PEMBUATAN TEPUNG BERBASIS LIMBAH AMPAS TAHU

PADAT DI DESA SUGIHMANIK, GROBOGAN JAWA TENGAH

Fahmi Arifan, ST, M.Eng; Ir. RTD. Wisnu Broto, MT; Muhammad Aziz Shulthoni; Evita Damayanti;
Elsa Vira Safitri; Georgius Aldo M.G; Vinsensius Aldi M. G; Zulfa Wulandari Rasyid; Anggrek Sinar
Puspita; Marlina Yunita Siahaan

Prodi S-Tr Teknologi Rekayasa Kimia Industri, Sekolah Vokasi, Universitas Diponegoro
Jalan Prof. Sudarto, Tembalang, Kota Semarang, Jawa Tengah 50275
*
Email Korespondensi: fahmiarifan@yahoo.com, vieshnoe@gmail.com

Abstrak

Desa Sugihmanik berada di Kecamatan Tanggungharjo, Kabupaten Grobogan memiliki banyak komditas
jagung, serta pembuat tahu yag dapat disebut dengan Home Industri tahu yang mana hasil samping dari
produksi tahu dapat dimanfaatkan tentunya. Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan
tahu. Ampas tahu perlu dioptimalkan pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran (subtitusi) pada bahan
pangan dasar pada olahan makanan. Akan tetapi ampas tahu basah mudah mengalami kerusakan dan
pembusukan sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih
fleksibel dalam penggunaan misalnya dengan cara dibuat tepung. Salah satu olahan makanan dari tepung
terigu yang dapat disubstitusi dengan tepung ampas tahu adalah kue Stick. Banyak masyarakat yang masih
belum mengetahui mengolah ampas tahu padat dapat dijadikan bahan dasar pembuatan bahan makanan
seperti camilan stick, pada Desa Sugihmanik ini hanya dijadikan pakan ternak dan juga sebagai pembuatan
tempe gembus.Karena Ampas tahu merupakan produk sisa dari produksi tahu yang masih memiliki
kandungan protein relatif tinggi, karena pada proses pembuatan tahu tidak semua protein dapat terekstrak.
Selama ini pemanfaatan ampas tahu masih terbatas sebagai pakan ternak dan diolah menjadi tempe gembus,
padahal karena potensinya ampas tahu bisa diolah menjadi tepung untuk bahan produksi aneka makanan
seperti kerupuk, cookies, stik, dan sebagainya. Pengrajin tahu umumnya sudah tahu mengenai potensi
pemanfaatan ampas tahu, seperti untuk bahan tempe gembus (menjes), pakan ternak, atau kerupuk. Namun,
tidak semua produsen tahu mau mengolah limbah ampas tahunya lebih lanjut menjadi produk olahan
komersial. Keterampilan membuat olahan makanan dari tepung ampas tahu dapat dikembangkan untuk
meningkatkan pendapatan masyarakat.

Kata Kunci : Ampas Tahu, Tepung Ampas Tahu, Aneka Makanan Ringan
 I. Pendahuluan
Industri tahu merupakan salah satu unit
usaha yang potensial, karena tahu merupakan
makanan yang familiar di masyarakat[2].
Pengolahan tahu menghasilkan limbah berupa
ampas tahu berbentuk padat dan cair [3]. Limbah
padat berupa ampas kedelai[4], dan limbah cair
berupa cairan yang menimbulkan bau yang
menyengat dan menganggu lingkungan[5].
Ampas tahu padat berupa ampas kedelai terdapat
kandungan gizi yaitu protein (23,55%), lemak
(5,54%), karbohidrat (26,92%), abu (17,03%),
serat kasar (16,5%), dan air(10,4%)[6]. Hal ini
menunjukkan bahwa ampas tahu merupakan
limbah yang dapat digunakan untuk produk
yang lainnya.
Tahu merupakan salah satu pangan sumber
protein nabati yang sangat familiar bukan hanya
di Indonesia tetapi juga di negara-negara
lainnya khususnya di kawasan asia[7]. Hal ini
tidak terlepas dari nilai kalorinya yang rendah
dan tidak adanya kandungan kolesterol pada
tahu [8]. Namun demikian dalam proses
produksi tahu, dihasilkan limbah dalam jumlah
yang tinggi, baik berupa limbah padat maupun
limbah cair[9].
Limbah industri tahu berupa ampas tahu
dapat menyebabkan pencemaran lingkungan
dan menyebabkan adanya bau tidak sedap[10].
Masyrakat di Desa Sugihmanik belum
mengetahui bagaimana cara mengelola limbah
tersebut[11]. Limbah padat tahu yang diubah
menjadi yang lebih bernilai berupa makanan

