MAKALAH

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Disusun oleh:
Nama : Aline Malika Putri Ramadhani
Aurarena Ilafiana
NIS : 19.848
19.857
Kelas : IX Al-Burhan
Mata Pelajaran : IPA

YAYASAN ASSALAMAH UNGARAN

SMP ISLAM PLUS ASSALAMAH UNGARAN
2022
Alamat: Jl. Gatot Subroto No.106, Banaran Barat, Bandarjo, Kec. Ungaran Bar.,
Kabupaten Semarang, Jawa Tengah 50517

Telepon: (024) 6926373
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah

menganugerahkan banyak nikmat sehingga kami dapat menyusun laporan
praktikum biologi ini dengan baik. Laporan ini berisi tentang uraian hasil riset
mengenai “Bioteknologi Konvensional’’.
Pada kesempatan kali ini kami ingin mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada ibu Lilik Pujiati S.Pd selaku guru pengampu mata
pelajaan IPA yang telah mempercayai kami dengan memberikan tugas ini. Kami
juga ingin menyampaikan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu
dalam proses penyusunan makalah ini.
Dalam penyusunan laporan ini, kami menyadari bahwa hasil laporan
praktikum ini masih jauh dari kata sempurna. Sehingga kami selaku penyusun
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian.
Akhir kata Semoga laporan praktikum ini dapat memberikan manfaat untuk
kelompok kami khususnya, dan masyarakat Indonesia umumnya.

Ungaran, 09 Mei 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................1
1.3 Tujuan Praktikum......................................................................................1
BAB II......................................................................................................................2
LANDASAN TEORI...............................................................................................2
A. Pengertian Bioteknologi................................................................................2
B. Bahan Baku Pembuatan Roti........................................................................2
C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti................................................................2
D. Pengertian Fermentasi...................................................................................3
E. Fermentasi Adonan.......................................................................................4
BAB III....................................................................................................................5
METODOLOGI PENELITIAN...............................................................................5
A. Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................5
B. Alat dan Bahan..............................................................................................5
C. Langkah-Langkah Pembuatan Donat............................................................5
BAB IV....................................................................................................................7
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN...................................................7
A. Hasil Pengamatan..........................................................................................7
B. Analisis Data.................................................................................................7
BAB V......................................................................................................................9
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................9
A. Kesimpulan...................................................................................................9
B. Saran..............................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................10

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup seperti bakteri, fungi, maupun virus yang biasanya dianggap sebagai
makhluk yang merugikan, selain menggunakan makhluk hidup bioteknologi juga
kerap menggunakan produk dari makhluk hidup seperti enzim, dan alkohol dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang dapat digunakan
manusia.
Bioteknologi dibagi menjadi dua yakni bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunkan teknologi-teknologi yang dapat membantu dalam
proses pengloningan maupun kultur jaringan, yang kerap digunakan dibidang
medis, forensik, biomediasi,maupun pertanian dan peternakan, namun kali ini
kami akan membahas mengenai bioteknologi konvensional.
Berbicara mengenai bioteknologi kenvensional ini memang erat kaitannya
dengan pembuatan makanan. Dari seluruh makanan yang tercipta, sebagian
diantaranya menggunakan bioteknologi guna mencapai cita rasa yang diinginkan,
salah satu yang terkenal diantaranya adalah donat.
Donat adalah makanan yang terbuat dari adonan tepung, margarin, dan air
yang digoreng biasanya bebentuk cincin atau bulat dengan isian didalamnya.
Pembuatan donat sendiri menggunakan mikroba jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae atau yang lebih dikenal dengan ragi roti. Saccharomyces cerevisiae
adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan
gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan
terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi,
hal ini bisa terjadi karena tepung yang telah diuleni sifatnya elastis sehingga dapat
mengurung gas CO2, yang telah terbentuk selama proses fermentasi.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah bagaimanakah cara pembuatan
donat dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan donat dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae

v
 BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain), maupun produk makhluk hidup (enzim,
alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi terbagi menjadi dua yaitu bioteknologi konvensional, dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunkan teknologi-teknologi yang dapat membantu dalam proses
pengloningan maupun kultur jaringan.
B. Bahan Baku Pembuatan Roti
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang
paling ideal dalam proses pembuatan donat, dan terigu yang biasa digunakan dalam
pembuatan donat adalah terigu dengan kualitas yang baik dan berprotein tinggi. Hal ini
karena terigu dapat menyerap air dalam jumlah yang banyak, dapat mencapai konsistensi
adonan dan elastisitas yang baik untuk menghasilkan adonan donat yang remah dan
halus, bertektur lembut, volume besar, dan berprotein paling tinggi yaitu berkisar antara
8%-14%. Di dalam tepung terigu juga terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Senyawa
inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya.

