Modul Roti Tawar

Kompetensi Dasar :
3.12 Menerapkan roti tawar
4.12 Membuat roti tawar

A. Roti Tawar
1. Pengertian
Roti Tawar atau Whitebread secara umum didefinisikan sebagai roti yang terbuat dari
tepung terigu dan air, serta melalui proses fermentasi menggunakan ragi. Dalam
perkembangannya, bahan-bahan lain juga dimasukkan untuk menambah kualitas tekstur, nilai
gizi, dan rasa, seperti telur, garam, mentega, dan minyak.
Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan
sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti tawar hanya
digunakan dalam percepatan proses fermentasi (Lilik Noer Yulianti 2004:28). Roti tawar
memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Biasanya roti tawar
dikonsumsi oleh masyarakat kelas menengah keatas sebagai sarapan pagi, akan tetapi dengan
perkembangan zaman roti tawar dapat dikonsumsi oleh semua kalangan sebagai sarapan pagi
karena lebih praktis dalam penyajiannya. Sebagaian besar bahan dasar/bahan pokok
pembuatan roti tawar adalah tepung terigu yang masih import.
2. Bahan dan Komposisi
Bahan-bahan pembuat roti tawar antara lain tepung terigu, air, garam dapur, gula, ragi roti,
mentega, susu dan telur. Bahan- bahan pembuat roti tawar tersebut memenuhi nutrisi pangan
yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi, 1999). Komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tepung Terigu
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu terkandung glutein
didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan.
Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga
adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Widyaningsih dan Murtini (2006)
menyatakan bahwa tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 –
12%. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Komposisi lemak dalam 100
gram tepung terigu adalah sebesar 1,3 gram (Departemen Kesehatan RI, 1996).
Garam Dapur
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada
konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar
2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan
mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti, garam memiliki fungsi penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, serta pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
Lebih lanjut Yayath (2009) menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%.
Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan
memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju
fermentasi.
Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak
dikembangkan. Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa fungsi
penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan
aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk
proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih
banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa
manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle et al., 1987). Gula sangat penting
peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa,
mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi,
membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat yang
menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Yayath (2009) menjelaskan bahwa gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai
sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan
memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Gula juga
berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di oven.
Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang
berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk
terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus
diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu.
Ragi Roti
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal
maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya
keseimbangan gula,
garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat
aerob
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Shortening
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh
dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Shortening
memiliki kadar lemak mencapai 99%. Mentega putih ini banyak digunakan dalam
bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya
adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume
roti atau kue (Winarno, 1997). Shortening berfungsi sebagai pelumas untuk
memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti
lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih
lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan
membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Air atau Cairan

Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir,
sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunya banyak
fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya
gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu
penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan
air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal. Proses
pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan
roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara
optimal bila suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat diaduk/mixser).
Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti
menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi
aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok
untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan
berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti
menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan
lama. Proses
 penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan
berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air terlalu rendah (asam) maka akan mengganggu
aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi
tepung.

Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam adonan.
Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan
adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain
itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena
keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam
pembuatan roti adalah susu bubuk karena tahan lama dan lebih mudah
penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu
diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk
(mengandung lemak susu sekitar 29%) (Winarno,1993).
3. Syarat Mutu
Persyaratan mutu roti tawar berdasarkan pada SNI No. 01-3840-1995 disajikan pada
Tabel 2.
4. Macam-macam Roti Tawar
a. French bread/baguette
Di sini dikenal dengan sebutan roti tongkat karena bentuknya panjang mirip
tongkat. Roti ini biasa dibuat garlic bread atau bruschetta atau dimakan begitu
saja bersama sup.
b. Pain au levain
Masih jenis roti Prancis, bentuk roti ini bulat. Rotinya padat dan berkulit keras,
yang dibuat dari adonan asam. Biasa disajikan di awal santapan bersama mentega
atau dimakan bersama sup.

c. Frankenbrot
Roti asal Jerman ini bentuknya agak panjang seperti baguette, tetapi tidak tinggi.
Roti ini dibuat dari tepung rye.

d. Health whole wheat

Roti tersebut dibuat dari tepung gandum. Warnanya kecokelatan dan pada
teksturnya terlihat kulit-kulit gandum. Roti ini sangat sehat karena terbuat dari
tepung gandum dan berserat tinggi.
e. White bread
Ini adalah roti tawar biasa yang kita kenal selama ini, tetapi masih dalam bentuk
potongan besar (belum diiris-iris).

f. Toast bread
Roti tawar biasa yang sudah diiris-iris, yang banyak dijual di supermarket. Roti
ini bisa dimakan begitu saja, meskipun sebetulnya ditujukan untuk dipanggang.

