II TEORI DASAR PENGOLAHAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pengetahuan Bahan Baku Utama

dan Penunjang, Pengetahuan Bahan Pengemas, Pengetahuan Produk (2)

Spesifikasi Bahan Baku Utama, Bahan Penunjang, Tambahan dan Produk.

(3) Tinjauan Proses.

2.1 Pengetahuan Bahan

2.1.1. Pengetahuan Bahan Baku Utama

Bahan baku utama pada proses pembuatan cendol kemasan kaleng adalah

tepung beras.

2.1.1.1 Tepung Beras

Tepung Beras merupakan salah satu tepung yang sering di pakai

masyarakat Indonesia. Biasanya dipakai untuk membuat berbagai jenis jajanan

pasar. Menurut Paula Figoni (2008) tepung beras (rice flour) dibuat dari gilingan

beras, dapat dibeli di toko-toko khusus. Tepung beras merupakan tepung rendah

protein yang tidak mengandung gluten, yang membuat tepung beras menjadi

bahan yang sering digunakan dalam pembuatan makanan (baked goods) yang

tanpa gluten (gluten free).

Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras. Penggilingan beras

menjadi bentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan

cara basah. Prinsip dari kedua cari ini adalah berusaha memisahkan lembaga dari

bagian tepung (Hubeis, 1984).

Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah maupun menir, baik dari

beras pratanak maupun beras biasa. Selain itu, dapat pula digunakan beras berbutir
panjang, sedang, maupun pendek. Tepung beras yang dibuat dari beras patah

mempunyai komposisi kimia yang sama dengan tepung beras dari beras utuh.

Namun, antar varietas terdapat perbedaan terutama dalam kandungan protein,

lemak, pati, dan rasio amilosa dengan amilopektin. Perbedaan komposisi kimia

turut menentukan keragaman sifat fisikokimia tepung beras (Luh dan Liu, 1980).

Tepung beras terbagi menjadi dua, yaitu tepung beras yang dibuat dari

beras putih biasa atau yang disebut tepung beras dan tepung beras yang dibuat dari

beras ketan hitam atau yang disebut tepung ketan.

Tepung Beras mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 7 gram,

karbohidrat 80 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 140 miligram,

dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Beras juga terkandung

vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tepung

Beras, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Tepung beras kaya akan vitamin, mineral dan serat yang bermanfaat dalam

proses pencernaan makanan dalam usus, mampu menyerap air dan dapat lebih

lama tinggal di dalam lambung sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar dan

cocok bagi yang ingin memiliki berat badan ideal melalui pengaturan pola

konsumsi makan. Komposisi nilai gizi tepung beras menurut daftar komposisi

bahan makanan (setiap 100 gram tepung) dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi Nilai Gizi Tepung Beras (Setiap 100 gram Tepung)
 Pengetahuan Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang pada proses pembuatan kripik daun singkong yang

adalah tepung beras, telur, garam, ketumbar, daun jeruk, cabai dan penyedap rasa.
a. Tepung Beras
Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras. Penggilingan beras

menjadi bentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan

cara basah. Prinsip dari kedua cari ini adalah berusaha memisahkan lembaga dari

bagian tepung (Hubeis, 1984).

Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah maupun menir, baik dari beras

pratanak maupun beras biasa. Selain itu, dapat pula digunakan beras berbutir
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes, 2009)
2.1.2 Pengetahuan Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang pada proses pembuatan cendol kemasan kaleng

adalah sagu, daun suji, daun pandan, gula merah, garam, santan, gula pasir, dan

nangka.

2.1.2.1. Tepung Hungkwe

Tepung hunkwe terbuat dari pati kacang hijau, warnanya putih. Biasanya

digunakan untuk membuat makanan tradisional seperti kue nagasari, kue centik

manis atau cendol.

Fungsi penambahan tepung sagu adalah untuk memperbaiki tekstur dari

cendolnya atau untuk membuat cendol menjadi lebih kenyal.

2.1.2.2. Daun Suji

 Suji/pudak merupakan tumbuhan perdu tahunan yang daunnya yang

daunnya dimanfaatkan orang sebagai pewarna hijau alami untuk makanan. Daun

suji memberi warna hijau yang lebih pekat daripada daun pandan wangi, yang

juga merupakan sumber warna hijau, tetapi tidak memiliki aroma.

Fungsi penambahan daun suji adalah untuk memberikan warna hijau

2.1.2.3. Daun pandan

Pandan merupakan segolongan tumbuhan monokotil dari genus Pandanus.

Sebagian besar anggotanya merupakan tumbuh di pantai-pantai daerah tropika.

