Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia.

Dodol
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari
tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama
daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan,
dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol strrawberry, dodol pepaya, dan sebagainya.

Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan
penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan makanan lainnya. Sesuai dengan
definisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan
lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioka, tepung hunkue, bahan pewarna, maupun bahan
pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah
ditentukan.

Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan
dengan sistem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi kriteria mutu sebagai buah meja.
Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak.
Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan
secara sembarangan.

Untuk pasar luar negeri, kriteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah sangat
dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu
harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam
dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.

Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol.
Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya
simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

1.2. Tujuan dan Manfaat

1. Mendapatkan keuntungan dengan adanya pembuatan dodol jambu biji ini.

2. Mendapatkan pengalaman dengan adanya pembuatan dodol jambu.

3. Mencari minat konsumen terhadap produk dodol jambu.

4. Melatih dan memperdalam kemampuan dan ilmu pengetahuan dalam pembuatan dodol jambu biji.

5. Memperkenalkan produk makanan tradisional yaitu dodol jambu biji kepada masyarakat sekitar.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang
mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi)
dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah
basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak,
mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan.
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar
mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak
terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang
tahan panas dan adanya reaksi oksidasi. (Anonim 2011)

Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula
dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi
tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti
tepung ketan atau tepung tapioka. Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai
kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh
karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk
membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat
menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang.
(Anonim 2014)

2.2. Tepung Ketan

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (oryza sativa
glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals)
yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling.

Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling, ditumbuk, atau
dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan
terasa lebih berat melekat. Tepung beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan, dan cara untuk
membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan
lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih
banyak mengandung pati. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual.
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi beras ketan
putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012).
Komposisi zat gizi tepung ketan dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:

No

Komposisi

Jumlah Kandungan

1.

Karbohidrat

80%

2.

Lemak

4%

3.

Protein

6%

4.

Air

10%

2.3. Jambu Biji Merah

Nama ilmiah jambu biji adalah psidium guajava. Psidium berasal dari bahasa Yunani yaitu
“psidium” yang berarti delima, “guajava” berasal dari nama yang diberikan oleh orang Spanyol. Adapun
taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae

Kelas: Dicotyledonae

Ordo: Myrtales

Family: Myrtaceae

Genus: Psidium

Spesies: Psidium guajava Linn.

Tanaman jambu biji sering disebut jambu batu. Beberapa nama daerah untuk tanaman tersebut
antara lain glima breuen, glimeu, jambu biawas (Sumatra) dan kayawase, kayawusu, lainehatu, lutuhatu
dan gayawa (Maluku). Tanaman jambu biji (Psidium guajava) merupakan tanaman yang berasal dari
Amerika tropis, banyak ditanam sebagai tanaman buah-buahan yang tumbuh pada ketinggian 1-1.200 m
diatas permukaan laut dan merupakan tanaman perdu atau pohon kecil, tinggi tanaman umumnya 3-10
m. Kulit batangnya licin. Ruas tangkai teratas segi empat tajam. Daun muda berbulu abu-abu, daun
bertangkai pendek dan bulat memanjang. Bunga terletak di ketiak daun. Tabung kelopak bunga
berbentuk lonceng atau bentuk corong, panjang 0,5 cm;pinggiran tidak rontok, panjang ± 1cm. Daun
mahkota bulat telur terbalik, panjang 1,5-2 cm, putih segera rontok. Benang sari pada tonjolan dasar
bunga yang berbulu, putih, pipih & lebar seperti halnya tangkai putik berwarna seperti mentega. Bakal
buah tenggelam beruang 4-5. Buah buni bundar dan berbentuk pir. (Anonim 2014).

2.4. Gula Merah

Gula ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar) atau dapat pula dibuat
dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena
dicetak dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. Pada pembuatan
dodol gula merah bereperan untuk memberikan rasa manis, aroma, warna cokelat pada dodol, serta
dapat pula menjadi pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol.
Selain itu gula merah juga memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh, diantaranya adalah untuk
membersihkan darah, mengatasi masalah pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah
anemia, mencegah jerawat, mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat
menstruasi. (Irawan Andri 2012).

