya
diendapkan dalam suasana asam, tetapi penyiapan contoh tidak mengganggu
ekstraksi.
2) Ekstraksi hati-hati dengan ditambah kloroform berturut-turut sebanyak 70 mL,
40 mL, dan 30 mL. Untuk mencegah emulsi , kocok dengan hati-hati dan
menggunakan gerak putar. Lapisan kloroform biasanya dapat dipindahkan
dengan cepat setelah dibiarkan beberapa menit. Bila terbentuk emulsi,
pecahkan dengan mengaduknya mengguankan batang pengaduk dengan
memindahkan ke dalam corong pemisah lain dan kocok 2 kali atau 3 kali yang
berlawanan arah dari ujung-ujung corong pemisah yang satu ke ujung lainnya
atau putar beberapa menit.
3) Pindahkan hasil ekstraksi klorform yang telah dikumpulkan dalam cawan
penguap porselen, bilas wadah beberapa kali dengan kloroform dan uapkan
dalam suhu kamar dalam aliran udara kering.
4) Hasil ekstraksi dapat dipindahkan, dapat juga dipindahkan dari corong
pemisah ke Erlenmeyer 300 mL dan bilas corong pemisah 3 kali dengan 10
mL kloroform suling pelan-pelan pada suhu kamar (rendah) sampai ¼
volume.
5) Pindahkan residunya ke pinggang porselen, bilas labu 3 kali dengan 10 mL
kloroform dan uapkan sampai kering pada suhu kamar dengan mangaliri udara
kering. keringkan residu semalam dalam eksikator. Larutkan residu asam

23
 benzoat dalam 30-50 mL alkohol, netralkan terhadap pp, tambah air ¼ volume
dan beri 2 pengujian pp (Fenolptlein).
6) Titrasi dengan NaOH 0,05 N.

Perhitungan :
1 mL 0,005 NaOH = 0,0072 gram Natrium benzoat anhidrat untuk asam dan
garam lainnya dapat dihitung.
Catatan: penggunaan kloroform dapat diganti dengan dietileter.

c. Metode titrasi
Metode ini bisa digunakan untuk menganalisis asam benzoat dan garamnya dan
asam sorbat dengan garamnya.
Cara kerja:
1) Hubungkan Erlenmeyer bertutup asah yang berisi batu didih dengan
perforator.
2) Timbang 5 gram contoh yang telah dihomogenkan, tambah 5 mL HCl 25 %,
aduk rata.
3) Masukkan ke dalam perforator dengan menggunakan corong bertangkai
panjang bila contoh berserat saring dengan kapas.
4) Bilas corong dengan air panas, cairan contoh diusahakan melebihi dari 1/3
tinggi is perforator.
5) Panaskan di atas pemanas listrik dan ekstraksi selama 6 jam, kemudian
dinginkan.
6) Pindahkan lapisan benzen ke dalam Erlenmeyer dengan cara mendorongnya
dengan air yang diisi melalui mulut perforator.
7) Pindahkan lapisan benzen dalam labu kocok, tambah 25 mL air dan kocok
sampai bebas asam.
8) Pindahkan benzen ke dalam Erlenmeyer asah.
9) Tambah beberapa pengujian pp dan titer dengan NaOH 0,1 N.

24
Perhitungan:
Asam benzoat (mg/kg) = V x N x 122 x 1.000/W
W = bobot cuplikan
N = normalitas NaOH
V = volume NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk pentiteran contoh (mL).

d. Spektrofotometri UV
Prinsip dari spektrofotometri UV adalah cahaya yang berasal dari lampu
deuterium maupun wolfram yang bersifat polikromatis di teruskan melalui lensa
menuju ke monokromator pada spektrofotometer dan filter cahaya pada fotometer.
Monokromator kemudian akan mengubah cahaya polikromatis menjadi cahaya
monokromatis (tunggal). Berkas-berkas cahaya dengan panjang tertentu kemudian
akan dilewatkan pada sampel yang mengandung suatu zat dalam konsentrasi tertentu.
Oleh karena itu, terdapat cahaya yang diserap (diabsorbsi) dan ada pula yang
dilewatkan. Cahaya yang dilewatkan ini kemudian di terima oleh detector. Detektor
kemudian akan menghitung cahaya yang diterima dan mengetahui cahaya yang
diserap oleh sampel. Cahaya yang diserap sebanding dengan konsentrasi zat yang
terkandung dalam sampel sehingga akan diketahui konsentrasi zat dalam sampel
secara kuantitatif.
Metode ini biasa digunakan untuk menganalisis asam benzoat dengan garamnya,
asam sorbat dengan garamnya. Metode ini biasa dipergunakan untuk produk tomat,
selai, jeli, minuman ringan yang mengandung sejumlah alkohol, minuman ringan, sari
buah, dan tidak untuk produk padat.

