MAKALAH PRAKTIKUM MATA KULIAH

PENGETAHUAN BAHAN

MATERIAL TEPUNG TERIGU DALAM PROSES

PRODUKSI PEMBUATAN PRODUK ROTI TAWAR
SUSU

Dosen Pengampu:
SUBCHAN ASY’ARI, ST., MT
NIP.Y 0691508143

Disusun Oleh:
FERANI DWI ANGGRAINI
(201969030058)

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS YUDHARTA PASURUAN

Jl. Yudharta No. 7 Sengonagung Purwosari Pasuruan Jawa Timur 67162

Website: http://www.yudharta.ac.id
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

DAFTAR ISI.......................................................................................................i

KATA PENGANTAR.......................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...............................................................................................1

1.2 Tujuan Praktikum...........................................................................................2
1.3 Manfaat Praktikum.........................................................................................2

BAB II ANALISIS DAN PEMBAHASAN

2.1 Jenis dan Klasifikasi Bahan/Material yang Digunakan.................................3

2.2 Flowchart Pemilihan Proses dan Material.....................................................4
2.3 Analisis Desain Produk.................................................................................5
2.4 Proses Tahapan Pemilihan Material yang Telah Dipilih...............................6
2.5 Tahapan dan Aktivitas Proses Produksi Dengan Menggunakan Material
Tepung Terigu...............................................................................................7
2.6 Analisis Kegagalan Sebuah Material............................................................11

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan...................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................14

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT tuhan semesta alam, kepadanya kami bersyukur atas
segala rahmat dan karunia yang diberikan, sehingga Laporan Praktikum Pengetahun
Bahan Material Tepung Terigu Dalam Proses Produksi Pembuatan Produk Roti Tawar
Susu ini bisa terselesaikan dengan baik. Adapun laporan ini kami susun sebagai
bagian dari tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan.

Dalam penyusunan laporan ini, kami mengucapkan terimaksih sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah membantu sehingga Laporan Praktikum ini dapat
terselesaikan. Adapun pihak-pihak tersebut antara lain:

1. Bapak SUBCHAN ASY’ARI, ST., MT selaku dosen pengampu mata kuliah

Pengetahuan Bahan.

2. Orang tua, sahabat, kerabat, dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penyusun
sebutkan satu persatu.

Saya selaku penyusun menyadari bahwa laporan praktikum ini masih jauh
dikatakan sempurna. Untuk itu, kami menerima kritik dan saran yang membangung
dari pembaca sekalian, agar kedepannya Laporan Praktikum ini dapat disempurnakan.
Semoga laporan praktikum ini bermanfaat untuk kita semua.

Purwosari, 26 April 2020

Penyusun

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pada jenis asalnya dan proses penggilingannya. Biasanya digunakan
untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa
berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung
ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Jenis-jenis
tepung antara lain tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung
tapioka, tepung sagu dan tepung panir.
Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten
yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal
dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan
sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu.
Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis (Yuliyanti.
2012)
Bahan dasar dari tepung terigu adalah gandum. Dibedakan atas kandungan
protein (glutennya). Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk
menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan
mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat.
Tepung ini juga di pakai pada pembuatan mie (basah/kering) juga cocok untuk
membuat daging sintesis (Purwanto, 2011).
Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan
masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan
makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya
terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila
dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses
gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat
karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi
(Moehyl, 1992)

1
 Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk struktur
roti. Serta gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu menghasilkan
jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika roti
mengembang sehingga roti tidak kempes dan dapat mengembang dengan sempurna.
Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8%
- 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung
gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa
pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan
kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak
mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung
terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan
suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (http://www.bogasari.com.,
2011)
Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-
protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah
bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan
dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air
hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan
kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat
seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan
menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur
bahan (Parker, 2003)

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui jenis-jenis zat dan kandungan suatu material dalam proses produksi
2. Mengetahui tahapan-tahapan pemilihan material dalam aktivitas proses produksi
3. Mencegah terjadinya kegagalan material dalam suatu proses produksi

1.3 Manfaat Praktikum

Mahasiswa bisa mengenal bahwa material yang digunkan dalam proses produksi itu
memiliki ciri-ciri dan kandungan yang berbeda yang harus diperhatikan dan mampu
menganalisa kegagalan-kegagalan yang mungkin terjadi selama proses berlangsung.