Anggota tumbuhan ini dicirikan dengan daun yang memanjang (seperti daun

palem atau rumput), seringkali tepinya bergerigi. Akarnya besar dan

memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini. Buah pandan tersusun dalam

karangan berbentuk membulat, seperti buah durian. Ukuran tumbuhan ini

bervariasi, mulai dari 50cm hingga 5 meter, bahkan di Papua banyak pandan

hingga ketinggian 15 meter. Daunnya selalu hijau (hijau abadi, evergreen),

sehingga beberapa di antaranya dijadikan tanaman hias.

Klasifikasi Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) menurut Van

Steenis (2008) adalah sebagai berikut:

Regnum : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classis : Monocotyledonae
 Ordo : Pandanales

Familia : Pandanaceae

Genus : Pandanus

Species : Pandanus amaryllifolius, Roxb.

Fungsi penambahan daun pandan adalah untuk memberikan warna hijau

dan untuk memberikan aroma.

2.1.2.4. Gula merah

Gula aren atau Gula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang

berasal dari tandan bunga jantan pohon enau. Gula arena biasanya juga

diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang

dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren,

dan siwalan.
Fungsi penambahan gula merah adalah untuk memberikan rasa manis.

2.1.2.5. Garam

Garam khususnya garam dapur atau garam meja merupakan komponen

makanan yang penting, senyawa ini terbentuk atas unsur natrium dan clorida. Di

dalam tubuh natrium dan clorida membantu mempertahankan tekanan osmotik

dan menjaga keseimbangan asam dan basa. Konsumsi garam biasanya

dipengaruhi oleh rasa, kebiasaan, tradisi daripada kebutuhan. Konsumsi garam

perorang per hari diperkirankan sekitar 6-18 gram (Winarno, 1982).

 Fungsi penambahan garam adalah untuk memberikan rasa asin dan

mencegah daun menjadi gelap.

2.1.2.6. Santan

Santan atau santen adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh

dengan cara pengepresan hasil parutan daging kelapa dengan atau tanpa

penambahan air.
Pembuatan Santan yaitu dengan cara daging kelapa yang dibuang kulit

arinya, direndam dalam air mendidih selama 1 menit kemudian diparut.

Perendaman ini berfungsi untuk melunakkan daging kelapa yang memudahkan

pemarutan. Pemarutan bisa menggunakan parut manual atau mesin parut.

Kemudian hasil parutan dicampur dengan air bersih atau hangat dengan

perbandiangan 1:1, lalu dipress secara manual atau dengan mesin press santan

(ada model press ulir atau screw press). Kemudian disaring.

Untuk mendapatkan inti santan dari air ada beberapa cara yang bisa

dilakukan, bisa menggunakan separator atau spinner atau dengan cara pemanasan,

atau cara yang lebih alami cukup dengan settling/pendiaman selama 30 menit. Inti

santan atau krem atau kanil (jawa) akan terbentuk di bagian atas, lalu dipisahkan

dari air.

Homogenasi adalah proses untuk mencegah terbentuknya alur krim, untuk

menambah kekentalan atau untuk membuat tekstur yang lebih baik dalam produk

santan. Proses ini adalah krem yang dihasilkan ditambah air dengan perbandingan
1:0,5. Kemudian tambahkan 2% CMC dan 0,1% tween 80 dari berat krem dan air

sebagai penstabil. Kemudian aduk selama 5 menit.

Packing atau pengemasan bisa menggunakan kemasan kertas alumunium

foil atau menggunakan botol dan kaleng. Sesuai keinginan ya, namun yang paling

penting adalah media packing harus disterilkan terlebih dahulu. Cara yang paling

mudah mensterilkannya adalah media kemasan dioven dalam dandang / autoclaf.

Kemudian lakukan pengemasan. Selanjutnya uap yang ada dalam botol atau

kaleng dikeluarkan dengan cara dipanaskan di dalam oven dengan suhu 80-85 0 C

selama 10 menit. Kemudian kemasan ditutup rapat.

Langkah terakhir dari proses Santan Kelapa kemasan adalah proses

sterilisasi. Proses ini sederhana saja, cukup lakukan pemanasan kemasan dalam

autoclaf atau dandang, kemudian lakukan perebusan selama 35 menit pada suhu

120 C. Setelah selesai tiriskan, santan kelapa kemasan siap dipasarkan.

Fungsi pemanbahan santan adalah untuk memberikan rasa sedikit gurih

pada kuah cendol.

2.1.2.7. Gula pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk kristal sukrosa padat.Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis

dan keadaan makanan atauminuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),

menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

2.1.2.8. Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka

termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus

heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.

Fungsi penambahan nangka adalah untuk memberikan aroma pada larutan

gula.

