MAKALAH BOLOGI

MEMBUAT KUE DONAT BERBASIS BIOTEKNOLOGI

Di Susun Oleh:

Kelompok 6

1. Hanifa Bunga
2. Nesya Yunarti
3. Zaki Alif Sidqi

Guru Pembimbing

Sri Wahyuni,S.Pd

MADRASAH ALIYAH NEGERI (MAN) 2 TANAH DATAR

TAHUN AJARAN 2024/2025

 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan praktikum ini yang
berjudul “membuatan Kue Donat Berbasis Bioteknologi”.

Laporan praktikum ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi konvensional

dalam bidang pangan yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara pembuatan kue donat,
danreferensi mengenai proses fermentasi oleh ragi.Kehidupan modern semakin berkembang
dengan adanya keselarasan makhluk hidup dengan kemajuan teknologi yang berkembang.

Batusangkar, 18 Januari 2024

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................... 1
C. Tujuan ............................................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................................... 3
A. Pengertian Bioteknologi.................................................................................................. 3
B. Fermentasi bidang pangan .............................................................................................. 4
C. Peran Mikroorganisme dan Proses Fermentasi ............................................................... 5
D. Donat Sebagai Produk Bioteknologi Konvensional ....................................................... 6
BAB III METODE PRAKTIKUM......................................................................................... 8
A. Bahan dan Alat ................................................................................................................ 8
B. Prosedur Kerja ................................................................................................................ 8
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 10
A. Kesimpulan ................................................................................................................... 10
B. Saran ............................................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Istilah bioteknologi pertama kali dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang insinyur
Hongaria pada tahun 1917. Pada perkembangannya sampai pada tahun1970,
bioteknologi selalu berasosiasi dengan rekayasa biokimia (biochemical engineering).
Definisi bioteknologi apabila dapat dilihat dari akar katanya berasal dari “bio”
dan “teknologi” maka kalau digabung pengertiannya adalah penggunaan organisme
atau sistem hidup untuk memecahkan suatu masalah atau untuk menghasilkan produk
yang berguna. Pada tahun 1981. Federasi Bioteknologi Eropa mendefinisikan
bioteknologi yaitu, bioteknologi adalah suatu aplikasi terpadu biokimia, mikrobiologi,
dan rekayasa kimia dengan tujuan untuk mendapatkan aplikasi teknologi dengan
kapasitas biakan mikroba, sel, atau jaringan di bidang industri, kesehatan, dan
pertanian.
Definisi bioteknologi yang lebih luas dinyatakan oleh Bull, et.al, (1982), yaitu
penerapan prinsip-prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahan bahan oleh agen biologi
seperti mikroorganisme, sel tumbuhan, sel hewan, manusia, dan enzim
untukmenghasilkan barang dan jasa.Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang
berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau
jasa. Dari paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology (1989)
mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduandari ilmu pengetahuan alam dan ilmu
rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi.

B. Rumusan Masalah
Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam
penyusunan laporan penelitian ini adalah:
1. Apa pengertian dari bioteknologi?
2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
3. Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut dan bagaimana
proses fermentasinya?
4. Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini?
5. Bagaimana pengaplikasian fermentasi dalam bidang pangan?
6. Bagaimana cara membuat donat?

1
C. Tujuan
Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi
2. Mengetahui yang dimaksud dengan fermentasi
3. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat dan proses
fermentasinya
4. Mengetahui produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini
5. Mengetahui cara pengaplikasian fermentasi dalam bidang pangan
6. Mengetahui cara membuat donat

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya
untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan
agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk
menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi konvesional dan bioteknologi
modern.
a. Bioteknologi Tradisional dan Konvesional

Aplikasi bioteknologi secara tradisonii, yaitu bioteknologi yang belum

mengenal adanya istilah genetika dan kloning. Bioteknologi ini seperti yang telah
dicontohkan di atas, adalah berupa pemanfaatan mikroba dalam fermentasi, seleksi
atau persilangan tradisional dibidang pertanian dan peternakan untuk mencari bibit
unggul. Selain pemanfaatan mikroba dengan menghasilkan produk, bioteknologi
tradisinal juga termasuk dalam teknik seleksi di bidang pertanian dan peternakan
yaitu pemilihan sifat yang sesuai dengan keinginan manusia melalui hibridisasi
dengan tujuan memperbaiki keturunan. Prinsip bioteknologi konvensional pada
dasanya untuk pemenuhan kebutuhan dalam jumlah yang banyak dengan
menggunakan metode terbaru untuk mengembangkan produk.

b. Bioteknologi Modern

Prinsip bioteknologi modem lebih banyak menggunakan sumber genetik

yakni DNA organisme yang telah dimanipulasi dan disebut rekayasa genitika.
Bioteknologi modem juga disebut bioteknologi generasi kedua, berkembang setelah
perang Dunia Kedua dengan memanfaatkan organisme hasil rekayasa genetika, agar
proses pengubahan dapat berlangsung secara lebih efiesien dan efektif. Secara
sederhana rekayasa genetika dapat diterangkan sebagai tehnik untuk menghasilkan
molekul DNA yang berisi gen baru sesuai yang diinginkan dengan mengubah atau
menambah molekul DNA pada gen. Bioteknologi dikembangkan untuk

3
 meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu
bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan
sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya
mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang
diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu
organisme.

Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan
donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau
butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan
terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (𝐶𝑂2 ) selama fermentasi. Gas
ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam
dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan
isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme
Saccharomyces cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi tersebut, kami
menyusun laporan praktikum ini.

A. Pengertian Bioteknologi Fermentasi

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain
yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme
yang terlibat diantaranya adalah bakteri,protozoa jamur atau kapang atau fungi dan ragi
atau yeast. Contoh proses fermentasi adalah pembuatan tape, tempe, kecap. oncom, roti,
brem, keju dan yogurt.

B. Fermentasi bidang pangan

• Pembuatan roti
Jika anda memakan roti atau donat pernahkah anda berfikir bila pembuatan
roti atau donat itu juga sebenarnya juga melalui proses fermentasi? Proses

4
 fermentasi ini di bantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Jika
anda mempunyai kesempatan memperhatikan pembuatan roti atau donat, maka
adonan tepung akan mengembang. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung
akan menjadikan proses fermentasi yaitu akan menghasilkan gas karbondioksida
dan alkohol. Gas. karbondioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan
roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutkan akan terlihat jika adonan
tersebut di oven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini
dikarenakan gas akan mengembang jika temperature tinggi. Hasilnya seperti yang
anda lihat roti akan berwarna kekuningan dan lembut, tetapi jika tidak beruntung
roti akan keras dan padat (bantat).

C. Peran Mikroorganisme dan Proses Fermentasi

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan
untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-
73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan
menahan gas 𝐶𝑂2 hasil fermentasi.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen, Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Fermentasi
alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbon dioksida.

Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk

pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O62C₂H₂OH + 2CO₂ + 2 ATP

5
 Dalam pembuatan donat, lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat
bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir
yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat
menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu,
penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan
volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat
mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk donat.

D. Donat Sebagai Produk Bioteknologi Konvensional

Kue Donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Kue Donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9.4 gram,
karbohidrat 56,5 gram, lemak 10,4 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan
zat besi 0 milligram. Selain itu di dalam Kue Donat juga terkandung vitamin A
sebanyak 0 IU, vitamin B10 miligram dan vitamin C0 miligram. Hasil tersebut didapat
dari melakukan penelitian terhadap 100gram Kue Donat. dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100%. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk
proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah
rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam
pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan
akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada
aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas
mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter. proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas

6
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti
volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik
tersebut, S. Cereviceae lebih banyak. digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan yeast atau ragi. Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak
familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

7
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Bahan dan Alat
Alat Memasak:
1. Baskom
2. Pengaduk adonan
3. Pisau
4. Piring
5. Gunting
6. Timbangan
7. Plastik
8. Kompor
9. Penggorengan
Bahan-bahan :
1. 250 gr tepung terigu protein tinggi
2. 2,5 sdm gula pasir
3. 3 gr ragi instan (fermipan)
4. 125 ml air hangat
5. 2 sdm susu bubuk
6. 1 butir kuning telur
7. 50 gr mentega,cairkan
8. 100 gr messes coklat

B. Prosedur Kerja
1. siapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.
2. masukkan 2,5 sdm tepung terigu,ragi,gula,dan air ke dalam wadah,aduk searah
jarum jam hingga larut.
3. lalu masukkan susu bubuk,tepung terigu sedikit demi sedikit,kunung telur,dan
mentega.uleni hingga kalis.
4. setelah adonan kalis,bulatkan adonan menyerupai donat,lalu simpan di wadah, tutup
dengan kain dan simpan di tempat yang agak hangat lalu biarkan adonan
mengembang.
5. setelah adonan sudah mengembang,lanjut memanaskan minyak dan goreng dengan
api sedang,hindari membalik donat terlalu sering supaya tidak menyerap banyak

8
minyak.lakukan sampai donat habis di goreng,biarkan dingin dan beri topping sesuai
selera.

9
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dengan diadakannya praktikum pembuatan donat ini, kita telah memperoleh
banyak sekali pengetahuan, Antara lain, kita sudah dapat menentukan jumlah ragi yang
diberikan untuk fermentasi pada pembuatan donat, kita juga dapat memperkirakan
waktu dalam menunggu proses fermentasi, dan tentunya setelah kita mengadakan
praktikum ini kita dapat membuat donat dengan tahapan-tahapan yang baik dan benar
dengan hasil yang semaksimal mungkin. Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat
ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi
tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan
mikrobia.

B. Saran
Sebaiknya dalam pencetakan donatnya usahakan kecil-kecil karena kalau sudah
digoreng donat akan mengembang dan bertambah besar, disarankan untuk
menggunakan topping yang menarik supaya hasilnya lebih maksimal.

10
 DAFTAR PUSTAKA
http://konsepbiologi.wordpress.com/2012/11/25/bioteknologi/

http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-bioteknologi.htm

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi- nutrisi-bahan-
makanan.htmL