LAPORAN PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
Disusun untuk memenuhi tugas ujian praktikum pada
mata pelajaran biologi

“Pembuatan Yoghurt”
ANANDRA BAGAS PRATAMA

CINDY HARYANDI

LUTFIAH PUTRI ARDHANA

SHAKIRA INTAN SAFITRI

XII MIA 1

SMA NEGRI 1 CIBITUNG

Tahun pelajaran 2019/2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat allah SWT, Tuhan semesta

alam karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat
mnyelesaikan makalah yang berjudul “Laporan Praktikum Biologi”.
Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas ujian praktikum
pada mata pelajaran biologi. Makalah ini membahas tentang
“Penerapan Bioteknologi Konvesional pada Pembuatan Yoghurt”.
Untuk lebih lengkapnya mengenai pembuatan yoghurt akan dibahas
dalam makalah ini.

Kami telah berusaha untuk menyelesaikan tugas ini dengan sebaik-

baiknya, namun tidak ada sesuatu di dunia ini yang sempurna.
Dengan segala keterbatasan kami berupaya untuk meminimalisir
kesalahan yang ada di dalam makalah ini. Dengan segala
kerendahan hati, kami siap menerima kritik dan saran yang
membangun agar makalah ini menjadi lebih baik. Kami
mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
mendukung terselesaikannya makalah ini. Semoga makalah ini
dapat menambah wawasan dan pengetahuan serta bermanfaat
khususnya bagi penulis dan pembaca.

Cibitung, 8 Februari 2020

Penulis

DAFTAR ISI

ii
KATA PENGANTAR............................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................iii
BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................1
1.1 Latar Belakang Masalah................................................................1
1.2 Perumusan Masalah..........................................................................2
1.3 Tujua..................................................................................................2
BAB II...................................................................................................3
PEMBAHASAN....................................................................................3
A. Pengertian Yoghurt.......................................................................3
B. Bahan pembuat Yoghurt................................................................3
C. Tahapan dalam pembuatan yoghurt..............................................4
D. Proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri untuk
menghasilkan yoghurt..............................................................................5
E. Macam-macam yoghurt.................................................................6
F. Manfaat Yoghurt............................................................................7
BAB III..................................................................................................8
METODE ILMIAH................................................................................8
3.1 Alat dan Bahan...................................................................................8
3.2 Cara Kerja.........................................................................................8
BAB IV HASIL PENELITIAN...............................................................9
4.1 Hasil percobaan............................................................................9
BAB V..................................................................................................9
PENUTUP............................................................................................9
5.1 Kesimpulan..................................................................................10
5.2 Saran...........................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................10

iii
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Inovasi dalam industri pangan selalu berkembang baik dari

dunia kuliner secara umum maupun dari hasil pengembangan
pangan berbasis bioteknologi. Secara sederhana, biokteknologi
adalah pemanfaatan organisme untuk memperoleh suatu produk.
Pada bioteknologi sendiri, pengembangan pangan berbasis
bioteknolologi modern melibatkan adanya rekayasa DNA contohnya
sekarang, munculnya berbagai produk pangan dengan inovasi yang
sangat bermanfaat bagi manusia. Seperti banyaknya tumbuhan
transgenic semisal dengan tumbuhan tahan hama, tumbuhan tahan
kekeringan yang merupakan hasil dari rekayasa DNA bahkan yang
terbaru ada teknologi bayi tabung, vaksin dan kloning. Disamping
perkembangan bioteknologi modern yang sangat pesat dan menjadi
hal yang terus dikembangkan sekarang ini, tentulah adapula
bioteknologi konvensional. bioteknologi konvensional yang
menggunakan bakteri atau jamur pada proses pembuatannya
melalui fermentasi. Salah satu produk bioteknologi konvensional
adalah yoghurt yang diminati oleh banyak orang karena rasanya
yang unik yaitu susu dengan rasa agak asam, proses pembuatan
mudah dan harga bahan pokok pembuatannya cukup terjangkau
sehingga dapat dibuat dirumah sendiri.

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt

dapat dibuat dengan susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
Tetapi saat ini, didominasi oleh susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan
dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan
aroma unik pada yoghurt. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki
rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt
kaya akan protein, vitamin B, dan mineral penting. Yoghurt memiliki
lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus
thermophilus (pembentukan cita rasa) dan Lactobacillus Bulgaricus
(pembentukan aroma) yang merupakan bakteri asam laktat. Suhu

1
optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450. Karena
struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi terhadap susu.

1.2 Perumusan Masalah

Dari latar belakang maslah dapat dirumuskan suatu masalah yaitu:

1. Apa yang dimaksud yoghurt?

2. Yoghurt terbuat dari apa?
3. Bagaimana tahapan dalam pembuatan yoghurt?
4. Bagaimana proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri
untuk menghasilkan yoghurt?
5. Sebutkan macam-macam yoghurt?
6. Apa saja manfaat dari yoghurt?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud yoghurt
2. Untuk mengetahui bahan pembuat yoghurt
3. Untuk mengetahui bagaimana tahapan dalam pembuatan
yoghurt
4. Untuk mengetahui bagaimana proses yang dilakukan oleh
bakteri untuk menghasilkan yoghurt
5. Untuk mengetahui macam-macam yoghurt?
6. Untuk mengetahui manfaat yoghurt?

