library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Roti ialah satu dari beberapa macam makanan yang diolah
menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae secara fermentasi yang
kemudian ditambahkan bahan pengembang dan di panggang. Bahan poko
untuk pembuatan roti ialah tepung terigu. Roti menjadi produk olahan
berbahan utama tepung terigu yang paling banyak dikonsumsi. Hal ini
dikarenakan pembuatan roti yang cukup mudah dengan bahan-bahan yang
murah dan terjangkau. Saat ini, banyak masyarakat dari berbagai kalangan
yang gemar mengkonsumsi roti. Sehingga tidak heran apabila banyak
industri yang menjalankan usaha pada bidang pengolahan roti
(Pusuma dkk., 2018).
Beberapa jenis roti yang dijual di pasaran antara lain roti manis,
roti tawar, dan roti soft dough. Pada pembuatan roti diperlukan 3 bahan
yakni bahan utama, bahan tambahan serta bahan perasa. Roti merupakan
produk fermentasi karena membutuhkan aktivitas ragi dalam proses
pembuatannya. Ragi yang diperlukan dalam proses pembuatan roti yaitu
Saccharomyces cerevisiae. Ragi tersebut dapat mengubah gula menjadi
gas karbondioksida & alkohol. Adonan akan mengembang dikarenakan
gas karbondioksida tersebut, sehingga dihasilkan roti dengan tekstur yang
empuk. Untuk menghasilkan tekstur roti yang empuk perlu penambahan
ragi yang banyak. Akan tetapi penambahan ragi yang terlalu banyak akan
mempengaruhi tekstur, rasa serta warna yang dihasilkan pada produk akhir
roti (Sitepu, 2019).
Roti semir adalah salah satu jenis roti manis yang memiliki krim
manis berada dibagian tengah roti maupun di dalam roti. Roti semir ialah
roti asli yang berasal dari Solo dan berbahan dasar tepung terigu. Bahan
tambahan lain dalam pembuatan roti semir yaitu air, telur, gula, garam,

1
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ragi serta margarin. Seperti kebanyakan roti, roti semir dibuat dengan cara
fermentasi lalu dilakukan proses pemanggangan. Untuk menghasilkan roti
yang memiliki tekstur lembut perlu penambahan shortening. Roti semir
atau roti manis terbuat dari pencampuran gula, lemak dan telur sehingga
terbentuk adonan. Bahan-bahan untuk membuat roti manis yaitu tepung
terigu berprotein tinggi, ragi, garam serta air. Bahan pembantu dalam
pembuatan roti manis yaitu susu, telur, gula, lemak dan bread improver
(Suryatna, 2015).
UKM “Hollando Bakery” ialah salah satu usaha IRT (Industri
Rumah Tangga) yang bergerak pada bidang pengolahan roti. Macam roti
yang dihasilkan oleh UKM “Hollando Bakery” diantaranya roti tawar, roti
isi coklat dan roti semir. Roti semir termasuk ke dalam produk roti yang
paling banyak diminati dari semua jenis roti. Hal ini dikarenakan cita rasa
roti semir yang manis dengan krim di dalamnya. UKM “Hollando Bakery”
berlokasi di Desa Sambon, Kecamatan Banyudono, Boyolali, Jawa
Tengah. UKM “Hollando Bakery” telah memiliki ijin P-IRT dan memiliki
10 orang karyawan.
Salah satu faktor yang berpengaruh dalam kualitas roti yang
dihasilkan ialah proses mixing. Volume roti yang rendah serta pori-pori
roti yang bergaris dikarenakan adonan roti yang belum kalis. Pada proses
fermentasi yang menjadi faktor penting yaitu pertumbuhan mikroba dalam
roti yang berkaitan dengan sumber karbon dan nitrogen. Sumber karbon
dan nitrogen tersebut merupakan komponen penting yang akan digunakan
oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Waktu dan suhu pada proses
pemanggangan merupakan faktor yang penting dalam proses membuat
roti. Suhu yang tinggi saat membuat roti akan menghasilkan roti yang
memiliki volume besar dan mengembang, begitu juga sebaliknya
(Pusuma dkk., 2018).

2
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, diperoleh rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan roti semir di UKM “Hollando Bakery” ?
2. Bagaimana evaluasi penerapan konsep CPPB pada proses pembuatan
roti semir di UKM “Hollando Bakery”?
3. Bagaimana prinsip CPPB yang diterapkan di UKM “Hollando Bakery”
?
C. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan roti semir di UKM Hollando Bakery.
2. Mengevaluasi penerapan konsep CPPB pada proses produksi roti semir
di UKM “Hollando Bakery”.
3. Mengetahui prinsip penerapan CPPB yang diterapkan di UKM
Hollando Bakery.
D. Manfaat
Manfaat pelaksanaan praktik Quality Control “Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Roti Semir di Usaha Kecil Menengah
(UKM) Hollando Bakery, desa Sambon, Kecamatan Banyudono,
Boyolali” adalah sebagai berikut :
1. Manfaat bagi penulis dapat menambah pengetahuan tentang proses
pembuatan roti semir dengan baik dan benar.
2. Manfaat bagi UKM Hollando Bakery dapat mengetahui konsep CPPB
yang baik dan benar sehingga dapat menerapkan konsep tersebut.
3. Manfaat bagi masyarakat dapat menambah pengetahuan tentang
produk roti semir yang aman dan layak untuk dikonsumsi.