Proses Tembuatan Tempe 

Latar Belakang

Tempe adalah salah satu bahan makanan  tradisional asli milik Indonesia. Tempe juga
merupakan bahan makanan yang sehat yang mengadung banyak protein yang baik bagi tubuh
karena terbuat dari kedelai murni.

Tempe juga merupakan makan yang banyak disukai oleh kebanyakan orang. Tempe
merupakan salah satu jenis olahan kedelai yang telah diberi bakteri baik. Cara Membuat Tempe
tergolong mudah. Bahan yang digunakan untuk membuat Tempe juga cukup murah.

Bahan utama dari Cara Membuat Tempe adalah Kedelai yang sudah di bersihkan. Tempe
juga merupakan bahan dasar makanan yang bisa diolah menjadi berbagai kreasi masakan. Seperti
Tempe mendoan, Tempe goreng, Tempe penyet, Tempe kripik, sayur Tempe dan masih banyak
lagi.

Namun sayang, ternyata Tempe juga dipatenkan sebagai bahan makanan milik Cina
dengan sebutan Neto. Bahan Membuat Tempe yaitu kedelai seharusnya sangat mudah di dapat di
Indonesia, tetapi pada saat beberapa tahun yang lalu Indonesia mengalami krisis kedelai
sehingga mengakibatkan harga Tempe mahal dan susah dicari. Indonesia terpaksa harus import
kedelai dari negara lain, hal ini menimbulkan berbagai masalah baru di dalam sistem
perekonomian Indonesia, karena Tempe adalah salah satu makanan yang sering dijadikan
makanan sehari-hari warga Indonesia.

Kurangnya rasa memiliki yang benar-benar diwujudkan dalam sebuah bukti yang akurat,
serta kurangnya perhatian khusus dalam segala aspek kekayaan negara, sehingga membuat
negara lain berkesempatan untuk memilikinya pula. Marilah mulai sekarang, kita sebagai warga
yang baik untuk saling menjaga apa yang kita punya di negara kita ini.
Alat dan Bahan Membuat Tempe :

1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas angin
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Kacang Kedelai
9. Ragi tempe
10. Daun pisang/kantong plastik

Langkah-langkah Cara membuat tempe :

1. Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.

2. Cuci bersih kacang kedelai.
3. Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-18 jam.
4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.
5. Bilas menggunakan air.
6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.
7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu panas.
8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.
9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik. Untuk
tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi adalah
2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah tertutupi jamurnya.

Tata Cara Pembuatan Tempe

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitas tempe yang dihasilkan.Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses
fermentasi jamur pada tempe.

2. Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang
lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit
kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama
kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah
 dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-
tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam
dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,
suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu
pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar
dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe
dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun
waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara
menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan
digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau
umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas:
inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru
tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus,
atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa
jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus  sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus
bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger  dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya

kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam.Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
Kesimpulan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein
yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih
baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah
penyakit perut seperti diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan
dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk
ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air
mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di
bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam.
Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
 TUGAS KELOMPOK
IPA
(TEMPE)

DI SUSUN OLEH

IQBAL HIDAYAT
RENDY
FADIL
ANNISA TRIANA
SABRINA APRIANI