2
 BAB II

ANALISIS DAN PEMBAHASAN

2.1 Jenis Dan Klasifikasi Bahan/Material yang Digunakan

Tepung mempunyai karakteristik yang bergantung pada variasi dari proses

penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya gandum dan kondisi pertumbuhan
gandum. Hal yang paling penting untuk diketahui seorang baker adalah ada
beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa gandum yang lunak (soft).
Gandum yang keras (hard) mengandung jumlah protein yang lebih banyak yang
bersama-sama membentuk gluten ketika tepung dilembutkan dan diaduk. (Gisslen,
2013)
Strong flour terbuat dari gandum yang keras (hard wheat), mengandung
protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat roti dan produk yang
menggunakan ragi lainnya. Weak flour terbuat dari gandum yang lunak (soft wheat)
mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk membuat cake, biskuit
dan patisserie. (Gisslen, 2013)
Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang merupakan senyawa pada tepung
terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten diperlukan dalam proses pembuatan
roti supaya dapat mengembang dengan baik, serta untuk menentukan tekstur
kekenyalan mie. (Bogasari, 2011)
Menurut Handayani (2014), tepung terigu yang dijual di pasaran terdiri atas
beberapa jenis berdasarkan protein yang dimilikinya:
a. Tepung Terigu Protein Rendah
Mengandung protein gluten antara 8-9%. Tepung terigu rendah protein
memiliki kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk membuat
adonan kue kering.
b. Tepung Terigu Protein Sedang
Kandungan protein tepung protein sedang sekitar 10-11%. Tepung ini masih
bisa digunakan untuk membuat kue kering, namun lebih cocok digunakan
untuk membuat kue yang memerlukan tingkat pengembangan sedang seperti
donat, bakpau, cake atau muffin.
c. Tepung Terigu Protein Tinggi

3
 Tepung ini memiliki kandungan protein 11-13%. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan yang memerlukan pengembangan tinggi, seperti adonan roti,
pasta atau mie.

2.2 Flowchart Pemilihan Proses Dan Material

Flowchart 2.2 Pemililhan Proses Dan Material

Material Data Needs

 Choice of material family: tepung termasuk dalam material non logam
 Choice of material class: tepung berasal dari jenis tumbuh-tumbuhan (gandum)
 Choice of single material: tepung termasuk partikel padat yang berbentuk
butiran halus yang memiliki protein tinggi (tepung cakra)

Market Need Problem Definition

 Concept: Prinsip kerjanya dengan mencampurkan tepung pada beberapa
material lain yang nantinya terbentuk menjadi roti
 Embodiment: dibutuhkan tepung yang mempunyai protein tinggi agar nantinya
roti bisa berkembang dengan sempurna.
 Detail: Pengomptimalan pembuatan dengan mencampurkan beberapa bahan
pengembang lain seperti pengembang kue (fernipan)
 Product Specification: Tekstur lembut, mengembang, dan roti tidak berlubang

4
 Process Data Needs
 Choice of Process Family: Pencampuran heterogen
 Choice of Process Class: Seleksi Gandum, Pembersihan, Gristing
(Pencampuran dengan sejumlah gluten), Penggilingan
 Choice of Single Process: Pencampuran dengan gluten (yang memiliki
kadar protein 11% - 13%

2.3 Analisis Desain Produk

Flowchart 2.3 Analisis Desain Produk

 Design Requirements: Roti Tawar Susu Bentuk Bulat dan Oval (Sesuai
Permintaan Pemesan)
 Required Property Profile: Hand Sealer (Press Platik), Logo (merk)
 Required Shape: Bulat dan Oval (Bisa reuest permintaan)
 Material: Plastik Pembungkus,
 Process:
1. Membuat desain konsep atau logo untuk kemasan
2. Mencetak logo pada kemasan atau membuat dalam bentuk sticker
3. Pengemasan
 Cost:
Hand Sealer: Estimasi ± Rp. 300.000

