LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“BAKERY”

Dosen Pengampu:
Dr. Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si.
Dr. Ninik Rustanti, S.TP., M.Si.
Gemala Anjani, S.P., M.Si., Ph.D
Dr. Diana Nur Afifah, S.TP., M.Si.

Disusun oleh :
Kelompok C8
Lakresha Kusumawardaya 22030122140099

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2023
 PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
Bakery

Abstrak

Roti adalah salah satu produk bakery yang sangat dikenal masyarakat. Produk bakery adalah
produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam
penglahannya melibatkan proses pemanggangan. Pembuatan roti terdiri dari empat tahap, yaitu
pencampuran, peragian, pembentukan serta pemanggangan. Tahap pertama yaitu mencampurkan
semua bahan hingga tercampur rata. Pencampuran dilakukan dengan mengaduk, menarik dan
membanting adonan yang bertujuan untuk membentuk gluten dan meningkatkan daya rekat adonan.
Kemudian peragian yang berfungsi untuk mengembangkan adonan roti. Pada tahap peragian, mikroba
akan mensintesis enzim yang kemudian digunakan untuk memproduksi CO2 dari glukosa atau pati. Hal
ini menyebabkan adonan menjadi mengembang dan lebih ringan. Tahap terakhir adalah
pemanggangan. Peningkatan volume adonan akan berlangsung cepat saat awal pemanggangan. Khamir
akan terus melakukan metabolisme hingga mati akibat suhu yang terlalu tinggi. Alkohol hasil
metabolisme khamir menguap dan menyebabkan tekanan sekitar oven meningkat bersamaan dengan
gelatinisasi dan kerusakan struktur gluten. Hal inilah yang menyebabkan timbulnya crust pada
permukaan roti yang dihasilkan dan pemanggangan juga akan menghasilkan warna roti yang
kecoklatan akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula. Tujuan dari praktikum bakery adalah untuk
mengetahui prinsip-prinsip bakery terutama dalam pembuatan roti manis, mengetahui fungsi bahan
dalam olahan bakery terutama dalam pembuatan roti manis, mengetahui karakteristik produk (rasa,
tekstur, bentuk, aroma) roti manis yang dihasilkan, serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
proses pembuatan roti manis. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu 500 g tepung mocaf,
250 g gula pasir, 100 g mentega, 25 g susu bubuk, 5 g ragi roti, garam secukupnya (3-4 gram), 250 g
air, dan 3 buah kuning telur. Kemudian alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu wadah, mixer,
loyang, timbangan, gelas ukur, spatula, kain bersih dan oven. Pada pembuatan roti manis ini, terdapat
prosedur analisa yaitu pengamatan karakteristik organoleptik pada roti manis sebelum dipanggang dan
setelah dipanggang. Karakteristik berupa warna, aroma, tekstur serta rasa dari roti manis.

Kata kunci: Bakery, mocaf, pemanggangan, roti manis, organoleptik

 Bakery

1. PENDAHULUAN

Banyak orang menyebut bakery adalah roti. Roti adalah salah satu produk bakery yang
sangat dikenal masyarakat. Produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya
adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam penglahannya melibatkan proses
pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui pemanggangan ada yang tidak. Produk
bakery contohnya adalah roti (bread), pie ,bagel, pastry, cake, dan cup cake, biskuit, kue kering
(cookies), crackers, muffin, rolls, donat, dan produk lain yang dibuat oleh tukang roti.1

Pemilihan Bahan Baku Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik,
tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Kualitas Bahan
Kualitas bahan merupakan gabungan antara sifat fisik dan kimia suatu bahan yang akan
digunakan dalam proses pembuatan roti. Hal terpenting yang harus dilakukan dalam
menggunakan bahan baku yang disediakan oleh supplier, seperti tepung terigu, susu bubuk,
margarin dan lain lainnya adalah dengan memperhatikan expired date bahan dalam
kemasannya. Cari dan pilihlah bahan yang digunakan dengan ketersediaan yang menjamin.
Salah satu cara termudah dan sederhana dalam menjaga kualitas bahan adalah dengan menjaga
setiap bahan yang digunakan dalam kemasan agar selalu tertutup setelah produk di gunakan.
Adonan sudah tidak memiliki elastisitas dan adonan kehilangan sifat kohesif (air dan bahan
mulai terpisah dan keluar dari adonan). Penambahan oxidation dan reducing agent. Resting
Time Resting time adalah waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar adonan relaks
dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya.2

