PERANCANGAN PABRIK ROTI TAWAR

PT. PRIMA ROTI

Disusun oleh:
1. Fatwa Dewangga Saud (19690017)
2. Ahmad Abdan Syakuron (20690002)
3. Mutiata Sabatina Putriyanto (20069003)
4. Nungky Rahmawati Cholidah (20690018)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKA
UNIVERSITAS PGRI SEMARANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti tawar merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
yang difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan dimatangkan dengan proses pemanggangan
(Agustina et., al, 2014). Pada zaman sekarang roti tawar sudah menjadi makanan pokok
kedua setelah nasi dan menjadi makanan populer dikalangan masyarakat. Roti tawar
dapat dibuat dari beberapa jenis tepung, yaitu terigu, jagung, beras, garut, singkong,
dan lain-lain, akan tetapi pada pembuatannya tepung terigu tetap sebagai bahan utama.
Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki kemampuan menyerap air dalam jumlah
besar, sehingga adonan dapat mencapai konsistensi yang tepat dan juga mempunyai
elastisitas yang baik diabndingkan dengan roti yang dibuat tanpa tepung terigu.
Perkembangan industri roti zaman sekarang sangat pesat, hal tersebut disebabkan
tingginya permintaan terhadap roti, sehingga industri yang bergerak dalam bidang roti
berlomba-lomba untuk membuat produk baru dalam menarik konsumen. Konsumsi roti
diindonesia mengalami fluktuasi dimana mengalami peningkatan dan penurunan.
Menurut Susenas BPS (2012), konsumsi roti di indonesia terus mengalami peningkatan
yitu pada tahun 2008, 2009, 2010, dan 2011 secara berurutan adalah sebesar 3129,
3441, 3806, dan 4119. Sehingga didapatkan rata-rata peningkatan terjadi pada tahun
2008-2011 adalah sebesar 4,27%.
Upaya untuk mendirikan sebuah industri roti memerlukan berbagai aspek yang perlu
perlu dikaji, diantaranya adalah aspek bahan baku, proses, modal, kebersihan, tata
letak, dan lain sebagainya. Oleh karena perlu melakukan perancangan sebuah pabrik
yang dituangkan dalam rancangan pabrik. Tujuan dari didirikan pabrik tersebut :
1. Pengenalan roti tawar kepada masyarakat
2. Menguasai pasar bisnis
VISI
Produk roti tawar yang diproduksi dapat dikenal luas akan produk yang
berkualitas.
MISI
- Memberikan bahan-bahan yang berkualiatas untuk pembuatan produk roti
tawar.
- Menjadi toko terbaik.
 BAB II
ISI
2.1 Penyediaan Bahan Mentah
Penyediaan bahan mentah yang harus disiapkan dalam pabrik roti tawar ini adalah
tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan roti tawar. Tepung terigu didapatkan
dari pemasok tepung dari PT. Bogasari. Selama ini tepung terigu di Indonesia sebagai
bahan baku pembuatan produk bakery, salah satunya roti. Menurut Astawan (2009),
roti umumnya dibuat dari tepung terigu hard wheat (terigu protein tinggi). Tepung
terigu hard wheat memiliki kemampuan dalam menyerap air dengan jumlah besar,
dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, serta
mengandung 12-13% protein.
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti manis merupakan tepung
yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam
jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas
yang baik untuk menghasilkan roti manis dengan tekstur lembut, volume besar serta
mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung
terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung
terigu dengan tepung lainnya. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peran penting dalam pembuatan cake, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk cake dan memberikan kekuatan pada adonan dan
glutenin, memberikan elastisitas dan kekuatan untuk merengangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar
protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 11/2 (Makmur, 2018).
Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, yang dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuat kue, mie dan roti.
Kata tepung terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang
berarti "gandum".Tepung terigu memiliki kandungan yang banyak akan zat pati,
yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu.Tepung terigu juga
berasal dari gandum, bedanya tepung terigu berasal dari biji gandum yang
dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum
beserta kulit arinya yang ditumbuk (Minah, dkk., 2015).
Untuk bahan yang diguankan dalam pembuatan roti tawar ini yaitu :
