FM-1-7.1.0-132.32.00.

0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Judul Praktikum Laporan Hasil Praktikum Tepung-Tepungan

(Tepung Segitiga Biru)
Dosen / Instruktur Mulus Gumilar, DFSN, M. Kes
Tujuan Praktikum 1. Tujuan Umum
Tujuan umum melakukan praktikum ini adalah untuk
mengetahui karakteristik tepung.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang ingin dicapai pada praktikum antara
lain:
a. Mengetahui cara menentukan daya serap air tepung.
b. Mengetahui cara menentukan kadar gluten tepung.
Manfaat Praktikum Setelah mengikuti praktikum ini, diharapkan dapat mengetahui ciri-
ciri dari tepung dan mengetahui kadar gluten serta daya serap
suatu tepung.
I. Pendahuluan
1.1. Latar belakang
Tepung-tepungan merupakan bahan pangan sumber karbohidrat. Tepung
adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus. Tepung sering digunakan sebagai
bahan pembuatan berbagai macam makanan. Bahan pangan tepung-tepungan sudah
sangat dikenal di setiap lapisan masyarakat. Di daerah Papua, biasanya masyarakat
menjadikan sagu sebagai sumber karbohidrat utama. Bahkan di luar negeri pun, bahan
pangan tepung-tepungan terutama yang berasal dari gandum dijadikan sebagai
makanan pokok untuk dikonsumsi.
Tepung-tepungan biasanya berasal dari tumbuhan atau sering disebut bahan
nabati. Ada banyak jenis tepung antara lain, tepung terigu dari gandum, tepung tapioka
dari singkong, tepung maizena dari jagung. Namun ada juga tepung yang berasal dari
bahan hewani seperti tepung tulang atau tepung ikan yang berasal dari ikan.
Tepung terigu yang berasal dari biji gandum dikenal mengandung gluten yaitu,
senyawa protein yang hanya terdapat pada tepung terigu. Dalam proses pembuatan
roti, senyawa gluten berperan sebagai pengembang adonan. Selain itu adonan roti
yang bersifat kenyal atau elastis juga disebabkan oleh gluten. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Selain itu, gluten juga mempunyai sifat
menyerap air.

1
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Namun bahan pangan tepung-tepungan berasal dari tumbuhan atau hasil

pertanian yang beragam. Hal tersebut tentu menyebabkan kandungan dan
karakteristik setiap tepung berbeda. Oleh karena itu, pada praktikum ini dilakukan
dengan tujuan mengetahui karakteristik suatu tepung dan dapat menentukan kadar
gluten yang terkandung dalam tepung.

II. Tinjauan Pustaka

Tepung
Tepung merupakan bahan pangan yang dijadikan sebagai sumber karbohidrat.
Tepung sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan. Terdapat
banyak jenis tepung antara lain tepung terigu, tepung maizena, tepung panir, tepung
sagu dan lainnya. Tepung-tepung tersebut berasal dari bahan nabati atau hasil
pertanian yang berbeda-beda sehingga membuat karakteristik masing-masing tepung
tidak sama.
Tepung banyak mengandung zat pati yaitu karbohidrat. Setiap tepung mempunyai
bentuk granula pati yang berbeda. Zat pati yang terkandung dalam tepung memiliki sifat
antara lain rasa tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi akan membentuk gel
kental saat dilarutkan dalam air panas. Selain itu tepung juga berfungsi dalam
menentukan bentuk dan isi, sebagai bahan pengikat dan bahan pengental makanan.
Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bahan nabati
yaitu gandum. Tepung terigu sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue,
mie dan roti. Tepung terigu yang baru umumnya berwarna kekuningan dan bersifat
kurang elastis. Jika dijadikan bahan adonan roti, maka adonan tidak dapat
mengembang dengan baik. Untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu yang baik,
biasanya terigu akan dibiarkan selama ± enam minggu. Menurut Buckle et al, (1985)
mengatakan bahwa tepung gandum biasanya berwarna krem karena terdapat
kandungan xanthofil. Warna tepung akan memutih selama proses penyimpanan, namun
proses tersebut membutuhkan waktu yang lama. Oleh karena itu, digunakan bahan
pemutih tepung. Bahan pemutih tepung yang paling sering digunakan adalah Benzil
Peroksida.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Selain itu tepung terigu juga mengandung senyawa gluten yang