Pembuatan roti terdiri dari empat tahap, yaitu pencampuran, peragian, pembentukan
serta pemanggangan. Tahap pertama yaitu mencampurkan semua bahan hingga tercampur rata.
Pencampuran dilakukan dengan mengaduk, menarik dan membanting adonan yang bertujuan
untuk membentuk gluten dan meningkatkan daya rekat adonan. Kemudian peragian yang
berfungsi untuk mengembangkan adonan roti. Pada tahap peragian, mikroba akan mensintesis
enzim yang kemudian digunakan untuk memproduksi CO2 dari glukosa atau pati. Hal ini
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan lebih ringan. Tahap terakhir adalah
pemanggangan. Peningkatan volume adonan akan berlangsung cepat saat awal pemanggangan.
Kemudian metabolisme khamir akan meningkat saat pemanggangan mencapai 6000C. Khamir
akan terus melakukan metabolisme hingga mati akibat suhu yang terlalu tinggi. Alkohol hasil
metabolisme khamir menguap dan menyebabkan tekanan sekitar oven meningkat bersamaan
dengan gelatinisasi dan kerusakan struktur gluten. Hal inilah yang menyebabkan timbulnya
 Bakery

crust pada permukaan roti yang dihasilkan dan pemanggangan juga akan menghasilkan warna
roti yang kecoklatan akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula.3

Pemanfaatan Ubi kayu menjadi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dimana Ubi
Kayu merupakan hasil pertanian lokal sehingga mengurangi penggunaan Tepung
terigu/Gandum dan diharapkan mampu menurunkan biaya produksi. Mocaf atau tepung Ubi
Kayu yang dimodifikasi adalah produk tepung yang diproses dengan menggunakan prinsip
modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.4 Tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak
berbau singkong.5 Karbohidrat yang berupa amilosa pada mocaf memiliki persentase yang
cukup tinggi diatas 25%. Kandungan kalori mocaf juga setara dengan gandum yaitu ±363 kkal.6
Proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, gaya rehidrasi dan kemampuan melarut yang menyebabkan tepung ubi kayu
terfermentasi memiliki karakteristik dan kualitas hampir sama menyerupai tepung terigu.4

Tujuan dari praktikum bakery adalah untuk mengetahui prinsip-prinsip bakery terutama
dalam pembuatan roti manis, mengetahui fungsi bahan dalam olahan bakery terutama dalam
pembuatan roti manis, mengetahui karakteristik produk (rasa, tekstur, bentuk, aroma) roti manis
yang dihasilkan, serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan roti
manis.

2. BAHAN DAN METODE

2.1.Bahan baku

Pada praktikum bakery diperlukan beberapa alat dan bahan pendukung. Bahan yang
digunakan pada praktikum ini yaitu 500 g tepung mocaf, 250 g gula pasir, 100 g mentega,
25 g susu bubuk, 5 g ragi roti, garam secukupnya (3-4 gram), 250 g air, dan 3 buah kuning
telur. Kemudian alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu wadah, mixer, loyang,
timbangan, gelas ukur, spatula, kain bersih dan oven.

2.2.Prosedur pengolahan

Langkah pertama prosedur pengolahan pada praktikum bakery yaitu dengan

menyiapkan alat dan bahan baku. Kemudian menimbang masing-masing bahan. Lalu
mencairkan mentega terlebih dahulu. Langkah berikutnya, mengaduk 250 gram gula pasir,
4 gram garam, 2 butir kuning telur, dan 25 gram susu menggunakan mixer. Lalu
 Bakery

menambahkan dan menguleni 500 gram tepung mocaf, 5 gram ragi roti, dan 300 mL air
dingin sampai kalis. Setelah adonan khalis, mengangkut dan membulatkan adonan dan
meletakkan di dalam loyang yang ditutup dengan kain bersih lalu membiarkan adonan
sekitar 10 menit. Penutupan dengan kain bertujuan untuk mempercepat fermentasi
dilanjutkan dengan membuang gas dalam adonan. Selanjutnya, meletakkan adonan di atas
loyang yang telah diolesi dengan mentega dan mengistirahatkan Kembali adonan selama
10 menit dengan ditutupi dengan kain bersih agar mengembang kembali. Langkah terakhir
setelah adonan cukup mengembang, mengoles permukaan roti dengan kuning telur sampai
merata.

