INDUSTRI TAHU KUNING “BAHKACUNG” KEDIRI

MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA

Oleh:
NAMA : ANISATUL AFIFAH SAFITRI
NIM : 171810301051
DOSEN PENGAMPU: Drs Agung Purwanto, M. Si

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB I. PENDAHULUAN

Tahu takwa mulai diproduksi pertama kali di Kediri oleh Lauw Soen Hoek
(yang dikenal oleh kalangan luas sebagai Mbah Kacung) pada 1912, Lie Ga Moy
pada 1948, dan Kaou Loung. Ketiganya adalah etnis Tiongkok yang bermigrasi ke
Kediri pada 1900-an. Tahu Bah Kacung mulai diproduksi pada tahun 1912 oleh
Lauw Soen Hok, alias Bah Kacung, julukan yang diperolehnya sejak masih kanak-
kanak (Kacung). Semula berlokasi di Jalan Jagalan (kini Jalan Pattimura). Tahun
1964 Bah Kacung meninggal dunia, dan pada tahun 1965 usaha ini dilanjutkan oleh
salah satu putranya, Josef Seger Budi Santoso (Lauw Sing Hian), dengan lokasi
berpindah ke Jalan Trunojoyo No. 59. Pada awalnya, tahu kuning atau tahu takwa
dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana, seperti kayu dan batu dan
dikerjakan dengan tenaga manusia. Pembakarannya menggunakan kayu dan
digiling secara manual sehingga bubur kedelai tidak lumat terlalu halus. Pembuatan
tahu kuning atau tahu takwa Mbah Kacung secara tradisional masih dipertahankan,
semua peralatannya masih serba sederhana dan manual. Hal ini yang membuat tahu
takwa Mbah Kacung sangat terkenal hingga sekarang, meski diketahui bahwa tahu
takwa Mbah Kacung itu tidak membuka cabang atau menitipkan tahunya ke agen
manapun. Tokonya pun masih dapat dikunjungi di Jalan Trunojoyo, pecinan, kota
lama Kediri. Pada tanggal 31 Mei 2008 Pak Seger wafat, dan putranya, Alexander
Herman Budiono, meneruskan usaha turun-temurun ini dengan tetap menjaga
kualitasnya.
Tahu Kediri terdiri dari dua jenis yaitu tahu takwa atau yang biasa disebut
tahu kuning dan tahu pong atau yang lebih terkenal dengan nama tahu putih.
Adapun perbedaan dari tahu kuning dan tahu putih selain dari segi warna yaitu dari
segi rasa, kadar air serta segi teksturnya. Proses pengolahannya pun hampir sama
hanya berbeda dari segi pewarnaan dan penggaraman serta system perebusan dan
lama waktu pengepresan. Untuk tahu kuning teksturnya lebih keras , tahunya agak
kering dan rasanya lebih gurih sementara untuk tahu putih rasanya lebih tawar ,
kadar ainya lebih banyak disbanding tahu kuning yang biasanya dipress hingga
kering dan teksturnya lebih lembek.
 Selain tahu kuning “Bahkacung”, ada ratusan pabrik maupun industry rumah
tangga yang memproduksi tahu kuning maupun tahu putih atau tahu pong. Misalnya
tahu “Poo”, tahu “Lym”, dan masih banyal lagi. Perbedaan industry tahu yang lain
dengan tahu kuning “Bahkacung” adalah proses pembuatan dan tidak dibukanya
cabang. Menurut pemilik industri tahu kuning “Bahkacung”, Beliau tetap tidak
akan membuka cabang, karena beliau tidak takut tersaingi, akan tetapi ingin tetap
menjaga kualitas dan kepercayaan konsumen.
 BAB II

Tahu Kediri “Bahkacung” memiliki keunikan dari tahu-tahu yang lain.