yaitu kerupuk[12] diolah dengan skala rumah II. METODELOGI PENELITIAN

tangga dan dapat juga dijadikan menjadi salah
satu usaha yang dapat digeluti di Desa
Sugihmanik Grobogan. Dengan adanya
pemberdayaan masyarakat dan adanya sinergis
antara pihak akademisi, pemerintah, dengan
masyarakat diharapkan dapat menin gkatkan
kesejahteraan masyarakat di desa Sugihmanik.
Adapun tujuan yang terdapat pada penelitian
pembuatan tepung dari ampas tahu padat yakni :
Pada penelitian ini menggunakan metode
eksperimental. Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain : Ampas tahu padat,
garam dan gula. Alat yang digunakan antara
lain : oven, saringan, baskom, ayakan 80 mesh,
blender, kompor dan neraca digital. Berikut cara
pembuatannya:
1. Menjemur ampas tahu

1. Memanfaatkan limbah ampas tahu sebagai

tepung
2. Memberikan masukan dan informasi
kepada masyarakat tentang pemanfaatan
tepung ampas tahu sebagai bahan
komposit dapat dibuat untuk pembuatan
kue ker ing.
3. Tepung ampas tahu dapat di aplikasikan
pada berbagai produk pangan
menggantikan sebagian tepung terigu.
4. Memberikan informasi tentang manfaat
ampas tahu untuk refensi dan masukan
bagi mahasiswa agar bisa diterapkan
dalam kegiatan kkn dan pkm.
 Gambar 2.1 Ampas tahu padat akan dijemur
2. Kemudian dikukus dengan 100 mL air
bersih selama 15 menit.

Gambar 2.2 Pengukusan ampas tahu padat

3. Langkah selanjutnya, membuat ampas tahu
padat menjadi kering hingga dapat dibuat
seperti remahan tepung. Dikeringkan
menggunakan oven yang besar dengan
kapasitas pengovenan sebesar 1500C
selama +/- 5 jam.

Gambar 2.3 Mengeringkan dengan oven

4. Lalu dihaluskan menggunakan blender.
Ampas Tahu Mengayak

Pengukusan suhu 100°C waktu

15 menit

Pengeringan dengan Oven 150°C

Penggilin

Gambar 2.4. Dihaluskan

Pengayakan 40
5. Hasil penggilingan disaring menggunakan
ayakan 40 mesh.
Tepung Ampas Tahu

