TUGAS

KIMIA BAHAN MAKANAN

FERMENTASI

DISUSUN OLEH
NAMA : ROHANA SOPIATI
NIM : E1M017067
PRODI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM
2021
 TUGAS
FERMENTASI

1. Perhatikan pernyataan pada slide berikut:

2. Fermentasi anaerob dan proses pembususkan.

Bahan baku: Kedelai
Fermentasi kedelai akan berhasil bila dihasilkan tempe. Bila produk fermentasi tidak
jadi, maka akan terjadi pembusukan.
a. Sebutkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe!
Jawaban
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe:
1. Biji kedelai
2. Air
3. Ragi
4. Daun pisang atau kantong plastik
b. Buat prosedur yang harus dilakukan sampai dihasilkan tempe berkualitas!
Jawaban
Kedelai berkualitas = tempe berkualitas
1. Pilih kedelai yang bagus
Lakukan penyortiran biji kacang kedelai, manfatnya untuk
memisahkan kacang lain yang tercampur dibiji kacang kedelai serta
memisahkan biji kacang kedelai yang bagus dan yang sudah rusak, agar
mendapatkan biji kedelai yang berkualitas.
2. Membersihkan kacang kedelai
Cuci biji kacang kedelai yang telah disortir, manfaatnya agar biji
kacang kedelai menjadi bersih bebas dari kotoran yang menempel, hal ini
sangat perlu dilakukan karena akan mempengaruhi tempe yang akan
dihasilkan, jika biji kacang kedelainya bersih tempe yang dihasilkan juga akan
 baik. Cara membuat tempe seperti ini adalah cara yang paling banyak
digunakan.
3. Rendam biji kacang kedelai
Rendam biji kacang kedelai, setelah biji kacang kedelai dicuci bersih,
berikutnya adalah merendam biji kacang kedelai dengan air bersih selama ±
24 jam. Tujuannya untuk menyortir kembali biji kacang kedelai yang kualitas
baik. Jika pada saat perendaman ada biji kacang kedelai yang mengambang,
maka kualitas biji kacang kedelai tersebut tidak baik dan harus dipisahkan,
manfaat lain dari perendaman juga untuk mempermudah proses pengelupasan
kulit ari biji kacang kedelai, jika yang digunakan biji kacang kedelai yang
masih memiliki kulit air, biasanya proses perendaman dilakukan selama
semalaman agar buji kacang kedelai menjadi lunak.
4. Pemisahan biji kacang kedelai dari kulit ari
Lakukan peremasan dan pencucian kembali, selesai direndam
semalaman biji kacang kedelai harus diremas-remas yang fungsinya untuk
mengelupas kulit ari yang belum terkelupas, lalu pisahkan antara kulit ari dan
biji kacang kedelai. Setelah biji kacang kedelai dipisahkan dengan kulit arinya,
lalu cuci kembali biji kacang kedelainya pastikan tidak ada kulit ari dan
kotoran lainnya yang masih ada dikacang kedelai yang mau diolah.
5. Rebus biji kacang kedelai
Langkah berikutnya setelah biji kacang kedelai sudah bersih taruh ke
dalam panci besar (sesuaikan dengan banyaknya biji kacang kedelai yang mau
diolah) kemudian tambahkan air bersih untuk merebusnya, pada saat merebus
biji kacang kedelai jangan menggunakan air PDAM, karena biasanya air
PDAM mengandung kaporit, yang nantinya akan berpengaruh pada saat
proses fermentasi. Agar benar-benar matang dibutuhkan waktu yang cukup
lama untuk merebus biji kacang kedelai dengan suhu 1000C selama ± 30
menit.
6. Dinginkan biji kacang kedelai
Dinginkan biji kacang kedelai yang sudah direbus, jika sudah matang
biji kacang kedelai taruh di tempat yang memiliki permukaan datar dan lebar,
ratakan biji kacang kedelai diatas permukaan wadah datar tersebut untuk
proses pendinginan, agar biji kacang kedelai cepat dingin bisa dibantu dengan
menggunakan kipas angin.
7. Peragian biji kacang kedelai
Peragian, ini merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan
tempe, dikarenakan pada proses pemberian ragi ini yang menentukan apakah
prosesnya berhasil atau tidak menjadi tempe. Pada saat memberikan ragi biji
kacang kedelai harus benar-benar kering dan uap panasnya sudah hilang. Jika