Cara kerja:
1) Homogenkan sampel dan transfer 10 gram atau 10 mL pada corong pemisah
dan larutkan dalam larutan NaCl jenuh. Larutan dibuat asam dengan
menambah larutan HCl 0,1 %. Siapkan larutan asam benzoat dalam eter
yang mengandung 20; 40; 60; 80; 100; dan 120 mg/L. Lakukan pemeriksaan
absorbans (A) dari larutannya pada panjang gelombang di antara interval

25
 265-280 nm pada tiap satu interval. Plotkan antara A (absorbans) terhadap
konsentrasi.
2) Ekstraksi sampel dengan 70, 50, 40, dan 30 mL bagian eter, kocok dan
pisahkan bagian eter, cuci dengan HCl 0,1 % dan ambil ekstrak eternya.
kemudian ekstraksi lagi bagian eter dengan NH4OH 0,1 % dan buang bagian
eternya. Gabungkan ekstrak amonia ini dan netralkan dengan HCl. Larutan
asam ini diekstrak lagi dengan eter sampai mencapai volume 200 mL dan
diukur absorbannya kemudian diplotkan dengan kurva standar untuk
menentukan kadar asam benzoatnya. Unyuk garamnya hitung berdasarkan
berat molekul.

e. Kromatografi gas
Prinsip dari kromatografi gas pada dasarnya sama dengan kromatografi lainnya,
tapi memiliki beberapa perbedaan misalnya proses pemisahan campuran dilakukan
antara stasionary fase cair dan gas fase gerak dan pada oven temperur gas dapat
dikontrol sedangkan pada kromatografi kolom hanya pada tahap fase cair dan
temperatur tidak dimiliki.
Metode ini bisa digunakan untuk menganalisis asam benzoat dengan garamnya,
asam sorbat dengan garamnya, dan asam propionate dan garamnya. Metode ini biasa
menggunakan sari apel, pasta almond, ikan, makanan yang kaya protein dan
karbohidrat.
Cara kerja:
1) Buat larutan standar asam benzoat dengan konsentrasi 200, 400, 600, 800,
dan 1.000 µg/mL.
2) Persiapkan sampel: Homogenkan sampel dengan penghomogen mekanik
sampai homogen.
3) Ekstraksi:
- Sebanyak 5 gram sampel homogen masukkan dalam tabung sentrifus 30 mL
larutan standar internal (250 mg asam penilasetat dan 250 mg asam kaproat

26
 dalam 100 mL larutan KOH air 3 %); 1,5 H 2SO4 (1:5) 0,5 gram pasir dan 15
mL eter.
- Kocok dengan pengocok mekanik selama 5 menit sentrifus selama 10 menit
pada 1500 kali gravitasi.
- Pindahkan lapisan eter dengan pipet dalam labu pemisah 250 mL.
- Ulangi ekstraksi 2 kali.
- fase eter digabung dua kali dari ekstraksi tadi, digabung dan ditambah 15 mL
0,5 N NaOH dan 10 mL larutan NaCl jenuh.
- Lapisan air masukkan ke dalam labu pemisah 250 mL, tambahkan 2 pengujian
metil orange dan diasamkan sampai pH 1 dengan HCl (1:1).
- Ekstrak dengan CH2Cl2 75,50 dan 50 mL.
- Kocok dan bila emulsi terbentuk tambahkan 10 mL NaCl jenuh.
- Keringkan ekstrak CH2Cl2 dengan penyaring yang mengandung 15 gram
Na2SO4 anhidrat dalam botol beralas dan evaporasi pada 40ºC.
4) Derivatisasi dan lakukan kromatografi gas
Tambahkan sebanyak 10 mL CHCl3 dalam hasil evaporasi dalam labu tadi,
kocok 2 menit. Transfer 1 mL CHCl3 dalam tabung reaksi 8 mL yang
mempunyai penutup Teflon, kemudian 0,2 mL silylating agent, sumbat labu
dan panaskan di oven atau direndam dalam penangas air selama 60 menit,
injeksikan secara duplo dalam kromatografi gas.Ukur puncak tertinggi
perbedaan antara puncak duplo sekitar < 5%, plot berat vs masing-masing
puncak tertinggi .

Perhitungan:
Asam benzoate (mg/kg) = (y-a)/b x (W” x W) x 1.000
a = intersep
b = slop kurva standar
y = perbandingan masing-masing puncak asam benzoat/standar internal
W = berat sampel
W” = berat standar internal dalam mg.