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan salah satu usaha komoditi yang prospektif
yang banyak digunakan oleh usaha kecil menengah dan industri besar yakni
sebagai bahan dasar pembuatan makanan. Tepung terigu yang dihasilkan dari
olahan gandum memiliki standardisasi produk yang cukup dikenaI oleh
masyarakat luas, dengan jenis yang berbeda-beda dan ukuran serta kualitas
tepung. Jenisnya terdapat tiga bagian yaitu tepung terigu berprotein tinggi,
sedang, dan rendah. (Bogasari Milling Training Center, 2005). Tepung terigu
dalam pembuatan roti tawar sangat penting karena
kemampuannya untuk dapat menyerap air dalam jumlah yang besar, dapat
mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang
baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan
volume besar dan mengandung 12- 13% protein.
2. Air
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten
serta mengontrol kepadatan dan suhu adonan (Makmoer, 2003). Serta dapat
mempengaruhi penampaka, tekstur dan citarasa.
3. Ragi
Ragi berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan menghasilkan CO2
(karbon dioksida) dan menciptakan alkohol dalam tepung. Adonan roti atau
kue akan mengembang karena CO2 yang terperangkap dalam gluten (zat
dalam tepung). Alkohol yang tercipta juga menguap selama proses
pemanggangan.
4. Bread Improver
Bread improver pada proses pembuatan berfungsi sebagai bahan
pengempuk atau bahan pelembut dan penghalus serat roti, disamping itu dapat
juga menambah volume roti (Kusnedi, 2021).
5. Gula Pasir
 Gula berfungsi sebagai makanan ragi, memberi citarasa, serta
memperbaiki warna dan aroma akibat proses karamelisasi selama
pemanggangan. Gula memiliki sifat higroskopis yang menjadikan roti lebih
awet (U.S. Wheat Associates, 1983).
6. Garam
Garam yang ditambahkan pada adonan roti dapat membantu
mengendalikan fermentasi. Sebab garam mampu menghambat aktivitas ragi
sehingga bisa mencegah terjadinya fermentasi berlebih.
7. Butter
Fungsi butter pada pembuatan roti yaitu bisa menjaga kelembapan adonan
dengan lebih mudah. Sehingga kue bisa lebih empuk dan lembut lebih lama.
8. Susu Bubuk
Fungsi utama susu dalam pembuatan produk bakery dapat disebutkan
sebagai berikut: Memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap
dan mengkilap. Kandungan Kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten
adonan roti.
2.2 Pemilihan Lokasi Bangunan
Pemilihan lokasi dan tata letak bangunan dalam mendirikan suatu usaha
merupakan hal yang sangat perlu diperhatikan. Dalam hal ini, pemilihan lokasi dan
tata letak menjadi salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kesuksesan pemasaran
dari sebuah usaha. Semakin strategis lokasi usaha yang dipilih, semakin tinggi juga
tingkat penjualan dan berpengaruh terhadap kesuksesan sebuah usaha. Begitu juga
sebaliknya, jika lokasi usaha yang dipilih tidak strategis maka penjualan pun juga
tidak akan terlalu bagus. Oleh karena itu, perlunya riset dan perbandingan tempat
sebelum memulai usaha. Perancangan layout bangunan pada suatu perusahaan akan
mempengaruhi kelancaran operasi yang terjadi di dalam perusahaan. Dimana
nantinya akan dilakukan perpindahan material dari satu unit ke unit lainnya sehingga
perlu adanya suatu pertimbangan dalam membuat tata letak bangunan yang lebih
efektif dan efisien untuk menghasilkan produk yang berkualitas terjamin. Menurut
Hani Handoko (2016), Tata letak atau layout harus dirancang untuk memungkinkan
perpindahan yang ekonomis dari orangorang dan bahan-bahan dalam berbagai proses
dan operasi perusahaan.
 Perusahaan roti tawar ini merupakan perusahaan yang bergerak dibidang makanan
untuk sarapan. Pemilihan lokasi dalam pembangunan perusahaan ini berada di daerah
Kawasan Industry Candi, Ngaliyan, Kota Semarang, Jawa tengah. Pemilihan lokasi
di tempat tersebut dikarenakan bahan baku mudah didapatkan dan di supplay
(Semarang dan Boyolali), akses transportasi mudah sehingga untuk menuju lokasi
mudah. Lokasi sangat strategis karena lokasi perusahaan berada di area perkotaan
sehingga produk mudah untuk dipasarkan juga mudah untuk mendapatkan karyawan
untuk direkrut sebagai pekerja. Jika dilihat dari segi lingkungan, pemilihan lokasi di
tempat tersebut aman dan mudah untuk mengakses perizinan. Kebutuhan energi yang
akan digunakan juga sudah sesuai standar yang ditetapkan dari penyediaan air bersih,
listrik, dan juga transportasi.

