MAKALAH

PRAKTIKUM MANDIRI KIMIA TERAPAN

“Pemanfaatan Labu Kuning sebagai Tepung dalam Olahan Makanan (Pancake)”

Oleh :
Kelompok 6
1. Putri Fatimah (15035112)
2. Rahmi Putri Syafira (15035114)
3. Sari Safitri Febriani (15035116)
4. Suci Sri Maidani (15035118)

Dosen : 1. Drs. Iswendi, M.S

2. Melindra Mulia, M.Si

JURUSAN KIMIA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN
FAKULTAS MATEMATIKAN DAN ILMU PENEGTAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2018

Pemanfaatan Labu Kuning sebagai Tepung dalam Olahan Makanan

 (Pancake)

A. Tujuan Praktikum
1. Agar praktikan dapat terampil dalam melakukan pembuatan tepung dari labu kuning
dan diolah menjadi pancake.
2. Mampu melakukan uji karbohidrat, uji Vitamin C, uji mineral Ca, dan uji protein dari
produk yang dibuat (tepung).

B. Waktu dan Tempat

Hari, tanggal : Kamis, 15 November 2018
Jam : 10.00-15.50 WIB
Tempat : Laboratorium Biokimia, FMIPA, UNP.

C. Teori Dasar
Tanaman waluh atau labu kuning (Curcubita moschata) merupakan tanaman yang
termasuk dalam famili Cucurbitaceae dan banyak ditemukan di semua wilayah di Indonesia.
Labu kuning merupakan salah satu sumber provitamin A yang potensial di Indonesia dengan
kandungan provitamin A berupa β-karoten sebesar 180 SI tetapi labu kuning ini belum
dikembangkan dengan layak. β-karoten sama dengan karotenoid yang lain, yaitu pigmen
alami yang larut lemak (Widowati,2007).
Buah labu kuning merupakan salah satu buah yang memiliki potensi sebagai sumber
provitamin A. Karoten adalah pigmen utama dalam membentuk warna merah, orange, kuning,
dan hijau pada buah dan sayur. Karoten merupakan sifat fungsional sebagai antioksidan yang
melindungi sel dan jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal bebas dalam tubuh. Karoten
juga berhubungan dengan peningkatan fungsi sistem kekebalan tubuh, melindungi dari
kerusakan akibat paparan sinar matahari dan menghambat kanker (Sudarto,2000).
Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh,
berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning, kadar air ±13%. Kondisi fisik tepung
labu kuning ini sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang
digunakan. Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena
kandungan gula labu kuning yang tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses
pengeringan terlalu tinggi, tepung yang dihasilkan akan menggumpal dan berbau caramel
(Hendrasty,2003).
 Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum,
tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam berbagai
produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning memepunyai warna dan rasa
yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen. Tahapan pembutaan tepung dari buah
labu kuning sebagai berikut:
1. Labu kuning harus dipilih yang mankal yaitu buah dipanen kira-kira 5-10 hari lebih awal
dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai disebut tepung
karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, dan kadar patinya rendah.
2. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan pemblansiran yaitu perlakuan
dengan uap panas selama 5-10 menit. Dan dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat
dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup.
3. Selanjutnya labu kuning dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm. Hasil perajangan tesebut
dinamakan sewut
4. Untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan penggilingan atau penepungan
menggunakan saringan lebih halus (80 mesh). penggilingan sewut kering menjadi tepung
labu kuning dapat menggunakan mesin penumbuk beras (Astawan,2004).
Daya simpan tepung labu kuning reltif lama, namun demikian karena tepung labu
kuning merupakan tepung yang sangat higroskopis (mudah menyerap air atau uap air), maka
penyimpanannya harus dilakukan sedemikian rupa seperti dikemas agar tidak terkena udara
dari luar. Adapun jenis pengemasannya yang sering digunakan untuk mengemas tepung labu
kuning adalah plastik yang dilapisi aluminium foil. Bila penyimpanan dilakukan pada tempat
yang kering, maka tepung labu kuning ini dapat tahan dalam penyimpanan selama 2 bulan.
(Murdijati,1985).