2.1.3. Pengetahuan Bahan Tambahan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai makanan dan biasanya bikan merupakan ingredien khas makanan,

rnempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan

kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,pengepakan, pengemasan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untukmenghasilkan atau diharapkan

menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (MenKes RI).

Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat

dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini

berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta

memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

 Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim

dikonsumsi sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses

pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.

(Viana, 2012).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI bahan tambahan makanan dapat

berupa, antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih

dan penatang tepung, pengemulsi, memantap, dan pengental.pengeras, pewarna,

penyerad rasa dan aroma, dan sekuenstan.

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang

berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTM artifisial atau

sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya.

Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan

tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak

jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk

industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan

Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin.

Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk

mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan

pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin

atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
 Dapat kita ketahui banyak jenis BTM yang dapat digunakan secara legal.

Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang

menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut

PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyde)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl

urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor

1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan

kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow

(pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

2.1.3.1 Pewarna

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperhaiki atau

memberi warna pada makanan.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan

menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,

menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan

warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini,

namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna

yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang

umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan

harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna

sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan

atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa

pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah :

Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna,

yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut

menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan

bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna

alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil,

mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan

santon serta karotenoid.

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut

sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi

pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna

tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak

positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan

lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan
dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak

negatif bila:

1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

Fungsi untuk memberikan warna yang lebih menarik dan lebih merata dan

stabil.

2.1.3.2. Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau

mengharnbat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan

bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat

atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan

oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis

maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan

makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena

makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang

akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi

pengawet oganik dan anorganik.

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen

peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga

mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan

dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh

warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum

botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :

1. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat

mengawetkan seperti halnya gula tebu.

2. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari

penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena

pengaruh garam.
3. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.

Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat

basi.
4. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis

merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak

mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai

pemanis dan pemberi aroma.

5. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga

tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai

penambah aroma

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet anorganik adalah asam

sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.

1. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun

natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan),

sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan

menggunakan bahan jenis ini.

2. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium

bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan

dengan menggunakan bahan ini.

3. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak

atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada

sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

4. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium

nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju,

ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta

makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat

dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di

dalam daging yang dapat membusukkan daging.

5. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam

cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu

banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian

isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap

ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai

sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara

lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

6. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah

asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain
 menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus

mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan

pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

7. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam

sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah,

keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan

pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada

tingkat yang diperbolehkan.

Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan

bertujuan sebagai berikut :

1. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen

maupun yang tidak bersifat patogen

2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan

yang diawetkan
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Fungsi pengawet adalah agar produk memiliki daya simpan yang lebih

lama.

2.1.3.3. Pemanis

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan

rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
 Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau

dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,

sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno,

1997).

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L)

dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah

Sukrosa, D-Fruktosa, Laktosa, Sorbitol, Maltosa, Manitol, Galaktosa, Gliserol

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis

terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya : Sakarin,

Dulsin, Siklamat, Sorbitol sintesis, Aspartam , Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak

menimbulkan kelebihan gula darah

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3. Sebagai penyalut obat
4. Menghindari kerusakan gigi pada industri
5. Menekan biaya produksi

2.1.4. Pengetahuan Bahan Pengemas

2.1.4.1. Alumunium foil

Foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang

dari 0,15 mm dan Karakteristik aluminum foil dikagumi karena kuat, ringan,

tahan panas, dan hampir kedap udara, tidak mengandung magnet, sehingga

membantu memisahkan aluminium dari kaleng saat daur ulang. Kekedapan

terhadap oksigen membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor

karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun

mudah berkerut. Aluminum foil sering digunakan sebagai lapisan dalam dari

kontainer untuk melindungi produk dari kerusakan, seperti melapisi bagian dalam

kotak jus. Meskipun dapat menahan lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa

masih kurang, sehingga memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan

kimia lain. Ketahanannya terhadap panas matahari membuat aluminum foil

banyak digunakan juga pada bahan-bahan kesehatan. Ketahanan aluminum foil

terhadap panas dapat mencapai suhu 550 derajat Celsius, sehingga alat-alat

kedokteran dapat disterilkan dengan dibungkus bahan ini (Astawan,

2008).memiliki lebar 1,52 meter hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak murni

berbasis logam.

Alumunium foil lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa,

tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas, mempunyai

konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Alumunium Foil adalah

bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan

ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu

sangat lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi bilangan H-, maka

Alumunium Foil tersebut semakin keras. Ketebalan dari Alumunium Foil

menentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut dapat dilalui

oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka permeabilitasnya terhadap

uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil dengan
ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil

dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip (Julianti, 2007).

