LAPORAN TETAP BIOKIMIA II

PEMBUATAN DODOL WORTEL

Oleh :

Nama : Dini Sri Octaviani

NIM : 06101181419021

Kelompok : 2 (Dua)

Dosen Pembimbing : Desi.,S.Pd.M.T

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
 I. Percobaan ke : 5 (Lima)
II. Tanggal praktikum : 30 Maret 2017
III. Judul percobaan : Pembuatan Dodol Wortel
IV. Tujuan percobaan : Untuk mengetahui pembuatan dodol dengan mengguna-
kan bahan baku wortel dan perubahan yang dihasilkan
V. Dasar teori

Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepung ketan,
gula, dan santan kelapa, yang didihkan sehingga menjadi kental dan berminyak tidak
lekat, dan jika telah dingin menjadi padat, lunak dan dapat diiris. Dodol memiliki warna
coklat, rasa manis dan gurih yang khas. Komponen utama dodol ialah tepung ketan,
sebagai pendukung utama tekstur dodol Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama
daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat
dan Kalimantan, dodol buah-buahan dan sayuran seperti dodol apel, dodol stroberi,
dodol papaya, wortel dan sebagainya. Pangsa pasar dodol yang cukup besar membuat
produk ini dijual mulai toko pusat oleh – oleh makanan khas Jawa Barat hingga tersebar
luas di supermarket. Walaupun demikian, dodol yang dibuat banyak menggunakan
pewarna sintetis yang berbahaya bagi kesehatan.
Upaya dalam mengatasi pewarna sintetis yang berbahaya bagi kesehatan,
digunakan sayur sebagai pewarna alami dan sebagai bahan utama dalam pembuatan
dodol. Sayuran memiliki kandungan vitamin yang banyak dan sangat beragam seperti
wortel. Wortel mempunyai kandungan vitamin A yang bagus untuk mata dan dapat
mencegah rasa lapar. Wortel ,tanaman sayur yg punya nama latin Dacus carota ini,tidak
asing di dapur rumah kita. Wortel berguna untuk memenuhi kebutuhan kalsium, anti
kanker, mengatasi amandel, gangguan pernapasan, antioksidan, meningngkatkan
imunitas, dan menghaluskan kulit. Zat yang terdapat dalam wortel juga berguna buat
reproduksi dalam hal ini mengatasi kemandulan dan menyuburkan organ reproduksi.
Wortel juga baik untuk kesehatan mata, karena mencagah rabun senja dan memulihkan
penglihatan lemah. Di dalam wortel juga terdapat pectin yang baik untuk menurunkan
kolestrol dalam darah, serat yang tinggi juga bermanfaat mencegah terjadinya konstipasi
atau susah buang air. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat,
abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa),
pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium,
kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Beta Karotennya
mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat
proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel
kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi.
Dodol wortel merupakan produk olahan yang terbuat dari daging wortel matang
yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan makanan lainnya. Bahan
baku untuk produk dodol wortel yaitu wortel, sedangkan bahan pembantunya adalah
gula pasir atau gula merah, tepung ketan, garam dan santan. Agar mutu dodol yang
diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahan baku
harus sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Wortel yang dipakai dalam pembuatan dodol wortel adalah yang akan diolah
menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematangannya. Pasalnya, buah
yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga dihasilkan dodol bercita
rasa enak dan aroma yang kuat. Wortel yang dipilih yaitu wortel yang bebas luka, baik
luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk. Adapun hal- hal yang
harus diperhatikan tentang wortel yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah
sebagai berikut:.
a. Tingkat ketuaan
Tingkat ketuaan yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Wortel yang
cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingkat ketuaan
wortel dengan menghitung umur wortel. Perhitungannya mulai saat buah mekar
sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk
wortel yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit wortel
berubah menjadi kekuningan.
b. Sortasi
Setelah panen, wortel disortasi. Wortel yang busuk, cacat, dan berukuran tidak
sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik,
wortel harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara
ukuran dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk wortel segar,
dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah
