KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan
rahmat-Nyalah kami dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Bioteknologi ini sebagai
sebuah makalah tentang “Pembuatan Roti”. Makalah ini disusun berdasarkan sumber-
sumber yang berkaitan dengan Pembuatan Roti.

Kami menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini agar kami
lebih mencapai kemajuan dari sebelumya dalam hal yang sama.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Medan, 14 Oktober 2019

Kelompok 5

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 1

 DAFTAR ISI

Kata Pengantar 1

Daftar Isi 2

Bab I : Pendahuluan 3
A) Latar Belakang 3
B) Permasalahan 3
C) Tujuan 3

Bab II : Pembahasan 4-15

1. Pengertian Roti dan Sejarahnya 4
2. Mikroorganisme yang berperan dalam Proses Pembuatan Roti 4-5
3. Peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam Pembuatan Roti 5-6
4. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae 6-7
5. Proses Pembuatan Roti dengan Fermentasi 7-12
6. Reaksi – reaksi saat Proses Pembuatan Roti 12-13
7. Kandungan Gizi pada Roti 13-14

Bab III : Kesimpulan 15

Referensi 16

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 2

 BAB I
PENDAHULUAN

A) Latar Belakang
Pada dasarnya bioteknologi adalah kegiatan yang melibatkan teknologi
dan organisme hidup sedemikian rupa sehingga akan meningkatkan efesiensi
produksi. Tujuan utama bioteknologi adalah untuk meningkatkan hasil produk
dari organisme hidup baik dengan menggunakan prinsip – prinsip
bioengineering/teknologi biproses atau dengan memodifikasi genetik suatu
organisme. Misalnya, produksi roti dari tepung terigu dengan menambahkan ragi
(yeast) sebagai organisme pelaku fermentasi. (Wardani, dkk. 2017)
Ragi dalam hal ini, akan memanfaatkan gula yang ada dalam adonan
untuk menghasilkan CO₂ selama fermentasi sehingga roti jadi berpori. (Wardani,
dkk. 2017)

B) Permasalahan
1) Apa pengertian dari roti dan sejarahnya?
2) Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti?
3) Bagaimana peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan
roti?
4) Apa saja enzim yang di hasilkan pada Mikroorganisme tersebut?
5) Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?
6) Reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi tersebut?
7) Bagaimana kandungan gizi roti yang di fermentasi?

C) Tujuan
1) Untuk mengetahui pengertian roti dan sejarahnya
2) Untuk mengetahui mikrooganisme yang berperan dalam pembuatan roti.
3) Untuk mengetahui peranan Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan roti.
4) Untuk mengetahui berbagai jenis enzim yang terdapat pada Mikroorganisme
tersebut.
5) Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pengolahan roti.
6) Untuk mengetahui reaksi apa saja yang terjadi didalam proses fermentasi
roti.
7) Untuk mengetahui manfaat kandungan gizi roti untuk kesehatan setelah
terjadi proses fermentasi.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 3

 BAB II
PEMBAHASAN

1. Pengertian Roti dan Sejarahnya

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti bertekstur
khas. (Yahyono, S. S. 1999)

Sejarah Roti

Roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun lampau. Orang mesir kuno
mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang
dipanaskan. Orang – orang Yunani dan Romawi kemudian membuat roti dengan cara
dan bahan khas daerah setempat.

Pada abad pertengahan, di Eropa mulai di kembangkan cara pembuatan roti

yang lebih modern, seperti misalnya roti menjadi lebih harum dan lembut karena
diperkaya dengan susu dan kuning telur. Dan kini roti dibuat oleh bakery atau pabrik
roti dengan peralatan yang modern. Jenis roti pun ada banyak macamnya, ada yang
kecil hingga besar, ada yang empuk, ada yang keras luarnya tapi empuk dalamnya, ada
yang gepeng, ada yang besar mengembang. Campurannya pun aneka macam, ada
kismis, cokelat, buah kering, keju, vla, dan masih banyak lagi. (Yahyono, S. S. 1999)

2. Mikroorganisme yang berperan dalam Proses Pembuatan Roti

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan gula,
garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti
cokelat, keju, kismis dan lain-lain.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat

dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian
terhadap gula, memberi aroma (alkohol). (Dwidjoseputro, 1990)

Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:

Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 4

 Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis
ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota
dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh
adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan
bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan
dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.

Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka
rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna.
Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk memfermentasi
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media,

asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan terletak
dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram, ascopore
adalah gram negative sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur
Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi.

Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam

dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar dinding
selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan nontoksik,
sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti
pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol. (Thontowi, 2007)

Jamur ragi telah memiliki sejarah yang luar biasa di industry fermentasi karena
kemampuannya dalam menghasilan alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai
mikroorganisme aman ( Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini.
Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang
dikembangbiakkan oleh manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang
pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces
cerevisiae sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme
frontier di berbagai bioteknologi modern.

Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme bersel satu/tunggal yang

memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme
pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan(sebagai ragi
roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bird an
anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia
sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan
sampai saat ini kita sendiri menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman,
seperti tempe, tape dan tuak.

3. Peranan Khamir Saccharomyces cereviseae dalam Pembuatan Roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling

umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,
Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 5

penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces cereviceae ini diantaranya
adalah:

a) Pengembangan adonan

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan
(kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses fermentasi akan
terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan(
penambahan volume) adonan.

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang. (Rukmana, 2001)

b) Asidifikasi

Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam – asam
organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

c) Produksi flavour

Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya

secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

4. Enzim-enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 6

 a) Invertase

Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)
yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah
menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O

b) Maltase

Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Maltosa (C12H22O11) → Dekstrosa (C6H12O6)

c) Zimase

Enzim zimase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim
zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks
enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti
(dough fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti
sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon
dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang
dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat
adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :

2 C2H5OH + 2 CO2 C6H12O6

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.

5. Proses Pembuatan Roti dengan Fermentasi

a) Fermentasi

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan tekstur
roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas – aktivitas metabolis dari khamir

dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi aaerob akan

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 7

menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan
mengendalikan parameter prose fermentasi dan metode preparasi adonan dapat
dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menhasilkan
adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukan.

Mutu roti ditentukan dari sifat bahan penyusun utamanya yaitu tepung
gandum. Sifat-sifat kimia dan fisik tepung gandum sangat mempengaruhi sifat-sifat
roti yang dihasilkan. Sifat-sifat sensoris roti lebih mempengaruhi mutu roti. Sifat-sifat
inilah yang dilihat terlebih dahulu oleh konsumen untuk memperoleh gambaran mutu
roti tersebut. Mutu sensoris roti yang baik dapat dilihat dari sifat bagian luar
(eksternal) dan bagian dalam (internal). Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu baik
adalah : Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. Warna kulit permukaan (crust)
berwarna coklat kemerahan dan mengkilat, sedangkan bagian bawah serta samping
putih kecoklatan. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak retak. Ukuran volume
roti makin besar makin disukai, sejauh tidak merusak kenampakan dalamnya.
(Widodo, 2014)

b) Tahap Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian yang utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil
akhir.

1) Proses pembuatan adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil

sesuai dengan kharakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,
memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks
selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang
di inginkan.

Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. semua

faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali,
sehingga terbentuk gas di dalam adonan.

Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampurkan bahan kering,

kecuali garam. Karena garam ‘ dilarang ’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati
bila dicampur bersamaan. Jadi, mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termauk
susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara
bertahap sambil di uleni hingga adona bergumpal – gumpal atau setengah kalis. Baru
kemudian dimasukkan mentega dan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis,
elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan
tampak licin permukaannya. Bila masih geradakan dan tidak licin, pasti adonan belum
kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti pasti akan ‘ jadi ‘
sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan roti,
pengisian dan fermentasi.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 8

 Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispensinya
gelembung – gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuk
adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis , kimia, maupun fisik. Gas yang
dihasilkan terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan
pori yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses
pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti
viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air ( water – binding capacity) pentosan. Pori
yang halus bisa juga terbentukoleh karena udaramasuk ke dalamadonan dan terdispersi
dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen.
Gelembung udara yang terperangkapberperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang
terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.
Pengembangan adonan dapat melebihi 1 : 6 karena gas CO2 terbentuk selama
fermentasi. Pembentukan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi fermentasi
lainnya seperti terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang berpengaruh pada
konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa volatil yang merpakan
prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk

gelembung dibutuhkan untuk pembentuknya pori. Terbentuknya dinding pori yang
elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat
membentuk film yang elastis. Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (
gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung
gandum. Ketika tepung gandungdi campur dengan air, gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan.
Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat
memerangkap gasdan membentuk pori. Selanjutnya pada proses pemanggangan (
baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan
tekstur yang lembut.

Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat
penyiapan adonan karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk
bakery.

Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembanagn

adonan ( dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan
baku roti kaitannya. dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan
penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar
satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum
dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.

Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : Boiled

Dough, sponge and dough, straight dough and no time dough. Boiled Dough, ada 3

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 9

tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama membuat pre-dough, yaitu campuran
antara air panas dan tepung terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang
(sponge) yang merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang
diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit.

Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari
gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu protein
protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara pembuatan: Masukkan
pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian ditambahkan bahan-bahan utama dan
diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya
proofing (pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan
pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik:
Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama.

Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan
sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan biang
(komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting) sekitar 2 jam
atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke
dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan
panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan tahan
lama. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-
bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara pembuatan:
Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk
membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit, kemudian
proofing, dan panggang. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan
waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses
pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi
gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi
gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi.

Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali
dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang baik,
dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama
proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti
glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk
menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk
aroma roti.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan
memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 10

 Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses
biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir
sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan,
mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui
fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk,

ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang
dalam oven. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing
volume adonan menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C
dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.

2) Proses pembakaran

Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil

tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan
berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama
pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula
yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.

Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan
tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan
aktivitas enzim yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu
pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan
memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis.
Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin
dan senyawa gula sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses
pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan
adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit
roti (crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi
coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa gula
sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi. Pengerasan
dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.

3) Bagan pembuatan roti

Bahan utama Bahan Tambahan

Tepung Gula
Air Shortening
Ragi Malt/susu
↓___________________________↓
↓
Pencampuran dan Pengadukan Adonan
↓
Peragian/Fermentasi
↓

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 11

 Penyeragaman Bentuk (Pembentukan dan
Penimbangan)
↓
Profing (Pengembanagan Adonan)
↓
Pembakaran/Baking

6. Reaksi – reaksi saat Proses Pembuatan Roti

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat dalam

bahan maupun yang dihasilkan mikroorganisme dalam ragi. Yeast Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim yang sangat berguna dalam
pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam adonan adalah amilase. Gula
sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas enzim amilase yang dapat mengubah
pati (baik amilosa maupun amilopektin) menjadi gula sederhana seperti glukosa dan
fruktosa.

Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu a-
amilase (alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong ikatan
glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin, maltosa,
maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik a-1,4 namun
hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.

Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit

glukosa. Glukosa berperan penting dalam pembentukan aroma serta dalam reaksi
browning yang terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan. Hasil pemecahan a-
amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa masih harus dipecah
lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga tidak bisa serta merta digunakan
dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa sukrosa yang kompleks sehingga
harus dipecah terlebih dahulu. Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim maltase yang
dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

C12H22O11 + H20 2 C6H12O6

Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya dapat
dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini, terbentuk gas
karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa melalui jalur glikolisis
yang cukup kompleks. Sederhananya yaitu sebagai berikut:

C6H1206 2C2H5OH + 2CO2

Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan etanol

berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang terdisersi dan
terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk
pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung pada
kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat tepung
dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua
-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 12
bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan. Lapisan ini bersifat impermiabel
terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori-pori.

7. Kandungan Gizi pada Roti

Di indonesia, roti menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi, sehingga

sering terlihat di meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan roti juga sudah
populer di Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali aktivitas juga kandungan
gizi pada roti cukup memberikan energi. Biasanya Jenis roti yang dikonsumsi saat
sarapan adalah roti tawar putih atau roti gandum, keduanya merupan variasi dari
kelompok bakery. Kedua jenis roti ini sebenarnya dibuat dengan proses yang hampir
sama, hanya bahan dasar pembuatannya yang berbeda. Roti tawar putih menggunaka
tepung terigu, sedangkan roti gandum menggunakan biji gandum utuh yang dipecah
(whole wheat). Perbedaan ini yang memberikan manfaat berbeda bagi kesehatan, dan
tingkat kelezatan roti.

Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin
(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari
Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti
mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti
nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti,
roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi. (Jenie, 1993)

Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis

karbohidrat yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula yang
sering disebut glukosa merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling cepat
diserap oleh tubuh. Penyerapan ini mempengaruhi peningkatan kadar gula darah dalam
tubuh. Gula darah adalah bahan bakar tubuh yang dibutuhkan untuk kerja otak, sistem
saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta berfungsi sebagai penghasil energi yang cepat.
Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau rendah berdampak buruk bagi kesehatan tubuh,
salah satunya menjadi awal indikasi diabetes mellitus. Mengkonsumsi makanan dengan
kandungan gula tinggi juga menimbulkan rasa lapar yang cepat, karena tubuh secara
cepat mencerna makanan tersebut. Rasa lapar yang timbul dapat membuat seseorang
makan lagi dengan porsi yang lebih banyak, padahal tubuh sudah mengkonsumsi kalori
dari makanan gula sebelumnya.