2.3 Perancangan Produk

Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari penambahan tepung gandum karena
tepung memiliki protein yang tinggi sebesar 11-13% protein. Protein dalam tepung
terigu sangat bermanfaat dalam pembuatan roti tawar karena dapat memberikan sifat
mudah dicampur, difermentasikan, daya serap air tinggi, elastisistas, dan mudah
digiling. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti tawar dapat
dilihat pada tabel

No. Kriteriua Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan kenampakan :

a. Bau - Normal tidak

berjamur

b. Rasa - Normal

c. Warna - Normal

2. Air %b/b Maks.40

3. Abu (tidak termasuk garam dihitung %b/b Maks.1

atas dasar bahan kering)

4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks. 3,0

 5. Nacl %b/b Maks 2,5

6. Gula jumlah %bb -

7. Lemak %b/b -

8. Serangga / belatung - Tidak boleh ada

9. Bahan makanan tambahan :

a. Pengawet Sesuai dengan

b. Pewarna SNI

c. Pe,anis buatan 0222-1987

d. Sakarin siklamat negatif Negative

10. Cemaran logam

a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0

d. Zeng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

12. Cemaran mikrobia

a. Angka Lempeng total Koloni/g Maks. 106

b. E. Coli APM/G <3

c. Kapang Koloni/g Maks. 104

2.4 Perancangan Proses

1. Penimbangan bahan
Pada tahap ini bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan roti dilkaukan
penimbangan agar tidak terjadi kesalahan penakaran penggunaan bahan.
2. Pencampuran
Bahan bahan yang sudah ditimbang selanjutnya dilakukan pencampuran.
Pencampuran ini terbagi menjadi 3 tahapan yaitu pencampuran 2 mencampurkan
terigu, garam, ragi, susu, bread improver selama 5 menit dengan kecepatn 200
rpm. Kemudian dilanjutkan dengan pencampuran dua yaitu penambahan air pada
adonan dengan waktu 3 menit dan kecepatan 200 rpm, lalu pencampuran terakhir
yaitu adonan ditambahankan garam dan shortening dengan waktu pencampuran
yaitu 7 menit dan kecepatan 200 rpm sehingga terbentuk jaringan gluten. Proses
pengadukan akan diberhentikan setelah jaringan gluten terbentuk dengan
sempurna yang bisa ditandai dengan adonan menjadi kalis, teksturnya tipis,
transparan dan memiliki robekan yang lurus.
3. Resting time (fermentasi)
Adonan yang sudah kalis selanjutnya dilakukan pengistirahatan sementara dengan
suhu 35°C dalam waktu 60 menit dan RH 75%, sehingga adonan menjadi
mengembang. Tahap ini juga penting karna akan terbentuk rasa dan volume
daripada roti tawar yang dihasilkan.
4. Pemotongan dan pebimbangan
Adonaan yang sudah diistirahatkan selanjutnya dilakukan pemotongan dan
penimbangan dengan mesin yang berjalan sehingga adonan memiliki ukuran yang
seragam. Pada tahap ini adonan ditimbang dengan berat masing-masing 320 gram
perbuah.
5. Pembulatan
Padaa tahap ini adonan dilakukan pembulatan menggunakan mesin. Proses ini
membuat terbentuknya lapisan pada adonan dengan ketebalan yang diinginkan
kemudiab membentuk permuksan adonan yang tipis tanpa robekan sehingga
membuat adonan menangkap gas dengan baik.
6. Intermediate proofing
Adonan yang sudah dibentuk dibiarkan rileks untuk memudahkan proses
pembentukan selanjutnya. Waktu untuk pengistirahatan ini yaitu 10 menit dan
pada ruangan yang bersuhu 25℃.
 7. Pembentukan
Proses ini dimulai dengan proses sheeting dan degasing sehingga adoann menjadi
rata dan gas yang terbentuk bisa rata dan seragam. Lalu adonan digulung dan
direkatkan bagian bawahnya sehingga membentuk gulungan.
8. Peletakan adonan dalam loyang
Adonan yang sudah dibentuk diletakkan dalam loyang dan meletakkan bagian
yang direkatkan diletakkan bagian bawahnya. Loyang diberikan olesan agar roti
yang matang nantinya tidak menempel. Loyang yang digunakan untuk mencetak
roti adalah ukuran 20 x 10 cm.
9. Final proofing
Pada proses ini adonan diistirahtakan agar mengambang dengan sempurna dengan
temperatur yaiu 40℃, kelembapan realtif 80% dan waktu profing yaitu 60 menit.
10. Pengovenan
Adonan roti yang sudah diistirahatkan dan mengembang sempurna dioven dengan
suhu 200°C dan membutuhkan waktu 25 menit. Pada saat pemanggan akan terjadi
karamelisais dari gula sehingga kulit dari roti tawar akan terbentuk yang berwarna
coklat. Pada tahap ini dihasilkan uap dari sisa pengovenan.
11. Pendinginan
Roti yang sudah dikeluarkan dari oven kemudian dilakukan pendinginan sehingga
temperatur roti menjadi 32° C. pendinginan dilakukan dengan metode vacuum
cooling.
12. Pengemasan
Roti yang sudah mencapai suhu yang diinginkan lalu dilakukan pengemasan
dengan plastik pet ukuran 25x35 cm.
2.5 Diagram Alir Pengolahan Produk

Terigu

Pencampuran I
Susu, ragi, gula, bread
improver Waktu: 5 menit

Kecepatan: 200 rpm

Adonan roti pencampuran 1

Pencampuran 2
Air Waktu: 3 menit

Kecepatan: 200 rpm

Adonan roti pencampuran 2

Pencampuran 3
Garam, shortening
Waktu: 7 menit

Kecepatan: 200 rpm

Adonan menjadi kalis

Fermentasi
Waktu: 60 menit, suhu:
35 ℃ , RH: 75%

Adonan menjadi mengembang

Pemotongan dan
penimbangan adonan

Adonan beratnya seragam yaitu 320 g

Pembulatan sebesar (320

g)

Adonan menjadi bulat

Intermediet proofing

t: 10 menit, T: 25℃
 Adonan roti rileks

Pembentukan

Adonan berbentuk gulungan

Panning

Aonan ditempatkan pada pan ukuran 20 x 10 cm

Final proofing

Waktu : 60 menit, RH:

80%, Temperatur : 40 ℃

Adonan mengembang dengan maksimal

Pemanggangan
Uap panas
Waktu : 25 menit, Suhu :
200 ℃
Adonan matang menjadi roti

Uap panas,
Pendinginan dengan
uap air
vacum cooling (10 menit)

Waktu (30 menit)

Suhu roti turun (32℃)

Pengemasan dengan
plastik PET

Roti dalam kemasan plastik PET

2.6 Mesin dan Peralatan Proses

a). Planetary Mixer
Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi
seperti bumi mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena
 planetary head yang terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros
pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan rotari menerima gerakan
berputar dari sistem penggerak dan menyalurkannya ke gerigi planetari. Pada saat
yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan
poros pengaduk berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan rotari.
Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah,
menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama
yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan
pengaduk menyebabkan adonan tertarik, terlipat dan terbanting.

b. Alat Pembagi Adonan (Dough Divider)

Pembagian adonan digunakan untuk produksi dan roti tawar agar mempunyai
berat yang sama. Cara yang digunakan adalah menggunakan alat Semi Auto
Dough Devider dan Raunded. Adonan yang telah dipipihkan diletakkan di atas
meja kerja, kemudian pemotong diturunkan. Ketika meja kerja berputar, potongan
adonan menjadi bulat karena gaya sentrifugal, gravitasi dan friksi dengan dinding
pemotong. Alat ini dapat membagi dan membulatkan dengan berat yang sama
sebanyak 30 bagian.
c. Mesin Penggulung Adonan ( Dough Moulder )
Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya memiliki fungi pemipihan,
penggulungan dan pengecilan. Dua atau tiga pasang rol digunakan untuk
memipihkan adonan yang bulat menjadi lembaran tebal. Selanjutnya lembaran
digulung menggunakan beberapa pasang rol atau sepasang sabuk atau jaringan
metal atau rangkaian logam tipis untuk menahan ujung depan adonan, dan
konveyor di bawahnya mendorong adonan tersebut, sehingga adonan akan
tertekan, udara terperas dan terbentuk lonjoran adonan sehingga adonan yanng
menyatu dan membentuk gulungan.