Sifat-sifat Alumunium foil

Sifat-sifat dari Alumunium Foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus

cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak

dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt.

Alumunium Foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan.

Kombinasi Alumunium Foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis

kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Syarat-syarat retort pouch adalah

harus mempunyai daya simpan yang tinggi, teknik penutupan mudah, tidak mudah

sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi (Julianti, 2007).

Alumunium foil memiliki sifat-sifat yaitu tidak terpengaruh sinar

matahari, tidak dapat terbakar, tidak bersifat menyerap bahan atau zat lain, tidak

menunjukkan perubahan ukuran dengan berubah-ubah RH. Apabila secra ritmis

kontak dengan air, biasanya tidak akan terpengaruh atau bila berpengaruh sangat

kecil. Sifat-sifat mekanis alumunium foil yang sangat penting adalah tensile

strength, elastisitas dan daya tahannya terhadap sobekan dan lipatan (Suyitno,

1990).

Alumunium Foil menempati posisi yang penting dalam produk kemas

fleksibel karena memiliki barriers yang memuaskan dan penampilan yang baik.
Foil yang biasa digunakan dengan ketebalan antara 6 mikron sampai dengan 150

mikron baik soft temper maupun hard temper. Soft maupun hard temper,

tergantung dari komposisi dari alloy dan treatment terhadap foil tersebut.

Umumnya untuk kepentingan kemas fleksibel foil yang digunakan tebalnya

kurang dari 25 mikron. Namun demikian untuk keperluan tertentu dengan contoh

yang lebih tebal Alumunium Foil yang soft temper akan mudah membentuk dead-

fold, dan tidak mudah kembali, dan bisa dibentuk menurut keinginan (Departemen

perindustrian, 2007).

Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak

berbahaya dan hygienis, tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur.

Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi dari Alumunium Foil sekarang

ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film. Coating yang sangat tipis dari

aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum, hasilnya adalah suatu produk

yang ekonomis dan kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi Alumunium Foil,

dalam aplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukup baik terhadap

cahaya, moisture dan oksigen (Departemen perindustrian, 2007).

Sifat kekerasan Alumunium foil menurut Suyitno (1990) adalah sebagai

berikut:

1. O temper dihasilkan dengan membiarkan foil dikenakan pemanasan

terkontrol, disusul oleh pendinginan terkendali. Foil dengan O temper

berarti paling empuk dan memiliki sifat-sifat fisik fisik terendah.

 2. H temper : dihasilkan dengan mengeraskan metal dibawah tegangan

dengan rolling sampai keras.

H 18 : keras penuh, dikeraskan dengan rolling

H 19 : foil superhard

Teknik pengemasan dengan cara mengkombinasikan berbagai jenis bahan

kemas bentuk (fleksibel) telah menghasilkan suatu bentuk yang disebut retort

pouch. Bahan kemasan yang berbentuk retort pouch memiliki beberapa

keunggulan diantaranya yaitu:

Daya simpan tinggi

Teknik penutupan mudah, dengan panas, kuat, tidak mudah sobek tertusuk,

Tahan thd proses pemanasan sterilisasi

Resisten terhadap penetrasi lemak, minyak atau komponen makanan

lainnya

Tahan terhadap UV

Menurut Julianti (2007) aluminium dapat digunakan untuk mengemas

produk buah-buahan dan sayuran, produk daging, ikan dan kernag-kerangan,

produk susu dan minuman. Penggunaan kemasan aluminium untuk bahan-bahan

ini harus memperhatikan beberapa kondisi sebagai berikut:

Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis,

yaitu epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol

untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Pengemasan teh dengan

aluminium yang tidak diberi lapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna

dan flavor.

2.1.5. Pengetahuan Produk

Cendol merupakan minuman khas Indonesia yang terbuat dari tepung beras,

disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan santan. Rasa minuman ini

manis dan gurih. Di daerah Sunda minuman ini dikenal dengan nama cendol

sedangkan di Jawa Tengah dikenal dengan nama es dawet. Berkembang

kepercayaan populer dalam masyarakat Indonesia bahwa istilah "cendol" mungkin

sekali berasal dari kata "jendol", yang ditemukan dalam bahasa Sunda, Jawa, dan

Indonesia; hal ini merujuk sensasi jendolan yang dirasakan ketika butiran cendol

melalui mulut kala meminum es cendol.

Cendol kemasan kaleng merupakan minuman khas Indonesia yang terbuat

dari tepung beras, disajikan dengan es parut serta gula merah cair dan santan yang

dikemas dengan kemasan kaleng.