5
 Plastik Kemasan ukuran menyesuaikan permintaan: estimasi ± Rp. 20.000
Pencetakan logo (merk): estimasi ± Rp. 150/lembar plastik
 Eco Impact: Dampak terhadap lingkungan
Dampak Positif: Praktis untuk dibawa kemana-mana dan terjamin (menghindari
roti dari tercemar debu)
Dampak Negatif: Dapat mengakibatkan pencemaran lingkungan karena bahan
plastik sulit didaur ulang
 Final Choice: Pilihan terakhir adalah tetap menggunakan bahan pembungkus
dari plastik namun yang bisa terurai sendiri (plastik ramah lingkungan)

2.4 Proses Tahapan Pemilihan Material Yang Telah Dipilih

Flowchart 2.4 Proses Tahapan Pemilihan Material

1. Semua Bahan:
 Tepung Cakra ( Protein tinggi )
 Telur
 Ragi instan
 Gula pasir

6
  Susu bubuk
 Air es
 Margarin
 Garam
 Susu kental manis
 Baker bonus
 Baking powder
 Pewarna makanan
 Perasa Makanan
2. Persyaratan Design
 Fungsi: Untuk menarik minat pembeli
 Kendala: Ketersediaan bahan baku (naik turunnya harga bahan baku)
 Objectiv: Memaksimalkan mutu suatu produk dan meminimalkan suatu
bahan baku
 Variabel bebas: Meminimalkan bahan baku (menaikkan harga jual)
3. Eliminasi material yang dirasa tidak perlu meskipun tidak dipakai: Susu Kental
Manis, Baker Bonus, Baking Powder, Pewarna Makanan, Perasa Makanan
4. Menemukan material yang dirasa bisa menghasilkan kerja yang baik: Tepung
cakra, Telur, Ragi instan, gula pasir, susu bubuk, air es, margarin, garam
5. Mencari sumber data dan informasi dari keluarga atau orang lain
6. Akhir pemilihan material dengan menggunakan material yang benar-benar
menghasilkan kerja yang baik

2.5 Tahapan dan Aktivitas Proses Produksi

 Tahapan Pembuatan Roti

1. Pemilihan bahan
- Gunakan bahan yang berkualitas baik
- Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal
- Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg
baik
2. Penimbangan bahan
- Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.

7
 - Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya
bahan.
- Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan
menjadi lembek.
3. Pengadukan adonan (MIXING (30 s/d 45 menit)
- Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit
(airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat
dimasukkan secara optimal.
- Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang
sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten,
pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan
baik.
- Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung
terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya
semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.
4. Permentasi awal (10 menit – 20 menit)
- Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
Alkohol : Memberi aroma pada roti
Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas : Suhu meningkat selama permentasi
- Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah
adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.
- Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik
agar adonan tidak kering.
5. Penimbangan adonan
- Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.
- Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat.
- Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi
36 buah.
6. Pembulatan adonan
- Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat
menahan gas yang dihasilkan.
- Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.
8
7. Permentasi kedua (10 menit – 15 menit)
- Melunakkan gluten pada adonan.
- Mempercepat permentasi berikutnya
- Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.
8. Penghilangan gas pada adonan
- Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan
adonan.
- Dapat menghaluskan tekstur.
- Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.
9. Pembentukan adonan
- Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.
- Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu
banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.
- Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam
keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.
10. Pencetakan adonan
- Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang
(untuk roti manis) dengan baik dan benar.
- Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
- Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat
memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti.
- Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar
tidak lengket.
- Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan
sesudah digunakan.
11. Permentasi akhir
- Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas
yang maksimal.
- Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40
derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.
- Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini
dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.
- Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.
12. Pembakaran
9
 - Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang
dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan
dibakar.
- Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang
yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula
dalam adonan.
- Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit,
dengan loyang terbuka 25-30 menit.
- Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15
menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.
13. Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang
- Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera
mungkin.
- Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena
roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk.
- Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa,
biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar
lebih mudah dikeluarkan.
14. Pendinginan
- Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu
ruang selama 45 – 90 menit.
- Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar
kesegala arah.
- Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 – 32
derajat Celcius.
15. Pembungkusan
- Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.
- Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan
air dalam roti.
- Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah
berjamur.
- Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan
ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