2.3.Prosedur Analisa

Prosedur analisa pada praktikum bakery yaitu dilakukan saat sebelum roti
dimasukkan kedalam oven atau sebelum melakukan pemanggangan dan sesudah
dimasukkan kedalam oven atau setelah dipanggang. Setelah adonan roti dioles dengan
kuning telur, selanjutnya adalah memanggang adonan dalam oven pada suhu 170-180°C
selama 30–40 menit. Setelah roti manis matang dan mengembang secara sempurna, roti
manis dihidangkan. Langkah berikutnya dilanjutkan mengamati karakteristik berupa
warna, aroma, tekstur serta rasa dari roti manis.

3. HASIL DAN DISKUSI

3.1. Prinsp – Prinsip Pembuatan Roti Manis

Prinsip pembuatan roti manis terdiri dari 4 tahap, yaitu pencampuran, peragian,
pembentukan, dan pemanggangan. Pencampuran bertujuan untuk membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung
protein dan sebagian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila
protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Peragian atau fermentasi
pada berfungsi untuk pematangan adonan sehingga mudah dibentuk dan menghasilkan
produk bermutu baik. Fermentasi pada pembuatan roti manis juga berperan dalam
pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim dalam ragi bereaksi dengan
pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas yang terjadi
menyebabkan adonan mengembang yang kemudian dapat menyebabkan adonan
menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jumlah ragi yang ditambahkan pada adonan akan
mempengaruhi mutu organoleptik roti yang dihasilkan dari segi warna, rasa, tekstur dan
 Bakery

aroma. Fermentasi atau peragian memiliki suhu normal yaitu kurang lebih 26°C dan
kelembabannya 70-75 %.7

Setelah melalui proses pencampuran dan peragian, Langkah berikutnya yaitu

pembentukan. Pada tahap pembentukan adonan dibentuk menjadi bulat, diistirahatkan
(proses fermentasi) selama 10 menit, diuleni, dan dibentuk kembali dalam loyang dan
difermentasi kembali selama 10 menit sebelum dipanggang dan disajikan. Setelah
melakukan resting adonan selama kurang lebih 30 menit, setelah adonan mengembang
karena sudah ditutup oleh kain bersih maka dapat dilakukan pembentukan. Loyang roti
diolesi oleh mentega terlebihdahulu, hal ini bertujuan agar ketika adonan sudah matang
tidak lengket dan mudah dikeluarkan. Pembentukan adonan dimasukkan kedalam
Loyang tersebut.

Tahap terakhir yaitu pemanggangan. Peningkatan volume adonan akan

berlangsung cepat saat awal pemanggangan. Kemudian metabolisme khamir akan
meningkat saat pemanggangan mencapia 600C. Khamir akan terus melakukan
metabolisme hingga mati akibat suhu yang terlalu tinggi. Selanjutnya alkohol hasil
metabolisme khamir menguap menyeybabkan tekanan sekitar oven meningkat
bersamaan dengan gelatinisasi dan kerusakan struktur gluten. Hal itulah yang
menyebabkan timbulnya crust pada permuakaan roti yang dihasilkan. Pemanggangan
juga akan menghasilkan warna roti yang kecoklatan akibat reaksi maillard dan
karamelisasi gula. Warna coklat pada roti disebabkan terjadinya reaksi maillard dan
karamelisasi gula saat pemanggangan berlangsung. Reaksi maillard adalah reaksi yang
terjadi antara gugus amin pada asam amino dengan gula pereduksi pada suhu yang
tinggi sehingga menimbulkan warna coklat. Karamelisasi gula adalah degradasi gula
akibat pemanasan di atas titik leburnya sehingga berubah warna menjadi coklat. Hal ini
memperlihatkan bahwa semakin tinggi kadar gula sederhana yang terkandung pada roti
maka pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan semakin tinggi. Perombakan pati
menjadi gula pada adonan dapat dilakukan oleh ragi sehingga dapat disimpulkan bahwa
semakin banyak ragi yang digunakan maka semakin banyak pati yang terkonversi
menjadi gula sehingga reaksi maillard maupun karamelisasi gula juga semakin cepat
terjadi dan intensitas warna coklat semakin tinggi. Faktor lain yang mempengaruhi
adalah alat pemanggang yang panasnya tidak merata sehingga sulit menyamakan waktu
pemanggangan.3
 Bakery