Keunikan ini dikarenakan pembuatan tahu yang menggunakan alat-alat tradisional
serta kedelai yang berkualitas. Proses pengolahan tahu Mbah Kacung dibagi
menjadi beberapa tahap yaitu:
1. Proses penyortiran kedelai
Kedelai yang digunakan hanya kedelai lokal karena kedelai lokal tersebut
memenuhi persyaratan untuk memperoleh produk tahu takwa dan tahu pong yang
berkualitas. Kedelai lokal ini selain memiliki bentuk khas yang kecil-kecil juga
mempunyai kandungan rendemen yang tinggi sehingga mampu membuat produk
tahu takwa dan tahu pong lebih kenyal dan enak.
2. Tahap perendaman kedelai
Kedelai direndam dalam waktu 2 sampai 2 setengah jam dengan tujuan agar
tekstur kedelai menjadi lebih lunak.
3. Proses Pembersihan kedelai
Pencucian dengan air bersih, pada proses ini kulit kedelai telah terkelupas
sendiri.
4. Proses Penggilingan Kedelai
Proses penggilingan ini dilakukan dengan tenaga manusia, nama alatnya ialah
gilingan batu.Proses penggilingan ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan
sari susu kedelai yang kemudian nantinya akan direbus.
5. Proses Perebusan
Pada proses perebusan dilakukan dengan menggunakan wajan besar yang
dibakar menggunakan kayu bakar agar panas yang dihasilkan lebih merata
dibanding dengan kompor biasa selain itu rasanya juga lebih enak tahu yang direbus
dengan kayu bakar.Takaran airnya pun sekali perebusan disesuaikan dengan ukuran
sari kedelai yang dihasilkan bila kedelai yang dihasilkan sekali gilingan banyak
maka air yang dibutuhkan juga banyak yang jelas diperkirakan agar larutannya
tidak terlalu encer dan juga tidak terlalu kental. Sari kedelai tersebut direbus hingga
mendidih, setelah itu disaring.
 6. Proses Penyaringan
Pada proses penyaringan dilakukan pemisahan antara ampas tahu dengan sari
kedelai yang telah direbus tadi biasanya ampas tahu bahkacung masih bisa dijual
lagi pada pengrajin tempe untuk membuat tempe gembos karena ampas yang
dihasilkan dari tahu bahkacung teksturnya sangat tepat untuk pembuatan tempe
gembos dibandingkan perusahaan tahu lainnya karena kedelainya murni dan
penggilingannya menggunakan alat giling batu yang membuat sari kedelai yang
dihasilkan benar-benar murni dan ampasnya tidak terlalu kering sehingga bila
dimisalkan pada perusahaan tahu biasa yang menggunakan sleep untuk 15 kg
kedelai mereka bisa menghasilkan 400 potong sementara untuk tahu bahkacung
hanya 200 potong sehingga ampas tahu yang dihasilkan juga tidak terlalu kering
sehingga masih bisa dimanfaatkan untuk pembuatan tempe gembos sementara
perusahaan tahu lain biasanya digunakan untuk bahan makanan ternak.
7. Proses Pengendapan
Sari kedelai yang didapat dari proses penyaringan tadi kemudian diberi air
cuka agar mengendap.Cuka yang digunakan tidak boleh terlalu muda karena bila
terlalu muda maka teksturnya dapat mudah hancur sementara bila terlalu tua maka
rasa yang dihasilkan terlalu asam.Takaran pemberian air cuka tersebut dilakukan
sampai sari kedelai membentuk endapan dan setelah membentuk endapan, sisa
airnya dibuang.
8. Proses Pengepresan
Setelah sisa airnya dibuang maka tahap selanjutnya pengepresan tujuan
pengepresan ialah agar tahu menjadi berkurang kadar airnya atau lebih kering dan
tekturnya menjadi lebih keras dan kenyal semakin lama dipress maka akan semakin
kering dan tekstunrnaya semakin keras. Hasil endapan sari kedelai tadi dipindahkan
pada alat pengepresan yang terbuat dari kayu pengepresan dilakukan selama 1 jam
untuk tahu pong atau tahu putih agar tidak terlalu kering sedangkan untuk tahu
takwa atau tahu kuning proses pengepresan dilakukan selama 2 sampai 3 jam agar
tekstur lebih keras dan kadar airnya juga lebih kering.
9. Proses Penyimpanan
 Setelah pengepresan selama 1jam untuk tahu pong atau tahu putih disimpan
di bak berisi air biasa lalu dikemas dengan lapisan plastik kemudian dilapisi daun
pisang dan dibungkus besek.Untuk tahu takwa atau tahu kuning setelah
pengepresan 2 sampai 3 jam tidak langsung dikemas tapi dilakukan proses
perebusan 10 menit sambil dilakukan proses pewarnaan dan proses
penggaraman.Pewarna yang digunakan ialah kunyit menurut pemilik bahkacung
selain sebagai pewarna kunyit disini juga difungsikan sebagai pengawet. Setelah itu
dikeringkan sebentar lalu dikemas menggunakan daun pisang dan besek. Pemilihan
besek sebagai pengemas dikarenakan besek memiliki rongga udara dan untuk
menghindari penguapan yang berlebih sehingga baik untuk daya simpan tahu itu
sendiri. Daun digunakan untuk mempertahankan cita rasa.
Industri tahu kuning “Bahkacung” saat ini memiliki ratusan pekerja. Sekitar
200 orang yang menyambung hidupnya dengan bekerja pada industri tahu
“Bahkacung”. Upah yang diberikan bagi para pekerjanya yaitu sekitar Rp 30.000,-
-Rp 50.000,- per harinya. Omzet penjualan tiap harinya sekitar 5-6 juta rupiah.
Akan tetapi, apabila menjelang Lebaran maupun hari besar lain, permintaan
pesanan konsumen semakin meningkat bahkan hingga 200 persen dari omzet
normalnya.
Untuk masalah limbah tahu Bahkacung sudah mempunyai septictank khusus
untuk mengalirkan limbahnya. Untuk masalah air, mereka menggunakan air sumur.
Air yang mereka gunakan ini setiap satu tahun sekali selalu diperiksa oleh Badan
POM, begitu pula dengan limbahnya. Tujuan pemeriksaan air oleh Badan POM
adalah karena dikhawatirkan terjadi cemaran dari tanah, mengingat sumber air yang
digunakan adalah air sumur sehingga apabila terjadi pencemaran akan beresiko
terhadap perbedaan rasa tahu yang dihasilkan.
 BAB III

Industri Tahu Kuning “Bahkacung” tidak membuka cabang di daerah lain.

Hanya satu pabrik dan tokonya yaitu di Jalan Trunojoyo, Pecinan, Kediri. Alasan
pemilik yang merupakan generasi ketiga dari industry inin mengatakan bahwa ingin
tetap menjaga kualitas dan daerahnya ini merupakan daerah yang strategis. Beliau
mengatakan tidak membuka cabang karena takut tidak bias mengontrol kualitas di
setiap cabang yang ada. Industri tahu “Bahkacung” tetap melayani distributor yang
ingin mengambil tahu dari pabriknya untuk dijual kembali.
Karyawan yang bekerja di pabrik tahu “Bahkacung” ini akan dievaluasi setiap
bulannya. Setiap bagian memiliki manajer atau mandor untuk mengawasi dan
mengevaluasi kinerja karyawan. Ada bagian produksi, pengemasan, dan pemasaran.
Dengan sistem ini dinilai mampu ikut menjaga kualitas hasil produksi setiap
tahunya, sehungga tidak ada keluhan dari konsumen.
LAMPIRAN