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt atau dalam bahasa Turki disebut jogurt atau yogurut, yang
berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan makanan
yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es
krim, yang rasanya asam. Pengertian Yoghurt adalah susu
pasteurisasi yang di “fermentasi” kan dengan bakteri tertentu (bakteri
probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. “Fermentasi”
merupakan salah satu prinsip dasar dalam bioteknologi yaitu proses
mengubah bahan kompleks menjadi lebih sederhana mengunakan
bantuan mikroorganisme, dalam kondisi lingkungan anaerobik (tanpa
oksigen) atau parsial anaerobik (sedikit oksigen).

B. Bahan pembuat Yoghurt

Yoghurt adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang
di fermentasi. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat
yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih
padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Yoghurt dibuat
melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-
bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
Adanya asam laktat ini yang menyebabkan yoghurt berasa asam.
Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt
berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut
usia atau yang alergi terhadap susu. L. Bulgaricus adalah bakteri
grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora.
Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan
suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi
optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH
5,5. S. thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat,
sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik
dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.

3
 C. Tahapan dalam pembuatan yoghurt

Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa tahapan,

Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt.
meliputi:
1. Pemanasan awal susu (pasteurisasi),
2. Inokulasi,
3. Fermentasi
4. Refrigerasi.

Adapun penjelasannya sebagai berikut :

1. Pemanasan awal (pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-90°C selama 30 menit. Tujuan

pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik
patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku
sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif
untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi
dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas
dan tekstur yoghurt.

2. Inokulasi

Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu

tersebut mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian
dilakukan penambahan starter yogurt (Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter yogurt ini
dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2- 5%. Tingkat
penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan
produksi asam.

3. Fermentasi

Setelah proses inokulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur

pada kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam
proses fermentasi. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24
jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan).

4. Refrigerasi

Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator

yang bersuhu 4-5°C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada

4
 suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan
terbentuk rasa pahit. Hal ini terjadi karena bakteri akan beraktifitas
dalam bentuk asam laktat sehingga PH semakin turun. Tujuan
refrigerasi untuk menghentikan bakteri beraktifitas membentuk asam
laktat. Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu.

D. Proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri

untuk menghasilkan yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus
thermophillus.

Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena
adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. bakteri itu akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasanya, selanjutnya
disimpan selama ± 7 jam pada temperatur 45derajat C. Selama
penyimpanan pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan
bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.

Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan
karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa → Glukosa + Galaktosa →
Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O. Adanya asam laktat
memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu
terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.

Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan

pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu tinggi akan mem
percepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C
selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15.
Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt

5
hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga di
pasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.

E. Macam-macam yoghurt
 Berdasarkan tempat penemuan;

1. Dahi yoghurt : berasal dari India Bulgarian yoghurt

menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
2. Greek yoghurt : dibuat dari susu yang telah dicampur dengan
krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%.

Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau
low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %).

 Berdasarkan metode pemasakan;

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi

selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang
umur simpannya.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau

yang ditambah vitamin dan protein.

4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira

24%.

 Berdasarkan kadar lemak;

1. yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%),

2. yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%),

3. yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).

6
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan
campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

F. Manfaat Yoghurt

 Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan

susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang
terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam
proses fermentasi yoghurt.

 Bila dikonsumsi secara rutin mampu menghambat kadar

kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri
lactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat
pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari
makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

 Meningkatkan daya tahan tubuh karena yoghurt mengandung

banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat
menyeimbangkan bakteri jahat

 Dapat membuat penccernaan lancar sehingga mampu

mengatasi diare

 Dapat mencegah infeksi vagina dengan menghambat

perkembangan jamur, karena yoghurt mampu mengurangi
tingkat keasaman (pH)

 Dapat mencegah penyakit osteoporosis, karena memiliki

kandungan vitamin D dan kalsium

 Yoghurt mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat

berguna untuk mencegah kanker. 
 Membantu menurunkan tekanan darah tinggi

 Meningkatkan kekebalan tubuh

 Meningkatkan kesehatan usus

7
 BAB III

METODE ILMIAH
3.1 Alat dan Bahan
 2 Sachet susu bubuk dancow vanila
 1 Cup biokul
 Air putih
 Panci
 Pengaduk (spatula atau sendok)
 Kompor
 Toples