karena yang terpenting adalah wortel cukup tingkat ketuaannya.
 Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang
digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan
pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut.
 Santan
Sebagai tanaman tropis, kelapa telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia untuk minyak goreng atau dibuat santan sebagai bahan campuran berbagai
masakan/produk pangan. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air,
35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan
padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan
juga mengandung vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat dan sejumlah mineral seperti
kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor (Kulinologi, 2013).
Santan dari buah kelapa diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya
dengan air. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam
yaitu santan kental dan santan encer.. Kelapa sebagai bahan baku santan dipilih yang
cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang dihasilkan harum.
Selain tua kelapa juga harus bersih. Santan kelapa akan terkoagulasi jika di
panaskan pada suhu 80oC. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita
rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat
dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung,
sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula (Hatta, 2012)
 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Fungsi gula selain sebgai pemanis juga sebagi
penambah aroma dan pewarna serta dapat juga sebagai pengawet bagi mikroba yang
tidak tahan dengan keadaan kandungan gula yang banyak. Namun untuk jamur
kondisi tersebut justru sangat baik untuk pertumbuhannya ( supardi dan sakanto,
1999) karena itu di perlukan bahan pengawet lain yang dapat mencegah
pertumbuhan jamur. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
 sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau aren. Meskipun
demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-
sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan
semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian
melalui distilasi (penyulingan).
Dalam pembuatan dodol perlu ditambahkan pemanis yang dapat berasal dari
gula kelapa, dan gula pasir. Fungsi gula memberi rasa manis dan khas, melunakkan
adonan, dan meningkatkan warna dan aroma yang khas (Utomo, 2005).
 Tepung Ketan
Tepung beras ketan berbeda dengan tepung beras lainnya dalam hal ketahanan
terhadap pelepasan air dari olahannya yang banyak mengandung air pada saat
pelelehan esnya dari penyimpanan beku (thawing). Tepung beras ketan dan patinya
mempunyai ciri paling baik diantara pati–pati dan tepung padian lainnya, karena
pastanya lebih tahan pada perlakuan beku–leleh dari pada tepung–tepung ataupun
pati–pati lainnya. Perilaku ini kemungkinan besar karena kandungan amilosa yang
sangat sedikit (Haryadi, 2008). Tepung ketan dapat di bedakan secara fisik maupun
secara kimia. Sifat – sifat fisik tepung ketan berwarna putih kalau di masak akan
lengket dan berbau aromatik. Secara kimia tepung ketan merupakan tepung yang
sebagian patinya terdiri dari amilopektim. Perbandingakan amilosa dan amilopektim
adalah 2 % : 98%. Pada pembuatan dodol wortel tepung ketan berfungsi untuk
sebagai bahan pembentuk tekstur agar dodol tidak terlalu lunak.
 Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam
tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
 Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili
berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah
yang ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau
satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan
VI. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
 Kompor  Wortel 2 kg
 Kuali  Vanili secukupnya
 Baskom  Gula pasir 1kg
 Pengaduk kayu  Tepung ketan 350 gr
 Sendok  Garam secukupnya
 Penyaring  Santan kelapa 1000 ml
 Blender  Air
 Pisau dan talenan

VII. Prosedur Percobaan

1. Wortel dikupas lalu dicuci hingga bersih.
2. Wortel direndam air panas selama 15 menit, kemudian diblender.
3. Santan kelapa dimasak lalu ditambahkan gula dan garam secukupnya.
4. Masukkan parutan wortel yang sudah dicampur dengan tepun ketan dan vanili.
5. Dilakukan pengadukan sampai kalis.
6. Kemudian angkat dan letakkan diatas nampan dan setelah dingin dipotong-
potong.
7. Dodol wortel siap disajikan.
VIII. Diagram Alir
IX. Data Hasil Pengamatan

