LAPORAN PRAKTIKUM IPA III

Bioteknologi pada Donat

Pengaruh Takaran Gula terhadap Mengembangnya Adonan Donat

Oleh :
Amalia Rahma Nugraheni
18312241072
Pendidikan IPA C 2018

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2020
A. Judul
Pengaruh Takaran Gula terhadap Mengembangnya Adonan Donat
B. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh perbedaan takaran gula pasir terhadap mengembangnya
adonan donat
C. Dasar Teori
Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa
dan perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan
roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu
bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan donat adalah ragi atau
yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengancara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan
adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.
Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam
dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan
menguap dalam proses pengembangan roti.
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti
yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa
jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan
glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses
pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh
ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah
terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai
korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya
dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi
persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak
menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan
dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya
sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja
ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat
memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi
glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida (Koswara, 2009).

Sumber : Emily Buehler (2019)

Gula ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang
mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya
hanya gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan
enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau
 karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana
(heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak
dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt
diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada
dalam adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama
berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol.
Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan
ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan
memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi ±
2% (Koswara, 2009).

D. Metodologi Penelitian
1. Variabel
a. Variabel Kontrol : takaran ragi, suhu tempat penyimpanan, takaran tepung,
takaran garam, takaran air, takaran mentega, waktu pemixeran, takaran telur
b. Variabel Terikat : ukuran adonan mengembang
c. Variabel Bebas : takaran gula pasir
2. Waktu dan Tempat
Hari, tanggal :
Tempat : Rumah Praktikan (Sleman)
3. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Baskom
2) Timbangan
3) Gelas
4) Sendok
5) Pita meteran
6) Serbet
7) Handphone
8) Alat tulis
b. Bahan
1) Tepung 300 gram
2) Fermipan 3 gram
 3) Air 12 sdm
4) Mentega 90 gram
5) Kuning telur 18 gram
6) Gula pasir 24 gram

4. Langkah Kerja

Menyiapkan alat dan bahan. Membagi tiap bahan selain gula, ragi, dan air sama
banyak ke dalam 3 wadah yang berbeda menggunakan timbangan

Membagi fermipan ke dalam 3 buah gelas masing masing 1 gram. Kemudian

menambahkan gula 4 gram pada gelas 2 dan 20 gram pada gelas 3

Menuangkan 4 sendok air ke masing masing gelas dan tutup gelas. Menunggu
beberapa saat.

Menuang campuran fermipan dan gula ke dalam wadah berisi tepung dll, dan
menguleni hingga kalis. Menutup adonan menggunakan kain basah

Mengukur ukuran adonan sebelum dan setelah dilakukan pendiaman setiap

variasi takaran gula pasir (untuk pengaktifan fermipan), lalu mencatat hasil
pengukuran pada tabel data pengamatan