10
  Modal dan Perlengkapan Produksi
Alat-alat yang dibutuhkan untuk membuat roti skala rumah tangga antara lain :
1. Mixer
Harga kualitas biasa: Rp 250.000 ; kualitas bagus : Rp 20.000.000
2. OvenHarga kualitas biasa Rp 600.000 ; kualitas bagus : Rp 25.000.000
3. Mesin pemotong roti (untuk memotong roti tawar)
Yang kualitas biasa pakai pisau roti ; kualitas bagus : Rp 7.000.000
4. Loyang
Harga Rp 30.000 – Rp 90.000
5. Mesin penggulung adonan roti

Bahan-bahan:
1. 1 kilogram tepung Cakra ( Protein tinggi )
Harga estimasi: Rp. 10.000
2. 15 gram ragi instan
Harga estimasi: Rp. 2500
3. 80 gram gula pasir
Harga estimasi: Rp. 7000
4. 40 gram susu bubuk
Harga estimasi: Rp. 5000
5. 600 ml air es
6. 100 gram margarin
Harga estimasi: Rp. 5000
7. 15 gram garam
Harga estimasi: Rp. 2000

2.6 Analilis Kegagalan Sebuah Material

 Kerusakan Luar
1. Penyebab adonan tidak mengembang :
- Ragi tidak aktif.
- Material sudah expired

 Kesalahan Material

11
1. Penyebab roti pucat warnanya :
- Kurang gula / lupa memasukkan gula

 Kesalahan Penerapan Material

2. Penyebab roti keriput dan tidak meninggi tetapi melebar:
- Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding pemakaian tepung.
3. Penyebab roti keras :
- Tepung terlalu banyak.
4. Penyebab roti terlalu asam :
- Ragi terlalu banyak.
5. Penyebab roti berjamur :
- Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah
dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat.

12
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus yang termasuk
dalam golongan zat padat. Tepung ini sebelumnya diolah dari bahan dasar
gandum (jenis tumbuh-tumbuhan). Tepung merupakan bahan setengah jadi.
Ketika tepung ini diolah menjadi roti perubahan zat yang terjadi adalah dari
partikel padat menjadi cair ketika dicampur dengan air, ketika dicampur dengan
bahan-bahan lainnya dan dioven maka akan kembali menjadi partikel zat padat.
Hanya saja di sini terjadi perubahan kimia yaitu suatu perubahan material yang
menghasilkan jenis dan sifat material berbeda (baru) dari zat semula.
2. Dalam pembuatan produk roti ini analisis pemilihan materialnya didasarkan
sesuai kebutuhan pada pembuatan roti ini dibutuhkan roti yang bertekstur
lembut dan mengembang dengan sempurna maka dibutuhkan tepung berprotein
tinggi seperti tepung cakra.
3. Kegagalan Pemilihan Material dapat berdampak menjadi ruginya suatu hasil
produksi. Untuk mencegah terjadinya kegagalan dalam proses pembutan roti
alangkah baiknya menggunakan langkah-langkah dan prosedur yang telah
ditentukan. Kegagalan yang mungkin terjadi pada pembutan roti ini adalah
kerusakan luar, kesalahan material dan kesalahan penerapan material

13
 DAFTAR PUSTAKA

 http://bayuapriliawan22.blogspot.com/2015/07/laporan-pengetahuan-bahan-
tepung.html
 https://hajrol.wordpress.com/2011/10/05/tahapan-pembuatan-produksi-roti/
 http://lagaknya.blogspot.com/2012/01/tugas-estimasi-biaya-pabrik-roti-tawar.html

14