2. Margarin
Pada umumnya margarin dibuat menggunakan minyak nabati. Margarin
merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air, dan garam dengan
perbandingan (80:18:2). Margarin juga dikonsumsi tanpa diolah terlebih dahulu.
3. Air
Air merupakan komponen paling penting dalam bahan baku pembuatan
donat, karena air dapat memengaruhi,penampilan, tektur, serta cita rasa makanan.
Kandungan air dalam pembuatan donat juga turut menentukan kesegaran, dan
daya tahan bahan, kandungan air pada produk donat ditentukan pada saat
pengolahan dimulai dari pengadonan.
C. Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi donat adalah bahan pengembang pada adonan yaitu sebagai bahan
tambahan pangan dalam pembuatan donat dan kue, menambah volume pada
adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang,jika bahan
pengembang dicampurk kedalam adonan akan menciptakan karbondioksida, gas
inilah yang terperangkap dalam gluten (komponen protein pada tepung terigu),

vi
sehingga adonan mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama semakin
banyak.
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai
gizi tinggi. Untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,
pembentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, penambah aroma, dan zat gizi.
3. Gula
Fungsi gula adalah sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur
fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat
tekstur donat menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada donat dan
memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau
karamelisasi.
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam proses pembuatan produk bakery yaitu
untuk memperbaiki gizi karena susu mengndung protein (kasein), gula laktosa,
dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan
protein dan gula), digunakan untuk memperkuat gluten karena kandungan
kalsium, menghasilkan kulit yang renyah dan krispi, serta berbau wangi.
D. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah kegiatan menghasilkan suatu produk dengan
menggunakan bantuan mikroba. Mikroba yang digunakan pada umumnya adalah
khamir (Saccharomyces cerevisiae), bakteri (Acetobacter xylinum),dll. Fermentasi
dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran. Fementasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan.
Adapun pengertian lainnya dari fermentasi yaitu suatu proses produksi
energi pada sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen) atau pembebasan energi
tanpa adanya oksigen. Contoh minuman dan makanan yang dapat berfermentasi
yaitu tape, oncom, bir, keju, donat, tempe, dan lain-lain. Gula dan ragi adalah
bahan yang umum ditemui dalam proses fermentasi. Beberapa contoh hasilnya
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Fermentasi dengan manggunakan ragi biasanya termasuk golongan
fermentasi alkohol. Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan
glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Organisme yang berperan dalam
fermentasi ini yaitu Saccharomyces cerevisiae, untuk pembuatan tape, roti, dan
minuman keras.

vii
 E. Fermentasi Adonan
Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan
untuk menghasilkan adonan sesuai yang diinginkan. Untuk itu pengendalian
haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu,
jumlah sel harus terkendali, sehingga terbentuk gas dalam adonan.
Untuk menghasilkan adonan yang frothy (berbuih) adalah dengan
terbentuknya atau terdispesinya gelembung-gelembung gas CO2 didalam adonan.
Gas yang terdispersi dan terperangkap didalamadonan dalam bentuk gelembung
dibutuhkan untuk pembentukan pori.trbentuknya dinding pori yang elastis
tergantung pada kandungan protein dapat membentuk film yang elatis,
karakteristik semacam ini dapat diperlihatkan dari senyawa gluten yang
merupakan jenis protein yang terkandung dalam tepung terigu dan gandum.
Ketika tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk sifat kental dan
elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi satu jaringan.
Lapisan film yang terbentuk bersifat imepermeabel (tidak dapat dilewati) terhadap
gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan
menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang
ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan
terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi
volume dan bentuk akhir produk bakery.

viii
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu : Kamis, 5 Mei 2022
Tempat : Kediaman rumah Aurarena

B. Alat dan Bahan

C. Alat: Bahan:
Timbangan Tepung terigu protein tinggi 250gr
Wadah Kentang yang sudah dihaluskan 100gr
Spatula 1
Garam sdt
2
Wajan Gula 40gr
Kompor gas Susu bubuk 1 sachet
Kain lap/serbet bersih Margarin 100gr
Sumpit Ragi instan 5gr
Saringan (jika perlu) 2 kuning telur
Air dingin secukupnya

Langkah-Langkah Pembuatan Donat

1. Campurkan tepung, gula, dan ragi, aduk hingga rata.
2. Tambahkan dua kuning telur, susu, dan kentang rebus campurkan
hingga rata.
3. Tuangkan air sedikit demi sedikit hingga adonan setengah kalis,lalu beri
garam dan uleni kembali.
4. Setelah itu uleni kembali dengan margarin hingga kalis sempurna.
5. Istirahatkan adonan selama 20 menit hingga mengembang.
6. Kempiskan adonan, bagi menjadi 17 bagian lalu bulatkan dan
istirahatkan kembali selama 25 menit.
7. Setelah adonan yang dibagi mengembang kembali, bentuk adonan
menjadi donat.
8. Setelah semua adonan habis, kita bisa mulai memanaskan wajan dan
minyak.
9. Goreng donat diminyak yang belum terlalu panas.

ix
10. Tunggu hingga bagian bawah agak kecoklatan dan balik (membalik
donat cukup sekali saja).
11. Lakukan hal yang sama hingga donat telah tergoreng semua.
12. Setelah selesai menggoreng, anda dapat memberikan toping sesuai
selera, disini kita memberikan toping dengan margarin dan meses coklat.
13. Donat pun telah selesai dibuat.

x
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Menit ke-10 Belum terlihat mengembang
Pengembangan 1
Menit ke-20 Mulai mengembang

