BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Adonan Roti Manis

Roti merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai

sumber karbohidrat selain nasi dan mie dan merupakan salah satu makanan

pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Keunggulan dari

roti diantaranya adalah mudah untuk dikonsumsi kapan saja dan dimana saja,

bergizi serta dapat diperkaya dengan gizi lainnya sehingga baik untuk anak-

anak hingga orang dewasa dan juga tersedia dalam berbagai variasi rasa yaitu

tawar maupun manis. Jenis roti yang ada saat ini sangat beragam. Roti

dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Bahan utama dalam

pembuatan roti adalah menggunakan tepung terigu dengan kandungan gluten

atau protein gandum yang tinggi. Bahan tambahan lain dalam pembuatan roti

yang umumnya ditambahkan adalah air, ragi, susu skim, garam, margarin dan

bahan-bahan lain. Roti manis merupakan roti yang memiliki rasa tidak tawar

tetapi ada rasa manis dan roti ini banyak diminati masyarakat.

Pembuatan roti dilakukan dengan adanya fermentasi yang dilakukan oleh ragi

roti (Saccharomyces cerevisiae) kemudian adanya garam, air dan atau tanpa

ditambahkan dengan bahan-bahan lain yang kemudian diakhiri dengan proses

 pemanggangan. Proses pembuatan roti manis dilakukan melalui beberapa

tahapan yang dimulai dengan pencampuran bahan, proofing (istirahat),

penimbangan, pembulatan, proofing setelah pembulatan, pengovenan,

pendinginan dan diakhiri dengan pengemasan. Pengovenan merupakan proses

penting dalam pembuatan roti. Suhu dan waktu yang digunakan juga

bervariasi tergantung dengan jenis roti yang akan dibuat (Wikipedia, 2015).

2.2 Bahan Dalam Pembuatan Roti (Kacang Merah Spesial)

2.2.1 Tepung Terigu Cakra

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan

pokok banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia. Ketersediaannya

yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan

pengolahannya yang praktis dan mudah telah menjadikan makanan

berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-

negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika,

Rusia, Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji

gandum. Lalu, melalui proses pencucian, pengupasan sekam,

penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu

yang halus dan berwarna putih.

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan

untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak

zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung

5
terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Tepung yang berasal dari biji gandum ini terbilang istimewa karena

mengandung gluten. Gluten adalah protein yang secara alami

terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut

dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu membentuk

kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada saat dimakan.

Glutenini mengandung komponen protein yang disebut peptida.

Kebanyakan orang menghindari gluten karena alasan kesehatan,

terutama para penderita celiac disease (alergi terhadap protein gluten

yang menyebabkan gangguan kekebalan). Ketika tepung dibasahi saat

persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk

struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk

memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada

pembuatan makanan.

Hampir dari semua makanan adalah berbahan dasar dari tepung terigu

karena tepung terigu memiliki andil yang sangat besar dalam

menentukan kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Kemudian tepung

terigu banyak dikonsumsi masyarakat karena menjadi pengganti

karbohidat (Binus, 2014).

6
2.2.2 Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu

dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda

dengan gula halus, gula pasir mempunyai butiran-butiran yang lebih

kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah larut dalam air

terutama air panas. Gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan

atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ekstraksi sari tebu yang

dikristalkan. Gula pasir tidak mempunyai aroma tetapi berbau harum

ketika diolah menjad karamel. Gula pasir banyak ditemui di manapun

dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan

bahan pokok yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat

Indonesia. Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa

mengubah tekstur dari gula tersebut (Meilisa, 2017).

2.2.3 Ragi / Yeast (Gist)

Ragi atau biasa dikenal juga dengan Yeast ( dalam bahasa Inggris )

merupakan semacam bahan pengembang yang berasal dari spesies

jamur. Spesies itu bernama Latin Saccharomyces cerevisiae yang

sekarang sering diolah sebagi ragi roti. Ragi ini yang memiliki

kandungan karbondioksida akan membuat adonan menjadi

mengembang dan terbentuk pori-pori serta mendorong terjadinya proses

fermentasi yang akan membantu proses pengembangan.