X. Analisa Data

𝑀 𝑑𝑜𝑑𝑜𝑙 𝑤𝑜𝑟𝑡𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑎𝑘𝑡𝑖𝑘

%𝑑𝑜𝑑𝑜𝑙 𝑤𝑜𝑟𝑡𝑒𝑙 = × 100%
𝑀 𝑑𝑜𝑑𝑜𝑙 𝑤𝑜𝑟𝑡𝑒𝑙 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖
1260
= × 100%
1950
= 64,6%
XI. Persamaan Reaksi
 Aroma wortel berasal dari senyawa terpenoid carotol, hanya tahan pada suhu
140oC.

 Dodol wortel mengandung minyak yang berasal dari santan kelapa maka tidak
akan lengket namun dapat menimbulkan ketengikan karena oksidasi lemak tak
jenuh menjadi senyawa – senyawa aldehid dan asam lemak yang memiliki rantai
karbon lebih pendek.

XII. Pembahasan

Percobaan kali ini melakukan pembuatan dodol wortel. Dodol wortel merupakan
upaya baru dalam proses pembaruan pangan. Pembuatan dodol wortel sama halnya
dengan pembuatan dodol biasa dengan menggunakan penambahan tepung ketan, santan,
gula dan lain-lain serta penambahan wortel. Pada percobaan ini dilakukan dua kali
pembuatan dodol wortel, yaitu dodol menggunakan ekstrak + serat wortel dan dodol
yang dibuat dengan bahan baku ekstrak wortelnya saja.
Proses pembuatan dengan kedua bahan baku tersebut sama saja. Santal kental
yang berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma sebanyak 500 ml dimasak dan
ditambahkan gula sebanyak 500gr untuk memberi rasa manis pada dodol wortel. Saat
santan kelapa di panaskan pada suhu 80oC santan kelapa akan mengental. Santan yang
dipakai sebaiknya santan kental karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan
dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Setelah itu
ditambahkan garam secukupnya dodol sehingga terasa gurih dan sedikit vanili untuk
memperbaiki aroma dodol agar tidak tercium bau tepung yang terdapat pada dodol.
Penambahan gula dan garam juga berfungsi sebagai pengawet untuk dodol.
Campuran diatas diaduk-aduk sampai mengental, sementara itu wortel ekstrak +
serat wortel atau ekstrak wortel dicampurkan dengan tepung ketan dan diaduk sampai
benar-benar tercampur. Tepung ketan berfungsi sebagai bahan pembentuk tekstur agar
dodol liat. Setelah santan mengental selanjutnya menambahkan wortel dan diaduk
hingga berubah warna orange atau dodol tersebut telah matang. Dalam proses
pembuatan dodol ini, harus dilakukan pengadukan terus menerus agar dodol tidak
lengket di wajan dan api yang digunakan harus kecil agar tidak menyebabkan dodol
gosong sehingga dodol yang dihasilkan baik. Pengadukan dilakukan sampai kadar air
pada dodol benar-benar kering dan adonan menjadi tidak lengket pada kuali. Untuk
mendapatkan tekstur yang kenyal pengadukakn dilakukan selama kurang lebih 2 jam.
Setelah selesai dimasak, dodol wortel didinginkan lalu setelah itu dikemas dengan
plastik agar tampilan dodol menjadi lebih menarik.
Pada pembuatan dodol ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, diantaranya
proses pengadukan dan pengaturan suhu atau api kompor saat proses pembuatan dodol.
Pengadukan dilakukan agar adonan tercampur merata dan adonan tidak gosong. Dodol
diaduk terus menerus tanpa henti sampai dodol cukup kering dari kandungan air.
Kandungan air yang terdapat pada dodol akan berpengaruh pada ketahanan dodol tidak
cukup efektif untuk tumbuh. Pada pengaturan api kompor yang langsung terkait pada
suhu, harus benar-benar diperhatikan. Api jangan sampai terlalu besar, karena akan
membuat adonan dodol memiliki warna yang menjadi gelap atau tidak sesuai dengan
diharapkan.