3.2. Fungsi Bahan Pembuatan Roti Manis

3.2.1. Tepung Mocaf

Tepung Mocaf (Tepung Singkong Modifikasi) merupakan ubi kayu
yang telah diubah sehingga menyerupai karakter tepung terigu. MOCAF
merupakan produk turunan dari tepung singkong menggunakan prinsip
modifikasi sel singkong oleh fermentasi, di mana peran enzim mikroba
mendominasi selama fermentasi berlangsung. Secara teknis, pengolahan
MOCAF mirip dengan pengolahan tepung singkong biasa. Namun, disertai
dengan fermentasi, kemudian dikeringkan dan digiling menjadi MOCAF.
Tepung ini merupakan komoditas tepung cassava dengan teknik fermentasi.
Produk tepung yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti tepung
terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong.8

Kekurangan dari mocaf yaitu tidak mengandung protein gliadin dan

glutenin (tepung terigu) sehingga dapat menghambat pembentukan gluten pada
pembuatan roti yang berdampak pada daya kembang roti. Proses pengembangan
roti selama fermentasi merupakan salah satu hal yang dipengaruhi oleh lamanya
waktu fermentasi. Fermentasi pada pembuatan roti menggunakan tepung mocaf
seharusnya membutuhkan waktu yang lebih lama agar adonan dapat
mengembang secara optimal.9 Selama proses fermentasi, fraksi gluten pada
adonan roti bertanggung jawab terhadap elastisitas adonan guna memperluas
daya tangkap gas CO2 yang dihasilkan oleh khamir. Gluten juga berfungsi
sebagai kerangka roti yang mengakibatkan roti menjadi kokoh dan dapat
menjadikan roti manis menjadi padat.8

3.2.2. Gula dan Garam

Gula dan garam memiliki fungsi sebagai penambah rasa pada roti manis.
Gula yang berfungsi untuk menambahkan rasa manis, sedangkan garam
berfungsi untuk menambahkan rasa asin. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai
substrat ragi. Warna kecoklatan dari proses pemanggangan dapat membentuk
kerak luar yang menambah tekstur pada roti. Penambahan gula pada adonan roti
juga dapat meningkatkan umur simpan roti. Kemudian gula juga memiliki dalam
memberikan rasa manis serta sebagai makanan ragi (yeast) untuk membantu
jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat mengembang.3
 Bakery

Sementara garam berfungsi sebagai pengontrol laju fermentasi yang dilakukan

oleh ragi.3 Garam berfungsi juga sebagai pengawet alami pada roti.7

3.2.3. Ragi Roti

Ragi sangat diperlukan dalam pembuatan roti. Dalam proses pembuatan

roti manis, terdapat proses pemeraman pertama yang tentunya membutuhkan
ragi agar adonan dapat mengembang. Kemudian, dilakukan pemeraman kembali
adonan yang telah dibentuk sebelumnya yang menyebabkan daya kembang
adonan menurun.3 Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan roti dengan
mengkonversi pati menjadi gula kemudian gula dikonversi menjadi alkohol dan
gas CO2. Ketika dilakukan proses pemanggangan, alcohol dalam adonan akan
menguap sementara CO2 akan terperangkap di jaringan gluten. Semakin banyak
ragi yang digunakan dalam pembuatan roti manis, maka semakin cepat dan
banyak terjadinya perombakan gula menjadi alkohol dan CO2. Jumlah ragi yang
ditambahkan pada adonan akan mempengaruhi mutu organoleptik roti yang
dihasilkan dari segi warna, rasa, tekstur dan aroma.7

