MAKALAH

PENGARUH METODE BREAD IMPROVER TERHADAP

KUALITAS ROTI MANIS
Diajukan Untuk Memenuhi Laporan Praktikum Matakuliah Bakery & Serealia

Asisten Dosen : Winda Narulita Rahayu

Disusun Oleh :
Philena Nisivian (B.1810340)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
 DAFTAR ISI

BAB I ........................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................ 1
B. Tujuan .......................................................................................................................... 1
BAB II ...................................................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................................... 2
A. Pengertian Roti Manis ................................................................................................ 2
B. Bahan Untuk Membuat Roti Tawar ......................................................................... 2
BAB III..................................................................................................................................... 5
METODA PRAKTIKUM ...................................................................................................... 5
A. Alat ............................................................................................................................... 5
B. Bahan ........................................................................................................................... 5
C. Cara Kerja ke-1 (Dengan Bread Improver) ............................................................. 6
D. Cara Kerja ke-2 (Tanpa Bread Improver) ............................................................... 6
BAB IV ................................................................................................................................... 10
HASIL PRAKTIKUM .......................................................................................................... 10
A. Hasil Pengamatan ..................................................................................................... 10
BAB V .................................................................................................................................... 11
KESIMPULAN ..................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 13
LAMPIRAN........................................................................................................................... 13
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi
oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri,
karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan.
Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih
diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemarimasyarakat Indonesia. Bahkan,
akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakatsemakin meningkat. Roti merupakan
makanan yang praktis untuk hidangansarapan, selain mudah dibuat rasanya pun
enak dan bergizi padat. Sifat yangpraktis, membuat roti semakin sesuai dengan
keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan
mudah. Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis, (Ardantyo,
2012).
Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white
bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri
dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging
sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain.
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama,yaitu: proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu
hasil akhir (Ardantyo, 2012).

B. Tujuan

Mempelajari pengaruh Bread improver terhadap roti manis.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Roti Manis

Roti manis adalah roti yang mempunyai rasa manis yang menonjol, bertekstur
empuk dan umumnya dapat ditambahkan bermacam isi, (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).

B. Bahan Untuk Membuat Roti Tawar

1. Terigu
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk
roti adalah tepung gandum, jagung, dan haver mouth. Pada tepung terigu
terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali (Sufi, 1999).
2. Ragi (Yeast)
Yeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Fungsi yeast
dalam pembuatan roti tawar adalah :
a. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida
b. Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat
menahan pengembangan gas dengan rata
c. Berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar (Sulistyo, 1992).
3. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi
penampilan tekstur, cita rasa makanan (Winarno, 1991). Fingsi air dalam
pembuatan roti adalah mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati

2
 3

akan membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut
dari bahan-bahan lainnya seperti garam, gula, susu serta berfungsi sebagai
pengontrol waktu fermentasi (Iqbal, dkk., 2015)
4. Gula pasir
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat
memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gizi, gula dapat
sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan.
Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih
basah, (Anonim, 1983)
5. Mentega
Mentega dan lemak padat atau mentega putih (Shortening) adalah lemak yang
digunakan dalam adonan roti tawar, juga untuk pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, tekstur, keempukan,
dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997).
6. Susu skim
Susu berfungsi untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah
daya serap air dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti (Sultan, 1987).
7. Bread improver
Bread Improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5% –
1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka
bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja
ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi yang disarankan maka besar
kemungkinan roti akan bantat, dan jika melebihi batas atas pemakaian
dikhawatirkan rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur
adonan. Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti
dengan volume yang besar, remah/crumb roti yang lembut, dan mampu
mempertahankan freshness dan softness roti yang lebih lama, (Iqbal, dkk., 2015)
8. Garam
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti tawar. Garam
juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi
 4

dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan
tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Anonim, 1983). Lebih lanjut Yayath
(2009) menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar
1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar,
sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
9. Kuning Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur
berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa ,san warna serta gizi.
 BAB III
METODA PRAKTIKUM

A. Alat

1. Timbangan
2. Baskom plastik
3. Piring/mangkok kecil
4. Loyang roti manis
5. Serbet
6. Kuas
7. Oven

B. Bahan

1. Tepung terigu Cakra kembar

2. Yeast instan
3. Air
4. Gula pasir
5. Margarin
6. Susu skim
7. Bread improver
8. Garam
9. Telur (kuning)
10. Susu cair
11. Selai Blueberry, dan Matcha
12. Seres