2
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya. Tepung terigu mengandung dua
macam protein yang memegang peran penting dalam pembuatan roti, yaitu protein
gluten dan glutenin. Protein gluten berfungsi menentukan struktur dan memberikan
kekuatan pada adonan. Sedangkan glutenin berfungsi memberikan elastisitas atau
merenggangkan kekuatan adonan terhadap gluten. Jadi gluten memiliki peran penting
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu.
Dalam menentukan bentuk adonan, daya serap tepung terigu sangat penting
untuk diketahui. Penetapan daya serap air juga digunakan dalam menetapkan mutu
tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Semakin rendah daya serap
air tepung terigu, maka semakin buruk mutu tepung terigu tersebut.
Tepung terigu yang dihasilkan dari olahan gandum memiliki standarisasi produk
yang dikenal luas oleh masyarakat. Produk olahan tersebut mempunyai jenis, ukuran,
kualitas tepung serta kegunaan yang berbeda-beda. Produk olahan tepung terigu
terbagi menjadi 3 jenis yaitu, tepung terigu protein tinggi, sedang dan rendah (Bogasari
Milling Training Center, 2005).
Tepung Segitiga Biru
Tepung Segitiga Biru merupakan tepung dengan protein sedang atau medium
yang dihasilkan dari penggilingan campuran antara gandum lunak dan keras sehingga
memiliki kadar protein dengan kisaran 10%-12,5%. Tepung ini biasanya digunakan
untuk membuat cake, mie dan biscuit, karena mempunyai sifat gluten yang sedang.

III. Metode Praktikum

3.1. Bahan dan alat
Alat : Timbangan, sendok ukur, gelas ukur, baskom, piring, nampan dan pisau.
Bahan : Tepung terigu segitiga biru, larutan NaCl 1% dan air.
3.2. Prosedur
a. Pengamatan Sifat Fisik dan Organoleptik Tepung
1. Siapkan tepung dalam baskom.
2. Amati sifat-sifat tepung secara organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa).
3. Catat hasil pengamatan!
b. Daya Serap Air Tepung Terigu
1. Timbang sebanyak 25 gr tepung terigu.
2. Tambahkan air sebanyak 10 ml-20 ml. Uleni menjadi adonan menggunakan

3
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

tangan. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambal terus diuleni sampai
terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan.
3. Catat jumlah air yang diperlukan.
4. Hitung persentase daya serap air menggunakan rumus berikut:

c. Penentuan Kadar Gluten Tepung Terigu

1. Timbang 10 gr tepung dan tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml. Uleni
sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan
rendam dalam air selama 1 menit.
2. Setelah direndam, cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih.
Timbang sisa adonan sebagai gluten basah.
3. Keringkan adonan dalam oven pada suhu 100 oC selama 15 menit sehingga
diperoleh gluten kering. Kemudian timbang.
4. Hitung persentase gluten basah dan gluten kering menggunakan rumus
berikut:

4
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

IV. Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan hasil praktikum, tepung terigu protein sedang yaitu segitiga biru
mempunyai warna putih, beraroma seperti gandum, rasanya hambar dan bertekstur
halus. Namun terdapat beberapa gumpalan kecil. Dilihat dari hasil pengamatan
organoleptiknya, tepung terigu segitiga biru tersebut mempunyai kualitas atau mutu
cukup baik.
Daya serap air merupakan kemampuan tepung untuk menyerap atau
menyimpan air. Daya serap air merupakan sifat tepung yang berperan penting pada
hasil pembuatan olahan tepung terigu. Selain itu daya serap air juga dapat digunakan
sebagai penentuan mutu tepung terigu. Tingkat pengembangan adonan dan
penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa (Alam dan Nurhaeni, 2008).
Semakin tinggi kandungan amilosa, semakin besar juga kemampuan pati menyerap air
dan mengembang. Menurut Murtini dkk (2005), daya serap air juga dipengaruhi oleh
gluten yang terkandung pada tepung terigu. Daya serap air pada gluten berkisar antara
61,3%-66,2%.
Berdasarkan hasil praktikum, daya serap air pada tepung terigu segitiga biru
80%. Hal tersebut menunjukan bahwa tepung terigu segitiga biru mengandung amilosa
yang cukup tinggi. Selain itu tingginya daya serap air yang didapatkan juga
menunjukan bahwa tepung terigu segitiga biru tersebut memiliki kualitas atau mutu
yang baik.
Kandungan gluten pada tepung terigu menjadi pembeda antara tepung terigu
dengan tepung lainnya. Gluten merupakan senyawa yang terkandung pada tepung
terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Umumnya kandungan gluten dapat
menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kadar gluten, maka semakin
tinggi juga kandungan protein pada tepung terigu tersebut.
Berdasarkan hasil praktikum, tepung terigu segitiga biru mempunyai kadar gluten
basah 1,3 dan kadar gluten kering 1,1. Jika dibandingkan dengan hasil praktikum
kelompok 2 yaitu tepung terigu cakra kembar, rata-rata kadar gluten tepung terigu
segitiga biru lebih kecil daripada rata-rata kadar gluten tepung terigu cakra kembar. Hal
tersebut sesuai dengan teori menurut Bogasari Milling Training Center (2005) yang
membagi tepung menjadi 3 jenis, yakni tepung protein tinggi, sedang dan rendah.
Tepung cakra kembar termasuk ke dalam jenis tepung protein tinggi sedangkan tepung
segitiga biru termasuk tepung protein sedang.

5
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

V. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, tepung terigu segitiga biru memiliki warna putih,
aromanya tidak terlalu menyengat, jika dimakan akan terasa hambar, serta mempunyai
tekstur yang halus namun terdapat terigu yang menggumpal sehingga menjadi
gumpalan-gumpalan kecil. Daya serap air tepung terigu sigitiga biru 80%. Tepung
terigu segitiga biru mempunyai kadar gluten basah 1,3 dan kadar gluten kering 1,1.
Kadar gluten tepung terigu segitiga biru lebih kecil daripada kadar gluten tepung terigu
cakra kembar, yaitu dengan rata-rata 1,2 dan 2,7. Tepung terigu segitiga biru termasuk
jenis tepung dengan protein sedang. Dilihat dari hasil praktikum, maka tepung terigu
segitiga biru yang diamati memiliki kualitas atau mutu yang baik.

6
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Daftar Pustaka
Modul Praktikum Ilmu Pangan Program Studi DIII Jurusan Gizi.
Minah, dkk. (2015). Optimalisasi Proses Pembuatan Subtitusi Tepung Terigu Sebagai
Bahan Pangan Yang Sehat Dan Bergizi. Jurnal Institut Teknologi Nasional Malang,
1.

Makmur, S. (2018). Penambahan Tepung Sagu dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti
Manis. Agriculture Technology Journal, 1-2.

Rosyidi, A. (2006). Analisis Efektivitas Penanganan Produksi Tepung Terigu. Skripsi, 7-12.

Arif, dkk. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) Dengan Tepung
Jejawut (Setaria italica) Terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasudan Food
Technology Journal, 181.

7
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Lampiran Hasil Pengamatan, Penghitungan Data dan Dokumentasi praktikum

Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Tepung Terigu
Tepung Segitiga Biru
Dokumentasi
Jenis Warna Aroma Tekstur Rasa

Halus namun
terdapat
Tepung Tidak
Putih beberapa Hambar
Terigu menyengat
gumpalan kecil
tepung

Tabel 2. Hasil Penghitungan Daya Serap Air Tepung Terigu

Tepung Terigu Segitiga Biru Daya Serap Air

Berat tepung 25 gr
80%
Jumlah air 20 ml

Tabel 3. Hasil Penghitungan Kadar Gluten Tepung Terigu

Tepung Terigu Segitiga Biru
Berat Berat Gluten Kadar Gluten
Bepung Basah Kering Basah Kering
10 gr 13,5 gr 11,8 gr 1,3 1,1

8
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

9
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Lampiran Data Kelompok 2 (Tepung Terigu Cakra Kembar)

• Warna = putih tulang
• Aroma = khas tepung
• Kehalusan = Sedikit Kasar
• Kelembapan = kering
• Daya serap air = 80%
• Berat gluten basah = 3,6 gr
• Kadar gluten basah = 36%
• Berat gluten kering = 1.8 gr
• Kadar gluten kering = 18%
Lampiran Data Kelompok 10 (Tepung Ketan Putih)
• Warna = Putih susu
• Aroma = Wangi beras ketan
• Kehalusan = Halus, terasa tekstur dari butiran-butiran kecil tepung
• Daya serap air = 80%
• Berat gluten basah = 16 gr
• Kadar gluten basah = 1,6%
• Berat gluten kering = 17 gr
• Kadar gluten kering 1,7%

10
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022/2023

Tanda tangan dosen

Hari/ tgl

11