Dalam pembuatan roti, terdapat 3 macam jenis ragi yang sering

digunakan, yaitu ragi basah (fresh yeast), ragi aktif (active dry yeast), dan ragi
instan (instant yeast). Ragi basah umumnya berbentuk halus serta padat.
Biasanya penggunaan ragi basah dibentuk balok dan dibungkus alumunium foil.
Ragi basah mudah rusak sehingga harus disimpan dalam keadaan beku. Ragi
aktif (active dry yeast) lebih tahan lama dibandingkan dengan ragi basah. Ragi
aktif perlu diaktifkan terlebih dahulu dengan melarutkannya dalam air dan gula.
Ketika muncul gelembung-gelembung dari larutan ragi, memiliki arti bahwa
mikroorganismenya sudah hidup kembali dan ragi siap digunakan. Yang terakhir
yaitu ragi instan. Ragi instan memiliki daya tahan yang tidak sekuat ragi aktif.
Ragi instan memiliki bentuk dan tekstur yang lebih halus. Penyimpanan ragi
instan yaitu perlu disimpan dalam wadah kedap udara.7

3.2.4. Susu Bubuk

Susu akan memberikan tambahan nutrisi dan rasa khas roti. Ketika
proses pemanggangan, terdapat aroma lezat yang dikeluarkan karena adanya
penambahan susu. Susu juga dapat berfungsi sebagai penghasil tekstur remah
pada roti menjadi lebih lembut.7 Susu akan memberikan efek terhadap warna
 Bakery

kulit roti karena kandungan proteinnya dan memperkuat gluten sehingga

pengembangan volume roti maksimal.10

3.2.5. Air Dingin

Air dingin atau air es sangat berfungsi dalam proses pembuatan roti
manis. Salah satu fungsinya yaitu sebagai pelarut adonan. Air dingin juga
berfungsi sebagai penentu sifat dan konsistensi adonan.3 Air juga berfungsi
sebagai pengontrol suhu adonan. Disisi lain air dingin juga berfungsi untuk
pencampuran adonan lebih baik dalam mencegah terjadinya proses fermentasi
yang cepat.7

3.2.6. Kuning Telur

Telur memiliki kandungan lesitin yang dapat melunakkan jaringan
gluten, sehingga telur dapat menghasilkan roti menjadi lebih empuk. Disisi lain,
telur juga memiliki zat gizi yang baik, sehingga dalam roti memiliki nutrisi dan
zat gizi yang baik ketika adonan roti tersebut ditambahakan telur. Telur
berkontribusi terhadap struktur produk roti, memerangkap udara di dalam
adonan pada saat pengadukan, menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi
protein serta lemak esensial, dan juga berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur
juga dipakai untuk olesan bagian atas pada adonan roti sebelum dipanggang.
Cara tersebut berfungsi untuk menambah warna kekuningan di bagian
permukaan atasnya.11

3.2.7. Mentega
Mentega adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan
roti yang memiliki fungsi penting dalam memperkaya cita rasa sehingga lebih
lezat, menambah kelembutan serta membuat roti lebih lama lembut dan tidak
cepat kering.12 Fungsi dari penambahan lemak atau mentega pada roti juga
berfungsi sebagai pelembut pada hasil roti, sebagai pelumas pada adonan roti
yang menyebabkan adonan lebih mudah dibentuk, serta sebagai tambahan gizi
pada roti.7
 Bakery

3.3. Perubahan Karakteristik Roti Manis yang Dihasilkan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Organoleptik Roti Manis

Karakteristik Sebelum dipanggang Setelah

dipanggang

Warna Putih pucat Kuning

kecoklatan

Aroma Khas adonan. roti Khas roti manis

Tekstur Padat agak lembek Adonan dalam

lembek, Bagian
permukaan
kering

Rasa Manis Manis sedikit

hambar

3.3.1. Warna

Berdasarkan hasil pengamatan, warna pada roti manis dari sebelum

dipanggang dan setelah dipanggang mengalami perubahan. Awalnya warna
adonan roti manis yaitu putih pucat, kemudian setelah dipanggang warnanya
berubah menjadi kuning kecoklatan. Tepung mocaf memiliki karakteristik
berwarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong begitu pula dengan susu
bubuk berwarna putih. Warna putih pada susu disebabkan oleh kandungan
karoten dan riboflavin.13 Perubahan warna pada roti manis yang menjadi golden
brown terutama pada bagian atas permukaan roti diakbitakan adanya reaksi
Maillard dan terjadi karamelisasi gula ketika pemanggangan. Reaksi Maillard
merupakan reaksi-reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer.16 Semakin tinggi kadar gula sederhana
yang terkandung pada roti maka pencoklatan yang terjadi saat pemanggangan
juga akan semakin tinggi. Kemudian semakin banyak ragi yang digunakan maka
semakin banyak pati yang terkonversi menjadi gula sehingga reaksi Maillard
maupun karamelisasi gula juga semakin cepat terjadi dan intensitas warna coklat
yang terjadi pada roti manis akan semakin tinggi.3
 Bakery

