1

BAB 1
PENDAHULUAN
A.Latar belakang
Makalah mengenai pengembang terkhusus dalam bidang pangan ini akan membahas
jenis-jenis pengembang dalam makanan, bagaimana prinsip kerja dari bahan tersebut
sehingga dapat membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan sehari-hari kita
hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah tepung terigu, gula, margarin, telur, susu
dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila, dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan
tambahan pada sepotong kue. Kalaupun tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk
bahan pengembang kue tersebut, sejauh mana peranan pengembang tersebut sehingga dapat
membuat makanan menjadi mengembang. Dalam kehidupan terkadang banyak masyarakat
khususnya kaum ibu rumah tangga yang menganggap bahwa baking soda dan backing
powder itu sama. Namun pada kenyataannya kedua bahan pengembang ini berbeda. Inilah
juga salah satu yang akan kami bahas dalam makalah kami mengenai perbedaan antara
baking soda dan baking powder, produk kue yang mana yang menggunakan bahan
pengembang ini. Seperti yang kita ketahui bahwa bahan pengembang merupakan zat aditif,
timbul pertanyaan bagi kami, apakah bahan pengembang juga mempunyai dampak negatif
terhadap kesehatan, seperti zat-zat aditif yang lain? pemakaian baking soda atau baking
powder yang selama ini banyak masyarakat yang menganggapnya sama. Hal hal demikian
inilah yang akan kami ulas pada makalah ini.

B . Rumusan masalah
1. Jelaskan pengertian tentang bahan pengembang ?
2. Sebutkan macam-macam pengembang makanan ?




2


BAB II
POKOK BAHASAN
A. Pengertian bahan pengembang
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang
sengaja ditambahkan dan di campurkan sewaktu pengolahan makanan untk memantapkan
bentuk dan rupa hasil pengolahan. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan
yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan
adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat
adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang dicampurkan
kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian
terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga
adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin
banyak.
B. Macam macam jenis pengembang
1. Bahan pengembang Mikroganisme
Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir sama dengan
ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara
mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter,
merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat
tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan
oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe,
mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri.
Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk
ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan
hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah
(fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut cendawan (mushroom).

3

Menurut Nuri Andarwulan (2009), ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu:
1. Ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih.
2. Ragi roti berbentuk butiran.
3. Ragi tempe berbentuk bubuk.
Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama yaitu saccharomices
cerevisiae. Bedanya ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan
mikroorganisme lain, sehingga tidak hanya khamir tetapi ada juga beberapa jenis
bakteri lain.
Ragi tape yang digunakan sebagai inokulum mengandung jumlah total
mikroba sebanyak 1,6 x 107 CFU/gram. Adapun isolat-isolat yang diperoleh dari ragi
tersebut terdiri atas 4 macam isolat mikroba, yaitu dua isolat kapang dari genus
Rhizopus dan dua isolat khamir yaitu satu dari genus Saccharomyces dan satu dari
genus Schizosaccharomyces (Nur. 2008).
Sesuai dengan kandungan mikroba yang terdapat pada ragi tersebut, maka
peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan
tahap fermentasi, yaitu:
1. Tahap I
Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula sederhana.
Kapang menghasilkan enzim-enzim -amilase, -amilase dan glukoamilase.
2. Tahap II
Setelah terbentuk gula maka khamir akan mengubah gula menjadi alcohol,
karbondioaksida dan senyawa lain. Khamir ini akan menghasilkan enzim invertase,
zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase, dehidrogenase,
glukose-6-fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase.
Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi
suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu
adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori.
4

Ragi untuk tempe berbeda dengan dari untuk roti dan untuk tapai. Ragi yang
digunakan disini merupakan jenis kapang atau jamur yang bias membentuk benang-
benang halus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki
rasa dan aroma khas.
Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:
1. Ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada
juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna
kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Lain halnya dengan ragi
kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak
terlalu cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya,
hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan
adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan
kue. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti
menjadi mengembang, empuk dan mulur. Untuk pemakaiannya, ragi kering
bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan
biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang
bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur
dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.
2. Ragi Padat. Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan
dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi
ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus,
lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses
fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini
dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat
tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar
tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk
fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat
pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum
ditaburkan dalam bahan lainnya. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi
pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang
5

bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan
dalam bahan lainnya.
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar
selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik
dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada
pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah
fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan
dapat diketahui seperti di bawah ini :
a. Susu dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,
Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica,
Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus,
Candida famata, Candida,lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