2.2. Spesifikasi Bahan

2.2.1 Spesifikasi Bahan Baku Utama
2.2.1.1 Tepung Beras

Beras terdiri dari bagian kariopsis dan struktur pembungkus yaitu sekam.

Bagian sekam terdiri dari 18% - 20% berat gabah. Kariopsis merupakan biji

tunggal yang dilapisi dengan dinding ovari matang atau pericarp membentuk biji

(Ubaedillah,2008)

Tepung beras dibuat melalui tahapan seperti pembersihan bahan,

pengeringan sampai kadar air 14% dan kemudian digiling kasar untuk

memisahkan lembaga dan endospermnya. Hasil gilingan itu dikeringkan kembali

hingga mencapai kadar air 12% - 14%, kemudian dilaku kan penggilingan halus

dengan alat penggilas. Hasil gilingan tersebut selanjutnya diayak dengan

pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan hasil giling, misal <

10 mesh (butir kasar), < 40 mesh (tepung kasar atau bubuk), 65 - 80 mesh (tepung

agak halus), dan > 100 mesh tepung halus (Ubaedillah, 2008)

Kandungan amilosa dan amilopektin banyak menentukan tekstur

padamakanan yang banyak mengandung pati. Menurut Graham dalam Ubaedillah

(2008), kandungan amilosa pada beras sebanyak 16% - 17% dari berat total dan

kandungan amilopektin beras, sedangkan menurut Winarno dalam Ubaedillah

(2008) sebanyak 4% - 5% dari berat total. Amilosa menyebabkan terbentuknya gel

yang keras dan berwarna keruh setelah dimasak sedangkan amilopektin berperan

penting terhadap sifat konsistensi gel dan viskositas gel sehingga menyebabkan

makanan menjadi lengket.

 Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi bila pati dipanaskan dalam air

maka

akan terjadi perubahan yang nyata pada saat mencapai suhu gelatinisasi, dimana

butir - butir pati akan mengembang (Ubaedillah, 2008) . Suhu gelatinisasi adalah

suhu pada saat granula pati mengembang dan tidak kembali lagi ke bentuk semula

(irreversible) bila pemanasan diteruskan, pengembangan akan mencapai titik

maksimum dan granula pati akan pecah sehingga kekentalan dari suspensi akan

naik (Ubaedillah, 2008).

2.2.2. Spesifikasi Bahan Baku Penunjang

2.2.2.1 Tepung Hungkwe

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung hunkwee adalah biji

kacang hijau. Biji kacang hiaju secara umum terbagi dalam dua bagian yaitu kulit

biji, endosperm, dan lembaga. Kulit biji berfungsi untuk melindungi biji dari

kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, serangan kapang dan serangga. Endosperm

merupakan biji yang mengandung cadangan makanan untuk pertumbuhan

lembaga. Lembaga ini akan membesar selama pertumbuhan biji tersebut

(Soeprapto dan Sutarman,1990; Ubaedillah, 2008)

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman Leguminosae yang cukup

penting karena kacang ini banyak mengandung protein, vitamin, dan mineral.

Setiap100 gram biji kacang hijau mengandung 150 - 400 IU (International Unit)

vitamin A, dan beberapa jenis vitamin lainnya. Bila biji kacang hijau
dikecambahkan, maka kecambah yang tumbuh menjadi kaya akan vitamin E

( Ubaedillah, 2008)

Dari kacang hijau dapat diperoleh 15,20% tepung hunkwee. Proses

pembuatan tepung hunkwee secara tradisional adalah dengan cara menggiling

pecah biji kacang hijau menjadi dua bagian. Bagian pertama berupa kulit luar dan

bagian kedua berupa kulit halus dan dedak. Bagian kulit halus dan dedak

kemudian direndam selama 3 - 4 jam dan dicuci dengan air. Kulit halus dan dedak

digiling dalam kondisi basah, kemudian dilakukan penyaringan untuk

mendapatkan larutan patinya. Larutan pati diendapkan, dicuci, dan diendapkan

kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali. Endapan berupa tepung halus digiling da n

dikeringkan selama 1 - 2 hari, kemudian ditambah dengan vanili dan zat pewarna

(Ubaedillah, 2008).

2.2.2.2. Daun Suji

Suji (Pleomele angustifolia) merupakan tanaman perdu dari keluarga

Liliaceae yang banyak tumbuh liar di Pulau Jawa. Tinggi tanaman ini dapat

mencapai 2 -7 meter dan jika hanya tumbuh sendiri dapat berbentuk pohon kecil

yang banyak cabangnya. Daun tanaman suji berwarna hijau gelap, berbentuk
lancet garis, kaku, dan meruncing dengan panjang rata - rata 10 - 25cm dan lebar

0,9 - 1,5cm. Tumbuhan ini dapat tumbuh pada daerah kering dan tanahnya tidak

perlu subur sekali, tapi diperlukan cukup sinar matahari untuk proses

fotosintesisnya. Kandungan kimia dalam daun suji adalah saponin

dan flavonoi(Risanto dan Yuniasri, 1994).