3.3.2. Aroma

Berdasarkan hasil uji karakteristik organoleptic yang dilakukan, adonan

roti manis memiliki aroma khas adonan roti dan sedikit terdapat aroma susu.
Sedangkan setelah dilakukan pemanggangan, roti manis memiliki aroma
menjadi khas roti manis. Pada pembuatan roti menggunakan bahan berupa
tepung mocaf dan mentega, oleh karena itu aroma pada roti manis diakibatkan
karena adanya bahan dasar yang digunakan pada tahap pembuatan roti manis.
Ragi berpengaruh terhadap pembentukan aroma pada roti. Mikroorganisme
utama pada ragi yaitu Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan
mengkonversi senyawa- senyawa pada adonan yang menghasilkan terbentuknya
rasa serta aroma khas roti akibat adanya pembentukan asam, aldehid dan ester.3

3.3.3. Tekstur

Pada hasil pengamatan, terdapat perubahan terkstur dari sebelum

dipanggang serta setelah dilakukan pemanggangan. Sebelum dipanggang,
adonan roti manis memiliki tektur padat agak lembek. Sedangkan setelah
dipanggang, tektur yang dimiliki oleh roti manis yaitu Adonan dalam sedikit
lembek, tetapi bagian permukaan roti manis kering. Pada roti manis berbahan
tepung mocaf yang tidak memiliki kandungan gluten, maka daya kembanya pun
lebih kecil daripada tepung terigu. Sehingga memerlukan waktu fermentasi yang
lebih lama untuk mengoptimalkan daya kembang adonan roti. Jumlah ragi juga
berpengaruh terhadap tekstur roti manis. Ragi akan menghasilkan gas CO2 yang
akan terperangkap pada jaringan gluten, komponen gula, susu serta telur akan
mempertahankan struktur gluten. Hal ini mengakibatkan gas CO2 yang
terperangkap tidak mudah lepas. Adonan yang memiliki daya kembang yang
baik akan menghasilkan roti dengan tekstur dengan tingkat keempukan semakin
tinggi. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka produksi CO2, akan
semakin tinggi daya kembang adonan.3

3.3.4. Rasa

Berdasarkan hasil tabel pengamatan, terdapat perubahan rasa pada

adonan roti manis sebelum dipanggang dan roti manis setelah dipanggang.
Sebelum dipanggang rasa yang dimiliki yaitu manis, gurih dan terdapat rasa
singkong. Sedangkan setelah dipanggang, terdapat perubahan rasa menjadi
 Bakery

hambar tetapi terdapat rasa sedikit manis. Rasa dipengaruhi oleh jumlah gula
dan susu yang ditambahkan. Roti yang diinginkan adalah roti yang memiliki
rasa manis dan gurih khas roti. Gula akan memberikan rasa manis serta berperan
dalam reaksi Maillard serta karamelisasi gula. Terdapat rasa singkong pada hasil
adonan roti manis, hal ini diakibtakan roti manis yang dibuat menggunakan
tepung mocaf. Tepung Mocaf (Tepung Singkong Modifikasi) merupakan ubi
kayu yang telah diubah sehingga menyerupai karakter tepung terigu.8 Susu
bubuk full cream mempengaruhi rasa gurih pada susu adalah lemak dan protein.3

3.4. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Roti Manis

3.4.1. Kandungan Gluten

Pada praktikum bakery ini, jenis tepung yang digunakan adalah tepung
mocaf. Tepung mocaf merupakan produk olahan singkong akan memberikan
karakteristik organoleptik yang berbeda dalam menghasilkan produk roti manis
bila dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu. Tepung mocaf memiliki
kadar air rendah yang akan menghasilkan produk dengan tekstur yang keras,
tidak elastis, dan tidak kenyal. Tepung mocaf tidak mengandung gluten sehingga
mempengaruhi kerangka adonan pada roti.9,15 Gluten berfungsi dalam
pembentukan kerangka roti karena kemampuannya mengembang dan menahan
gas yang dihasilkan selama fermentasi. Gluten pada roti berbahan dasar tepung
mocaf yang tidak memiliki kandungan gluten memiliki kelemahan. Ketika tidak
memiliki gluten, mempengaruhi rendahnya kemampuan adonan untuk menahan
gas yang dihasilkan saat fermentasi serta tidak menghasilkan pengembangan
adonan secara optimal apabila fermentasi dilakukan dalam waktu yang singkat.
Jika suatu produk roti tidak memiliki gluten, maka produk roti tersebut akan
memiliki tekstur yang mudah hancur, serta keras.16

3.4.2. Fermentasi

Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces Cereviceae.

Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula yang dimaksud berasal dari
tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan
seperti gula tebu dan maltosa. Pada ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease,
lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung
 Bakery

menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel
yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase
memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa
menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen
pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas

CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan
rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak
langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi
Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi
enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk
rasapada roti. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase,
kandungan air,suhu, pH, gula, dan garam. Enzim protease dapat mengurangi
kekuatanjaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebihmudah untuk diolah.
Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti sewaktu.

3.4.3. Proses Pemanggangan

Proses pemanggangan sangat berpengaruh pada hasil roti manis

nantinya. Oven yang digunakan harus sudah dipanaskan pada suhu tertentu agar
adonan dapat matang secara merata. Suhu oven dapat memengaruhi aktivitas
ragi. Suhu dapat mempengaruhi ragi untuk bekerja secara optimal dan
menghasilkan gas CO2 yang dapat mempengaruhi pengembangan roti serta
memberikan tekstur yang ringan dan berongga. Suhu oven yang tepat juga
diperlukan untuk membentuk kerak luar yang renyah pada roti. Suhu
pemanggangan yang lebih tinggi (180°C) akan menghasilkan warna roti yang
lebih gelap. Hal ini dapat mengakibatkan reaksi browning non enzimatis dan
dapat mengakibatkan reaksi Maillard serta karamelisasi pada roti manis
sehingga akan menyebabkan warna yang kecoklatan.18
 Bakery

4. KESIMPULAN

Berdasarkan dari praktikum bakery yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Terdapat prinsip pembuatan roti yang terdiri dari pencampuran, peragian, pembentukan,
dan pemanggangan. Pencampuran bertujuan untuk membentuk gluten dan meningkatkan
daya rekat adonan. Kemudian peragian yang berfungsi untuk mengembangkan adonan roti.
Tahap terakhir adalah pemanggangan yang berfungsi agar adonan roti manis dapat matang
dengan sempurna.

2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah tepung mocaf, gula dan
garam, ragi roti, susu bubuk, air dingin, kuning telur, dan mentega. Fungsi dari tiap-tiap
bahan berbeda yaitu memiliki fungsi masing-masing. Gula, garam, dan susu berperan dalam
menghasilkan rasa manis, asin, dan gurih pada roti. Gula juga berperan dalam memberikan
rasa manis serta sebagai makanan ragi (yeast) untuk membantu jalannya proses fermentasi
sehingga adonan roti dapat mengembang. Susu dan telur berperan dalam menambah nilai
zat gizi dari roti. Ragi berfungsi untuk proses peragian fermentasi untuk mengembangkan
adonan yang bertanggung jawab dalam tekstur, aroma, maupun rasa pada roti manis.

3. Karakteristik roti manis yang dihasilkan pada praktikum bakery adalah berwarna kuning
kecoklatan, bertekstur lembek bersarang bagian dalam dan kering pada bagian permukaan.
Memiliki aroma susu dan khas roti manis, dan memiliki rasa manis serta gurih agak hambar.
Karakteristik ini terjadi karena bergantung pada komposisi bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan roti manis.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan roti diantaranya adalah jenis bahan baku
yang digunakan, kandungan gluten, proses fermentasi, serta dari proses pemanggangan.
 Bakery

DAFTAR PUSTAKA

1. I Ketut Suardana, Intan Normalita Sari. Peran Pastry Dan Bakery Terhadap Kepuasaan
Pelanggan Di Toko Deli Hotel Majapahit Surabaya. Jurnal Nusantara (Jurnal Ilmiah Pariwisata
dan Perhotelan). 2021;4(1):36-44.