6

b. Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,
Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake,
Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis, ham) Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula
spp.
2. Bahan Pengembang Kimiawi
Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan
menghasilkan gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam oven,
zat ini akan menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung gas
karbondioksida bersama udara dan uap air membuat kue atau roti mengembang
dengan struktur berpori-pori.
Contoh zat pengembang adalah soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3),
garam asam KTartrat, NaAluminium sulfat, glukanolakton, serta garam fosfat.
Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan.
Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue terdiri dari dua macam yaitu
soda kue aktifitas cepat dan aktifitas lambat. Perbedaannya terletak pada kemudahan
pelarutan komponen asam atau pembentukan asam dalam air. Soda kue aktifitas cepat
terbuat dari dua macam asam yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah
larut dalam air dingin, karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat.

7

Reaksi soda kue aktifitas cepat adalah:
H2O + 2 NaHCO3 + H2C4N4O6 > Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O
Asam tartrat Natrium tartrat
Soda kue aktifitas lambat mengandung Ca(HPO4) 2. H2O dan Na2SO4.
Al2(SO4)3. Garam Ca(HPO4)2H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga
kecepatan pelepasan CO2 juga rendah (Rezza.2009).
Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang
ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon
dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda,
tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda.
Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue. Dan
kadang ada yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan kegunaannya. Akan
tetapi menurut kami jelas sangat sangat berbeda. Hal ini terlihat dari fisikya jika kita
membeli bahan kue tersebut. Perbedaan yang mencolok jika kita raba (baking
powder) halus seperti tepung terigu, sedangkan (soda kue ) agak sedikit ada butiran
kecil. Dari bau yang dihasilkan juga kentara apabila kedua bahan tersebut di gunakan
untuk bahan kue. Jika terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan
apabila terlalu banyak soda kue bau yang dihasilkan sedikit agak menyengat, dan
rasanya (soda kue) kebanyakan akan terasa sedikit pahit.
1. Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari
campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti
sodium aluminium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert
seperti pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk
menjaga komponen- komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta
meminimalkan terjadinya reaksi yang premature. Proses atau sumber bahan yang
digunakan untuk menghasilkan baking powder dari segi kehalalannya aman. Baking
powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga
bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati) (Anonim. 2009).
8

Kebanyakan komersial bubuk baking powder tersedia terdiri dari komponen
basa (biasanya baking soda), satu atau lebih asam garam, dan inert pati (tepung
jagung dalam banyak kasus, meskipun tepung kentang juga dapat digunakan). Baking
soda adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa lebih akurat digambarkan
sebagai dekomposisi diaktifkan asam soda kue, yang dapat secara umum digambarkan
sebagai
NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
Inert pati yang memiliki beberapa fungsi dalam baking powder. Terutama
digunakan untuk menyerap kelembaban, dan dengan demikian memperpanjang hidup
dengan menjaga rak serbuk-serbuk alkali dan asam komponen dari reaksi prematur.
Ada dua jenis baking powder yang tersedia antara lain:
a. single-acting baking powder.
Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan
bereaksi hanya dalam satu tahap saja, Single-acting baking powder yang biasa
disebut baking powder saja diaktifkan oleh cairan adonan, jadi adonan dengan
bahan ini harus segera dipanggang sesudah pengadukan/pencampuran/mixing.
b. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking powder double action)
bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan beberapa saat (menunggu giliran)
sebelum dipanggang. Reaksi pertama adalah ketika baking powder ditambahkan
ke adonan dan menjadi terbasahi. Asam bereaksi dengan soda menghasilkan gas
karbondioksida. Reaksi ke dua terjadi saat adonan diletakkan di dalam oven. Sel-
sel gas mengembang dan menyebabkan adonan naik. Karena reaksi yang terjadi
ada 2 tahap itulah adonan bisa mengantri di luar oven selama kurang lebih 15-20
menit tanpa kehilangan daya kembangnya.



