BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan rotidengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.Salah satu bahan baku roti yang
paling peting dalam proses pembuatan roti adalah ragi atau yeast.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula.
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena
ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gasini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti biasmengembang. Komponen
lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan
roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk
film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi
roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Salah satu jenis roti adalah cinnamon roll. Cinnamon roll adalah pastry manis yang
isiannya terbuat dari gula, mentega, dan kayu manis. Cinnamon roll pertama kali dibuat di
Swedia.
Pembuatan cinnamon roll merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevisiae yang sering dikenal dengan ragi roti.
Saccaromyces cerevisiae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan roti karena
dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal
ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat

1
 mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan
adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktivitas ragi
dalam adonan.

1.2Rumusan Masalah
1. Apa contoh penerapan bioteknologi konvensional dalam kehidupan sehari-hari?
2. Bagaimana cara membuat cinnamon roll?
3. Bagaimana reaksi fermentasi pada pembuatan cinnamon roll

1.3Tujuan
1. Untuk mengetahui contoh penerapan bioteknologi konvensional dalam kehidupan
sehari-hari
2. Untuk mengetahui bagaimana cara membuat cinnamon roll
3. Untuk mengetahui reaksi fermentasi pada cinnamon roll

2
 BAB II
ALAT DAN BAHAN

2.1Alat
- Oven
- Mangkuk
- Timbangan
- Sendok takar dan whisk
- Rolling pin
- Kuas silicon
- Aluminium foil
- Lap kain
- Benang dental

2.2Bahan

Adonan roti :
- 250gr tepung terigu protein tinggi (C6H10O5)
- 130ml susu hangat (C12H22O11)
- 1 butir telur
- 40gr mentega (R-COOH)
- 7gr ragi (C2H5OH)
- 35gr gula pasir (C12H22O11)

Isian :
- 50gr brown sugar (C12H22O11)
- 2 sendok makan gula pasir (C12H22O11)
- 2 sendok makan bubuk kayu manis (C6H5CH=CHCHO)

3
 BAB III

LANDASAN TEORI

Bioteknologi  itu berasal dari kata bio yang artinya makhluk hidup, dan teknologi. Jadi,

bioteknologi adalah pemanfaatan makhluk hidup secara utuh maupun bagian-bagiannya untuk
menghasilkan atau memodifikasi produk yang bermanfaat melalui cara prinsip atau teknologi
tertentu.

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga
pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular,
mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi
adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang
dan jasa.

Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan
penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat
proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan
bioreaktor oleh Louis Pasteur.

1. Bioteknologi konvensional
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan makhluk
hidup atau mikroorganisme secara langsung, dan umumnya secara utuh untuk
menghasilkan atau memodifikasi produk dengan cara, prinsip, dan teknologi tertentu. 
Karakteristik bioteknologi konvensional di antaranya:

 Memanfaatkan mikroorganisme secara langsung dan utuh. 

 Memanfaatkan cara atau prinsip yang alami umumnya menggunakan prinsip

fermentasi. 

4
  Menggunakan alat dan bahan yang sederhana.

 Tidak memerlukan keahlian khusus dalam pembuatannya.

 Skala produksi kecil dan biaya yang digunakan relatif lebih murah.

Contoh bioteknologi konvensional, yaitu yogurt, nata de coco, tempe, tapai, dan

kecap.

2. Bioteknologi modern

Bioteknologi modern adalah bioteknologi yang memanfaatkan makhluk hidup atau

mikroorganisme secara tidak langsung, dan umumnya berupa bagian-bagian tertentu 
untuk menghasilkan produk dengan cara prinsip atau teknologi tertentu.

Karakteristik bioteknologi modern di antaranya:

 Memanfaatkan mikroorganisme secara tidak langsung dan umumnya berupa

bagian tertentu aja.

 Memanfaatkan cara atau prinsip yang modern atau lebih canggih yaitu berupa
rekayasa genetika atau modifikasi gen dan teknologi reproduksi. 

 Menggunakan alat dan bahan canggih dan modern.

 Memerlukan keahlian khusus dalam pembuatannya.

 Skala produksi umumnya besar dan dengan biaya yang relatif mahal.

Contoh bioteknologi modern, yaitu pembuatan hormon insulin sintetik, bayi tabung,

tanaman transgenik, dan inseminasi buatan

Salah satu contoh bioteknologi konvensional dalam kehidupan sehari-hari adalah

pembuatan roti dengan mikroba jeni khamir Saccharomyces cerevisiae. Pembuatan roti

5
adalah proses yang tampaknya sederhana, pada dasarnya melibatkan pencampuran hanya
empat bahan. Namun ternyata terdapat ilmu fisika dalam pembuatan roti.

Dalam pembuatan roti terjadi proses fisika yaitu saat proses pengulenan atau kneading.
Proses ini dapat dilakukan secara manual atau dengan bantuan mixer, pengulenan dengan
mixer akan bias dilakukan dengan lebih cepat dan mudah sehingga kesempatan terjadinya
ikatan silang pada protein akan terjadi lebih mudah.