5
 6

C. Cara Kerja ke-1 (Dengan Bread Improver)

1. Ditimbang semua bahan dan ditempatkan pada mangkuk/piring plastik kecil,
(untuk formula ke-1 menggunakan bread improver).
2. Dimasukkan semua bahan kering kecuali garam dan margarin, ditambahkan air
sedikit demi sedikit. Setelah semua bahan tercampur, dimasukkan margarin dan
garam, diaduk lagi sampai kalis.
3. Kemudian tutup adonan dengan kain lembab dan diistirahatkan selama 30 menit.
4. Dibuang gas pada adonan, dipotong dan ditimbang seberat 400 gram, lalu
dibulatkan dan diistirakatkan selama 10 menit.
5. Dibuang gas pada adonan, dibentuk sesuai dengan isi yang digunakan
(Seres/selai), selanjutnya disusun di loyang yang telah dioles margarin dan
dimasukkan ke dalam proofer suhu 40 0C.
6. Setelah proofing selama 30 menit, permukaan adonan yang diisi dan dibentuk
diolesi campuran susu cair plain dan kuning telur, kemudian dilanjutkan
proofing.
7. Setelah mengembang maksimum (15 menit), dipanggang di dalam oven 180 0C
selama 10-12 menit.
8. Diamati warna, aroma, tekstur, crumb, volume nya.

D. Cara Kerja ke-2 (Tanpa Bread Improver)

1. Ditimbang semua bahan dan ditempatkan pada mangkuk/piring plastik kecil,

(untuk formula ke-2 tanpa menggunakan bread improver).
2. Dimasukkan semua bahan kering kecuali garam dan margarin, ditambahkan air
sedikit demi sedikit. Setelah semua bahan tercampur, dimasukkan margarin dan
garam, diaduk lagi sampai kalis.
3. Kemudian tutup adonan dengan kain lembab dan diistirahatkan selama 30 menit.
4. Dibuang gas pada adonan, dipotong dan ditimbang seberat 400 gram, lalu
dibulatkan dan diistirakatkan selama 10 menit.
 7

5. Dibuang gas pada adonan, dibentuk sesuai dengan isi yang digunakan
(Seres/selai), selanjutnya disusun di loyang yang telah dioles margarin dan
dimasukkan ke dalam proofer suhu 40 0C.
6. Setelah proofing selama 30 menit, permukaan adonan yang diisi dan dibentuk
diolesi campuran susu cair plain dan kuning telur, kemudian dilanjutkan
proofing.
7. Setelah mengembang maksimum (15 menit), dipanggang di dalam oven 180 0C
selama 10-12 menit.
8. Diamati warna, aroma, tekstur, crumb, volume nya.
 BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

A. Hasil Pengamatan

Sifat Mutu Metode Pengolahan Roti

Dengan Bread Improver Tanpa Bread Improver
Warna Kuning keemasan Kuning pucat
Aroma Khas roti (++++) Khas roti (++)
Rasa (++) (++)
Tekstur (++++) (+++)
Crumb Renyah (+++) (++++)
Volume Mengembang (+++) Mengembang (+++)

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini digunakan 2 cara, yaitu dengan penambahan bread
improver dan tidak. Pengamatan yang dilakukan yaitu warna, aroma, rasa, tekstur,
crumb, dan volumenya. Karakter pada kulit (warna) dipengaruhi oleh bahan-bahan
seperti gula, garam. Bahan-bahan ini berfungsi menyerap air sehingga
mempengaruhi karakter kulit dan tekstur pada roti manis. Pada warna kelompok ke
1 (dengan bread improver) menghasilkan warna kuning keemasan, sehingga tampak
lebih bagus. Sedangkan kelompok ke 2 (tanpa bread improver) warna rotinya lebih
pucat. Perbedaan ini dipengaruhi oleh lamanya proses pemanggangan.
Aroma yang dihasilkan berasal dari pemberian ragi, garam dan gula pada adonan.
Kedua kelompok sama-sama menggunakan bahan tersebut dengan takaran yang
sama. Namun dari kedua kelompok lebih tercium pada kelompok ke 1, dari
kelompok 2. Karena roti pada kelompok 2 belum benar-benar matang.
Dalam proses pembuatan roti, proses fermentasi dapat memproduksi Flavor.
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara

8
 9

langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Untuk hasil
pengamatan kedua kelompok memiliki rasa dan penilaian yang sama.
Pengamatan pada tekstur, sebagai bahan dasar, roti membutuhkan terigu dengan
kadar prtotein diatas 11% untuk membentuk struktru tiga dimensi dalam adonan.
Untuk itu memerlukan air sebesar 60-70% berat tepung dan waktu pencampuran
antara 10-15 menit. Dalam rentang waktu tersebut, adonan dalam kondisi stabil,
artinya struktur glutennya masih kuat dan konsistensinya belum menurun. Apabila
terlalu lama dilakukan pengadukan dapat menyeybabkan struktur gluten rusaj
sehingga sehingga konsisitensi adona menurun. Akibat lebih lanjut adalah
kemampuan menahan gas/udara selam proses fermentasi menjadi turun sehingga
roti tidak mengembang baik tetapi runtuh kembali, karena sifat elastisnya mudah
menurun. Sebaliknya apabila waktu pencampuran kurang, maka adonan
tidakmengembang sehingga tekstur roti menjadi kaku dan porinya kasar. Pada
kelompok 1 mendapat nilai tekstur lebih tinggi dari kelompok 2, hal ini dikarenakan
pada kelompok 2 terlalu lama dalam pengadukkan bahan-bahan. Sehingga kurang
mendapatkan tekstur yang baik.
Pengamatan pada Crumb atau remah roti. Diastase dapat mengkonversi pati
menjadi gula-gula sederhana dan pada saat yang bersamaan terjadi pelepasan air.
Hal ini berkontribusi terhadap untuk peningkatkan volume adonan pada saat
pengembangan (dan lebih cepat), warna lebih baik, remah roti yang lembut dan
kelengketan remah roti (crumb stickiness). Susu yang digunakan juga
mempengaruhi pembentukan remah pada roti. Penambahan susu sebaiknya berupa
susu padat. Hal ini dikarenakan susu padat menambah penyerapan air dan
memperkuat adonan sehingga menjadikan remah roti lebih baik. Pemberian lemak
yang terkandung dalam margarine dan mentega berfungsi sebagai pelumas untuk
memperbaiki struktur remah roti. Remah yang halus juga dibentuk adanya
penambahan bread improver dalam adonan roti. Pada pengamatan kali ini didapat
penilaian crumb kelompok 2 lebih baik dari kelompok 1, yang seharusnya kelompok
1 lebih baik dari kelompok 2. Hal ini diakibatkan kelompok 2 lupa memasukkan
telur ke dalam adonan sehingga pada pengadukan pertama penambahan air menjadi
 10

lebih banyak, tetapi telur tetap dimasukkan ke adonan ketika adonan sudah terlanjur
kalis. Sehingga adonan jadi kelembekan, kami tambahkan sedikit tepung lagi
sampai kalis lagi. Dari kesimpulannya penggunaan air pada kelompok 2 jadi lebih
banyak dari kelompok 1 sehingga crumb yang dihasilkan menjadi lebih halus dan
enak.
Pengamatan volume kedua kelompok sama-sama baik, untuk volume roti dapat
dipengaruhi dengan kerja dari ragi pada adonan roti. Proofing dapat memudahkan
mengontrol konsistensi atau keseragaman roti yang dibuat karena penggunaaan
suhu, kelembapan, dan waktu yang optimum dan seragam.
 BAB V
KESIMPULAN

Pada praktikum kali ini digunakan 2 komposisi, kelompok 1 menggunakan bread

improver, sedangkan pada kelompok 2 tidak menggunakan bread improver. Didapat
hasil warna dari kedua kelompok, yaitu warna kelompok 1 lebih baik dari kelompok 2.
Dan aroma kelompok 1 lebih tercium dari kelompok 2, perbedaan hasil warna dan
aroma ini diakibatkan karena roti kelompok 2 masih kurang matang. Tekstur kelompok
1 lebih baik dari kelompok 2, hal ini dikarenakan pengadukan adonan pada kelompok
2 terlalu lama sehingga dapat merusak tekstur roti. Crumb pada kelompok 2 lebih baik
dari kelompok 1, seharusnya kebalikannya, hal ini dikarenakan penggunaan air pada
kelompok 2 lebih banyak dari kelompok 1 sehingga daya serap air nya lebih besar
menghasilkan remah halus yang lebih baik. Untuk penilaian volume dari kedua
kelompok sama-sama mengembang dengan baik.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2005. Info Teknologi Pangan Department Of Food Science And
Technology, Faculty Of Agricultural Technology And Enginering. Bogor Agricultural
University
Gunawan B., Ardantyo. 2012. Pengolahan Dan Uji Hedonik Roti Manis. Bogor : Ipb
Iqbal, Muhammad. 2015. Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan “Roti Tawar”.
Banjarmasin : Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin
Pustaka Utama
Sufi, S. Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Penerbit Pt Gramedia
Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia : Jakarta

12
 LAMPIRAN

A. Hasil Roti Manis Kelompok 1

B. Hasil Roti Manis Kelompok 2

13