Penggunaan daun suji telah diaplikasikan di masyarakat untuk

memberikan warna hijau pada produk pangan dan diketahui memberikan efek

sinergis. Secara tradisional penggunaan warna hijau ini didapat dengan

menumbuk daun suji. Hasil tumbukan ditambahi air dan kemudian diperas. Air

yang didapat akan berwarna hijau dan dapat langsung diaplikasikan ke dalam

produk pangan.

Daun suji (Pleomele angustifolia) memiliki pigmen klorofil yang

menghasilkan warna alami hijau. Daun suji segar mengandung kadar air 73,25 %

dan 3.773,9 ppm klorofil.

2.2.2.3 Daun Pandan

Pandan merupakan segolongan tumbuhan monokotil dari genus Pandanus.

Sebagian besar anggotanya merupakan tumbuh di pantai-pantai daerah tropika.

Anggota tumbuhan ini dicirikan dengan daun yang memanjang (seperti daun

palem atau rumput), seringkali tepinya bergerigi. Akarnya besar dan

memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini. Buah pandan tersusun dalam

karangan berbentuk membulat, seperti buah durian. Ukuran tumbuhan ini

bervariasi, mulai dari 50cm hingga 5 meter, bahkan di Papua banyak pandan
hingga ketinggian 15 meter. Daunnya selalu hijau (hijau abadi, evergreen),

sehingga beberapa di antaranya dijadikan tanaman hias.

Daun pandan memiliki kandungan gizi penting, diantaranya : saponin,

flavonoida, polifenol, tanin, zat warna, alkaloida. Selain mengharumkan makanan

atau minuman, pandan juga memiliki manfaat lain yaitu pewarna alami.

2.2.2.4 Gula merah

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang kaya manfaat, mulai dari ujung

daun sampai ujung akarnya dapat dimanfaatkan untuk menunjang kesejahteraan

umat manusia. Keluarga palmae seperti kelapa, aren dan siwalan dikenal sebagai

tanaman yang bisa memberikan hasil dari buahnya, dan dapat menghasilkan gula

kelapa. Gula kelapa dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa (Cocos

niciferaLinn).

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil

nira yang lain seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap. Cairan ini

merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar, nira

mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relatif tidak berwarna.

Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga

mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap.

Nira dari bunga sebenarnya steril, namun sagera setelah disadap seringkali

terkontaminasi oleh mikroba yang dapat menhidrolisis sukrosa menjadi glukosa

dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula

merah, bahkan seringkali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan

kental).

Upaya petani nira menambah kapur ke dalam lumbung penampung nira

saat penyadapan, seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7)

menyebabkan gula merah berwarna gelap (coklat gelap). Untuk mencegah

keasaman nira, dapat ditambahkan sodium benzoate 0,050,2% atau kapur 0,7

1,2%.

Nira yang sudah mengalami fermentasi (pH< 5,5) atau kadar gula

reduksinya lebih dari 8% tidak dapat digunakan untuk membuat gula merah. Nira

yang sesuai untuk membuat gula merah cetak adalah nira denga kisaran pH 5,5

7.

Nira aren dan nira kelapa memiliki beberapa perbedaan dari segi warna,

aroma, rasa maupun penilaian kotorannya. Nira aren terasa lebih manis, lebih

jernih dan lebih segar dari nira kelapa, namun jumlah padatan terlarut nira kelapa

lebih tinggi dari nira aren. (Dyanti, 2002)

Tabel. Komposisi Nira Kelapa (g/100ml)

2.2.2.5 Gula Pasir
Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu ini

akan terkristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau

putih agak kecokelatan (raw sugar). Digunakan dalam proses pembuatan kue dan

minuman.

beberapa sifat fisis dari gula pasir :

Penampilan : kristal monoklinik sphenoidal.

Bau : karamel Karakteristik.
Kelarutan : 1 gm/0.5 ml air
Kepadatan : 1.59
pH : Solusi yang netral untuk lakmus.
titik lebur : Tidak berlaku.
Titik didih : 160 - 186c (320 - 367F)

Gula Pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0 gram,

karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1 miligram, dan

zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Gula Pasir juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut

didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Gula Pasir, dengan jumlah

yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

2.2.2.6 Santan

Santan kelapa adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging

kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan

mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan

masakan menjadi gurih. Santan merupakan suatu cairan yang diperoleh dengan

cara pengepresan parutan kelapa dengan atau tanpa penggunaan air. Santan

merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak

dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan

air. Santan kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang

25o-30o C dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es.

Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini

biasanya tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus

diaduk selama pemanasan ketika santan mulai mendidih.

Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%,

protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%.

 Santan segar mudah mengalami perubahan bila tidak diawetkan. Oleh

karena itu, saat ini telah dikembangkan pengolahannya menjadi santan pasta dan

santan konsentrat yang berdaya simpan lebih lama.

Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida

dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan.

Sedangkan fosfolipida di samping sebagai emulsifier, ternyata dapat

menyebabkan perubahan warna menjadi putih kecoklatan akibat oksidasi asam

lemak tak jenuh.

Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan

11% padatan tanpa lemak (karbohidrat 6%, protein 4% dan padatan lain) yang

dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga

mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan

sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat

bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta

jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi

santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1

mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi

dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak

(krim) pada bagian atas (Soekopitojo, 2010).

2.2.2.7. Nangka
2.2.3. Spesifikasi Bahan Tambahan

2.2.3.1. Pewarna

Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperhaiki atau

memberi warna pada makanan. (Badan Pengawas Obat Dan Makanan,2013)

Pewarna yang digunakan dalam pembuatan cendol kemasan kaleng ini

adalah pewarna alami yaitu daun suji dan daun pandan.

Daun Suji
 Daun suji merupakan salah satu sumber warna hijau yang paling

banyak digunakan sebagai bahan pewarna hijau pada makanan tradisional.

Pewarna alami yang terkandung dalam daun suji (Pleomele angustifolia)

adalah pigmen klorofil. Secara tradisional, penggunaan daun suji sebagai

pewarna dilakukan dengan cara penumbukan daun dan diekstrak dengan

air, lalu ditambahkan pada makanan atau minuman (Risanto dan Yuniasri,

1994).

Klorofil merupakan pigmen hijau sehingga memiliki

kecenderungan sebagai warna yang terbagi dalam warna gelap.

(Putri,2012)

Daun suji (Pleomele angustifolia) memiliki pigmen klorofil yang

menghasilkan warna alami hijau. Daun suji segar mengandung kadar air

73,25 % dan 3.773,9 ppm klorofil.

Daun Pandan

Pandan wangi (Pandanus amayllifolius Roxb) yang lazim

digunakan sebagai pewangi dan pewarna makanan ternyata berpotensi

memiliki aktivitas antibakteri. Daun pandan yang telah lazim digunakan

sebagai pewarna dan pemberi aroma pada makanan sangat strategis

apabila dikembangkan sebagai pengawet pangan. (Ana Mardiyaningsih,

dkk. 2014)
 Daun pandan memiliki kandungan gizi penting, diantaranya :

saponin, flavonoida, polifenol, tanin, zat warna, alkaloida. Selain

mengharumkan makanan atau minuman, pandan juga memiliki manfaat

lain yaitu pewarna alami.

2.2.3.2. Pengawet

Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan

untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman,

penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. (Badan Pengawas Obat Dan

Makanan,2013)

Pemberian pengawet pada proses pembuatan cendol kemasan kaleng ini

terjadi pada 2 bahan yaitu dalam cendol itu tersebut dan dalam larutan santan.

Pengawet yang digunakan dalam cendol yaitu natrium benzoat, sedangkan

pengawet yang digunakan dalam larutan santan yaitu BHA (Butil Hidroksi Anisol)

dan BHT (Butil Hidroksi Toluen)

Natrium Benzoat

Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk

mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya

terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih

mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai

pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus

sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.(Cahyadi, 2008)

Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial dibuat dengan

sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam

bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau,

bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam

benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam

benzaot terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak

terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH

2,5 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.

Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam

air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat

larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III)

klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga

kekuningan dari larutan-larutan netral.

3C6H5COO- + 2Fe3+ + 3H2 O (C6H5COO)3Fe.Fe(OH)3 + 3H+ ..(1)

(Vogel, 1985)
 Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan

sebagai antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung

struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin benzen tidak jenuh

disertai dengan gugus hidroksil atau gugus amina. Antioksidan dapat

menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan

maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga

reaksi oksidasi berhenti.