27
 Kemudian dihitung kadar sebagai garam

f. Metode HPLC
Pada prinsipnya kerja HPLC adalah sama yaitu pemisahan analit-analit
berdasarkan kepolarannya, alatnya terdiri dari kolom (sebagai fasa diam) dan larutan
tertentu sebagai fasa geraknya. Yang paling membedakan HPLC dengan
kromatografi lainnya adalah pada HPLC digunakan tekanan tinggi untuk mendorong
fasa gerak. Campuran analit akan terpisah berdasarkan kepolarannya dan
kecepatannya untuk sampai kedektetor (waktu retensinya) akan berbeda, hal ini akan
teramati pada spectrum yang puncak-puncaknya terpisah. Metode ini bisa digunakan
untuk menganalisis asam benzoat dan garamnya, asam sorbat dan garamnya,
potasium sorbat, asam propionate dan garamnya, dan ester asam benzoat. Metode ini
digunakan untuk penetapan kadar nipagin (metal-p-hidroksibenzoat) dan nipasol
(propil p-hidroksibenzoat) dalam sari buah.

Cara kerja:
- Larutan uji: kurang lebih 5 gram sampel ditimbang, dimasukkan ke dalam
labu ukur 50 mL,
- diencerkan dengan larutan metanol 60 % sampai tanda batas dan disaring. 5
mL filtrat dipipet, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL,
- diencerkan dengan metanol 60 % sampai tanda batas dan disaring dengan
menggunakan filter (diameter 0,45 µm) (A).

Larutan baku:
- masing-masing 50 mg nipagin BP dan nipasol BP ditimbang, dimasukkan ke
dalam labu ukur 50 mL, dilarutkan dalam metanol 60 %

28
 - diencerkan sampai tanda batas. Dengan larutan ini di buat deret larutan baku
yang dipipet berturut-turut 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; dan 5,0 mL,
- diencerkan dengan metanol 60 % sampai tanda batas (B).

Cara penetapan:
Larutan A dan B disuntikkan secara terpisah dan dilakukan analisis dengan
kromatografi cair kinerja tinggi pada kondisi sebagai berikut:
Kolom : Oktadesilsilana (RP-18),
ukuran partikel silica 5 µm, 4,6 mm × 150 mm
Fase gerak : metanol-dapar fosfat (60 : 40)
Laju aliran : 1,2 mL per menit
Detektor : ultraviolet pada panjang gelombang 254 nm
Volume penyuntikan : 10 µL
Panjang gelombang : 254 nm
Kadar nipagin dan nipasol dalam sampel masing-masing adalah:
Lu Bb
× ×F
Lb Bu
Lu = luas puncak nipagin atau nipasol larutan uji
Lb = luas puncak nipagin atau nipasol larutan baku
Bb = bobot baku yang ditimbang
Bu = bobot sampel yang ditimbang
F = faktor pengenceran
2. Asam Sorbat
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan
mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam
Na- atau K-sorbat. Adanya asam sorbat dalam makanan dapat ditetapkan dengan
menggunakan metode kromatografi. Asam sorbat juga sering kali ditetapkan
kadarnya.

Metode Penyiapan Kolom Kondisi Deteksi

Sampel

29
KCKT Sampel cair Supelcosil LC- Buffer UV pada
diencerkan 10 18 (250 mm x ammonium 255 nm
kali dalam 4,6 mm; 5 µm) asetat-
asetonitril/ asetonitril
buffer (90 : 100)
ammonium
asetat. Sampel
padat digerus
dengan buffer
ammonium
yang sama 1:5
diikuti dengan
pengenceran
sebagaimana
dalam sampel
padat.
KCKT Sampel Divinil Amonium UV pada
yogurt, benzene-stiren sulfat 0,01 M 258 nm
minum- kopolimer asetonitril
minuman non- (DVB-H) (75:25)
alkoholik, dan
jus-jus buah)
diencerkan
dan disaring
KCKT-fase Sampel (dalam Lichrosorb RP MeOH-H2O + UV pada
terbalik sediaan 18 asam asetat 254 nm
farmasi) 250 mm x 4,6 1%;
disaring mm; 7 µm Kecepatan alir
melalui 1mL/menit;
penyaring 0,45 injeksi 10 µL
µm
KCKT Sampel (jus CN Asam asetat UV pada
buah) disaring 2%, MeOH 240 nm
melalu (95:5); dan 254 nm
penyaring 0,45 kecepatan alir
µm 1,5 mL/menit
KG Sampel Kolom kapiler Suhu kolom FID pada
(makanan silika lebur 125-315 °; 10 suhu 310
berlemak) HP-5 (30 m x °C/menit; °C
diekstraksi 0,32 mm; 1 suhu lubang
secara manual µm) injector 250
dengan °C; gas
campuran pembawa N2
pelarut lalu dengan
dimasukkan ke kecepatan 1