Menit ke-10 Sedikit mengembang

Pengembangan 2
Menit ke-25 Mengembang sempurna

B. Analisis Data
 Setelah melakukan pengamatan telihat, adonan donat mengembang
hingga 1,5×.
 Ketika adonan selesai mengalami proses fermentasi maka akan
tercium aroma alkohol dari adonan.
 Ketika selesai digoreng, donat ini pun memiliki tekstur yang
lembut.
C. Pembahasan
Hal yang memengaruhi berkembangnya donat:
1. Keadaan donat, adonan donat yang diuleni hingga kalis sempurna atau
tidak lengket lagi dan cukup padat, serta cukup elastis (tidak mudah
robek).
2. Menurut saya pribadi menambahkan kuning telur dapat membuat
adonan lebih mengmbang dan renyah. Jadi jangan ragu untuk
menambahkan kuning telur karena khawatir donat akan berbau amis,
karena bau amis dari telur itu sendiri akan tertutupi oleh aroma alkohol
yang lebih kuat.
3. Selain menambahkan kuning telur, menambahkan susu juga dapat
berpengaruh pada perkembangan ragi, dan memperkuat ikatan anatara
gluten dalam adonan, serta dapat menetralkan bau amis dari telur.
4. Suhu ruangan juga sangat memengaruhi proses fermentasi, jika suhu
ruang panas, proses fermentasi menjadi lebih cepat, begitupula
sebaliknya, jika suhu ruang dingin, maka proses fermentasi juga
berlangsung lambat. Pada umumnya proses fermentasi memakan
waktu hingga 15-30 menit.
5. Pemilihan bahan baku yang berkualitas baik, serta memperhatikan
kadar air dan kandungan gula yang cukup untuk makanan
Saccharomyces cerevisiae tercukupi.

xi
 Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan margarin
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat
digolongkan menjadi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, dan margarin.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting
dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur
produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan
mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar  protein 12-13%, kadar hidrat arang
(karbohidrat) 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang
berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi karbondioksida, sehingga mematangkan
dan mengempukkan gluten dalam adonan. Dalam kondisi ini gluten akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata, dan menahannya
membentuk citarasa akibat terjadinya proses fermentasi. Proses fermentasi
dilakukan untuk menghasilkan potongan donat dengan bagian yang porus dan
tekstur yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus
seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas
yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke
dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan,
sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya
akan terjadi kondisi yang anaerob fakultatif sehingga terjadi proses fermentasi.
Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam
lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

xii
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
 Donat merupakan salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional.
 Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi (yeast), yang melakukan
fermentasi alkohol .
 Fermentasi yang tejadi mengubah glukosa menjadi alkohol, dan karbon
dioksida.
 Karbon dioksida membuat roti mengembang, sedangkan alkohol
memberikan rasa dan aroma pada roti.
 Lama waktu dan suhu sangat berperan untuk seberapa besar adonan akan
mengembang.
B. Saran
Makalah ini dibuat berisi informasi dan wawasan seputar bioteknologi.
Sesuai dengan tujuan praktikum ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat
lebih memahami bagaimanakah cara mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae yang sering dijumpai pada ragi, dapat membantu dalam pembuatan
makanan yang meneapkan bioteknologi konvensional, khususnya donat. Jadi, oleh
sebab itu sekiranya makalah ini dapat dibaca dengan cermat dan teliti, agar
pembaca dapat dengan benar-benar memahami informasi yang kami sampaikan,
serta dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari. Kami juga sangat
sadar makalah ini masih jauh dari kata sempurna, dan masih memiliki banyak
salah, sebabnya kami turut mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca sekalian. Akhirkata kami mengucapkan terimakasih telah meluangkan
waktu dan pikiran untuk membaca makalah ini.

xiii
 DAFTAR PUSTAKA

 Tim abdi guru. 2018. dalam “IPA TERPADU UNTUK SMP KELAS IX”.
Jakarta: Penerbit Erlangga
 Muhammad Rofiudin.2017. “MAKALAH BIOLOGI KELAS 12:
BIOTEKNOLOGI”, https://mrofiudin29.blogspot.com/2017/11/makalah-
biologi-kelas-12-bioteknologi.html, diakses pada 10 Mei 2022 pukul 19:04
 Muamar Sajid. 2020. “Fermentasi tradisional Fermentasi donat”,
https://spada.uns.ac.id/mod/forum/discuss.php?d=9094, diakses pada 10
Mei 2022 pukul 17:45
 -.-. “Material Encyclopdia: Susu Cair”,
https://filmapro.co.id/material/susu-cair#:~:text=Pada%20produksi
%20bakery%2C%20susu%20berperan,kelembaban%20dan%20membantu
%20pertumbuhan%20ragi, diakses pada 10 Mei 2022 pukul 17:33
 Dina Juliana. 2019. “LAPORAN BIOEKNLOGI KONVENSIONAL”,
https://www.academia.edu/40237481/LAPORAN_BIOTEKNOLOGI_KO
NVENSIONAL, diakses pada 09 Mei 2022 pukl 14:42

xiv