1.

Tepung Terigu

Sampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang

didatangkan dari negaranegara subtropis seperti Amerika dan Australia.
Biasanya terigu datangkannya masih berupa butiran biji gandum. Melalui
proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan
(bleaching) maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal.

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung
terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan
mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus
dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan
terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu

dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu :

1. Protein Tinggi (hard wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa
lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein
terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan,
daya serap airnya tinggi,, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini
menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku
roti, mie dan pasta.

1. Protein Sedang (Medium Wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%.

Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour
atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan
tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua
jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,
bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.

2. Protein Rendah (Soft Wheat)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein

gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak
 elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk
membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal
dengan nama terigu Cap Kunci.

Pada perusahaan CV SUBUR JAYA jenis tepung yang

digunakan adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang.
Kebutuhan tepung terigu perhari sebanyak kurang lebih 125 sak,
dengan berat per sak seberat 25 kg. Makin tinggi kadar protein
dalam tepung terigu akan semakin baik produk mie yang
dihasilkan, karena mie akan memiliki tingkat elastisitas yang baik
dan pula. Faktor yang mempengaruhi tingkat elastisitas mie adalah
protein yang terkandung dalam terigu, yang disebut dengan gluten.

2. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi
ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan
komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen
lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)

Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin.

Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak
mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga
pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu
gelatinisasinya rendah (fennema, 1990).

Dalam pembuatan mie, penggunaan tapioka selain digunakan sebagai

subtitusi (mengurangi penggunaan terigu) juga digunakan sebagai bahan
pengembang asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan tepung
tapioka yang berlebihan akan menurunkan kualitas adonan sehingga
mempengaruhi kualitas produk akhir yaitu produk menjadi kurang elastis
dan mudah patah. Dalam adonan komposisi dari tepung tapioka maksimal
sebesar 10% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Tepung tapioka
biasanya memberikan rasa renyah pada produk mie (Lussas dan
Rooney,2001)

Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-

pati yang berasal dari padi-padian, yaitu strukutur akarnya yang secara
menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi
akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih
rendah dari pada padi-padian (Golberg dan Williams, 1991).

3. Air Alkali
Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana
fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya
gelatinisasi. Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna
tartazine CI 19140, poliphosfat, potassium karbonat dan sodium karbonat
( 1990 ).

Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air

dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak
mengalami pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum
pembentukan lembaran adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan
tidak menunjukkan penghambatan terhadap alfa amilase
(Tranggono,1990).

Natrium yang terkandung dalam mie yang berasal dari garam (NaCl) dan
bahan pengembangnya. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah
natrium tripolifosfat (Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan
bagi penderita maag dan hipertensi. Bagi penderita maag, kandungan
natrium yang tinggi akan menetralkan lambung, sehingga lambung akan
mensekresi asam yang lebih banyak untuk mencerna makanan. Keadaan
asam lambung yang tinggi akan berakibat pada pengikisan dinding
lambung dan menyebabkan rasa perih. Sedangkan bagi penderita
hipertensi, natrium akan meningkatkan tekanan darah karena
ketidakseimbangan antara natrium dan kalium (Na+ dan K+) di dalam
darah dan jaringan (anonymousd,2009).

4. Air

Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak
berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair.
Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu :
Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang
terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O
(Winarno,2002).

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan.

Selain itu air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten
akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya
memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat
dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang
baik.(anonymusa, 2009).
5. Garam Dapur

Penambahan garam dapur(NaCl) disamping memberikan rasa pada mie

juga untuk memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat
dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu,1994).

Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi

pati. Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu
menurukan Aw untuk gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

Garam dapat juga berfungsi sebagai pengawet, garam dapat mengawetkan

karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik
sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba (anonymousb,
2009). Garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease (enzim
pemecah protein) dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2003).

6. Pemantap Emulsi dan Pengental

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam
air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami
dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental,
pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi
sebagi pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi
(Tranggono,1990)

Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut
dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC
berfungsi sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi
sifat adonan dari produk, memperbaiki ketahanan terhadap air. serta
menjaga produk tetap empuk selama penyimpanan (Astawan,2003).

Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar 0,5-1,0% dari berat

tepung terigu tergantung dari jenis terigu yang digunakan. Penggunaan
yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan
daya rehidrasi mie menjadi kurang (Astawan, 2003).

7. Pewarna

Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, enak dan bertekstur sangat baik,
akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang
menarik atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk
menghindari kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari
makanan tersebut. Untuk itu ditambahkan pewarna tambahan pada
produk-produk makanan tersebut (winarno,1991).
Di dalam Tranggono dkk. (1990), FDA mendefinisikan pewarna tambahan
sebagai ‘pewarna atau zat warna atau bahan laim yang dibuat dengan cara
sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain
yang diekstrak, diisolasi yang bila ditambahkan ke bahan makanan, obat
atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari bahan tersebut’.

Menurut Anonymous (2007 pearna dibagi menjadi 2 macam antara lain :

3. Pewarna alami

pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini
umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato,
karoten, dan klorofil sebagai sebagai sumber warna kuning alamiah bagi
berbagai jenis makanan. Sumber pewarna alami misalnya daun pandan,
daun suji, kunyit, dan sebagainya. Dalam daftar FDA pewarna alami dan
pewarna identik alami tergolong dalam “uncertified color additives”
karena tidak memerlikan sertifikat kemurnian kimiawi.

4. Pewarna sintetis

Pewarna sintetis memiliki keuntungan yang nyata dibandingkan dengan

pewarna alam, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus
kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO
Exper Commitee on Food (JECFA)” dapat digolongkan dalam beberapa
kelas yaitu azo, triaril metana, quinolin, xantin, dan indigoid.

Pembatasan jumlah warna sintetik ini seringkali terjadi secara sendirinya,

karena pewarna sintetik ini sangat efektif dalam memberikan warna yang
dikehendaki. Karakteristik semua warna itu hanya terlarut dalam air
(Tranggono, 1990).

Tartrazin (dikenal juga sebagai E102 atau FD&C Yellow 5) adalah

pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna
makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan
campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosklik.
Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum digunakan sebagai bahan
pewarna minuman. Absorbansi maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada
panjang gelombang 427±2 nm.
8. Tinjauan Produk Reject

Dalam proses pengolahannya, mie kering tidak semua hasilnya bagus dan
sesuai dengan keinginan. Terkadang terdapat produk yang rusak sehingga
tidak masuk dalam spesifikasi untuk layak jual. Misal mie yang hancur,
gelombang yang tidak beraturan, atau mie yang jatuh dari conveyor
selama proses berlangsung.

Untuk mie yang rusak bentuknya atau tidak sesuai spesifikasi dijual
dengan harga per kilo Rp.3000. tetapi ada sebagian yang dirework
dicampur dalam adonan. Kapasitas maksimal yang bisa dicampurkan
dalam adonan sekali produksi seberat 10 kg. Jika melebihi produk akan
mengalami penurunan kualitas, diantaranya warna adonan yang tidak
seragam, mixing menjadi tidak homogen.

Hal ini ini dilakukan untuk meminimalisir hasil produk yang hilang,
sekaligus mencegah terjadinya kerugian yang disebabkan kerusakan
selama proses dan meningkatkan efisiensi