LAPORAN PERCOBAAN MEMBUAT BROWNIES MOCAF

Nama Pembimbing : Dra. Anie Nugraheni

KELAS IX B

ANGGOTA KELOMPOK :

1. ANGGITYA NICHEN CANDRA (05)

2. CANTIKA FEBRIYANTI (07)
3. ELZHA FEBILA ARDINATA (10)
4. SIGIT HARYO GURITNO (25)
5. WIJI AGUNG SUBAGYO (28)

SMPN 1 KAMPAK
2019/2020
I. Tujuan
Mahasiswa mampu membuat brownies kukus dan panggam mocaf dengan baik dan
benar.

II. Kajian Teori

Mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihod Esculenta Crantz) yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba
BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis
pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik,
terutama asam laktat. hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung
yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi
cita rasa singkong sampai 70% yang cenderung tidak disukai konsumen. Selama
proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein
yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh
lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. bahan baku
yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses
pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga mocaf
saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk
jadi apapun yang dihasilkan dari mocaf ini akan lebih menguntungkan dibandingkan
dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat
terbatas. untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie
instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. namun
aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan di atas, ternyata mampu
menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.
Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk penerapan mocaf sejak tahun 2004 antara lain
dengan : Produk Mie, Sentafood Indonusa (Karawang) Produk Bihun, Tiga Pilar
Sejahtera (Solo) Produk Biskuit, Indofood (Cikampek) Produk Snack, Garuda Food
(Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Sukabumi) Aneka makanan,
Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta).
III. Alat dan Bahan

 Bahan :
1. 125 gr tepung mocaf.
2. 30 gr coklat bubuk
3. 200gr gula pasir
4. 6 butir telur
5. ½ sdt emulsifier
6. 175 ml minyak goring
7. 100 gr DCC cincang

 Alat :
1. Open
2. Loyang
3. Wajan penggorengan
4. Pengaduk
5. Kompor
IV. Prosedur / Cara Kerja

Disiapkan loyang poles dengan margarin.

DCC dilelehkan, campur dengan minyak goreng, sisihkan.

Dicampurkan semua bahan yang tersedia.

Dimasukan campuran DCC dan minyak, aduk hingga merata.

Dituang kedalam loyang, kukus selama 40 menit.

Dikeluarkan dari kukusan, didinginkan.

Dipanaskan kukusan dengan menggunakan oven.

V. Hasil Pengamatan

FOTO BROWNIES MOCAF

% Ragi Rasa Aroma Tekstur Warna

% Oven 3 4 3 3
% Kukus 3 4 3 3
% Oven 3 4 3 3
% Kukus 3 4 3 3
% Oven 3 4 3 3
% Kukus 3 4 3 3
% Oven 3 4 3 3
% Kukus 3 4 3 3

VI. Pembahasan
Pada percobaan kali ini tentang pembuatan olahan brownies kukus dan panggang
mocaf, pertama yang harus disiapkan adalah menyiapkan bahan yang terdiri dari 125
gr tepung mocaf (aslinya tepung all purpouse), 50 gr coklat bubuk, 200 gr gula kastor
(aslinya 225 gr), 6 butir telur, 1/2 sdt emulsifier garam secukupnya, 175 ml minyak
goreng kualitas baik, 100 gr DCC cincang, meises secukupnya kalau ada, setelah
bahan disiapkan proses selanjutnya adalah pengolahan.

Panaskan kukusan hingga panas dan uapnya banyak. Setelah kelihatan mendidih,
kemudian siapkan Loyang, poles dengan margarin, alasi kertas roti dan poles tipis
kembali, lelehkan DCC. Proses selanjutnya adalah campurkan dengan minyak goreng
lalu kocok kembali adonan hingga merata. Kemudian ayak tepung mocaf dan coklat
bubuk. Kocok telur, gula, emulsifier hingga mengembang dan kental. Masukkan
campuran tepung mocaf dan coklat bubuk. Aduk perlahan hingga rata sampai adonan
mencampur.

Pada tahap penyelesaian, masukkan campuran DCC dan minyak, aduk hingga benar-
benar tercampur rata, tuangkan 1/2 bagian ke dalam loyang, kukus selama 10 menit/
hingga roti kelihatan mengembang, taburi dengan meises, kukus kembali selama 5
menit, tuang kembali sisa adonan dan kukus kembali hingga matang, kurang lebih
selama 20 menit. Setelah matang, keluarkan dari kukusan, dinginkan dan siap dihias
sesuai selera hasilya juga cukup memuaskan untuk bentuknya juga cukup menarik
rasanya juga enak.

VII. Kesimpulan
Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah
sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat
dihasilkan produk yang bermutu optimal. kue brownis, kue kukus dan spongy cake
dapat dibuat dengan berbahan baku 100% mocaf sebagai tepungnya. produk yang
dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang
dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai
produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah
sulit bagi mocaf untuk mengganti tepung terigu tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Wilyanvan.blogspot.com
Bambang S.2007. pembuatan tepung mocaf : Penebar Swadaya. Murachman, 2006.
Dunia Ikan. Bandung: Armiko
Putra dan Eka, 2009. Mengenal tepung mocaf: Penerbit BP Karya Baru.