2.5. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan
genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain
digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam
sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang
penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang
ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran,
namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan
limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). (Anonim 2014)

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa
organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase,
senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi
asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam
sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang dapat
mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan,
minuman, dan farmasi. (Anonim 2013)

2.6. Santan

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari kelapa
yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan
cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang
dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam
penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan
murni 100%.

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air
sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein
membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu
jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Dalam
industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa,
flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung
senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan
menimbulkan bau yang enak. (Anonim 2010).
Praktikum yang dilakukan pada pembuatan Dodol kali ini menggunakan buah-buahan seperti Nanas,
Salak, dan Pisang dengan berbagai perbandingan yaitu pembuatan dodol Salak dengan perbandingan
80:20 dan 60:20 antara tepung ketan dengan juice buah. Pembuatan dodol Nanas dengan perbandingan
80:20 dan 60:20 antara tepung ketan dengan juice buah. Pembuatan dodol pisang dengan perbandingan
80:20 dan 60:20 antara tepung ketan dengan juice buah. Proses pembuatan dodol meliputi persiapan
bahan, pencucian bahan, perendaman asam sitrat 0,5% dan steam blanching 15 menit untuk buah yang
peka terhadap reaksi pencoklatan, pemotongan, penghancuran, kemudian pemasakan.
Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pemilihan buah dan pengupasan serta
pencucian buah. Buah-buahan ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma yang diinginkan. Untuk
buah yang peka terhadap reaksi pencoklatan seperti buah salak, dilakukan perendaman dalam larutan
asam sitrat 0,5% dan steam blanching selama 15 menit. Buah kemudian di haluskan atau di lembutkan.

Langkah selanjutnya adalah pencampuran bubur buah dengan tepung ketan dan santan encer. Pemilihan
tepung ketan didasarkan atas dasar sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin.
Sifat molekul amilopektin ini berfungsi untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sangat sesuai
untuk pembuatan dodol. Kemudian penambahan gula yang terlebih dahulu di encerkan dengan santan
encer. Penambahan gula pada pembuatan dodol bertujuan agar memberikan rasa manis, aroma yang
enak, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, dan membantu pembentukan tekstur pada dodol
yang dihasilkan.

Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam santan kental yang sebelumnya telah dididihkan airnya
hingga menguap dan mulai terbentuk minyak. Santan yang mengandung lemak akan memberi efek rasa
yang lezat dan tekstur dodol akan lebih kalis. Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang
baik. Gula yang telah di masukkan dalam santan yang telah mendidih di aduk sampai agak kental.
Kemudian bubur buah dengan tepung ketan dimasukkan sambil terus diaduk sampai teksturnya kental
dan kalis. Setelah kurang lebih 4 jam, dodol dapat diangkat dan didiamkan.

a). Warna

Berdasarkan hasil uji sensoris yang dilakukan, menunjukkan bahwa warna dodol yang dihasilkan juga
berbeda antar bahan baku. Karena proporsi tepung ketan dan bubur buah yang berbeda pula. Dodol
Salak dengan perbandingan 80:20 antara tepung ketan dan bubur buah menghasilkan dodol dengan
warna agak cokelat. Sedangkan dodol salak P2 warnanya lebih cokelat, dan bahkan cenderung cokelat
tua.

Dodol nanas P1 mempunyai warna agak cokelat, dan Dodol nanas P2 warnanya cokelat. Sedangkan
dodol yang campurannya buah pisang, P1 memiliki warna yang kurang cokelat atau agak cokelat.
Sedangkan dodol pisang P2 warnanya tidak cokelat dan pucat. Warna cokelat pada dodol yang dihasilkan
dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan, serta jenis buah yang dicampurkan.

b.) Rasa
Dodol sangat khas dengan rasa manis dan khas. Pada praktikum kali ini, menunjukkan rasa manis oleh
dodol yang dibuat dengan bahan baku salak dan tepung ketan P1. Sedangkan Dodol salak P2 mempunyai
rasa yang masih cenderung sama dengan dodol salak P2. Dodol nanas P1 Sendiri mempunyai rasa yang
agak manis (tidak begitu manis) berbeda dengan dodol nanas P2 yang rasanya cenderung manis.

