LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI

Oleh :
Angelia Christie Megumi
XII IPS 1 / 6573

SMAS TARUNA NUSA HARAPAN

MOJOKERTO
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika,
dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi
yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa
dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara
modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga
memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan
melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten
yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun
alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk
film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan
gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti,
gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas
maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara pembuatan
roti manis dengan bantuan mikroorganisme.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa itu roti?

 2. Sebutkan klasifikasi roti?
3. Bagaimana proses bioteknologi dan Fermentasi pada roti?

1.3 TUJUAN

1. Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

2. Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
3. Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti

1.4 MANFAAT

Manfaat praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara pembuatan roti
manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN ROTI

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang difermentasi dengan
ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan Cara dipanggang (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004). Roti termasuk dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena
adanya proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti,
2007). Roti dibuat melalui dua proses yaitu pembuatan dan pemanggangan, dimana keduanya
sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir dari roti. Jenis roti ada berbagai macam
yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti
yang dipanggang.
Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama yaitupencampuran (mixing),
fermentasi, pembentukan (proofing), pengempesan(sheeting), pencetakan (molding),
pemanggangan (baking), penurunan suhu(cooling), dan (terkadang) pengirisan (slicing).

2.2 KLASIFIKASI ROTI

1)Tea Bread & Bun

dari aneka modifikasi roti, bentuk porsi bite, size 200g dari adonan semiliquid difermentasikan
dari bahan utama terigu hard wheat white dan hard whole wheat rye grain, mentega, margarin,
telur, gula pasir, susu, instan yeast, bread improver, tbm, cream of tartar. Bahan pelengkap
seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan
2)Wheat White Bread
dari aneka modifikasi roti, bentuk beragam dari adonan semiliquid, difermentasikan dari bahan
utama tepung terigu hard wheat white, mentega, margarin, telur, gula pasir, susu, instan yeast,
bread improver, tbm, cream of tartar. Bahan pelengkap seperti : chocolate, cheese, buah,
rempah, ekstra buah, bahan pewarna tumbuhan.
3)Whole Wheat Rye Grain Bread
dari aneka modifikasi roti, bentuk beragam dari adonan semiliquid, difermentasikan dari bahan
utama terigu hard whole wheat rye grain, mentega, margarin, telur, gula pasir, susu, instan
yeast, bread improver, tbm, cream of tartar. Bahan pelengkap seperti : chocolate, cheese,
buah, rempah, ekstra buah, bahan pewarna tumbuhan.
 BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Tempat pelaksanaan penelitian dilaksanakan di rumah peneliti yatu di Jalan Jeruk 26,
Magersari Indah, Mojokerto. Lokasi ini dipilih karena memiliki semua aspek pendukung agar
penelitian berjalan dengan baik
Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada tanggal 23 Februari 2021

3.2 ALAT DAN BAHAN

ALAT :
1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
4. Loyang
5. Kuas kue
6. Pengaduk (whisk)
7. Kain
8. Mangkok
9. Sendok
BAHAN :

• 200gr tepung terigu protein tinggi

• 100gr tepung terigu protein rendah
• 40gr gula pasir
• 1 butir kuning telur
• 6 ragi instan
• ½ garam
• 60gr salted butter
• 150ml air dingin
TOPPING :

• Saos Bolognaise Instan

• Sosis
• Keju
• Oregano
 • Bawang bombai
3.3 CARA KERJA
1. Mencampurkan semua bahan kering, diaduk, menuangkan kuning telur dan air dingin
perlahan sambal terus diuleni
2. Menambahkan garam dan margarin sambal terus menguleni sampai kalis.
Mengfermentasi selama 30 menit
3. Mengambil adonan lalu meratakan di loyang
4. Memberi saos dan topping lalu mendiamkan lagi selama 30 menit
5. Memanggang adonan selama 10-20 menit di suhu 190-200 derajat celcius
 BAB 4
HASIL DAN ANALISA HASIL

4.1 ANALISA HASIL

Pada hari Selasa, tepatnya tanggal 23 Februari 2021. Saya melakukan penelitian dirumah saya.
Di sini saya melakukan penelitian dan merasakan secara langsung cara pembuatan roti dari nol.
Dan saya juga dapat menarik kesimpulan mengenai bagaimana cara membuat roti dengan
menggunakan fermentasi, berikut adalah penjelasannya.
Roti merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi. Bakteri yang berperan dalam
fermentasi roti terdapat pada ragi yang dipakai dalam pembuatan roti yaitu mikroorganisme
saccharomyces cerevisiae. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma.
Taksonomi jamur Saccharomyces cerevisiae :

Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan
pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang
sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak
digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi
Saccharomyces cereviceae yang saya terapkan adalah untuk pengembangan adonan.
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena
yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk
ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk tumbuh oleh khamir.
Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang
dihasilkanselama proses fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang
impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya
menyebabkan pengembangan( penambahan volume) adonan.
 Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Bahan Utama : Tepung, Air, Ragi

Bahan Tambahan : Gula

Pencampuran dan pengadukan adonan

Fermentasian

Pembentukan dan penimbangan

Pengembangan dan pembakaran (baking)

 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa roti adalah produk
makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir
serta kapang, sedangkan khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti.
5.2 SARAN
Karena menyadari banyak kekurangan dalam laporan penelitian “LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI”. Maka dari itu, saya menharapkan agar pembaca
berkenan untuk memberikan saran dan kritik untuk laporan yang saya kerjakan. Sekian. Terima
kasih.
 BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Themagicalpoop. 2016. Laporan Bioteknologi – Pembuatan Roti dari Ragi.
https://bibidipoo.wordpress.com/2016/01/13/laporan-bioteknologi-pembuatan-roti-dari-ragi/
Juliyani, Cindy. 2015. Makalah Bioteknologi Tugas SMA Tentang Fermentasi Ragi pada Adonan
Roti. http://mycindyjuliyani.blogspot.com/2015/19/makalah-bioteknologi-tugas-sma-
tentang.html
Unknown. 2017. LAPORAN BIOTEKNOLOGI FERMENTASI PADA PEMBUATAN ROTI.
https://niasitiapipah.blogspot.com/2017/25fermentasi-pembuatan-roti.html
Sukmaoktavina. 2014. Klasifikasi Roti.
http://sukmaoktavia35.blogspot.com/2019/10/klasifikasi-roti.html