NAMA: TUTIK DIANA

KELAS : ITP-2019
NIM: 201969050015

ANALISA KUALITATIF MIKROORGANISME PADA PRODUK PANGAN

KEMASAN KUE PUKIS

PENDAHULUAN

Produk-produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan
maupun penyimpanannya yang pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering
mengandung bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40 – 60 ⁰C atau lebih.
Bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalam jenis
Bacillus dan Clostridium, yaitu ssuatu kelompok bakteri pembentuk spora. Produk-produk
karbohidrat seperti gula dan tepung sering terkontaminasi oleh spora-spora termofilik,
diantaranya tergolong dalam penyebab-penyebab kebusukan pada pangan kemasan.

LATAR BELAKANG

Di Indonesia banyak keanekaragaman tentang produk olahan pangan hasil pertanian.

Setiap daerah pasti memiliki ciri khas tersendiri tentang jajanan maupun makanan yang
menjadi satu komoditas maupun untuk makanan adat. Indonesia kaya dengan aneka
jajanannya. Salah satunya adalah kue pukis.
Kue pukis ini pertama kali dibuat oleh masyarakat Jawa Tengah. Pada masa penjajahan,
kemudian dari tahun ke tahun kue pukis ini resepnya tersebar dan menjadi makanan yang
banyak diminati oleh sebagian besar masyarakat di seluruh nusantara.
Bahan baku yang digunakan untuk membuat kue pukis ini umumnya adalah tepung terigu.
Tetapi, seiring perkembangan jaman bahan baku kue pukis banyak yang mencoba
memodifikasi dengan bahan baku lain, seperti tepung mocaf dan lain-lain.
Selain rasanya yang enak dan nikmat, cara membuat kue pukis ini sangat mudah. Dan
bahan-bahan untuk membuat kue ini mudah didapatkan ditoko-toko maupun dipasaran. Serta
harga bahannya cukup terbilang murah dan ekonomis. Karena banyaknya peminat kue pukis
ini maka kami sebagai penulis. Tertarik untuk membuat laporan tentang small project atau
biasa disebut dengan laporan kecil hasil penelitian. Kue pukis adalah salah satu jenis makanan
dengan bahan dasar tepung terigu yang menggunakan bahan tambahan (ragi) sebagai
pengembang volume adonan yang selanjutnya di panggang dalam cetakan.
 Bahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan kue pukis antara lain: santan, gula
pasir, telur, garam, vanili, dan margarine.pada dasarnya pembuatan kue pukis terdiri dari
tahap pembuatan adonan,penuangan dalam cetakan dan kemudian pemanggangan. Makanan
jajanan yang terbuat dari tepung terigu biasanya memiliki kandungan karbohidrat dan lemak
tinggi, tetapi kandungan proteinnya rendah.
Komposisi rata-rata kandungan kue pukis per buah pada tabel 01.

No Zat gizi Kadar

1. Energi (kkal) 121
2. Kadar air (%) 31,1
3. Protein kasar (%) 4,9
4. Karbohidrat (%) 57,6
5. Lemak kasar (%) 5,3
6. Serat kasar (%) 0,2
7. Abu (%) 0,9
Sumber: aliem, 1995

TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan teknik pemeriksaan mikroba secara langsung dan

tidak langsung
2. Mahasiswa dapat mengetahui kontaminasi mikroba pada produk.

METODOLOGI PENELITIAN

1. Waktu dan tempat penelitian

Penelitian berlangsung selama 6 hari. Terhitung sejak hari minggu, tanggal 12

juni s/d 17 juni 2021. Bertempat dirumah Tutik Diana. Lawatan-kalirejo-sukorejo-
pasuruan.

2. Jenis penelitian

Penelitian ini bersifat kualitatif dimana penelitian ini tidak berbasis angka dan hanya
bersifat pengamatan indrawi.

3. Alat dan bahan.

1. Tepung terigu
 2. Santan
3. Yeast/ragi
4. Mentega
5. Telur
6. Garam dan gula
7. Pewarna makanan
8. Baskom besar
9. Mixer
10. Sendok ukur TSP/ml
11. Sepatula
12. Sendok
13. Mangkok gelas kecil
14. Plastik OPP kue

4. Diagram Alir
Penyiapan bahan

Pencampuran bahan

Pengadukan

Penambahan Yeast

Pemanggangan

5. Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Campurkan semua bahan kering, lalu tambahkan telur kemudian aduk dengan mixer
sampai mengembang.
3. Tambahkan terigu kedalam adonan lalu aduk hingga tercampur rata.
4. Kemudian, campurkan santan kedalam adonan lalu aduk rata.
 5. Lalu, tambahkan mentega yang sudah dilelehkan kedalam adonan lalu aduk hingga rata.
Dan tunggu beberapa saat.
6. Tuangkan adonan menjadi empat bagian yang sama dalam baskom yang berbeda.
7. Campurkan yeast/ragi yang sudah diberi air hangat sesuai sampel ke dalam empat
adonan yang sama tersebut.
8. Istirahatkan adonan selama 30 menit agar yeast/ragi mengembang diadonan.
9. Adonan siap dipanggang apabila sudah mengembang.
10. Panggang adonan ± 3-5 menit.
11. Angkat kue apabila sudah matang.
12. Diamkan sampai hampir dingin/ semi hangat
13. Masukkan kedalam plastik OPP
14. Amati perubahannya sampai muncul jamur pada kue pukis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Kue pukis