Hal ini mungkin dipengaruhi oleh perbandingan bubur buah dan tepung ketan. Dodol nanas P2
mencampurkan bahan baku sejumlah 40% dan tepung ketan sebanyak 60%, sedangkan dodol nanas P2
hanya 20% untuk buahnya. Rasa nanas yang manis dan asam dapat mempengaruhi rasa pada dodol.
Kemudian dodol pisang P1 memiliki rasa lebih manis jika dibandingkan dengan dodol nanas P2 .

c.) Aroma

Aroma dodol masing-masing bahan baku berbeda satu sama lain. Tergantung dari bahan baku yang
digunakan. Dodol salak P1 Memiliki aroma yang tidak harum sama sekali. Lalu dodol salak P2 juga
mempunyai hasil yang sama dengan dodol salak P1. Aromanya tidak harum. Sedangkan dodol nanas P1
menghasilkan aroma yang agak harum. Dodol nanas P2 sendiri beraroma harum jika dibandingkan
dengan dodol nanas P1. Hal ini juga di pengaruhi suhu pada saat pemasakan, karena pemanasan dapat
berpengaruh pada rusaknya aroma dan rasa sebuah produk. Dodol pisang P1 memiliki aroma yang agak
harum, namun dodol pisang P2 justru beraroma tidak harum.

d.) Tekstur

Tekstur produk olahan dodol seharusnya memiliki tekstur yang kalis dan tidak lengket. Karena pada
dasarnya bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan. Merupakan tepung yang kadar
amilopektinnya paling tinggi sehingga produk yang dihasilkan berupa produk yang elastis dan kalis
karena ditambahkan juga santan yang mengandung minyak dan lemak.

Dodol salak P1 bertekstur cukup kalis jika dibandingkan dengan dodol salak P2 yang memiliki tekstur
tidak kalis. Hal ini terjadi karena kadar amilopektin pada pembuatan dodol salak P2 lebih sedikit jika
dibandingkan dengan kadar amilipektin dodol P1. Kemudian sam aseperti perbandingan dodol salak P1
dan P2, dodol salak berbahan baku nanas pun demikian. Dodol nanas P1 ternyata tekstur nya lebih
elastis dan lais jika dipertimbangkan dengan dodol nanas P2. Namun pada dodol pisang, dodol pisang P2
mempunyai tekstur yang lebih elastis dan tidak lengket daripada dodol pisang P1. Ini disebabkan oleh
kandungan pada buah pisang sendiri yang terdiri atas amilosa.

e.) Perhitungan kadar air

Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga
banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan
sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

Tabel Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

Kandungan Gizi

Jumlah

a. Keadaan (aroma, rasa dan warna)Air

b. Abu

c. Gula dihitung sebagai sakarosa

d. Protein

e. Lemak
f. Serat Kasar

g. Pemanis buatan

h. Kapang

· Normal maks. 20%

· Maks. 1,5%

· Min. 40%

· Min. 3%

· Min.7%

· Maks. 1,0%

· Tidak boleh ada

· Tidak boleh ada

Presentase kadar air dodol masing-masing bahan baku berbeda satu sama lain. Kadar air dodol salak P1
adalah 32,72 %, sedangkan dodol salak P2 41,25 %. Kemudian dodol nanas P1 berkadar air 25,31 dan
dodol nanas P2 23, 65%. Sedangkan dodol pisang P1 memiliki jumlah kadar air 26,21% dan dodol pisang
P2 adalah 18,14%. Dengan data tersebut dapat disimpulkan bahwa dodol yang mutunya paling baik
berdasarkan tingkat kadar air yang terkandung di dalamnya adalah dodol pisang P2.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar
mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak
terasa tengik. Dodol yang memiliki tekstur paling baik adalah dodol pisang P2.

2. Kadar air yang baik untuk dodol adalah maksimal 20%, pada praktikum kali ini dodol yang
mengandung kadar air normal adalah dodol pisang P2 yang mengandung kadar air 18,14%.

3. Rasa manis pada dodol sangat mempengaruhi mutu dodol tersebut. Dodol yang mempunyai rasa
paling manis adalah dodol dengan bahan baku nanas P2. Dodol nanas P2 juga memiliki aroma dan warna
yang paling baik diantara dodol dengan bahan baku yang lain.

B. Saran

Penambahan gula, santan, bubur buah dan tepung ketan pada saat pemasakan harus benar-benar
diperhatikan karena hal ini sangat berkaitan dengan rasa dan tekstur yang didapatkan pada saat
pemasakan dodol.
1.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001.
Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.