2. Denny Reza Prabowo. Pengaruh Penanganan Bahan Baku Terhadap Kualitas Pastry Dan
Bakery : Studi Kasus Di Hotel Bintan Lagoon Resort Kepulauan Riau. Jurnal Pariwisata
Indonesia. 2021;16(2):1-11.

3. Sitepu KM. Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti. J Penelit dan Pengemb
Agrokompleks. 2019;2(1):71–77.

4. Ika Gusriani, Hidayat Koto, Yusril Dani. Aplikasi Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified
Cassava Flour) Pada Beberapa Produk Pangan Di Madrasah Aliyah Mambaul Ulum Kabupaten
Bengkulu Tengah. Jurnal Inovasi Pengabdian Masyarakat Pendidikan. 2021;2(1):57-73.

5. Ratnasari Y, Pangesthi L. Pengaruh Substitusi Mocaf ( Modified Cassava Flour ) dan Jumlah
Air Terhadap Hasil Jadi Choux Paste. Tata Boga. 2019;3(1):141–148.

6. Yenrina R, Surya M, Putri N. Mocaf Bread Enriched with Mung Bean (Vigna radiata L) as a
Source of Protein. J Sustain Agric Food Energy. 2018;86(1):10–13.

7. Arwini NPD. Roti, Pemilihan Bahan Dan Proses Pembuatan. J Ilm Vastuwidya. 2021;4(1):33-
40.

8. Brilian Prima Anindita, Atika Tri Antari, dan Setiyo Gunawan. Pembuatan MOCAF (Modified
Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS. 2019;8(2):170-175.

9. Nur’utami DA, Fitrilia T, Oktavia D. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik

Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour). J Agroindustri Halal.
2020;6(2):197–204.

10. Ani Nuraisyah, Sapta Raharja, dan Faqih Udin. Karakteristik Kimia Roti Tepung Beras Dengan
Tambahan Enzim Transglutaminase. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 2018;28(3):318-330.

11. Achmat Sarifudin, Riyanti Ekafitri, Diki Nanang Surahman, Siti Khudaifanny Dasa Febrianti
Asna Putri. Pengaruh Penambahan Telur Pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas
Air Bebas (aw ) dan Tekstural Snack Bar Berbasis Pisang (Musa paradisiaca). AGRITECH.
2015;35(1):1-8.
 Bakery

12. Nixon M, Rinayanthi NM. Pengaruh Jenis Lemak Terhadap Hasil Pembuatan Roti. Jurnal
Ilmiah Pariwisata dan Bisnis. 2023; 2(5):1302-1306.

13. Yusrina IH, Purwasih R, Fathurohman F. Pemanfaatan Limbah Keju Mozzarella sebagai
Minuman Fungsional dengan Penambahan Rasa Nanas dan Jeruk Siam. Bull Appl Anim Res.
2019;1(1):1–7.

14. Andragogi V, et al. Pengaruh Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori d.an Nilai Gizi Roti
Manis. Jurnal Teknologi Pangan. 2018;2(2):5.

15. Kusnandar F, et al. Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu
Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality. 2022;9(2):67-75.

16. Adiluhung WD, Sutrisno A. Pengaruh Konsentrasi Glukomannan dan Waktu Proofing
Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas
Gluten. J Pangan dan Agroindustri. 2018;6(4):26–37.

17. Rahmat Kusnedi. Pengaruh Penambahan Pengembang Roti Terhadap Parameter Organoleptik
Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal British. 2021;1(2):60-71.

18. Sudardana Ik, Sari In. Peran Pastry dan Bakery Terhadap Kepuasaan Pelanggan Di Took Deli
Hotel Majapahit Surabaya. Jurnal Nusantara. 2021;4(1):37-38.
 Bakery

LAMPIRAN

Gambar 1. Menyiapkan Bahan Gambar 2. Pencampuran Gambar 3. Mengolesi Loyang

Bahan Adonan Roti Manis dengan Mentega
Menggunakan Mixer

Gambar 4. Memasukkan Gambar 5. Menutup atau Gambar 6. Mengolesi

Adonan Roti Manis Pada Resting Adonan Menggunakan Permukaan Atas Adonan Roti
Loyang Kain Bersih Manis dengan Kuning Telur

Gambar 7. Mengoven Adonan Gambar 8. Roti Manis Mulai Gambar 9. Adonan Roti
Roti Manis Mengembang Manis Sudah Matang