3.2 Cara Kerja

 Siapkan semua alat dan bahan
 Larutkan 2 sachet susu dancow vanila dengan 3 gelas air
putih
 Masukan larutan susu ke dalam panci
 Nyalakan kompor dengan api kecil
 Masak larutan susu sampai dengan suhu 90 °c dengan terus di
aduk
 Setelah suhunya sudah sampai 90°c, matikan kompor dan
tunggu beberapa menit hingga larutan susu tersebut dingin
(suhu hangat kuku) kira-kira 40°c
 Setelah dingin, tuang ke dalam mangkuk
 Tambahkan 1 cup biokul ke dalam mangkuk secara bertahap,
aduk hingga rata
 Setelah biokul tercampur rata dengan susu, masukan ke
dalam toples
 Tutup rapat toples tersebut dengan lakban bening agar tidak
ada udara yang masuk
 Tunggu selama 24jam (Inkubasi : diamkan selama 24jam
dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan
bentuk yang kental)
 Yoghurt pun telah jadi dan siap untuk dinikmati

8
 Yoghurt yang sudah jadi akan bertekstur bergumpal-gumpal.
Jika tekstur tidak terbentuk atau timbul perubahan warna dan
bau maka proses inkubasi gagal dan harus di ulang

Tuangkan 2 sachet susu dancow

vanila dengan 3 gelas air putih ke
dalam panci.

Masak larutan susu sampai

dengan suhu 90°c dengan terus
di aduk

Setelah dingin, tuang ke dalam

mangkuk.

Tambahkan 1 cup biokul ke

dalam mangkuk secara
bertahap, aduk hingga rata

Setelah biokul tercampur rata

dengan susu, masukan ke
dalam toples

Tutup rapat toples tersebut

dengan lakban bening agar tidak
ada udara yang masuk. Tunggu
selama 24 jam.

9
 BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil percobaan

Perubahan yang terjadi pada yoghurt:

Gambar Penjelasan

Larutan susu masih berbentuk cair.

Larutan susu diberi biokul.

Larutan susu yang telah dicampur dengan biokul

( bibit untuk pembuatan yoghurt) di masukan ke
dalam wadah tertutup tanpa terkena udara selama
24jam.

Setelah seharian, Larutan susu tersebut berubah

menjadi padatan yang kental

Dan mengalami perubahan rasa menjadi sedikit

10
 asam karena terjadi proses fermentasi

BAB V
PENUTUP

1.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan yoghurt dapat ditarik kesimpulan
bahwa yoghurt adalah produk makanan yang terbuat dari olahan
susu yang di fermentasi. Fermentasi yaitu proses mengubah bahan
kompleks menjadi lebih sederhana mengunakan bantuan
mikroorganisme, dalam kondisi lingkungan anaerobik (tanpa
oksigen) atau parsial anaerobik (sedikit oksigen) pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang di hendaki. Mikroorganisme yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Di mana Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Adapun tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pasteurisasi (jika

bukan susu steril) pemanasan, pendinginan (inokulasi),
pemeraman(inkubasi) dan refigerasi.

1.2 Saran
Saran ditujukan kepada pembaca, untuk percobaan selanjutnya yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan yoghurt adalah Sebelum
melakukan penelitian, perlu mensterilkan terlebih dahulu alat-alat
yang akan digunakan dalam proses pembuatan yoghurt untuk
menghindari kontaminasi dengan bakteri lain, kemudian fermentasi,
temperature kompor dan penyimpanan yoghurt yang benar agar
yoghurt tidak mengalami perubahan rasa menjadi pahit dan
harapannya agar wawasan pembaca dapat bertambah mengenai
Bioteknologi di bidang pangan khususnya Yoghurt. Dan masyarakat
diharapkan bisa membuat yoghurt sendiri di rumah, karena cara
pembuatannya yang cukup mudah. Jika ingin membuat yoghurt lebih
kental, tambahkan lebih banyak susu bubuk. Untuk menambah cita
rasa, tambahkanlah sirup atau gula sesuai selera.

11
 DAFTAR PUSTAKA

id.wikipedia.org. Yoghurt. Diakses pada 9 februari 2020,

dari https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt

Syamsuri, Istamar. dkk 2007. Biologi 3A. Jakarta:

Erlangga

Rachmawati, Faidah. 2009. Biologi IPA kelas 12. Jakarta:

Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.

Irnaningtyas. Biologi IPA kelas 12. Jakarta: Erlangga

Slideshare.net. Biokteknologi Yoghurt. Diakses pada 9

Februari2020,dari
https://www.slideshare.net/cecepmaulana7737/contoh-
makalah-bioteknologi-yoghurt

Slideshare.net. Bioteknologi konvensional pembuatan

yoghurt. Di akses 9 Februari 2020, dari
https://www.slideshare.net/mithys/bioteknologi-
konvensional-pembuatan-yoghurt

Blogspot.com. Laporan Praktikum Bioteknologi. . Diakses

pada 9 Februari2020, dari
http://kotakmipa.blogspot.com/2017/02/laporan-
praktikum-biotek-pembuatan.html

Slideshare.net Laporan fermentasi pembuatan yoghurt. .

Diakses pada 9 Februari2020,dari
http://www.slideshare.net/nindoot/laporan-fermentasi-
pembuatan-yoghurt

12