Gambar 2.7. Diagram alir pembuatan

tepung ampas tahu

Gambar 2.5. Setelah pengayakan

6. Kemudian jadi dalam kemasan tepung
ampas tahu padat.

Gambar 2.6. Setelah pengayakan

 III. HASIL DAN PEMBAHASAN dengan kepala desa, perangkat desa, dan survei
3.1 Hasil
Jumat, 29 Januari 2021, KKN TEMATIK
TIM 5 Undip Desa Sugihmanik telah
melaksanakan program kerja penelitian
dengan judul “Pembuatan tepung
menggunakan ampas tahu”. Setelah
melakukan survei lapangan untuk tempat
sosialiskasi program kerja dan wawancara
dengan warga Desa Sugihmanik, program ini
terlaksana dan disambut antusias oleh
perwakilan warga di setiap dusun Desa
Sugihmanik. Berlokasi di gedung PKK
Kelurahan Sugihmanik, padasosialisasi
program kerja penelitian kali ini diawali
dengan pemaparan materi pembuka mengenai
latar belakang dan masalah yang dialami oleh
warga Desa Sugihmanik tentang keluhan
dalam pengelolaan limbah ampas tahu,
pengetahuan umum tentang inovasi
pembuatan tepung menggunakan ampas tahu.
Selanjutnya, pada kegiatan program kerja
penelitian ini cara pembuatan tepung
menggunakan ampas tahu. Cara
pembuatannya yaitu diawali dengan
menjemur ampas tahu, lalu menjemur hingga
testur ampas menjadi sedikit kering,
selanjutnya diperas dengan saringan agar
terpisah dengan air didalamnya, lalu dikukus
selama 15 dengan suhu 100oC, setelah itu
dimasukan ke oven dengan suhu 150oC
selama lebih 5 jam, hasil dikerluarkan dari
oven dihaluskan dan kemudian diayak
dengan 40 mesh. Hasil program kerja
penelitian ini diharapkan dapat dibuat dan
diterapkan oleh para warga di Desa
Sugihmanik, Kecamatan Tanggungharjo,
Kabupaten Grobogan untuk berinovasi serta
meningkatkan kesejahteraan warga Desa
Sugihmanik. Rangkaian kegiatan untuk
penyusunan program kerja pembuatan tepung
mneggunakan ampas tahu ini sampai analisa
pengujian ini dilakukan sejak tanggal 12- 27
Januari 2021 kegiatan terdiri dari koordinasi
terhadap warga dusun sendangmudal sebagai
dusun terbesar dengan home industry tahu di
Desa Sugihmanik.

