LAPORAN HASIL PEMBUATAN TAPAI

Nama Kelompok :

 IBRAHIM AKBAR

 BUDIYANTO

 DELLA SAFIRA
 KATA PENGNTAR

Assalamualaikum Wr. Wb. Baiklah Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan tapai. Makalah ini membantu mengetahui tentang
bagaimana proses pembuatan tapai ubi dan manfaat yang ada di balik tapai ubi sebagai proses
fermentasi makanan. demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran
yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi
merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu
alam dengan ilmu sosial.

Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar bioteknologi. Dimana
bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu
contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan Tapai. Tapai merupakan makanan fermentasi
tradisional yang sudah tidak asing lagi. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi.
Tapai dibuat tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses
fermentasinya,paling tidak 3 hari 3 malam.

Tapai Terbuat Dari Singkong, Ubi, Atau Beras Ketan. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain
yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tapai.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

I. Tujuan

          Untuk mengetahui dan melaksanakan praktikum biologi yaitu fermentasi dengan pembuatan  tape
singkong

 
II. Teori

           fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan
agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara
tradisional adalah pembuatan tape.

          Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa
dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam
maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan
lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri
kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan
yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai
singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang
menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya
fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi.
Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selamadua
minggu.

          Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu,
rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu
berlanjut. Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak
tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tapai yang masih
dalam keadaan baik.
 III. Alat dan Bahan

Alat : 

a. Panci

b. Sendok

c. Kompor

d. Nampan

e. Baskom

f.pisau

g. tupperware

 Bahan :

a. Ubi

b. Ragi tapai

c. Air

d. Gula
IV. Langkah Kerja

          Langkah kerja dalam pembuatan tape singkong adalah sebagai berikut:

1. Kupaslah ubi dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat,setelah itu dicuci.

2. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

3. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi
seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾
matang, kira – kira saat menggelembung.

6. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah [keranjang],
kemudian ditunggu hingga dingin selama kurang lebih 3-4 jam dan tutupi dengan tudung.

7. siapkan Tupperware sebagai tempat untuk mengubah ubi menjadi tapai.

8. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam Tupperware lalu taburi
dengan  ragi yang telah dihaluskan untuk menjadi tapai.Dan tunggu selama 3 hari 3 malam.
V. Pembahasan   Pada tapai ubi Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan
fungsinya yang sama percis pada pembuatan tapai ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang
digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces alat dan
bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam
proses pengukusan, sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

 Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu
dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan
penutup tupperware yang digunakan sebagai alas dan penutup. Pembuatan tapai memerlukan
kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ubi dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar
pembuatan tapai berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih,
terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan
bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

                 Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang
kualitasnya bagus, untuk ubi umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak
seratnya. ubiyang digunakan untuk pembuatan tapai harus ubi yang baru dipanen karena ubi yang telah
disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

          Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan ubi hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan
pengukusan ubi yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.Pendinginan
berfungsi untuk mengontrol kondisi proses.

     Proses peragian bergantung dengan cara pencampura ubi dengan ragi. Apabila pencampuran tidak
baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan.

     VI. Penutup

A. Kesimpulan

          Dalam pembuatan tapai berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu,
seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah
gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Rasa manis pada tape dikarenakan pada hari 1
sebagian pati diubah  menjadi gula, hari  alkohol diubah menjadi asam sehingga berasa  masam. Mula-
mula Amylomyces rouxii akan merombak pati  menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan
mengubah  gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma.  Jika ada  alkohol maka bakteri
asam asetat akan muncul dan  menjadikan tapai  berasa masam.

 
B. Saran

1. Dalam pembuatan tapai sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak
terkontaminasi oleh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tapai dan menjadikannya
tidak enak.

2. Dalam membungkus tapai harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bisa
masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3. Pengukusan tapai harus benar-benar matang agar tapai yang dihasilkan kualitasnya nagus dan
tidak keras.

4. Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai, jika terlalu banyak maka rasa dan baunya jadi
tidak enak.

5. Jika kebanyakan ragi,mungkin bisa dikasi air minum sedikit biar bau dan rasa tapainya lumayan
enak.

Sekian Laporan Hasil Pembuatan Tapai Jika ada Kekurangan atau Kesilapan dalam mengisi teks mohon
maaf,Wassalamualaikum Wr,Wb.

Penulis: IBRAHIM