d. Oven Pemanggangan
Oven deck digunakan secara meluas dalam pemanggangan. Baik pada singledeck
maupun multideck, setiap ruang pemanggangan dilengkapi pemanas dan
pengontrol suhu – suhu sendiri – sendiri. Pda pembuatan roti tawar ini
menggunakan jenis oven gas deck.
e. Vacum cooling
Vacuum cooling merupakan alat pendingin yang memiliki prinsip penguapan
cairan. Setiap cairan akan menguap menjadi uap, jumlah panas yang dihasilkan
sama dengan panas laten penguapan harus diserap dari bagian bahan yang
menguap atau dari lingkungan sehingga suhu bahan menurun (Dosat, 1991).
f. Peralatan Pembantu
• Mesin Pemotong Roti ( Bread Slicer )
Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar. Bread slicer dilengkapi
dengan pisau pemotong yang mempunyai ukuran yang sama dan juga dapat
mengatur panjang dari roti yang akan dipotong, sehingga hasil pemotongan
mempunyai ketebalan yang seragam. Pisau pemotong digerakkan dengan
menggunakan motor penggerak (dinamo) yang digerakkan dari sumber listrik.
• Working Table Stainless Steel (SS)
Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat
dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja kerja yang digunakan adalah
2000x750x850 mm sesuai dengan standar dalam pembuatan roti

• Pan Alumunium
Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam proses pemanggangan roti
baik pemanggangan roti tawar maupun roti manis. Penggunaan Pan Alumunium
dalam setiap pemanggangan mempunyai jumlah piece standar sesuai dengan jenis
roti yang dipanggang. Untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece setiap
loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang
dengan ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450
gr.
• Loaf Pan Alumunium
Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses akhir pembuatan roti tawar
dan roti sobek. Loaf pan ada yang mempunyai cover dan tanpa dengan cover..
Penggunaan loaf pan yang bertutup/cover untuk menghasilkan roti tawar yang
berbentuk balok dan untuk loaf pan yang tidak bertutup untuk menghasilkan roti
tawar maupun roti sobek yang permukaannya bergelombang.

• Rack Trailer
Rack trailer mempunyai 18 rak dan dapat menempatkan 36 buah pan alumunium
dan dilengkapi dengan roda sehingga dapat memudahkan pemindahan rack dari
suatu tempat ke tempat yang lain. Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf
pan/loyang yang dapat digunakan untuk proses istirahat roti.
• Plate Form Scale
Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan yang diperlukan dalam proses
pembuatan roti yang berskala besar seperti penimbangan tepung terigu.
Timbangan Plate Form Scale mempunyai kapasitas maksimum yaitu 50 Kg.

• Scoop
Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang akan ditimbang.
Misalkan pengambilan tepung terigu dan gula pasir.

• Mixing Bowl
Wadah tempat mencampur adonan dalam pembuatan roti.

• Oven Gloves
Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu 200°C yang digunakan untuk
mengambil loyang dari dalam oven.
 • Container Plastic Cup
Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat menyimpan bahan yang dilengkapi
dengan roda untuk mempermudah pemindahan.

2.7 Kapasitas
2.7.1. Kapasitas proses
- Pada tahapan mixing dilakukan dengan memasukkan bahan sebanyak 900 kg
bahan, dihasilkan sebanyak 900 kg adonan, dan produk akhir yang dihasilkan
sebanyak 600 kg dan dalam 1 hari ada 10 kali proses batch. dengan waktu total
900 𝑘𝑔 15 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ
setiap batch yaitu 15 menit, jadi kapasitas yaitu: 15 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑥 𝑥
𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖

= 9000 kg campuran/hari.
600
Kapasitas ekuivalen = 900 𝑥 9000 = 6.000 kg/hari

- Pada tahap fermentasi, proses dilakukan secara batch dengan adonan masuk
sebanyak 900 kg dan proses fermentasi meghasilkan 800 kg adonan dan
produk akhir yang dihasilkan sebanyak 600 kg. Dengan waktu setiap proses
fermentasi yaitu 60 menit dan dalam 1 hari ada 10 kali batch fermentasi. Jadi
900 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ
kapasitasnya yaitu : 𝑥 𝑥 = 9000 kg fermentasi/hari
60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖
600
Kapasitas ekuivalen = 800 x 9000 = 6750 kg/hari

- Pada tahap pemotongan dan penimbangan adonan roti jumlah adonan masuk
800 kg, proses dilakukan secara kontinyu dengan kecepatan 10 kg/menit dan
dihasilkan produk pemotongan sebanyak 800 kg dan produk akhir 600 kg. Jika
diasumsikan dalam 1 hari waktu operasi dihitung 20 jam, maka kapasitas
 10 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 20 𝑗𝑎𝑚
pemotongan dan penimbang: 𝑥 𝑥 = 12000 kg
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖

pemtongan/hari.
600
Kapasitas ekuivalen = 800 x 12000 = 9.000 kg/hari

- Pada tahap pembulatan adonan roti jumlah adonan masuk 800 kg dengan
menghasilkan 800 kg bulatan adonan dan dihasilkan produk akhir sebanyak
600 kg. proses dilakukan secara kontinyu dengan kecepatan 10 kg/menit. Jika
diasumsikan dalam 1 hari waktu operasi dihitung 20 jam, maka kapasitas
10 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 20 𝑗𝑎𝑚
pemotongan dan penimbang yaitu: 𝑥 𝑥 = 12000 kg
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖

pembulatan/hari.
600
Kapasitas ekuivalen = 800 x 12000 = 9.000 kg/hari

- Proses intermediate proofing, proses dilakukan secara batch dengan bahan

adonan masuk sebanyak 800 kg adonan dan dihasilkan sebanyak 750 hasil
intermediate proofing dan hasil produk akhir sebanyak 600kg . Dengan waktu
setiap proses intermediate proofing yaitu 10 menit dan dalam 1 hari ada 10
kali batch intermediate proofing. Jadi kapasitasnya yaitu :
800 𝑘𝑔 10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ
𝑥 𝑥 = 8000 kg intermediate proofing/hari Kapasitas
10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖
600
ekuivalen = 750 x 8000 = 6.400 kg/hari