ragi diberikan pada kondisi biji kacang kedelai masih panas maka
mikroorganisme yang ada didalam ragi akan mati.
Untuk memberikan ragi juga tidak bisa sembarangan ada takarannya
yaitu untuk 2 kg biji kacang kedelai yang diolah, berikan ragi tempe sekitar 2
sendok makan, taburkan ragi tempe pada permukaan biji kacang kedelai
 kemudian diratakan sampai biji kacang kedelai terkena semua dengan ragi
tempe.
8. Bungkus biji kacang kedelai
Pembukusan, jika biji kacang kedelai sudah rata diberi ragi, kini sudah
bisa dibungkus atau dicetak dengan bentuk yang sudah disiapkan. Untuk
membungkusnya bisa menggunakan plastik bening atau daun pisang.
Caranya sangat mudah, tinggal dimasukan saja biji kacang kedelai ke
dalam pembungkus yang akan digunakan dan disarankan yaitu menggunakan
daun pisang, namun jika menggunakan plastik bening jangan lupa untuk
diberikan lubang-lubang kecil pada plastik yang berfungsi untuk memberikan
sedikit udara. Namun jangan terlalu banyak memberikan lubang pada plastik,
supaya tempe yang dihasilkan warnanya putih bersih dan tentunya rasanya
enak.
9. Proses fermentasi
Berikutnya proses fermentasi. Tempe yang belum jadi dan sudah
dibungkus di taruh dengan suhu ruangan terbuka, jika ingin lebih cepat jadi,
letakkan tempe yang belum jadi pada suhu yang sedikit lebih hangat kurang
lebih selama 24 jam. Yang perlu diperhatikan jangan menumpuk tempe terlalu
banyak, karena pada saat proses fermentasi tempe akan mengeluarkan suhu
panas dan ini akan mengakibatkan tempe cepat matang.
10. Tempe sudah jadi
Sampai pada proses akhir, setelah proses fermentasi selama 24 jam kini
saatnya melihat tempe yng dibuat, apakah sudah ada bulu-bulu putih halus
yang berwarna putih atau belum. Jika tempe sudah ada bulu-bulu putih halus,
maka tempe yang dibuat sudah jadi dan sudah bisa dioah untuk dijadikan
masakan yang enak dengan tempe hasil buatan sendiri, yang terjamin
kebersihannya dan kualitasnya.
c. Buat persamaan umum reaksi kimia bagaimana Kapang Rhizopus sp merubah
protein kedelai menjadi protein tempe!
Jawaban
Persamaan umum reaksi kimia Kapang Rhizopus sp merubah protein kedelai
menjadi protein tempe:
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP).
 Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan
senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah
penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu
kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna
amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen
memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein
terlarut dan kadar asam amino bebas.
d. Proses fermentasi ternyata gagal, bahan baku kedelai mulai membusuk.
 Jelaskan faktor apa menurut analisis Anda yang menyebabkan proses
fermentasi gagal!
Jawaban
Menurut analisis saya, yang menyebabkan proses fermentasi gagal, yaitu:
1. Faktor biji kacang kedelai yang digunakan kurang berkualitas.
Menurut jurnal yang saya baca, kedelai lokal memiliki kualitas yang
bagus dibandingkan dengan kedelai import. Karena kedelai lokal
mempunyai nilai keunggulan komparatif yang lebih baik bila
dibandingkan dengan kedelai import karena secara organoliptik kedelai
lokal rasanya lebih enak dan gurih. Namun karena keterbatasan bahan
kedelai lokal, sehingga mau tidak mau untuk memenuhi kebutuhan pasar
para pengusaha tempe mengimpor biji kedelai dari luar
2. Faktor penggunaan kualitas air.
Dalam proses pembuatan tempe, sangat tidak dianjurkan menggunakan
air sungai karena resiko peluang tempenya menjadi rusak sangat besar. Air
PDAM bisa digunakan tetapi bisa memberikan pengaruh pada proses
fermentasi, karena mengandung kaporit. Air yang dianjurkan untuk
digunakan yaitu bisa air sumur, dengan catatan air sumur tersebut tidak
berbau dan airnya jernih.
3. Faktor penggunaan ragi.