Gambar 3.1. Pemaparan Materi Program Kerja

Penelitian

Gambar 3.2 Foto Bersama TIM

V KKN TEMATIK UNDIP 2021
dan Warga Desa Sugihmanik
yang Hadir dalam Sosialisasi
Program Kerja
3.2 Pembahasan
3.2.1 Perhitungan Rendemen Tepung
Perhitungan rendemen tepung ini
dilakukan dengan menimbang berat
bahan awal (ampas tahu) dan berat
tepung yang dihasilkan :
Gambar 3.1. Perhitungan rendemen tepung
Hasil penelitian yang didapat pada
pembuatan Tepung Ampas Tahu Padat dengan
bahan ampas tahu padat yaitu, perbedaan lama
waktu didalam oven memperngaruhi hasil kadar
rendemen yang didapatkan begitu pula hasil jadi
tepung ampas tahu dengan tekstur dan bau yang
berbeda.
3.2.2 Perhitungan Nilai Kadar
Gambar 3.2. Perhitungan nilai kadar
Hasil penelitian yang didapat pada
pembuatan Tepung Ampas Tahu Padat dengan
bahan ampas tahu padat yaitu, Pada keadaan
didalam oven 6 jam kadar air menunjukkan
lebih sedikit disbanding keadaan didalam oven
4 jam. Maka hasil tepung yang lebih kering
keadaan tepung 2.
3.2.3 Pengujian Organoleptik, Aroma, dan Warna
Jenis Warna Aroma Tekstur
Tepung
Tepung 1
9 7 7
150 C(4jam)
o
Tepung 2
5 4 3
150oC(6jam)
Tabel 3.1. Uji Organoleptik Tepung Ampas Tahu
IV. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari
program penelitian ini yaitu pada pelaksanaan
program kerja penelitian ini memberikan
dampak positif terhadap warga Desa
Sugihmanik karena dengan adanya program ini
masyarakat lebih memahami bagaimana
memanfaatkan bahan bahan hasil samping
yang ada disekitar yang sudah tidak ada nilai
jual menjadi lebih bermanfaat yaitu sebagai
Tepung Ampas Tahu dan masyarakat juga
semakin peduli untuk menjaga kebersihan
lingkungan sekitar di masa pandemi seperti
saat ini
 Kesimpulan yang dapat diambil dari
program penelitian dengan judul
“Pembuatan Tepung Menggunakan Ampas
Tahu” yaitu pada pelaksanaan program kerja
penelitian ini memberikan dampak positif
terhadap warga Desa Sugihmanik karena
dengan adanya program ini masyarakat lebih
memahami bagaimana memanfaatkan
limbah tahu menjadi lebih bermanfaat yaitu
sebagai pembuatan tepung yang dapat
dijadikan bahan dasar pembuatan makanan
dan camilan.
Hasil uji rendemen tepung digunakan
untuk mengetahui pengaruhnya kering tidak
nya tepung tersebut. Sedangkan pada hasil
uji kadar air bertujuan untuk mengetahui
seberapa banyak kadar air yang tersisa dan
masih ada nya air yang tertinggal atau tidak,
dan ternyata masih perlu ditambahkan waktu
lama oven tersebut. Kemudian pada uji
organoleptic didapatkan hasil yang berbeda
pada keadaan fisik tepung tersebut,
didapatkan tepung kedua lebih rendah nilai
nya disbanding teung pertama dengan
perbedaan lama waktu didalam oven.
Perubahan yang terlihat secara kasat
mata ialah terjadi perubahan fisik dari hasil
tepung yang sudah diayak dengan 40 mesh
ayakan. Hal tersebut menunjukkan bahwa
tepung pertama dapat digunakan dengan baik
pada bahan dasar atau substitusi pada
pembuatan makanan maupun camilan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih disampaikan kepada Kepala
Desa dan Perangkat Desa Sugihmanik yang
telah membantu keberjalanannya program
kerja ini sehingga dapat dilaksanakan
dengan lancar.
REFERENSI
Abubakar, B. et al. 2018. Compositional analyses of
white, brown and germinated forms of popular
malaysian rice to offer insight into the growing
dietrelated diseases. Journal Of Food And Drug
Analysis. 26(2):706–715.
Damayanthi E, Listyorini DI. (2006). Pemanfaatan
tepung bekatul rendah lemak pada pembuatan
keripik simulasi. J Gizi Pangan.1(2):34-44.
Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry. Marcel
Dekker, New York
Gomez, K. A. and A. A. Gomez, (1984). Statistical
Procedures For Agricultural Research. John
Will and Sons, New York.
Hatta, U., & Sugiarto, S. (2015). Produksi tepung
tongkol jagung muda hasil biodegradasi kapang
Pleurotus ostreatus dengan enzim pemecah serat
dan implikasinya pada pakan ayam pedaging.
Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 25(3), 1–7.
https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2015.025.03.01
Hidayati, F. C. (2016). Pemurnian Minyak Goreng
Bekas Pakai (Jelantah) dengan Menggunakan
Arang Bonggol Jagung. JIPF (Jurnal Ilmu
Pendidikan Fisika), 1(2), 67.
https://doi.org/10.26737/jipf.v1i2.67
Noor, Tami Fara D., (2012). Pemanfaatan Tepung
Ampas Tahu pada Pembuatan produk Cookies
 (Chocolate Cookies, Bulan Sabit, dan Pie
Lemon Cookies). Proyek Akhir. UNY,
Yogyakarta.
Okfrianti Y, Kamsiah, Hartati Y. (2011).
Pengaruh penambahan tepung tulang rawan
ayam pedaging terhadap kadar kalsium dan
sifat organoleptik stik keju. Jurnal Sains
Peternakan Indonesia. 6(1):11-18.
Rahayu, S E. (2012). Teknologi Proses Pembuatan
Tahu. Yogyakarta: Kanisius
Rusdi, B., Maulana I. T., Kodir R. A., (2011).
Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu.
Prosiding Sains dan Teknologi Vol. 2(1)
UNISBA.
Wahyuni. Sri. (2003). Karakteristik Nutrisi
Ampas Tahu Yang Dikeringkan Sebagai
Pakan Domba. UNDIP , Semarang.
Wati, Rahma. (2013). Pengaruh Penggunaan
Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan
Komposit terhadap Kualitas Kue Kering
Lidah Kucing. Food Science and Culinary
Education Journal 2
(1).http://journal.unnes.ac.id/sju/index.
php/fsc