E. Data Hasil
Gula
Ukuran Adonan
F. 0 gram 4 gram 20 gram
Ukuran Awal 7 7 7
Ukuran Akhir 7,5 9 9.5
Pembahasan
Praktikum yang berjudul Pengaruh Takaran Donat terhadap Mengembangnya
Adonan Donat ini bertujuan untuk Untuk mengetahui pengaruh perbedaan takaran
gula pasir terhadap mengembangnya adonan donat.
Alat yang dibutuhkan pada praktikum ini diantaranya adalah baskom,
timbangan, gelas, sendok, serbet, pita meteran, alat tulis, dan handphone. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah tepung terigu, gula, mentega, telur, fermipam, dan air.
 Langkah pertama yang dilakukan adalah menimbang tiap bahan kecuali gula
menggunakan timbangan dan membaginya ke dalam 3 wadah sama banyak.
Kemudian memasukkan fermipan ke dalam gelas dan menambahkan gula pada gelas
2 dan gelas 3 masing-masing 4 gram dan 20 gram. Kemudian melarutkan gula dan
fermipan menggunakan air hangat 4 sendok dan menutupnya dengan tutup gelas.
Setelah beberapa saat, kemudian praktikan mencampurkan campuran tersebut ke
dalam wadah yang berisi tepung terigu dan menguleninya hingga kalis. Kemudian
mengukur diameter adonan dan menutupnya selama 30 menit. Setelah adonan dibuka,
praktikan mengukur kembali diameter adonan yang telah mengembang.
Walau terdapat berbagai teknik pencampuran yang dapat dilakukan, namun
tahap pencampuran ini memiliki tujuan utama yaitu untuk membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein yang
sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan
diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO 2 . Pada
tahapan proses fermentasi atau peragian, ragi yang telah ikut tercampur di dalam
adonan roti didiamkan selama 30-1 jam untuk memberi waktu terjadinya proses
fermentasi. Selama fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula
untuk menghasilkan gas karbondioksida. Gas karbondioksida yang terbentuk akan
menyebabkan adonan roti menjadi mengembang sehingga adonan menjadi lebih
ringan dan lebih besar. Suhu dan kelembaban kondisi saat fermentasi akan
mempengaruhi adonan roti hasil fermentasi yang dihasilkan. Umumnya suhu yang
digunakan untuk memperoleh adonan roti yang mengembang seragam adalah pada
suhu kurang lebih 26˚C dan kelembaban 70-75%. Hasil dari proses fermentasi akan
menyebabkan penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini disebabkan karena selama
fermentasi terjadi pembentukan asam seperti asam asetat dan asam laktat. Tahapan
proses selanjutnya adalah pembentukan. Pada proses ini adonan dibagi dan
dibulatkan, didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang untuk fermentasi
akhir sebelum dipanggang. Adonan dapat dibagi menggunakan pemotong adonan.
Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan kemudian didiamkan pada ruang dengan
suhu hangat selama 3-25 menit. Proses pendiaman ini bertujuan untuk memberikan
waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida lagi sehingga adonan bertambah
elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas karbondioksida akibat
pembagian/pemotongan. Kemudian adonan dipulung yang antara lain terdiri dari
pemipihan dan penggulungan. Lalu adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles
dengan margarin ataupun mentega agar adonan tidak lengket pada loyang.
Selanjutnya adonan didiamkan lagi agar terjadi proses fermentasi akhir pada suhu
sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang
optimum. Setelah itu, tahapan terakhir dari proses pembuatan roti adalah
pemanggangan (Koswara, 2009).
Berdasarkan percobaan, didapatkan hasil awal pengukuran diameter untuk
semua adonan sama yaitu 7 cm. Sedangkan untuk adonan yang telah ditutuo 30 menit
didapatkan pengukuran diameternya yaitu 7,5 cm untuk gula 0 gram, 9 cm untuk gula
4 gram, dan 9,5 cm untuk gula 20 gram.
Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa pengembangan adonan paling
besar terdapat pada wadah 3 yang menggunakan gula 20 gram dan pengembangan
adonan paling kecil terdapat pada wadah 1 yang tidak menggunakan gula.
Hal ini telah sesuai teori bahwa pada fermentasi ragi, gula yang berupa
monosakarida (glukosa) ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir
yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang ditambahkan dalam adonan ini
merupakan substrat. Tepung terigu pada adonan juga dapat merupakan substrat bagi
ragi namun, perlu waktu yang lebih lama untuk memecahnya menjadi glukosa
daripada gula. Sehingga dari percobaan dapat diketahui pada waktu ke 30 menit,
adonan belum mengembang sempurna.
Hal ini telah sesuai dengan teori, bahwa gula yang diubah dapat berasal dari
tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat
enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak,
invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang
memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009).
Sedangkan pada adonan dengan gula 20 gram, selisih dari pengembangan
adonannya dengan adonan pada wadah 2 ( gula 4 gram) tidak terlalu besar apabila
dibandingkan dengan perbandingan penambahan gulanya. Hal ini benar berdasarkan
teori bahwa jumlah gula untuk fermentasi ± 2% - 3%. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti (Koswara,
2009).
Adonan dengan gula 4 gram merupakan adonan yang substrat gulanya dapat
terfermentasi sempurna, hingga setelah pemanggangan, rasa rotinya tidak manis
 karena gulanya habis untuk fermentasi. Hal ini benar berdasarkan teori bahwa jumlah
gula untuk fermentasi ± 2% - 3%.

G. Kesimpulan
Kadar gula untuk fermentasi ± 2% - 3%. Semakin kacil kadar yang digunakan maka
fermentasi yang terjadi menjadi kurang sempurna.

H. Daftar Pustaka
Emily Buehler. Enzymes: The Little Molecules That Bake Bread. Diunduh pada
blogs.scientificamerican.com pada tanggal 14 Oktober 2020.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :
Mediyatama Sarana Perkasa.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/sites/1208/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-dan-Praktek.pdf diaks
es tanggal 14 Oktober 2020.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.
Bandung: ITB.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001.  Cara Pembuata Roti .Yogyakarta: Kanisius.