g. Roti gandum
Roti jenis ini sama seperti whole wheat bread, tetapi sudah dalam keadaan
dipotong-potong. Dinamakan roti sehat karena dibuat dari tepung gandum.
Rasanya sedikit kasar karena berserat tinggi.
B. Pembuatan Roti Tawar
1. Alat yang Digunakan
a. Waskom plastik atau aluminium sesuai ukuran yang dibutuhkan.
b. Meja untuk menggiling adonan, jika dilakukan dengan tangan. Meja ini
dapat berlapis plat seng atau porselen.
c. Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi.
d. Oven untuk membakar beserta loyang
e. Kuas untuk mengoles loyang atau pengoles roti.
f. Timbangan.
g. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa)
h. Gelas ukur
i. Rubber spatula dan dough scraper
j. Proofing basket
k. Thermometer
l. Pengocok/kneader (Dough Mixer)
m. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi.
n. Cooling rak
o. Bread slicer
2. Metode
Terdapat 3 metode yang paling umum dilakukan dalam pembuatan Roti Tawar, yaitu
Metode Sponge & Dough, Metode Dough, dan Metode No Time Dough / Dough
Break. Tiap metode memiliki nilai plus dan minusnya masing-masing yang akan
dijelaskan berikut ini
Metode Sponge & Dough
Metode ini adalah metode pembuatan roti dengan 2 kali pengadukan, yaitu
Pengadukan
Sponge / Biang dan Pengadukan Dough
• Pengadukan Sponge / Biang
- Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 60% dari total tepung
- Air dingin 60% dari total tepung
- Yeast instant 1% dari total tepung
- Semua bahan diaduk merata lalu didiamkan selama 1 - 6 jam
• Pengadukan dough
- Terigu protein tinggi (tepung terigu Cakra Kembar) 40% dari total tepung
- Air dingin 60% dari total tepung - air diadonan sponge
- Garam 2% dari total tepung
- Gula pasir 8 - 20% dari total tepung
- Susu bubuk 2% dari total tepung
- Lemak 5 - 10% dari total tepung
• Aduk adonan sponge (biang) dan dough sampai kalis
• Lalu ditimbang sesuai loyang yg digunakan dan didiamkan selama 10 menit
lalu diroll dan ditaruh diloyang
• Didiamkan sampai mengembang lalu dipanggang
 Sistem Straight Dough (Sistem Langsung)
• Semua bahan diaduk sekaligus sampai adonan kalis
• Fermentasi adonan 1.5 sampai 3 jam.
Sistem No Time Dough (Sistem Cepat)
• Semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat Dough
Breaker yaitu alat menyerupai penggilingan Mie yg menghasilkan adonan lebih
cepat halus.
• Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan dough break
• Adonan roti tidak boleh terlalu lembek
• Penambahan jumlah yeast dari standar normal
• Fermentasi adonan 30 - 60 menit.
3. Proses Pembuatan
Pembuatan roti dilakukan dengan melakukan beberapa tahapan proses. Tahapan-
tahapan proses pembuatan roti yaitu pencampuran, peragian, pengadonan, pencetakan
dan pemanggangan. Secara lebih rinci dijelaskan sebagai berikut :
a. Pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan
melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung
hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya.
Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin
panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses
mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan
air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
b. Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat
fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 35 0C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan
Yulianti,
 2004). Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu
pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk
membentuk gas karbon dioksida dan etanol (Winarno, 1995).
c. Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan kemudian digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau
dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas
yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan
sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan akan
merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat.
Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat
buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan
yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Mudjajanto
dan Yulianti,
2004).
d. Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang. Adonan dibagi dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap
berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
e. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200 – 230 0C.
Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai
kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong.
Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven
yang tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume globula tersebut,
sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata
(Sediaoetama, 1993). Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan
sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu
massa adonan akan diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas
biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier, 1988).
4. Langkah-langkah Pembuatan Roti Tawar
a. Formula
- Tepung terigu protein tinggi (cakra) : 1650 gr
- Air : 1000 cc
- Mentega : 50 gr
- Gula : 75 gr
- Garam : 30 gr
- Susu bubuk : 60 gr
Untuk membuat roti agar berhasil, selain memahami bahan, langkah selanjutnya
harus memahami tahapan-tahapan proses pembuatan roti. Adapun tahapan-
tahapan dalam membuat roti adalah sebagai berikut :
1. Seleksi bahan
Bahan dalam membuat produk patiseri sangat menentukan hasil yang
diperoleh. Kita harus memahami bahan yang akan digunakan dan fungsi
bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik merupakan syarat
untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Keberadaan bahan di pasaran juga
menjadi pertimbangan dalam memilih bahan. Selain itu mengetahui
penyimpanan bahan yang benar. Dan yang terakhir pengetahuan tentang sifat-
sifat bahan.
2. Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan teliti.
Perhatikan
resep dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian sendok/cangkir
sebagai takaran, karena antara sendok yang satu dengan sendok yang lainnya
belum tentu sama.

3. Pengadukan
Dalam pembuatan roti ada yang metode langsung ada juga metode sponge.
Pada metode sponge sebelum pengadukan terlebih dahulu disiapkan bibit dan
dibiarkan mengembang (proses pembuatan bibit).

