MAKALAH BIOTEKNOLOGI

KONVENSIONAL
“PEMBUATAN TAHU”

DISUSUN OLEH :

WINDA HERLINA
SITI JUMAIRAH

SMP NEGERI 2 KIKIM TIMUR

TAHUN PELAJARAN 2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di kehidupan manusia tidak dapat dipungkiri bahwa sebagai manusia kita
membutuhkan kebutuhan pokok. Salah satu dari kebutuhan pokok tersebut adalah
pangan. Pangan adalah kebutuhan paling utama yang dibutuhkan manusia baik secara
kuantitatif maupun kualitatif karena manusia membutuhkan makanan dalam kehidupan
sehari-hari.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan tersebut banyak cara pembuatan dan
aneka ragam pangan yang ada. Sebagai negara agraris di Indonesia cara memenuhi
pangan lebih banyak dipilih dari hasil pertanian. Hasil dari pertanian tersebut pun
diolah menjadi aneka ragam makanan, salah satu contohnya adalah kacang kedelai
yang di olah menjadi tahu atau tempe.
Endapan dari perasan biji kacang kedelai yang mengalami koagulasi dapat diolah
menjadi tahu. Bahkan ampas atau sisa dari proses pembuatan tahu dapat dibuat
menjadi oncom. Walaupun tahu bukan berasal asli dari Indonesia, melainkan dari
Tiongkok tetapi sudah banyak pabrik tahu yang berdiri di Indonesia.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja bahan yang di perlukan dalam pembuatan tahu?
2. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tahu secara Konvensional?
3. Apa saja manfaat dan kandungan gizi pada tahu?

C. Tujuan
1. Mengetahui apa saja bahan yang di perlukan dalam pembuatan tahu?
2. Mengetahui bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tahu secara
konvensional?
3. Mengetahui apa saja manfaat dan kandungan gizi pada tahu?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai menjadi komoditas pangan yang telah lama dibudidayakan di Indonesia, yang
saat ini tidak hanya diposisikan sebagai bahan baku industri pangan, namun juga ditempatkan
sebagai bahan baku industri non pangan. Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat
populer didalam kalangan masyarakat, hampir setiap hari banyak orang yang mengkonsumsi
makanan olahan dari kedelai salah satunya tahu.
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat
lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah
diproduksi. Tahu sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi yakni kaya akan protein nabati dan asam amino serta merupakan sumber
zat pembangun tubuh.
Untuk memproduksi tahu bahan – bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang
kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk
usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional.
dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial.
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila
bereaksi dengan asam (cuka). Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara
cepat dan serentak di seluruh teknologi pembuatan tahu yang ramah lingkungan (bebas
limbah) bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam
sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin
banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian
disebut sebagai tahu.
Gelasi protein terjadi ketika koagulan ditambahkan kedalam sari kedelai. proses ini
disebut dengan koagulasi protein. Pada tahap ini, jenis koagulan, konsentrasi koagulan dan
suhu koagulasi merupakan variabel yang mempengaruhi keberagaman tekstur curd kedelai.
konsentrasi koagulan yang ditambahkan serta suhu yang tambahkan pada saat penambahan
koagulan akan mempengaruhi kecepatan proses koagulasi dan agregasi protein menjadi curd.
pada konsentrasi dan suhu tinggi koagulasi dan agregasi berlangsung cepat. kecepatan
koagulasi protein akan mempengaruhi banyaknya protein yang menyatu membentuk maktris
curd dan kemampuan maktris protein untuk mengikat komponen lain khususnya air yang pada
akhirnya akan mempengaruhi tekstur curd yang dihasilkan.
Meskipun penyebab perbedaan tekstur Curd telah banyak dipelajari, namun hubungan
antara perbedaan tekstur tersebut terhadap komposisi dan jenis protein yang terkandung
didalam curd belum banyak dipelajari. proses koagulasi yang mengendapkan protein sehingga
terbentuk curd dengan berbagai macam tekstur kemungkinan juga menghasilkan curd dengan
profil protein yang berbeda.
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan Pembuatan Tahu
1. Alat 2. Bahan
 Ember  Kedelai pilihan
 Mesin Penggiling Kedelai  Asam Cuka
atau blender  Air
 Panci
 Kain saring
 Baskom besar
 Tempat Pencetakan Tahu
 Tempat pemisahan ampas
 Saringan
 Gayung
 Kompor

B. Prosedur Kerja
1. Pemilihan kacang kedelai yang bagus
2. Cuci bersih kacang kedelai yang akan
digunakan, kemudian rendam kedelai
salama ± 8 jam.

3. Kedelai yang telah direndam kemudian

di giling hingga halus dan lembut, dan
jangan lupa diberi air agar hasilnya tidak
mengental.