Ragi tempe merupakan bahan baku yang mempunyai peranan sangat
penting dalam proses pembuatan tempe, ragi tempe dengan daya tumbuh
yang rendah akan mengakibatkan kegagalan dalam proses, karena itu para
pengusaha tempe tidak berspekulasi dalam memilih jenis ragi tempe.
Karena ada beberapa dari mereka menggunaan ragi racikan sendiri atau
bahan campuran untuk ragi seperti tepung beras, gamblong, karak atau
jagung. Padahal ragi siap pakai mempunyai peluang keberhasilan yang
besar bila dibandingkan dengan menggunakan ragi racikan sendiri atau
bahan campuran. Karena ragi tempe hasil fermentasi mengandung
mikroorganisme Kapang Rhizopus spp yang mempunyai peran penting
dalam proses fermentasi tempe, supaya menghasilkan kualitas tempe yang
baik. Sebab ragi tempe dengan kualitas yang baik akan menghasilkan
tempe yang berkualitas antara lain berbentuk padatan kompak, berwarna
putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.
4. Faktor proses pengolahan.
 Proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat
nyata terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut meliputi perebusan,
ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang
fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis
bahan pembungkus (plastik atau daun pisang).suhu ingkubasi selama
proses fermentasi tempe berkisar antara 250C – 300C, dengan kelembaban
relatife (RH) 70% - 85% dan waktu ingkubasi selama 24-48 jam. Lama
fermentasi (4.2048) yang cukup memberi pengaruh langsung terhadap
kualitas tempe, apabila waktu fermentasinya kurang maka tempe yang
terbentuk strukturnya tidak padat, warnanya tidak putih keabu-abuan dan
tidak berbau khas tempe. Suhu fermentasi memberi pengaruh langsung
terhadap lama fermentasi, sebab suhu fermentasi meningkat, karena waktu
fermentasi yang semakin lama.
 Jenis bakteri apa yang dominan sehingga proses pembusukan terjadi
Jawaban
Pembuatan tempe yang tidak higenis meningkatkan resiko kontaminasi
bakteri pembusukan maupun pathogen. Bacillus cereus merupakan bakteri
pembusuk dan pathogen yang mengontaminasi tempe karena bakteri tersebut
umum terdapat dalam tanah dan kadang dijumpai pada kedelai. Bacillus
cereus tumbuh selama fermentasi tempe dan diduga menyebabkan rasa pahit
yang kurang disukai. Kontaminasi Bacillus cereus dalam jumlah yang rendah
tidak mempengaruhi mutu tempe, sehingga tidak berlaku konsumen karena
Bacillus cereus dapat menghasilkan toksin. Kontaminasi Bacillus cereus
dalam jumlah yang tinggi menghasilkan tempe dengan sifat organoleptik yang
tidak dapat diterima konsumen. Fermentum diduga karena produksi asam
laktat yang tidak cukup untuk menurunkan pH hingga akhir fermentasi.
 Buat persamaan reaksi yang menunjukkan terjadinya reaksi pembusukan, yang
diindekasikan oleh bau yang tidak sedap
Jawaban
Fermentasi yang berlangsung lebih lanjut akan meningkatkan jumlah
bakteri dan jumlah asam lemak bebas, sementara pertumbuhan jamur akan
menurun dan terhenti. Apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, akan
terjadi degradasi protein lanjut sehingga terbentuk ammonia (NH3). Itulah
yang menyebabkan pembusukan dan aroma yang tidak sedap (berbau).

Kerusakan tempe dapat dilihat dari tanda-tanda adanya perubahan

warna miselium kapang menjadi coklat dan pembentukan bau amonia. Pada
proses kerusakan tempe, protein terdegradasi oleh enzim-enzim proteolitik
yang menghasilkan amoniak (NH3). Faktor inilah yang mempengaruhi
terbatasnya penjualan tempe kepada konsumen dan jangkauan jarak
pemasaran. Ciri-ciri tempe yang sudah tidak layak dikonsumsi lagi yaitu sudah
berwarna kehitaman, basah, berlendir, dan berbau ammonia.
 Persamaan reaksi yang menunjukkan terjadinya reaksi pembusukan,
yang diindekasikan oleh bau yang tidak sedap:

2C2H5OH + 2CO2 + NH3