Proses penting dalam pengelolaan dodol adalah karamelisasi dan gelatinisasi.
Karemilisasi mengakibatkan dodol berwarna coklat hal ini di akibatkan karena
terpecahnya molekul sukrosa menjadi fruktosa ( kehilangan molekul air ) dan glukosa
akibatnya lama – kelamaan akan lebih kaku dan kecoklatan. Proses gelatinisasi
membuat tekstur dodol menjadi liat dan kenyal karena terjadinya peningkatan viskositas
di sebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum di
panaskan, kini sudah berada dalam butir – butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi,
sehingga terbentuklah dodol yang liat dan kenyal.
Untuk dodol biasa dan dodol wortel aromanya sama karena aroma wortel berasal
dari senyawa terpenoid carotol yang hanya tahan pada suhu 140oC sementara suhu
pemasakan dodol mencapai suhu 173oC – 180oC sehingga aroma wortel tidak ada lagi.
Dodol wortel menggandung minyak yang berasal dari santan maka tidak akan lengket
namun dapat menimbulkan ketengian terjadi karena oksidasi lemak tak jenuh menjadi
senyawa – senyawa aldehid dan asam lemak yang memiliki rantai karbon lebih pendek.
Dodol wortel menggandung karbohidrat sehingga baik untuk pertumbuhan mikroba.
Pada lemak dan minyak terkandung enzim lifase, enzim lifase menghidrolisis lemak,
memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak
Dodol dari ekstra dan serat wortel yang kami buat mempunyai testur lunak akan
tetapi kasar, hal ini disebabkan karena serat wortel kurang halus. Sedangkan dodol dari
ekstrak wortel mempunyai tekstur yang lembut akan tetapi terlalu kenyal, hal ini
disebabkan karena terlalu banyak ditambhakan tepung ketan. Selain itu kedua dodol
yang kami buat mempunyai aroma yang dodol seperti pada umumnya dengan warna
orange dan rasa yang manis.
XIII. Kesimpulan
1. Dodol wortel yang dihasilkan dari ekstrak+serat wortel berwarna orange
mengkilap dengan tekstur agak kasar dan lembut serta memiliki rasa yang manis
dan gurih. Sedangkan dodol wortel yang dihasilkan dari ekstrak wortel berwarna
orange dengan tekstur yang lembut tetapi terlalu kenyal serta memiliki rasa yang
manis dan gurih.
2. Proese Karemilisasi mengakibatkan dodol berwarna coklat hal ini di akibatkan
karena terpecahnya molekul sukrosa menjadi fruktosa ( kehilangan molekul air )
dan glukosa akibatnya lama – kelamaan akan lebih kaku dan kecoklatan.
3. Proses glatinisasi membuat tekstur dodol menjadi liat dan kenyal karena
terjadinya peningkatan viskositas di sebabkan air yang dulunya berada di luar
granula dan bebas bergerak sebelum di panaskan, kini sudah berada dalam butir
– butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi, sehingga terbentuklah dodol
yang liat dan kenyal.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Manfaat, Kandungan dan Khasiat Wortel. (Online).

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/04/manfaat-kandungan-dan-
khasiat-wortel_20.html. (Diakses Tanggal 16 Maret 2017)
Buyung. 2012. Makalah Pembuatan dodol. (Online).
http://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatan-dodol/ . (Diakses
Tanggal 16 Maret 2017)

Yonatha, Thresia Santi. 2014. Laporan-laporan Kuliah. (Online).

http://rarasantiyonathathresia28.blogspot.co.id/p/laporan-laporan-kuliah.html.
(Diakses Tanggal 16 Maret 2017)
 Lampiran

Ekstrak + Serat Wortel Ekstrak Wortel

Santan Kelapa

Pembuatan dodol ekstrak+serat wortel Pembuatan dodol ekstrak wortel