7
 Ragi ini juga menjadi organisme berupa mikroskopis yang berkembang

biak dengan memakan gula. Umumnya ragi digunakan dalam industri

makanana dan minuman seperti acar, tempe, roti dan sake dan

sebagainya. beberapa mikroorganisme yang dipergunakan dalam ragi

umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungsi (khamir dan kapang)

yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis,

Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan

sebagainya (Didik Ambraham, 2020)

2.2.4 Susu Full Cream

Susu full cream yang juga disebut whole milk dan susu murni memiliki

kandungan lemak sekitar 3,25%. Susu full cream artinya penuh lemak,

di mana tidak ada lemak yang dihilangkan dari susu selama pemrosesan

(Ericha, 2022).

2.2.5 Telur

Telur merupakan produk dari unggas selain daging, yang bernilai gizi

tinggi karena mengandung zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh manusia. Telur banyak diminati oleh masyarakat karena murah

dan mudah diperoleh. Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan

nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein

yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh.

8
 Telur memiliki kandungan antinutrisi yang sulit dicerna oleh sebagian

orang sehingga perlu adanya pengolahan agar kandungan nutrisi

meningkatkan atau mengurangi (menghilangkan) kandungan antinutrisi

didalam telur. Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak

rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan

dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja

maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah

didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap (Dinkes,

2022).

2.2.6 Butter Lactik

Mentega atau butter adalah produk susu yang dibuat menjadi krim.

Produk pengadukannya memisahkan lemak mentega (padatan) dari susu

mentega (cairan). Mentega merupakan yang paling sering dibeli, ada

yang terbuat dari susu sapi, susu domba, kambing atau kerbau

(Halodoc, 2021).

2.2.7 Margarin

Margarin ialah zat aditif pengemulsi pengganti mentega buatan yang

dibuat dari minyak nabati dan tambahan unsur hidrogen. Bisa juga

mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi seperti lesitin.

Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga

margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga

margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit. Selain

9
 itu ada pula margarin yang dijernihkan yang disebut minyak samin

nabati atau vanaspati, margarin ini mengandung lebih banyak lemak

daripada margarin biasa, tetapi rasa dan aromanya tidak berbeda

(Wikipedia, 2021)

2.2.8 Bacom

Bacom A-100 adalah Bread Conditioner yang dapat membantu

melembutkan serat roti dan memperpanjang kesegaran roti. BACOM

A100 Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang

memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua

jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga

kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan Bacom A100 ke dalam

adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai

kira-kira 5 hari. CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan

setelah mentega ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0,7-1% dari

berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg,

maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7 – 10 gram.

Bacom A-100 Pengawet, Pelembut Pengempuk Roti Conditioner Roti –

500 gram (Wikipedia, 2015).

2.2.9 Susu Diarygold

Susu evaporasi atau yang dikenal dengan susu evaporated terbuat dari

susu sapi tanpa tambahan gula. Cara pembuatannya dilakukan dengan

memanaskan susu sampai kadar air di dalamnya berkurang 60%.

10
 Sehingga kandungan air dalam susu berkurang dan teksturnya pun

berubah lebih kental. Dengan konsentrasi ini, susu evaporated

cenderung lebih tahan lama dan tidak mudah basi. Proses karamelisasi

ini juga menjadikan warna susu evaporasi cenderung kekuningan dan

tidak terlalu putih (Atome, 2022).

2.2.10 Air Es

Air es digunakan untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama

proses pengadukan, sehingga ragi dapat berfungsi maksimal pada

proses fermentasi. Fungsi air es dapat disebutkan sebagai berikut:

Melarutkan bahan – bahan kering menjadi adonan. Mengatur &

mengontrol suhu adonan (Filma, 2011).

2.2.11 Garam Halus

Jenis garam yang pertama adalah garam halus, garam ini dinamai

garam halus karena teksturnya yang halus. Selain disebut garam halus,

biasanya garam jenis ini juga disebut garam meja. Garam ini

mengandung natrium klorida yang tinggi. Jenis garam ini banyak

dikonsumsi untuk menambah rasa masakan.

Garam halus atau garam meja ini juga biasanya diberi tambahan

iodium buatan, tujuannya adalah untuk mencegah gangguan kesehatan

yang disebabkan oleh kekurangan iodium. Kekurangan iodium

menjadi penyebab hipertirodisme, cacat intelektual dan berbagai

masalah kesehatan lainnya.

11