- Pada proses pembentukan, proses dilakukan secara kontinyu dengan

kecepatan 20 kg/menit. Adonan yang masuk sebanyak 750 kg dengan hasil
pembentukan sebanyak 750kg dan hasil produk akhir adalah 600 kg. Jika
diasumsikan dalam 1 hari waktu operasi dihitung 20 jam, maka kapasitas
20 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 20 𝑗𝑎𝑚
pembentukan yaitu : 𝑥 𝑥 = 24000 kg pembentukan /hari.
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖
600
Kapasitas ekuivalen = 750 x 24000 = 19.200 kg/hari

- Proses panning dilakukan secara kontinyu dengan kecepatan 15kg/menit.

Adonan yang masuk sebanyak 750 kg dan hasil proses panning sebnayk 750
dan produk akhir sebnayak 600 kg. Jika diasumsikan dalam 1 hari waktu
operasi dihitung 20 jam, maka kapasitas pembentukan yaitu :
15 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 20 𝑗𝑎𝑚
𝑥 𝑥 = 18000 kg panning/hari
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖
600
Kapasitas ekuivalen = 𝑥 18000 = 14.400 kg/hari
750
 - Proses final proofing dilakukan secara batch dengan bahan adonan masuk
sebanyak 750 kg dan hasil final proofing 715 kg adonan dan produk akhir 600
kg. Dengan waktu setiap proses final proofing yaitu 60 menit dan dalam 1 hari
ada 10 kali batch final proofing. Jadi kapasitasnya yaitu :
750 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ
𝑥 𝑥 = 7500 kg final proofing/hari
60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖
600
Kapasitas ekuivalen = 715 x 7500 = 6.293,7 kg/hari

- Proses pemanggangan dilakukan secara batch dengan adonan roti masuk

sebanyak 715 dengan hasil produk pemanggangan sebanyak 650 kg dan
produk akhir 600. Dengan waktu 25 menit setiap batchnya, dalam 1 hari ada
715 𝑘𝑔 25 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ
10 kali batch, jadi kapasitasnya: 𝑥 𝑥 = 7150 kg
25 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖

pemanggangan /hari
600
Kapasitas ekuivalen = 650 𝑥 7150 = 6.600 kg/hari

- Pendinginan dilakukan secara batch dengan roti masuk 650 kg dan dihasilakn
roti dingin 600 kg dengan produk akhir 600. dengan waktu 10 menit setiap
batchnya, dalam 1 hari terdapat 10 kali bact, jadi kapasitasya adalah:
650 𝑘𝑔 10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 10 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ
𝑥 𝑥 = 6500 kg pendinginan/hari
10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑏𝑎𝑡𝑐ℎ ℎ𝑎𝑟𝑖
600
Kapasitas ekuivalen = 600 x 6500 = 6.500 kg/hari

- Pengemasan dilakukan secara kontinyu dengan kecepatan 15 kg/menit.

Produk yang masuk 600 dan produk hasil pengemasan 600 dan produk akhir
600 kg. Jika diasumsikan dalam 1 hari waktu operasi dihitung 20 jam, maka
15 𝑘𝑔 60 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 20 𝑗𝑎𝑚
kapasitas pengemasan yaitu : 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝑥 𝑥 = 18000 kg pengemasan
𝑗𝑎𝑚 ℎ𝑎𝑟𝑖

/hari.
600
Kapasitas ekuivalen = 600 x 18000 = 18.000 kg/hari

2.7.2. Kapasitas Pabrik

Dari perhitungan kapasitas ekuivalen seluruh proses, tahapan yang merupakan
bottle neck adalah tahapan mixing karena menghasilkan perhitungan ekuivalen
terkecil yaitu 6000 kg/hari, maka kapasitas pabriknya alah 6000 kg/hari.
2.8 Utilitas
Pemilihan lokasi dan tata letak bangunan dalam mendirikan suatu usaha
merupakan hal yang sangat perlu diperhatikan. Dalam hal ini, pemilihan lokasi dan
tata letak menjadi salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kesuksesan pemasaran
dari sebuah usaha. Semakin strategis lokasi usaha yang dipilih, semakin tinggi juga
tingkat penjualan dan berpengaruh terhadap kesuksesan sebuah usaha. Begitu juga
sebaliknya, jika lokasi usaha yang dipilih tidak strategis maka penjualan pun juga
tidak akan terlalu bagus. Oleh karena itu, perlunya riset dan perbandingan tempat
sebelum memulai usaha. Perancangan layout bangunan pada suatu perusahaan akan
mempengaruhi kelancaran operasi yang terjadi di dalam perusahaan. Dimana
nantinya akan dilakukan perpindahan material dari satu unit ke unit lainnya sehingga
perlu adanya suatu pertimbangan dalam membuat tata letak bangunan yang lebih
efektif dan efisien untuk menghasilkan produk yang berkualitas terjamin. Menurut
Hani Handoko (2016), Tata letak atau layout harus dirancang untuk memungkinkan
perpindahan yang ekonomis dari orangorang dan bahan-bahan dalam berbagai proses
dan operasi perusahaan.
Perusahaan roti tawar ini merupakan perusahaan yang bergerak dibidang makanan
untuk sarapan. Pemilihan lokasi dalam pembangunan perusahaan ini berada di daerah
Kawasan Industry Candi, Ngaliyan, Kota Semarang, Jawa tengah. Pemilihan lokasi
di tempat tersebut dikarenakan bahan baku mudah didapatkan dan di supplay
(Semarang dan Boyolali), akses transportasi mudah sehingga untuk menuju lokasi
mudah. Lokasi sangat strategis karena lokasi perusahaan berada di area perkotaan
sehingga produk mudah untuk dipasarkan juga mudah untuk mendapatkan karyawan
untuk direkrut sebagai pekerja. Jika dilihat dari segi lingkungan, pemilihan lokasi di
tempat tersebut aman dan mudah untuk mengakses perizinan. Kebutuhan energi yang
akan digunakan juga sudah sesuai standar yang ditetapkan dari penyediaan air bersih,
listrik, dan juga transportasi.