Berbeda dengan gula, serat yang juga termasuk jenis karbohidrat termasuk
dalam jenis karbohidrat kompleks. Di dalam tubuh, serat tidak dapat dihancurkan oleh
enzim-enzim pencernaan manusia. Tetapi keberadaanya membantu kerja sistem
pencernaan untuk mengeluarkan sisa-sisa makanan di dalam usus besar. Selain itu,
karena serat tidak dapat dicerna, maka makanan yang mengandung serat tidak
mempengaruhi kenaikan gula darah berkebalikan dengan gula. Bagi yang sedang
berdiet, mengkonsumsi makanan yang mengandung serat akan mengurangi rasa lapar
yang sering timbul. Manfaat serat dalam tubuh sangat banyak diantaranya: mencegah
konstipasi, menurunkan risiko penyakit infeksi pada saluran pencernaan, mengatur
kadar gula darah, menurunkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu
menurunkan berat badan.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 13

 Roti yang baik diasumsikan memiliki tekstur yang lembut, warna yang putih,
dan rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan warna yang putih tidak selamanya
sehat. Pada roti gandum yang memiliki kandungan gizi lebih baik dari roti tawar
memiliki tekstur yang kasar dan berserat serta berwarna gelap coklat, secara
kesuluruhan dianggap kurang “bersahabat” dengan mulut dan mata. Tetapi itulah yang
terjadi, tepung terigu dulu bernilai mahal dan hanya orang bangsawan saja yang mampu
membeli, karena salah satu produk gandum yang diolah dengan banyak proses sehingga
menjadi serbuk putih yang indah. Sehingga pada masa itu, roti tawar putih lebih bernilai
tinggi secara materi. Namun hal tersebut yang justru mengurangi kandungan gizi yang
baik dari gandum yang terdapat dalam roti. Jadi perlu sedikit usaha untuk
menyesuaikan rasa roti gandum untuk memperoleh manfaat sehatnya.

Untuk menambah nilai gizi pada roti, terutama roti tawar putih, bisa dikonsumsi
dengan menambahkan bahan makanan sumber protein dan sayuran, sehingga menjadi
satu menu dengan nilai gizi yang lengkap seperti sandwich telur atau sandwich daging.
Menambahkan selai buah (tanpa tambahan pemanis buatan) atau selai kacang juga bisa
menjadi alternatif lainnya.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 14

 BAB III
KESIMPULAN

1) Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses
pemanggangan dalam oven.
Roti berasal dari negara Mesir kuno ribuan tahun lampau. Orang mesir kuno
mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang di atas batu yang
dipanaskan.

2) Mikroorganisme yang sering digunakan untuk fermentasi pembuatan roti adalah

Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini berperan dalam pembuatan roti supaya roti
dapat mengembang dengan baik.
Saccharomyces cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal (uniseluler), berbentuk
sel bulat (oval), tidak memiliki hifa dengan inti ditengah, dan terdapat tunas
(budding) yang merupakan alat perkembangbiakan vegetatif.

3) Peranan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti adalah untuk

pengembangan adonan, asidifikasi, dan produksi flavour.

4) Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat
pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase.

5) Tahapan pembuatan roti ada dua tahap yaitu pembuatan adonan dan proses
pembakaran.

6) Reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi roti yaitu tepung ditambahkan dengan
air dengan bantuan enzim amilase akan diubah menjadi maltosa. Kemudian maltosa
berubah menjadi sukrosa dengan bantuan enzim maltase. Sukrosa akan diubah
menjadi glukosan dengan enzim invertase saat proses mixing. Setelah itu, terjadi
proses fementasi yang menghasilkan karbondioksida yang menyebabkan roti
mengembang dan ethanol yang membuat rasa pada roti.

7) Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi yaitu beta karoten, thiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium
dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh.

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 15

 REFERENSI

Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Jenie, Laksmini. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta : Kasinius.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuatan Roti . Yogyakarta: Kanisius.

Thontowi, Ahmad. 2007. Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam Media

dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor. Biodiversitas. Vol 8
No 4 ISSN: 1412-033X

Wardani, dkk. 2017. Pengantar Bioteknologi. Malang : UB Press.

Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku Tepung
Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1 .

Yahyono, S. S. 1999. Kreasi Roti. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

https://books.google.co.id/books?id=c_1UDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=bioteknologi+baha
n+pangan&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjw_svovZTlAhVUbn0KHQeRB-
oQ6AEISDAE#v=onepage&q=roti&f=false

https://books.google.co.id/books?id=QnyHnWxRtIIC&pg=PA7&dq=pembuatan+roti&hl=en&sa=X&v
ed=0ahUKEwjuxtKfv5TlAhWA6XMBHS_RC70Q6AEITzAF#v=onepage&q=pembuatan%20roti&f=false

-Makalah Bioteknologi-Pembuatan Roti- | 16