Masukkan ragi kering aktif kedalam air hangat dalam mangkok kecil.
Aduk dengan sendok kayu hingga larut dan biarkan kira-kira 10 menit. Cairan
ini siap dipakai untuk selanjutnya.
Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna
dari pati dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten juga terjadi saat
pengadukan. Pengadukan juga berfungsi mendapatkan kekuatan menahan gas
yang baik. Adapun tahap-tahap pencampuran atau pengadukan adalah sebagai
berikut.
4. Peragian/fermentasi
Fermentasi awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat ini terjadi
pemecahan gula oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas inilah yang membuat
roti menjadi semakin mengembang, alkohol akan menimbulkan aroma pada
roti, menghasilkan asam yang dapat memberikan rasa dan memperlunak
gluten. Saat fermentasi juga timbul panas.

5. Potongan/timbangan
Potongan/timbangan membagi adonan menurut besar/berat yang dikehendaki
dengan pengerjaan yang sesingkat mungkin. Membagi adonan berdasarkan
berat yang disesuaikan dengan standar resep. Membagi dan memotong adonan
harus dikerjakan dalam waktu yang singkat dan menghasilkan potongan yang
seragam.
6. Menbulatkan/Rounding
Membulatkan bertujuan membentuk lapisan halus dipermukaan adonan,
sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan. Membulatkan ini juga
memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.

7. Intermediate proofing
Pada tahap intermediate proofing (fermentasi lanjutan) dilakukan dengan
memberikan waktu istirahat sekitar 5 – 20 menit pada adonan serta membuat
adonan rileks dengan tujuan mempermudah proses berikutnya (pembentukan).

8. Pembuangan Gas (sheeting)

Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan
sekalian menyamakan proses fermentasi pada semua bahan. Pada proses ini
juga dilakukan membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikendaki.

9. Memasukkan ke dalam cetakan

Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu diolesi loyang
dengan lemak supaya tidak lengket. Meletakkan dengan baik adonan yang
telah dibentuk, ujung atau penyambungn bentuk dilekatkan dibagian bawah.
Saat
 meletakkan adonan jangan terlalu dekat dan jangan terlalu jauh jarak antara
roti. Sebelum dipanggang/bakar adonan dioles dengan bahan olesan bagian
atas roti.

10. Final Proofing

Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan
mutu yang baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik panas maupun
kelembabannya. Temperatur proofing berkisar 35 – 40oC, kelembabanya
berkisar 80 – 85% sedangkan waktu proofing itu sangat tergantung pada
produk yang dibuat (berkisar 35 menit).

11. Pembakaran
Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah sesuai
dengan produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakaran
dipengaruhi oleh oven, loyang, dan produk yang akan di bakar. Hal-hal yang
harus diperhatikan pada proses pembakaran adalah:
a. Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam
oven.
b. Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 63°C.
c. Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti.
 d. Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-220ºC sedangkan untuk
roti
manis dan sejenisnya berkisar 170-180°C.

12. Mengeluarkan dari cetakan

Roti dikeluarkan dari cetakan langsung begitu keluar dari oven atau saat panas
dengan tujuan menghentikan proses pemasakan.
13. Mendinginkan
Roti yang telah dikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum
pengemasan. Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan
berkisar 45 – 70 menit pada suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakan pada
rak kawat sehingga panas dapat keluar dari segala arah. Apabila ingin
mengiris roti sebelum dikemas maka suhu roti sebaiknya kira-kira 32oC atau
hampir sama dengan suhu ruang. Roti dapat juga di glaze (dioles) setelah
matang.

14. Pengemasan
Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba
ataupun kotoran yang tidak dikehendaki. Selain itu juga pengemasan dapat
menghindari dari penguapan sehingga pengerasan kulit roti dapat dihindari.
Perlu diketahui jangan mengemas roti yang masih panas ataupun hangat
supaya tidak cepat berjamur. Proses pengemasan pada roti dapat dilakukan
sesuai kondisi penjualan dan keinginan pelanggan, namun demikian jenis
roti yang
 telah diiris perlu segera dikemas. Bahan kemasan untuk roti dapat berupa
bahan dari plastik atau karton, dan bahan dari kertas
15. Penyimpanan
Roti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu
dingin/refrigerator.
5. Kerusakan Roti Tawar
Umumnya roti tawar disimpan pada suhu ruang selama penyimpanan dan pemasaran.
Kerusakan/penurunan mutu merupakan fungsi dari waktu penyimpanan. Kriteria
kerusakan umumnya dapat dikategorikan menjadi :
• produk tidak dapat dikonsumsi/dimanfaatkan,
• produk menjadi off-grade
• produk mengalami penurunan mutu
• kehilangan sifat-sifat khas yang diinginkan,
• mengalami penurunan berat akibat penguapan,
• pembentukan zat yang tidak diinginkan.
Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus) yang membuat ramat
dan sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Selain itu kerusakan roti juga
disebabkan oleh kapang yang mungkin tumbuh selama pendinginan, pengerasan, dan
pembungkusan roti. Roti pada umumnya mempunyai aw yang tinggi ± 0.9 sehingga
umur simpannya pendek.
6. Kesalahan-Kesalahan yang terjadi dalam proses pembuatan roti dan cara
memperbaikinya