2.9 Tata Letak

Tata letak pada pabrik merupakan suatu rancangan fasilitas, pengalisa,
pembentukan konsep serta pewujudan sistem pembuatan barang atau jasa. Rancangan
ini pada umumnya digambarkan sebagai rancangan lantai, yaitu satu susunan fasilitas
fisik (perlengkapan, tanah, bangunan, dan sarana lain) guna mengoptimalkan
hubungan antar petugas pelaksana, alira barang, aliran informasi, serta tata cara yang
dibutuhkan untuk mencapai tujuan usaha secara ekonomis dan juga aman (Apple,
1990).
- Tata letak pabrik
Sistem tata letak pada pabrik yaitu meliputi area bahan, area peralatan,
area proses, serta area pemanggangan, Gudang, unt pengolahan limbah, dan
sebagainya. Sebagian besar faktor yang perlu diperhatikan dalam menentukan tata
letak suatu pabrik yaitu :
1. Daerah kantor dan laboratorium
Kantor merupakan bagian dari pabrik dimana para karyawan biasa
mengoperasikan dan mengawasi jalannya suatu proses di pabrik.
Laboratorium pada pabrik digunakan sebagai tempat penelitian kualitas bahan
dan kuantitas bahan baku yang akan diproses serta produk yang akan di
pasarkan.
2. Area Proses
Area proses pada pabrik dibuat agar pendistribusian air serta bahan lainnya
secara cepat dan juga lancar.
3. Jarak Setiap Alat
Jarak antara jalan dengan unit proses cukup terbatasi, sehingga alat proses
aman dan tidak terkena kendaran yang melalui jalan. Setiap unit minimal
dapat dijangkau melalui dua jalan dalam pabrik.
4. Utilitas
Unit utilitas serta sumber tenaga ditempatkan secara terpisah dari alat-alat
proses sehingga terjamin operasi yang aman.
5. Letak Peralatan
Letak peralatan ukur serta perlaatan control harus mudah dijangkau oleh
operator.
 I

D
E

B
C

G
H H

Kode Keterangan
A Tempat bahan baku
B Tempat pencampuran bahan
C Tempat loyang kosong
D Tempat pencetakan adonan
E Tempat peletakan loyang
F Area kosong
G Tempat pemanggangan roti
H WC
I Parkir

- Tata Letak Mesin dan Peralatan

Dalam perancangan tata letak peralatan proses ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan, yaitu :
 1. Aliran bahan baku dan produk
Pengaliran bahan baku dan produk yang benar serta tepat akan
memberikan keuntungan ekonomis yang besar, serta meningkatkan keamanan
dan kelancaran produksi.
2. Aliran Udara
Aliran udara di dalam dan di sekitar area proses perlu diperhatikan supaya
lancar. Hal ini bertujuan untuk menghindari stagnasi udara pada suatu tempat
yang dapat mengakibatkan akumuliasi bahan kimia yang berbahaya, sehingga
dapat membahayakan keselamatan pekerja.
3. Cahaya
Penerangan pada seluruh sisi pabrik harus tercukupi, pada tempat-tempat
proses yang berbahaya atau berisiko tinggi harus diberi pencahayaan
tambahan.
4. Lalu lintas manusia dan kendaraan
Dalam hal perancangan tata letak peralatan perlu diperhatikan agar pekerja
dapat mencapai seluruh alat proses dengan cepat dan mudah. Jika terjadi
gangguan alat 60 proses maka harus cepat diperbaiki, selain itu keamanan
pekerja selama menjalankan tugasnya perlu diprioritaskan.
5. Segi ekonomi alat proses
Dalam menempatkan alat-alat proses pada pabrik diusahakan agar dapat
menekan biaya operasi dan menjamin kelancaran dan keamanan produksi
pabrik sehingga dapat menguntungkan dari segi ekonomi.

6. Jarak antara alat proses

Untuk alat proses yang mempunyai suhu dan tekanan tinggi sebaiknya
dipisahkan dari alat proses yang lain. Sehingga apabila terjadi ledakan atau
kebakaran pada alat tersebut tidak membahayakan alat proses.