Gambar 2.1 Struktur Asam Benzoat

Antioksidan yang sering digunakan pada bahan pangan umumnya

berasal dari alam (natural antioxidant), misalnya asam sitrat, askorbat dan

tartarat, karoteine, lesitin, asam maleat dan gugus guaiae. Penambahan

antioksidan buatan dalam bahan pangan harus lebih hati-hati, karena

banyak diantaranya yang menyebabkan keracunan pada dosis tertentu,

dosis yang diizinkan dalam bahan pangan adalah 0,01-0,1%.(Ketaren,

1986)

BHA (Butil Hidroksi Anisol)

BHA merupakan zat antioksidan (anti oksidasi) yang ditambahkan

pada minyak atau lemak agar tidak menjadi tengik. BHA biasanya

digunakan sebagai antioksidan dalam bahan pangan.BHA ini sangat

 mudah mengalami degradasi oleh panas dan irradiasi oleh sinar UV.

(Winarno,1984)

Gambar 2.2 Struktur kimia BHA

BHT (Butil Hidroksi Toluen)

BHT merupakan zat antioksidan (anti oksidasi) yang ditambahkan

pada minyak atau lemak agar tidak menjadi tengik. BHT biasanya

ditambahkan pada bahan pangan dengan tujuan mencegah terjadinya

proses autooksidasi. BHT ini merupakan salah satu antioksidan

monofenolik.. (Winarno,1984)

Gambar 2.3 Struktur kimia BHT

2.2.3.3. Pemanis

Pemanis yang digunakan dalam pembuatan cendol kemasan kaleng ini

adalah pewarna alami yaitu gula merah dan gula pasir.

Gula merah

Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga

mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru

disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril, namun sagera setelah disadap

seringkali terkontaminasi oleh mikroba yang dapat menhidrolisis sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi

jumlah rendemen gula merah, bahkan seringkali gula merah tidak

terbentuk (tetap berbentuk cairan kental).

Gula pasir

Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari

tebu ini akan terkristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna

putih bersih atau putih agak kecokelatan (raw sugar).

Gula Pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0

gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1

miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Gula Pasir juga

terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin

 C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap

100 gram Gula Pasir,dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%.

2.2.3.4 Penstabil

penstabil (stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan

sistem dispersi yang homogen pada pangan. (Badan Pengawas Obat Dan

Makanan,2013)

Pemberian penstabil pada proses pembuatan cendol kemasan kaleng ini

yaitu CMC (Carboxymethil Cellulose).

CMC (Carboxymethil Cellulose).

Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering

dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam

bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi.

Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH

dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro

asetat (Fennema, Karenand Lund, 1996) .

Reaksi :
 R OH + NaOH RONa + H2O

R ONa + ClCH2COONa O CH2COONa + NaCl

Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau

sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa,

berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat

higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk.

(1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air

dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan

viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas

larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-

CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan

jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap

(Anonymous. 2004).

Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat

fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk

pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal

sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid

(Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih

sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.

2.2.4. Spesifikasi Produk

 Cendol merupakan salah satu makanan tradisional dengan bahan baku

berasal dari tepung beras ataupun tepung hunkwee.

Cendol merupakan salah satu jenis makanan tradisonal Indonesia yang

bahan baku utamanya berupa padi - padian dan kacang - kacangan, yang sudah

dikenal dan digemari secara luas di Indonesia. Cendol memiliki tekstur yang

kenyal dan umumnya berwarna hijau. Cendol terbentuk sebagai akibat dari proses

gelatinisasi pati. Dalam 100 gram cendol yang terbuat dari dari campuran tepung

beras dan tepung tapioka mengandung energi 95,08 Kkal, karbohidrat 8,25 gr,

protein 1,21 g, dan lemak 6,44 g (Candraningsih, 1997;Ubaedillah, 2008).

Dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung beras

ditambah dengan pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan tertentu

kemudian dicetak dengan cetakan cendol. Terdapat dua jenis cendol siap pakai

yang ada dipasaran yaitu cendol tepung hunkwee dan cendol tepung beras. Cendol

tepung hunkwee berwarna hijau terang dan kenyal, sedangkan cendol tepung

beras berwarna hijau gelap dan empuk. Cendol kemasan kaleng dijual dalam

kemasan kaleng yang didalamnya sudah terdapat gula dan santan sehingga praktis

untuk dikonsumsi. Cendol pada umumnya memiliki aroma segar yang berasal dari

daun suji atau daun pandan (Anonymous, 2001;Ubaedillah, 2008).

2.3. Tinjauan Proses Pembuatan Cendol

Pencampuran tepung beras, tepun hungkwe, daun suji, garam dan air

kedalam mixer hingga membentuk adonan. Adonan yang terbentuk kemudian

dicetak dalam mesin pencetak cendol Tuangkan adonan panas kedalam cetakan,

kemudian tekan-tekan sampai membentuk butiran-butiran memanjang. Masukan

kedalam kemasan kaleng, ditambah dengan sirup gula merah dan santan, tutup

kemasan kaleng dan lakukan sterilisasi.