4. Kemudian saring menggunakan saringan

yang dilapisi dengan kain hingga bubur
kedelai sampai terpisah antara ampas
dan air tahu
5. Kemudian masak air kedelai sampai
mendidih atau berbusa

6. Air susu kedelai yang sudah masak di

masukkan kedalam baskom dan di
dinginkan terlebih dahulu kemudian
dicampur dengan cuka sebanyak 100
ml. Cuka didisi kedalam sari kedelai
dengan perlahan dan diaduk pelan-
pelan sampai sari kedelai menggumpal
dan terpisah dari air. dan diamkan
selama 30 menit susu kedelai akan
terpisah menjadi tahu dan air.
7. Sari kedelai yang sudah menggumpal
di masukkan kedalam cetakan tahu dan
di pres kemudian tindih dengan
pemberat atau di tekan-tekan sehungga
semua air keluar.
8. Keluarkan dari cetakan potong sesuai
dengan yang diinginkan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Setelah melakukan praktikum kami menyimpulkan bahwa pengolahan kacang
kedelai hingga menjadi tahu cukup rumit dan memerlukan kerja keras, protein nabati
yang terdapat dalam kedelai juga bisa digunakan sebagai protein pengganti daging.
Harganya pun lebih ekonomis.
Tahu termasuk salah satu makanan yang dibuat dengan proses fermentasi
dengan substrat berupa karbohidrat. Makanan yang mengalami proses fermentasi lebih
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan pokoknya. Karena selam proses
fermentasi terjadi pemecahan komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

B. Pembahasan
Pada praktikum ini, kedelai yang sudah ditimbang dicuci bersih dan direndam
selama ± 8 jam. Kedelai yang sudah direndam mengalami pembengkakan karena
menyerap air sehingga lebih mudah saat digiling atau blender, setelah itu kedelai
dicuci dan ditambahkan air. Setelah digiling atau diblender sampai halus jus kedelai
ditambahkan air kembali. Setelah ditambahkan air, kedelai direbus sampai mendidih,
tujuannya untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah
terkoagulasi saat penambahan asam. Jus kedelai yang sudah mendidih ditandai dengan
adanya gelembung-gelembung uap. Setelah mendidih jus kedelai disaring
menggunakan kain saring, sehingga sari dan ampasnya terpisah kemudian diukur
suhunya. Setelah suhu menurun, ditambahkan koagulan asam asetat dan diaduk-aduk.
Selama proses pengadukan, protein mulai berubah menjadi gumpalan
gumpalan. Asam asetat yang ditambahkan kedalam sari kedelai menyebabkan proses
koagulasi sehingga protein mengendap dan berubah menjadi gumpalan. Gumpalan
tersebut merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Konsentrasi
koagulan yang ditambahkan serta suhu yang tambahkan pada saat penambahan
koagulan akan mempengaruhi kecepatan proses koagulasi dan agregasi protein
menjadi curd. pada konsentrasi dan suhu tinggi koagulasi dan agregasi berlangsung
cepat. kecepatan koagulasi protein akan mempengaruhi banyaknya protein yang
menyatu membentuk maktris curd dan kemampuan maktris protein untuk mengikat
komponen lain khususnya air yang pada akhirnya akan mempengaruhi tekstur curd
yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil praktikum ini diperoleh tahu dengan konsentrasi koagulan
asam asetat yang lebih padat dan lebih kenyal dibanding tahu yang diberi koagulan
asam asetat. Selain konsentrasi koagulan yang berbeda, proses penyaringan dan
pencetakan juga menyebabkan perbedaan tekstur tahu. Pada saat penyaringan, tahu
yang terbentuk sedikit bulat sehingga dilakukan beberapa kali penyaringan ulang
sampai kadar air yang terdapat didalamnya betul-betul berkurang. Setelah disaring,
tahu dimasukan kedalam wadah sebagai pengganti cetakan pengepres tahu sehingga
bentuknya tidak beraturan. Setelah beberapa saat tahu dimasukan kedalam pengepres
tahu, dan pada saat dikeluarkan dari cetakan tahu mengalami kerusakan fisik hal ini
dikarenakan tutup alat pengepres tahu tersebut rusak dan tertahan, sehingga praktikan
menarik kain saring agar penutup alat pengepres tersebut dapat terbuka. Seharusnya
pada saat memasukan tahu kedalam cetakan kain saring diatur sehingga tidak
mengganjal penutup alat.
Tekstur tahu yang baik adalah kenyal ideal, kompak dengan gumpalan
berukuran besar sehingga mempermudah proses pengerpresan dan menghasilkan tahu
dengan tekstur yang baik.
Tentang pengaruh koagulan dan kondisi koagulan terhadap profil protein curd
kedelai serta korelasiya terhdap tekstur mendapatkan bahwa profil tekstur curd yang
diwakili oleh variabel kekerasan, kohesivitas dan daya kunya secara nyata dopengaruhi
oleh jenis koagulan, konsentrasi koagulan dan suhu koagulasi.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat ditarik kesimpulan bahwa perbedaan
konsentrasi koagulan menghasilkan tekstur yang berbeda. Perbedaan ini dipengaruhi
oleh konsentrasi koagulan, jenis protein, suhu koagulasi dan metode pengepresan.

B. Saran
Saran dari praktikum ini adalah sebaiknya pada saat penyaringan
menggunakan kain saring yang biasa digunakan dalam penelitian bukan kain lain dan
juga sebaiknya praktikan menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan seperti cetakan tahu.