2.10 Cleaning dan Sanitazing

Kebersihan merupakan hal utama yang harus dijaga terkait dengan mutu
dan keamanan produk terlebih pada industri pangan agar makanan ataupun
minuman yang diproduksi tetap terjaga higienitasya serta aman untuk dikonsumsi.
Kotoran ataupun partikel mikro yang ada di dalam area industri dapat terbawa
masuk ke dalam produk yang dibuat maupun dihasilkan dengan demikian harus
dipastikan cleaning dan sanitasi di area industri berjalan dengan efektif untuk
mencegah adanya kontaminasi bahan pengotor dan mikroba pada produk yang
akan menimbulkan kerugian baik pada konsumen ataupun industri yang terlibat..
Clenaing dan sanitasi mempunyai peranan yaitu:
- Karyawan dan lingkungan kerja terhindar dari penyakit sehingga dapat
menjaga efisiensi dan produktifitas pekerja serta meningkatkan keamanan
kerja.
- Masyarakat dan lingkungan sekitar pabrik terhindar dari bahaya-bahaya yang
mungkin timbul dari pabrik.
- Bangunan pabrik serta peralatannya dapat terhindar dari pencemaran atau
kotoran akibat konstruksi pabrik beserta peralatan.

Cleaning dan sanitasi dapat dilakukan pada:

1. Cleaning dan sanitasi pada karyawan pabrik

- Pakain yang digunakan bersih dan sesuai ketentuan pabrik

- Tidak menggunakan perhiasaan saat bekerja
- Sebelum masuk ruangan dipastikan sudah steril semua
- Menggunakan sarung tangan,tutup kepala, dan masker saat bekerja

2. Clenaing dan Sanitasi pada Lingkungan Pabrik

- Area pabrik harus memiliki pemisah dan disetiap pintu memiliki gerai-
gerai tipis agar steril
- Lantai pabrik harus kedap air, bersih, dan desain lantai pabrik dibuat
melengkung terhadap tembok
- Dinding tidak boleh rusak
- Langit-langit harus bersih agar tidak tehidar dari sarang laba-laba
- Pembersihan lingkungan pabrik dilakukan setiap hari

3. Cleaning dan Sanitasi pada ruang peralatan pengolahan

 - Semua peralatan harus dibersihkan setiap hari
- Bahan baku yang baru masuk harus dipastikan aman dan bersih terlebih
dahulu baru dimasukkan ke tempat penampungan bahan
- Rak tempat menyimpan alat dan bahan baku harus selalu dibersihkan
4. Cleaning dan Sanitasi selam proses produksi
- Saat berlangsung proses produksi para pekerja dilarang makan, minum
maupun berbicara sehingga produk dapat terhindar dari kontaminasi.
5. Sanitasi limbah
- Limbah pabrik dari proses produksi roti tawar sudah ada pengelolanya
sendiri karena pabrik ini berdiri di Kawasan industri.

2.11 Modal dan Biaya Produksi

a. Modal Tetap Pabrikasi
1. Pembelian Peralatan dan Perlengkapan Pembelian Peralatan
Nama Alat Jumlah Harga Satuan Harga Total
Alat (Rupiah) (Rupiah)

Planetary mixer 5 6.000.000 30.000.000

Alat pembagi 2 20.000.000 40.000.000
adonan (Dough
Divider)
Mesin Penggulung 2 16.000.000 32.000.000
Adonan (Dough
Moulder)
Oven 2 34.000.000 68.000.000
Pemanggangan (3
Deck 6 Trays)

Mesin Pemotong 3 9.500.000 28.500.000

Roti (Bread Slicer)
 King Table 6 3.000.000 18.000.000
Stainless Steel (SS)

Pan Alumunium 50 100.000 5.000.000

Loaf Pan 100 30.000 3.000.000

Alumunium

Rack Trailer 4 500.000 2.000.000

Plateform Scale 1 1.200.000 1.200.000

Top Loading 1 20.000.000 20.000.000

Balance

Scoop 30 25.000 750.000

Mixing Bowl 30 40.000 1.200.000
Oven gloves 10 50.000 500.000
Container Plastic 20 300.000 6.000.000
Cup
Measuring Cup 30 80.000 2.400.000
TOTAL 256.150.000
Peralatan yang dibeli termasuk perlatan proses, penanganan
produk akhir serta penyimpanan dan produk akhir. Dalam produksi roti
tawar ini total biaya peralatan yaitu Rp. 256.150.000,-
2. Biaya Instalasi Peralatan dan Perlengkapan Instalasi (8% harga alat)
Nama Alat Harga Total (Rupiah) Harga Instalasi

Planetary mixer 30.000.000 2.400.000

Alat pembagi adonan 40.000.000 3.200.000
(Dough Divider)
 Mesin Penggulung Adonan 32.000.000 2.560.000
(Dough Moulder)
Oven Pemanggangan (3 68.000.000 5.440.000
Deck 6 Trays)

Mesin Pemotong Roti 28.500.000 2.280.000

(Bread Slicer)

King Table Stainless Steel 18.000.000 1.440.000

(SS)