1. Tahap pembuatan adonan

Pembuatan kue pukis dimulai dengan pengocokan telur dan gula hingga mengembang,
penambahan tepung, margarine, santan, dan bahan lain. Pada adonan, udara lebih terikat pada
lapisan lemak dari pada air. Tetapi pada suhu 37-40C udara bergerak dari lapisan lemak ke
lapisan air. Adonan dicampur dengan menggunakan pengocok/mixer dengan kecepatan rendah
sampai bahan kering menjadi basah dan homogen, kemudian pada kecepatan tinggi selama 5-
8 menit.

2. Tahap fermentasi

Pada tahap ini bertujuan untuk mengembangkan volume dan keseragaman pori.
Volume kue yang dihasilkan dari adonan tepung terigu sangat tergantung dari jumlah dan mutu
gluten yang terbentuk selama adonan dibuat. Dengan penambahan khamir sccharomyces
cerevisiae, pengembangan kue meningkat karena adanya gas karbondioksida yang dihasilkan
khamir selama fermentasi.
Penambahan gula dalam adonan lebih meningkatkan pengembangan adonan secara
nyata, karena gula merupakan subtrat yang dibutuhkan khamir dalam kehidupannya.
Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO 2 dimana gluten pada
tepung terigu akan menahan CO2 sehingga volume adonan akan meningkat.
3. Pemanggangan

Adonan yang siap dituangkan dalam cetakan untuk mendapatkan ukuran dan bentuk
yang seragam dan selanjutnya dilakukan pemanggangan. Pada saat pemanggangan terjadi
reaksi pencoklatan yang berlangsung antara protein dengan gula dalam adonan yang
menimbulkan warna kecoklatan pada permukaan kue.
Reaksi pencoklatan dikenal dengan reaksi Maillard. Ini diinginkan terjadi bukan hanya
karena warnanya saja tetapi jiga karena terbentuknya cita rasa yang khas. Reaksi pencoklatan
ini dimulai dengan reaksi antar aldosa, yaitu gula pereduksi dengan asam amino menghasilkan
suatu produk glukosilamin. Produk ini selanjutnya mengalami perubahan yang disebut amadori
rearrangement menghasilkan 1-amino 1-deoksi 2-ketosa (1,2-enol) yang dapat berubah
tergantung pada kondisi reaksi. Pada pertengahan proses pemanggangan, seluruh udara terikat
pada lapisan air yang sudah mengental. Akhirnya pada tahap struktur kue terbentuk akibat
panas yang menyebabkan terkoagulasinya protein telur dan gelatinisasi pati.
B. Faktor penyebab kue pukis berjamur.

Makanan disimpan terlalu lama di suhu hangat dan lembab. Jamur adalah organisma
yang memerlukan temperatur hangat dan kelembaban tinggi untuk tumbuh. Selain itu jamur
menyukai makanan yang dapat memberinya “nutrisi” untuk tumbuh. Kue pukis misalnya,
bahan pembuat kue pukis adalah tepung yang dibubuhi ragi agar mengembang. Ragi
merupakan “nutrisi” yang dibutuhkan jamur untuk berkembang. Karena jamur tidak dapat
membuat zat tepungnya sendiri, maka ia mengambil nutrisinya dari lingkungan sekitar. Jika
kue pukis disimpan di tempat lembab dan hangat, maka jamur tumbuh pesat.

a) Hasil penelitian
i. Parameter Fisik
1. Warna
Warna pada kue pukis semakin lama akan mengalami pemudaran. Dari warna
coklat menjadi warna coklat ke abu-abuan. Dan dari warna kuning menjadi warna
kuning pucat.
2. Tekstur
Semakin lama kue pukis dibiarkan ditempat yang hangat dan lembap. Maka tingkat
ke empukannya akan mengalami penurunan. Kita bisa melihat dengan menekan kue
pukis. Dari hari pertama sampai hari ke 3 jika ditekan semakin susah untuk kembali
seperti semula. Artinya tingkat ke empukannya menurun menjadi lebih ke basah an.
ii. Parameter Organoleptik
1. Kenampakan
Setelah diamati beberapa hari kenampakan mengalami perubahan. Pada hari 3-5
muncul bercak-bercak putih seperti serabut kecil-kecil yang di tempe dan pada hari
ke-6 muncul bercak-bercak hitam dan hijau seperti jamur di permukaan kue pukis.
Dari yang ukurannya besar, kemudian menjadi sedikit demi sedikit mengkisut. Dari
 yang awalnya semi basah cenderung kering menjadi lebih basah dan lembek jika
ditekan.
2. Aroma
Pada hari pertama sampai ke dua, aroma masih tidak begitu ada perubahan. Pada
hari ke-tiga s/d hari ke-enam. Aroma berubah menjadi berbau ketengikan.

b) PEMBAHASAN
Penelitian yang dilaksanakan cenderung lebih lama karena kita ingin mengetahui
bagaimana percepatan pertumbuhan mikroba pada kue pukis jika kita bungkus dengan plastik.
Ternyata hasilnya lama dibandingkan dengan kue pukis yang tidak dibungkus dengan plastik.
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh plastik yang lebih bisa menghindari dari adanya
kontaminasi-kontaminasi yang memungkinkan akan mempercepat pembusukan. Seperti
kontaminasi dari tangan yang tidak bersih. Sehingga menyebabkan memperlambat laju
pembusukan.
Pembusukan bisa terjadi begitu cepat pada kue pukis. Disebabkan oleh beberapa faktor
yaitu karena kue pukis terbuat dari bahan tepung-tepungan, adanya telur, adanya santan. Semua
bahan tersebut sangat disukai oleh mikroba karena banyaknya nutrsi yang terkandung.
Sehingga laju pembusukan dan penjamuran lebih mudah terjadi apalagi kue pukis disimpan
pada suhu ruangan yang hangat dan lembab dan tidak terbungkus dengan plastik.
Pada kue pukis semakin lama juga mengalami perubahan aroma/bau. Semakin lama kue
pukis dibiarkan maka perubahan pada kue pukis semakin terlihat yaitu berbau tengik.
Ketengikan bisa terjadi karena adanya proses oksidasi yang terjadi. oleh oksigen udara terhadap
asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Proses oksisidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan
selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
hasil pengamatan pada tabel di bawah ini :
No Sampel Uji Kualitatif Jumlah Fase
(Fisik) (Jika Pertumbuhan
ada)

1 Pengamatan hari Masih tidak terlihat

pertama. Tidak ada adanya pertumbuhan
perubahan apapun bakteri patogen
2 Pengamatan hari Ada bercak putih
ke 3. Sampel ini disekitar area yang
diletakkan disuhu berwarna coklat dan
ruangan terbuka. sedikit berjamur.

9
Pada hari ke 6 Aroma menjadi
tengik, tekstur
menjadi sedikit keras
dan berminyak sedikit
berlendir, muncul
jamur berwarna abu
kehijauan.

Hari 3 sampel Pertumbuhan bakteri

yang diletakkan tumbuh sangat cepat
didalam kardus dibandingkan pada
dan ditempatkan sampel yang
ditempat yang diletakkan di suhu
gelap dan ruangan biasa. Bercak
sedikit lembab putih yang tumbuh
lebih banyak. Bau
tengik sedikit
menyengat daripada
disuhu ruangan biasa

hari ke 6. Banyak jamur yang

memadati dikue pukis
bagian atas. Hal ini
dikarenakan tekstur
kue pukis yang atas
cenderung lebih basah
daripada kue pukis
yang berwarna
kecoklatan. Bau
tengik dan tekstur
sedikit mengeras
dibagian bawah kue
pukis. Pada bungkus
 plastik terdapat
semacam minyak. Hal
ini mungkin
disebabkan dari
adanya bahan santan
didalam adonan kue
pukis tersebut.

6. Simpulkan hasil percobaan

Makanan disimpan terlalu lama di suhu hangat dan lembab. Jamur adalah organisma
yang memerlukan temperatur hangat dan kelembaban tinggi untuk tumbuh. Selain itu jamur
menyukai makanan yang dapat memberinya “nutrisi” untuk tumbuh. Kue pukis misalnya,
bahan pembuat kue pukis adalah tepung yang dibubuhi ragi agar mengembang. Ragi
merupakan “nutrisi” yang dibutuhkan jamur untuk berkembang. Karena jamur tidak dapat
membuat zat tepungnya sendiri, maka ia mengambil nutrisinya dari lingkungan sekitar. Jika
kue pukis disimpan di tempat lembab dan hangat, maka jamur tumbuh pesat.
Jika kemasan pada sebuah produk dikemas dengan jenis kemasan yang tepat dan cara
mengemasnya benar dan tepat sesuai jenis produk. Maka kemasan tersebut bisa menambah
nilai umur daya simpan suatu produk tersebut. Selain menambah daya simpan produk,
kemasan berpengaruh menaikkan nilai/harga produk tersebut atau disebut dengan istilah
branding. Dan kemasan yang menarik bisa menaikkan angka penjualan pada produk tersebut.
Karena konsumen biasanya penasaran dengan hanya melihat dari kemasan/ packaging suatu
produk. Hal ini bisa diterapkan pada pengusaha-pengusaha kecil s/d skala komersil.