30
 dalam kolom mL/menit
SPE
KG Sampel padat 2 kolom (15 m Sebanyak 2 FID pada
membutuhkan x 0,53 mm) µL eluat suhu 250
pra-perlakuan: (i) Difenil 5%, diijeksikan °C
ekstraksi cair- dimetilsiloks secara
cair; ekstrak an 95%, 3 manual; suhu
diuapkan, dan µm (HP-5) kolom
residu (ii) Difenil terprogram
dilarutkan 50% 70-160 °C;
dalam HNO3 dimetilsiloksa lubang
0,1 M. Sampel n 50%, 1 µm injektor 250
dimasukkan ke (HP-50) °C; gas
dalam SPE pembawa N2
(kolom XAD- dengan
2) pada pH 1. kecepatan
Elusi dengan 14,7
150 µL etil mL/menit
asetat.

3. Asam Propianat
Asam propianat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri atas 3
atom karbon, tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri. Manusia dan hewan tingkat
tinggi dapat memetabolisme asam ini sebagaimana asam lemak. Propianat biasanya
digunakan dalam bentuk garam Ca- dan Na-. Bentuk efektifnya adalah bentuk tidak
terdisosiasi.
Adanya propianat dalam makanan dapat dianalisis secara kuantitatif dengan
kromatografi gas. Kolom yang digunakan adalah kolom kemas dengan PEG-20 M
5%. Suhu kolom 120 °C, sementara suhu lubang injektor 200 °C. Detektor yang
digunakan adalah detektor ionisasi nyala. Larutan baku asam propianat, natrium
propianat, dan kalsium propianat disiapkan dengan melarutkan masing-masing 100
mg asam propianat, natrium propianat, dan kalsium propianat lalu mengencerkannya
dengan akuades sampai 100 ml.

Cara kerja :

31
 - Sebanyak lebih kurang 5 gram sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam
blender,
- ditambah 1 ml H3PO4, 10 gram natrium sulfat anhidrat dan 50 ml etil asetat.
Campuran diblender selama 15 menit.
- Lapisan atas diambil lalu ditambah lagi 50 ml etil asetat dan diblender lagi
selama 5 menit.
- Lapisan di atas diambil dan dicampurkan dengan lapisan yang pertama lalu
volumenya dijadikan 100 ml dengan penambahan etil asetat.
- Sebanyak 5 µL larutan ini disuntikkan ke dalam kromatografi gas.
- Kandungan propianat dihitung berdasarkan pada kurva baku yang dihasilkan,
pada kisaran konsentrasi 25-125µg/ml.

II.5 Dampak Penggunaan Bahan Pengawet

Penggunaan zat pengawet di atas secara berlebihan dapt menimbulkan
dampak negatif bagi kesehatan. Oleh karena itu penggunaannya harus sesuai
dengan batasan yang telah ditetapkan. Dampak tersebut antara lain:

o apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim

pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain
itu zat ini juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada penderita
asma.
o Nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara
berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas,
sakit kepala, dan radang ginjal.

32
 BAB III

KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah ini adalah :

- Bahan pengawet merupakan salah satu bentuk bahan tambahan makanan atau
minuman untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas
mikroorganisme sehingga makanan dan minuman tetap segar, bau, dan
rasanya tidak berubah, serta tidak cepat rusak atau membusuk akibat terkena
bakteri atau jamur.
- Tujuan penggunaan bahan pengawet yaitu menghambat pertumbuhan
mikroba, memperpanjang umur simpangan, dan tidak menurunkan kualitas
gizi.
- Jenis-jenis bahan pengawet terbagi atas dua yaitu zat anorganik dan zat
organic.
- Analisis bahan pengawet dapa dilakukan dengan berbagai metode seperti,
spektrofotometer, titrasi, iodometri, griess I, xylenal, ekstraksi, kromatografi
gas, HPLC, dan adapun analisis secara kuantitatif serta kualitatif.
- Dampak penggunaan bahan pengawet adalah befrsifat racun bagi tubuh,
bersifat karsinogen, mutagen, gangguan pernapasan, dan gangguan
pencernaan.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, A. K., Edwards, A.R., Fleet, H. G., dan Wootton, M., 2007, Ilmu Pangan,
Universitas Indonesia.
Cahyadi, W., 2006, Bahan Tambahan Pangan, Bumi Aksara.
Rohman, A., dan Gadjar G. I., 2009, Metode Kromatografi untuk Analisis Bahan
Makanan, Pustaka Pelajar.
Peraturan menteri kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/1976
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Bahan Makanan.
Peraturan Menkes Nomor: 1168/1999. Tentang bahan pengawet yang tidak diizinkan
untuk digunakan dalam makanan.

34
35