Pan Alumunium 5.000.000 400.000

Loaf Pan Alumunium 3.000.000 240.000

Rack Trailer 2.000.000 160.000

Plateform Scale 1.200.000 96.000

Top Loading Balance 20.000.000 1.600.000

Scoop 750.000 60.000

Mixing Bowl 1.200.000 96.000
Oven gloves 500.000 40.000
Container Plastic Cup 6.000.000 480.000
Measuring Cup 2.400.000 192.000
TOTAL 20.684.000
Biaya instalasi yang dibutuhkan oleh masing-masing alat dengan
biaya 8% dari biaya alat. Biaya instalasi ini tidak dikenakan pada tiap alat
tetapi hanya dikenakan pada alat-alat yang memerlukan instalasi berat.
Dari perhitungan, total biaya instalasi yaitu Rp. 20.684.000,-
3. Perlengkapan
 Perlengkapan dan Fasilitas
Nama Alat Jumlah Harga Satuan Biaya Total
(Rupiah)
Meja dan kursi kerja 20 set 450.000 9.000.000
Meja rapat 1 15.000.000 15.000.000
Lemari pekerja 4 1.500.000 6.000.000
Sofa 1 set 7.000.000 7.000.000
Telepon 4 300.000 1.200.000
Computer 5 5.000.000 25.000.000
Printer 3 800.000 2.400.000
Mesin fax 1 700.000 700.000
Mesin fotokopi 1 7.500.000 7.500.000
Dispenser 2 150.000 300.000
Toilet jongkok 6 300.000 1.800.000
AC 4 3.200.000 12.800.000
LCD proyektor 2 1.200.000 2.400.000
Seragam karyawan 20 80.000 1.600.000
Appron 20 30.000 600.000
Ember 6 30.000 180.000
Sapu 4 20.000 80.000
Pel 4 50.000 200.000
Cikrak 4 10.000 40.000
Kemoceng 4 5.000 20.000
Sapu langit-langit 4 15.000 60.000
Pembersih kaca 4 30.000 120.000
Wastafel 4 300.000 1.200.000
Cermin 4 35.000 140.000
Tempat sampah 6 20.000 120.000
TOTAL 95.460.000
Biaya perlengkapan meliputi alat-alat pendukung administrasi
perkantran serta peralatan kebersihan. Total biaya perlengkapan yaitu
Rp. 95.460.000,-
4. Instalasi Listrik
Instalasi Listrik
(10% *biaya alat)
Nama Alat Jumlah Harga Alat Biaya Instalasi
LIstrik
Planetary mixer 5 30.000.000 3.000.000
Alat pembagi 2 40.000.000 4.000.000
adonan (Dough
Divider)
Mesin 2 32.000.000 3.200.000
Penggulung
Adonan (Dough
Moulder)
Mesin 3 28.500.000 2.850.000
Pemotong Roti
(Bread Slicer)

Top Loading 1 20.000.000 2.000.000

Balance

Telepon 4 1.200.000 120.000

Computer 5 25.000.000 2.500.000
Printer 3 2.400.000 240.000
Mesin fax 1 700.000 70.000
Mesin fotokopi 1 7.500.000 750.000
Dispenser 2 300.000 30.000
AC 4 12.800.000 1.280.000
TOTAL 20.040.000
 5. Perpipaan
Perpipaan
(100%*biaya alat)
Nama Alat Jumlah Harga Satuan Harga Total (Rp)
(Rupiah)
Pompa Air 2 1.500.000 3.000.000
TOTAL 3.000.000
6. Alat Pengangkut
Nama Jumlah Harga Satuan Harga Total
Mobil Box 3 200.000.000 6.000.000.000
Troli 10 500.000 5.000.000
TOTAL 605.000.000
7. Tanah dan Bangunan
Nama dan Harga per unit Sub Total
Bangunan
Ruang pengolahan 2.000.000 1.000.000.000
Kantor 1.500.000 450.000.000
Area Pelayanan 1.000.000 500.000.000
(Mushola, Kantin,
Dapur, Ruang P3K,
Toilet, Parkir)
TOTAL 1.950.000.000
Tanah Harga tanah (m2) Harga total
Tanah + sertifikat 500.000 2.225.000.000
tanah
TOTAL 2.225.000.000

Setelah dilakukan perhitungan pada masing-masing tabel, didapati bahwa modal

dan biaya produksi total yaitu sebesar Rp. 3.225.298.000,-
 BABA III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Roti tawar merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung
terigu yang difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan dimatangkan dengan proses
pemanggangan. Roti tawar memiliki tekstur yang empuk dan rasa tawar agak
sedikit manis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung
terigu, susu, air, ragi, butter, bread improver, gula pasir dan garam. PT. PRIMA
ROTI yang kami dirikan memiliki kapasitas pabrik sebesar 6000 kg/hari. Pada
setiap proses produksi, karyawan, alat dan lingkungan selalu diterapkan cleaning
dan sanitasi untuk menghindari kontaminasi. Tata letak, lokasi dan utilitas dari
PT. PRIMA ROTI ini sudah memenuhi kebutuhan dari pabrik tersebut. Analisis
dan perhitungan biaya juga diperlukan untuk menentukan harga produk.
3.2 Saran
Dalam upaya meningkatkan ketertarikan konsumen terhadap produk dari
PT. PRIMA ROTI yang merupakan perusahaan baru namun memiliki banyak
saingan, maka perlu dilakukan tindakan seperti promosi produk dan
memanfaatkan media online untuk mengenalkan produk dan menjual produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, T., Irma Yunita, Dyah Nurani Setyaningsih. 2014. Pengaruh penggunaan sari
bit (beta vulgaris l) pada kualitas roti tawar. Food Science and Culinary Education
Journal, 3(1), 56-62.
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Penerbit : Dian Rakyat.
Jakarta.
Bogasari Milling Training Center. Milling For Non Milling Personnel.
Dossat, R. J. 1991. Principles of Refrigeration (3rd ed.). Englewood Cliffs, NJ (USA):
Prentice Hall.
Handoko, H.T. 2016. Dasar- Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. Jilid I. BPFE
Yogyakarta: Yogyakarta
Kusnedi, R. 2021. Pengaruh Penambahan Pengembang Roti Terhadap Parameter
Organoleptik pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British. 1(2) : 60-75.
Makmoer, H. 2003. Seri Resep Ahli Bakery : Cake dan Roti Manis. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Makmur, S. A. 2018. Penambahan Tepung Sagu dan Tepung Terigu pada Pembuatan Roti
Manis. Agriculture Technology Journal. 1(1) : 1-9.
Minah, F. N., Siswi Astuti, Jimmy. 2015. Optimalisasi Proses Pembuatan Substitusi
Tepung Terigu Sebagai Bahan Pangan yang Sehat dan Bergizi. Jurnal Industri
Inovasi. 5(2) : 1-8.
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta.