PRAKTIK PEMBUATAN KERUPUK JAGUNG

OLEH KELOMPOK 2

TEAM JAGUNG
1. DEDY YOGA P07133110047 2. DEWI ERMAWATI P07133110048 3. DIAH NURISNAENI P07133110050 4. DIAN KUSUMASARI P07133110051 5. SANTIKA NUGRAHENI P07133110087

MATERI
PENGERTIAN
TEORI HASIL

PEMBAHASAN

PEMBUATAN KERUPUK

KESIMPULAN

PENGERTIAN
A. Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubikayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. B. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi sebagai sumber karbohidrat utama. Di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.

TUJUAN
Tujuan umum 1. Untuk mengetahui pengolahan jagung menjadi kerupuk sebagai makanan yang sehat 2. Untuk menumbuhkan rasa kreatifitas mahasiswa dalam menciptakan variasi krupuk yang ada di masyarakat. 3. Untuk memperkaya nilai gizi dalam makanan krupuk

 Tujuan khusus 1. Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk jagung 2. Untuk mengetahui kelembaban kerupuk jagung setelah penjemuran 3. Untuk mengetahui masa simpan kerupuk jagung yang paling lama. 4. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik sensorik dari kerupuk jagung.
BACK

PELAKSANAAN PEMBUATAN KERUPUK

Pembuatan Kerupuk : 1. Peracikan dan perebusan = 23 April 2012 2. Pengirisan dodolan = 24 April 2012 3. Penjemuran matahari = 24 28 April 4. Pengeringan di oven = 25 29 April Uji Organoleptik = 30 April 14 Mei 2012 Uji Kesukaan = 1 Mei 2012

ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN

1. PISAU
2. TALENAN 3. BASKOM 4. KOMPOR 5. PANCI, WAJAN 6. PENGADUK 7. OVEN

1. JAGUNG MANIS
2. TEPUNG TAPIOKA 3. GARAM 4. MERICA 5. BAWANG PUTIH 6. MONOSODIUM 7. MINYAK GORENG

CARA PEMBUATAN
1. MENYIAPKAN ALAT DAN BAHAN Bahan terdiri dari : 1 kg jagung manis, 1,1 kg tepung tapioka, garam, merica bubuk, 8 siung bawang putih monosodium glutamat

2. Mengiris jagung manis menjadi bagian kecil, lalu dimasukkan ke dalam baskom bersih.

3. Merebus jagung manis menggunakan panci hingga lunak, sementara itu menghaluskan bumbu bumbu dengan ulekan. 4. Menumbuk jagung yang sudah direbus menggunakan ulekan hingga halus.

5. Mencampur jagung yang sudah halus dengan tepung tapioka dan bumbu yang sudah dihaluskan. 6. Mengaduk aduk adonan hingga menjadi kalis, lalu dibentuk menjadi dodolan. Yaitu silinder berukuran 20 cm dengan diameter 6 cm.

7. Merebus dodolan dengan panci secara bergantian hingga dodolan matang. Yaitu sekitar 2 jam.

8.

Mengangkat dodolan yang sudah matang lalu didiamkan selama 1 hari 1 malam hingga dodolan siap dan bisa diiris. 9. Mengiris dodolan ukuran 2 mm. 10. Menjemur sebagian kerupuk di bawah sinar matahari (24 28 april 2012) dan sebagian dengan oven bersuhu 550C. (25 27 april 2012)

11. Menghitung kadar air kerupuk. Jika sudah mencapai < 10 % maka pengeringan (penjemuran) baik di oven maupun di bawah sinar matahari dihentikan. Jika belum, maka diteruskan untuk dikeringkan. Cara menghitung kadar air kerupuk : menimbang kerupuk dengan timbangan analitik (berat basah) Mengoven kerupuk dengan suhu 1050C. lalu ditimbang sebagai berat kering.
BACK

PENGUKURAN KADAR AIR

Mengukur kadar air kerupuk yang sudah di oven ataupun di jemur di bawah sinar matahari dengan cara: 1. mengambil 1 gr kerupuk dari oven maupun sinar matahari. 2.Menimbang dan menjadi berat basah. 3. mengoven kerupuk ke dalam oven suhu 1050C selama 1 jam 4. mendesinkator kerupuk supaya suhu sama dengan lingkungan 5. menimbang kerupuk dengan neraca analitik dan menjadi berat kering.

 Menggoreng kerupuk hingga matang dan berwarna kuning kecoklatan Memberi label pada tiap tiap kemasan yang berbeda : 1. kemasan kerupuk dari oven 2. kemasan kerupuk dari sinar matahari Meletakkan pada suhu ruang dan setiap harinya dicoba satu persatu dari semua kemasan yang berbeda. Lakukan hingga 15 hari atau hingga bentuk dan rasa kerupuk sudah tidak layak.

UJI ORGANOLEPTIK MASA SIMPAN

UJI KESUKAAN
Uji Kesukaan merupakan tes uji rasa yang dilakukan oleh panelis dengan cara : 1. panelis jumlah 5 diminta duduk dalam 1 tempat. 2. di depan panelis diberi 2 wadah yang berisi kerupuk dari oven dan sinar matahari yang telah digoreng. 3. selain itu diberi minum untuk menetralkan lidah panelis

Lanjutan......
4. panelis diminta mencicipi 2 macam kerupuk dengan label berbeda yang tidak diketahui panelis. 5. setelah itu panelis diminta mengisi tabel uji rasa dengan memberi angka sesuai kesukaan.

back

HASIL

PENGUKURAN KADAR AIR

Hasil pengukuran penurunan kadar air kerupuk jagung oven : Berat Basah : 7,5 gr Berat Kering : 6,975 gr Perhitungan : Berat Basah Basah kering x 100% berat basah kadar air :7%

Lanjutan...
Hasil pengukuran penurunan kadar air kerupuk jagung sinar matahari ; Berat Basah : 8,7 gr Berat Kering : 7,83 gr Perhitungan : Berat Basah Berat kering x 100% berat basah kadar air : 10 %

Uji Organoletik Masa Simpan Krupuk Oven Panelis : Santika Nugrahaeni

Score Parameter No Tanggal / waktu Bau 1 30 April 2012 / 14.30 WIB 5 Rasa 5 Warna 5 Tekstur 4 19 Total

1 Mei 2012 / 11.00 WIB

19

2 Mei 2012 / 09.30 WIB

18

3 Mei 2012 / 18.50 WIB

18

4 Mei 2012 / 17.50 WIB

18

5 Mei 2012 / 09.30 WIB

16

6 Mei 2012 / 19.15 WIB

13

7 Mei 2012 / 18.15 WIB

11

8 Mei 2012 / 21.15 WIB

11

10

9 Mei 2012 / 17.50 WIB

11

10 Mei 2012 / 09.30 WIB

12

11 Mei 2012 / 19.15 WIB

13

12 Mei 2012 / 18.15 WIB

14

13 Mei 2012 / 21.15 WIB

15

13 Mei 2012 / 20.15 WIB

Uji Organoletik Masa Simpan Krupuk Matahari Panelis : Santika Nugrahaeni

Score Parameter No Tanggal / waktu Bau 1 30 April 2012 / 14.30 WIB 5 Rasa 5 Warna 5 Tekstur 5 20 Total

1 Mei 2012 / 11.00 WIB

20

2 Mei 2012 / 09.30 WIB

19

3 Mei 2012 / 18.50 WIB

18

4 Mei 2012 / 17.50 WIB

18

5 Mei 2012 / 09.30 WIB

16

6 Mei 2012 / 19.15 WIB

14

7 Mei 2012 / 18.15 WIB

12

8 Mei 2012 / 21.15 WIB

10

10

9 Mei 2012 / 17.50 WIB

11

10 Mei 2012 / 09.30 WIB

12

11 Mei 2012 / 19.15 WIB

13

12 Mei 2012 / 18.15 WIB

14

13 Mei 2012 / 21.15 WIB

15

13 Mei 2012 / 20.15 WIB

Uji Organoleptik Masa Simpan

25

Total Skor Parameter

20

15

10

0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Hari 7 Hari 8 Hari 9 Oven Sinar matahari 19 20 19 20 18 19 18 18 18 18 16 16 13 14 11 12 11 10

Hari 10 8 9

Hari 11 8 9

Hari 12 8 9

Hari 13 6 6

Hari 14 6 5

Hari 15 4 4

SALAH SATU TABEL

UJI PANELIS Krupuk

Kesukaan

Nilai

Parameter 1 2 3 4 5 6 7

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Total

14

BACK

PEMBAHASAN
A. Kadar air kerupuk jagung adalah <10 %. Sehingga kerupuk jagung yang dibuat oleh kelompok kami sudah memenuhi standar. B. Uji organoleptik masa simpan kerupuk jagung yang dilakukan selama 15 hari tercatat : 1. Kerupuk oven : hari pertama semua parameter masih bagus, hari ke tiga tekstur mulai lembek, dan perubahan paling terlihat di hari ke tujuh semua parameter menurun.

Lanjutan....

2. Kerupuk sinar matahari : Pada hari pertama dan hari ke dua parameter bau, rasa, tekstur masih bagus. Hari ke tiga parameter tekstur berubah menjadi lembek. Sedangkan hari keempat dan kelima pada parameter rasa juga berubah. Pada hari keenam semua parameter berubah, tapi parameter warna dan tekstur tetap sama dengan hari ke empat. Mulai hari ke tujuh semua parameter mulai mengalami perubahan.

Lanjutan...

C. Uji organoleptik Kesukaan dari keseluruhan panelis yang menguji rasa, tekstur, warna, dan bau kerupuk jagung, baik dari oven maupun sinar matahari kebanyakan dari panelis kami lebih menyukai rasa dan tekstur kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari. Alasannya : kerupuk yang di oven terlalu lama, sehingga warna menjadi coklat tua, dan saat digoreng menjadi hancur. Rasanya pun menjadi agak pahit.

 Penurunan kandungan air untuk kerupuk oven adalah 7 % dan untuk kerupuk sinar matahari adalah 10 %. uji organoleptik masa simpan kerupuk sinar matahari lebih lama dibanding dengan yang di oven. Hal ini dikarenakan kadar air pada kerupuk sinar matahari lebih rendah dari yang di oven, sehingga lebih tahan lama. Untuk uji kesukaan, kebanyakan panelis lebih menyukai kerupuk dari sinar matahari, karena rasanya lebih renyah dan warnanya lebih menarik.

KESIMPULAN

 Pengeringan dengan cara penjemuran mempunyai beberapa kelebihan antara lain : a. tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan rendah, b. dapat memperluas kesempatan kerja, c. sinar infra merah matahari mampu menembus sel-sel bahan.

Sedangkan kekurangannya adalah : a. suhu pengeringan dan RH tidak dapat dikontrol dengan baik, b. memerlukan tempat yang luas, c. kemungkinan terjadinya susut bobot tinggi karena mungkin ada gangguan ternak dan burung, d. hanya dapat berlangsung bila cuaca baik, e. kebersihan bahan tidak terjamin, f. Waktu pengeringan lama, dan g. proses pengeringan tidak dapat berjalan secara BACK konstan karena intensitas sinar matahari tidak tetap.

SARAN
Penghalusan jagung setelah direbus sebaiknya dengan menggunakan blender agar lebih halus. Takaran kanji untuk adonan kerupuk sebaiknya jangan terlalu banyak agar rasa tidak dominan kanji Adonan kerupuk sebaiknya di iris setelah adonan dingin dan agak mengeras. Di diamkan dahulu selama sehari semalam. Pengeringan kerupuk basah sebaiknya dilakukan dengan menggunakan bantuan sinar matahari Pengeringan dengan cara di oven harus benar-benar diperhatikan suhu dan lama waktu pengovenannya Kerupuk yang telah di goreng di simpan di wadah yang rapat agar masa simpan kerupuk dapat bertahan lebih lama
BACK