9

2. Baking Soda
Baking soda bernama kimia natrium/sodium bicarbonate (NaHCO3). Ketika
baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt,
coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan
gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika kue dioven sehingga
pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik karena membuat jutaan
gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran kecil. Gekembung-
gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah yang kemudian
memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu
terperangkap ditempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan kita
mendapatkan cake yang seperti spons yang ringan (Anonim 2009).
Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit kecuali
dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti buttermilk. Baking soda
biasanya dipakai dalam resep kue kering. Untuk kue kering, soda kue memberikan
efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering.
Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau sebaliknya)?
Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai
penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang
lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep
makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan
baking soda. Kenapa demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan
pengasam sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan
mengembang. Namun jangan terlalu khawatir, kita bisa membuat baking powder
sendiri jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup sederhana,
yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian baking soda
(Anonim. 2009).
Terkadang kita juga mendapati resep makanan yang menggunakan baking
soda maupun baking powder, sehingga kalo resepnya memakai baking powder dan
baking soda maka yang lebih bekerja sebagai bahan pengembang adalah baking
powdernya. Baking soda ditambahkan untuk menetralkan asam dalam resep dan
10

menambah lembut dan juga sedikit mengembangkan. Dan dipastikan baking powder
atau baking soda ini homogen dalam adonan, dengan cara diayak atau dicampurkan
dengan bahan kering yang lain. Biasanya diayak bersama-sama dengan terigu. Terlalu
banyak menambahkan baking powder menimbulkan rasa pahit, kue mengembang
dengan cepat tapi kemudian kempes. Gelembung udara dalam adonan membesar dan
pecah, mengakibatkan kue kempes. Akan tetapi Bila baking powder terlalu sedikit,
volume kue kecil, tidak mengembang dan padat).
3. Cream of Tartar
Cream of tartar adalah bahan yang digunakan untuk mengatur keasaman
dalam bahan pengembang Cream of tartar merupakan garam potassium (kalium) dari
asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder, sehingga memiliki nama kimia
sebagai potassium tartaric acid, atau potassium hydrogen tartrate dan potassium
bitartrate. Berfungsi untuk mengeluarkan gas karbon dioksida sehingga menghasilkan
volume roti yang baik. Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur taste pada icing
sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan
ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan
dengan potassium. Membantu mengeluarkan gas di dalam adonan cake sehingga cake
lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku.
kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.
4. VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah
VX. Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat
dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan
Ovalet yaitu berbentuk serbuk putih. Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya
maka VX berfungsi sebagai pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim
yang ada pada kemasannya. Jika ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya,
maka dari segi kehalalannya produk ini aman.


11

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan pada bab sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti
dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung,
bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih
mengembang.
2 .Pengembang pada makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu
a. Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe.
b. Bahan pengembang kimia misalnya baking soda,baking powder yang terbagi menjadi
dua yaitu single-acting baking powder dan double-acting powder,cream of tartar,dan
XV
B. Saran
Untuk para pembaca yang telah membaca makalah kami diharapkan nantinya dapat
menggunakan bahan pengembang dengan benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung
dalam adonan agar kue yang dihasilkan sesuai yang diinginkan tidak timbul rasa pahit
ataupun kue yang volumenya kecil dan padat.








12

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA
http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/mor.
Anonim.2008.WaspadaiBahan Pembuat Kue. Online
(Http://forumhalal.wordpress.com/2008/08/01/waspadai-bahan-pembuat-kue/, diakses
tanggal 17 Desember 2009).

Anonim. 2009. Apa Itu Ragi?. Online
(http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://www.yeastgenome.org/VL-
what are yeast.html&ei=kqYnS8SHLs2L, diakses tanggal 17 Desember 2009).

Anonim. 2009. Lebih Jauh Lagi tentang Ragi. Online (http://www.femina-
online.com/kuliner/tips_detail.asp?id=16&views=28, diakses tanggal 17 Desember 2009).

Anonim. 2009. Pengetahuan Bahan Makanan. Online (http://phitry-
kawaii.blogspot.com/2009/11/pengetahuan-bahan-makanan.html, diakses tanggal 17
Desember 2009).

Hasanah. 2009. Morfolgi Kapang dan Khamir. Online
(http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/, diakses
tanggal 21 Desember 2009).

Ilmi, Miftahul. 2009. Ragi Tidak Sama dengan Khamir. Online
(http://milmi.staff.ugm.ac.id/?p=117, diakses tanggal 19 Desember 2009).

Maharani, Rezza Dwi. 2009. Zat Pengembang Adonan. Online
(http://cha004.wordpress.com/2009/11/17/zat-pengembang-adonan/, diakses tanggal 21
Desember 2009).

Natalie. 2009. Baking Soda VS Baking Powder. Online
(http://n4tali3.multiply.com/journal/item/9/BAKING_SODA_VS_BAKING_POWDER, diakses
tanggal 23 Desember 2009).
13