Ikatan silang tersebut akan membentuk gluten dan bila ikatan silang tersebut apabila
terbentuk dengan baik akan menjadi ikatan yang kuat dan elastis. Jika adonan roti diuleni
sampai kalis elastis maka roti akan jadi sangat lembut dan berrongga.

Saat proses fermentasi membutuhkan suhu yang pas agar roti mengembang, suhu benda
dipengaruhi oleh kalor. Kalor adalah bentuk energi yang disalurkan antara dua atau lebih
sistem atau sistem dengan lingkungannya berdasarkan perbedaan suhu di antara keduanya.
Pengaruh kalor dapat menyebabkan perubahan suhu, perubahan ukuran, perubahan wujud
benda, dan perubahan kimia.

Suhu dan kelembaban kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil
fermentasi yang dihasilkan. Umumnya suhu yang digunakan untuk memperoleh adonan roti
yang mengembang seragam adalah pada suhu kurang lebih 26˚C dan kelembaban 70-75%.
Hasil dari proses fermentasi akan menyebabkan penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini
disebabkan karena selama fermentasi terjadi pembentukan asam seperti asam asetat dan asam
laktat. Setelah adonan diletakkan ke dalam loyang selanjutnya adonan didiamkan lagi agar
terjadi proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai
volume dan struktur remah yang optimum.

6
 BAB IV

LANGKAH KERJA

No Langkah-Langkah Foto
1. Campurkan 35gr gula pasir dan 7gr
ragi ke dalam 130ml susu hangat

7
2. Setelah tercampur rata, tutup
magkuk lalu diamkan selama 5-10
menit, bila ragi aktif maka larutan
tadi akan berbusa. Ini terjadi
karena ragi membutuhkan gula
untuk aktif.

3. Campurkan 250gr tepung terigu

protein tinggi, larutan ragi, dan
telur. Aduk sebentar menggunakan
whisk lalu uleni dengan tangan

8
4. Saat menguleni tambahkan 40gr
mentega

5. Uleni adonan sampai kalis elastis

9
6. Bulatkan adonan lalu simpan di
wadah yang lebih besar lalu tutup
dengan lap kain. Diamkan selama
1-2 jam sampai mengembang.

10
7. Sambil menunggu adonan
mengembang, buatlah isian roti
dengan mencampur 50gr brown
sugar, 2sdm gula pasir, 2sdm
bubuk kayu manis

11
8. Setelah 1 jam adonan akan
mengembang lalu ratakan adonan
menggunakan rolling pin

9. Setelah rata, oleskan mentega

dengan merata lalu taburkan
campuran isian tadi

12
10. Gulung adonan lalu potong
menggunakan benang dental

11. Susun adonan ke dalam aluminium

foil, diberi jarak. Lalu tutup dengan
lap kain dan diamkan lagi selama
40 menit

13
12. Masukan ke dalam oven yang
sudah dipanaskan selama 20 menit

13. Cinnamon roll siap dihidangkan

14
 BAB V

HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan percobaan di atas, maka dapat diketahui bahwa :

1. Saat ragi dilarutkan ke dalam susu hangat lalu ditutup dan didiamkan selama 5-10 menit
maka ragi akan aktif dengan tanda larutannya jadi berbusa.

2. Adonan yang telah dicampur dengan larutan fermipan lalu diuleni dan didiamkan selama
1-2 jam akan mengembang. Proses tersebut merupakan proses fermentasi yang
menghasilkan gas karbondioksida dan alcohol. Adonan akan mengembang maka terjadi
perubahan volume pada adonan.

3. Setelah adonan dipindahkan ke aluminium foil lalu didiamkan lagi selama 40 menit
adonan akan mengembang lagi, itu berarti terjadi proses fermentasi lagi. Proses ini
membutuhkan suhu sekitar 38˚C dan terjadi perubahan volume lagi.

4. Saat di oven adonan cinnamon roll akan mengembang lagi, hal ini terjadi karena gas
karbondioksida akan mengembang di temperatur tinggi. Suhu dan volume pada cinnamon
roll berubah menjadi lebih tinggi daripada sebelumnya.

15
 BAB VI

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa pembuatan cinnamon roll
membutuhkan ragi yang aktif agar adonan mengembang dan roti menjadi empuk dan berserat.
Selain itu proses pembuatan cinnamon roll juga membutuhkan waktu yang cukup lama karena
butuh waktu kurang lebih 2-3 jam agar roti mengembang selama dua kali.

Cinnamon roll juga harus diuleni dengan tangan sampai kalis elastis agar adonan
mengembang jadi jauh lebih besar dari sebelumnya. Maka dapat diketahui bahwa cinnamon roll
merupakan salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional dalam kehidupan sehari-hari
dengan memanfaatkan bakteri Saccharomyces cerevisiae melalui proses fermentasi.

16