D. Alat dan Bahan

Alat
1. Blender 14. Klem dan statis
2. Oven 15. Erlenmeyer
3. Ayakan/saringan 16. Pipet tetes
4. Pisau 17. Gelas kimia 250 mL
5. Baskom 18. Lumpang dan alu
6. Wadah/plastik 19. Labu ukur 100 mL
7. Kompor 20. Neraca
8. Teflon 21. Spatula
9. Sendok makan 22. Corong
10. Sendok masak 23. Tabung reaksi
11. Wadah untuk platting 24. Spritus
12. Toples 25. Kaki tiga dan kassa
13. Buret 26. Spektroskopi Serapan Atom

Bahan
1. Labu kuning 9. Telur
2. Air bersih matang 10. Mentega
3. Aquades 11. Selai coklat
4. Gula 12. Larutan Kanji 1%
5. Garam 13. Larutan Iodium dalam KI 0,01N
6. Madu 14. HNO3

7. Baking soda 15. Larutan benedict

8. Tepung terigu
Prosedur Kerja Pengamatan
1. Pembutan tepung labu
kuning
Cuci labu kuning dengan air
mengalir
Mengupas kulit labu kuning
dengan pisau
Pisahkan biji labu kuning dari
dagingnya
Iris tipis daging labu kuning
dengan menggunakan pisau
Tata di loyang, panaskan dalam
oven dengan suhu 60oC selama 4
jam (sampai kering)
Labu kuning yang telah kering
dihaluskan dengan
menggunakan blender.
Ayak dan tadahi dibawahnya
menggunakan wadah bersih atau
plastik bersih.
Hasil ayakan dipindahkan ke
wadah lainnya dan tutup rapat.

2. Pembuatan Pancake
Campurkan 40 gram gula pasir,
1 butir telur, 1 sendok makan
madu kemudian kocok hingga
tercampur rata.
Masukkan 150 gram tepung
terigu dan 15 gram tepung labu
kuning perlahan-lahan sambil
diaduk.
Tambahkan air matang
secukupnya, aduk rata.
Masukkan 1 sdt soda kue
tambahkan 1/2 sdt garam.
Diamkan adonan ± 10 menit
Panaskan wajan (teflon),
masukkan sedikit mentega.
Tuang 1 sendok adonan ke
dalam teflon, lalu biarkan
sampai muncul lubang-lubang
kecil. Balik adonan, biarkan
sampai warnanya kuning
kecoklatan.
Angkat dan sajikan

3. Uji Vitamin C

Masukkan filtrat ke erlenmeyer

sebanyak 10 mL
Tambah larutan kanji 1%
sebanyak 3 tetes.
Titrasi dengan larutan iodium
0,01 N sampai warna biru
kehitaman.
Lakukan titrasi dengan cara
duplo.
4. Uji protein
Sediakan 2 buah tabung reaksi,
isi dengan 3 mL sampel (tepung
labu kuning). Pada tabung reaksi
2 tambahkan albumin sebanyak
10 tetes.
Dengan perlahan-lahan (dengan
pipet tetes) masukkan 3 mL
asam Nitrat pekat ke dalam
tabung di atas melalui dinding
tabung reaksi.
Perhatikan cincin yang terbentuk
pada perbatasan.
5. Uji glukosa
Masukkan 2,5 mL larutan
Benedict dan 10 tetes sampel ke
dalam tabung reaksi.
Panaskan tabung reaksi tersebut
selama 5 menit dalam penangas
air mendidih.
Dinginkan perlahan
Perhatikan endapan atau warna
yang terbentuk.

6. Uji mineral
F. Perhitungan
Kadar vitamin c dalam sampel
Diketahui V1 iodium 0,9 ml
V2 iodium 0,6 ml
V rata-rata 0,75 ml
A=ml iod 0,01 N X 0,88 X p
Gram sampel
A= 0,75 ml X0,88X10
10 gram
A= 0,66 mg

G. Pembahasan
Pada praktikum mandiri kaliini kelompok kami memilih melakukan membuat
tepung dari labukuning, yang merujukdari jurnal tentag membuat tepung dari ubi jalar
ungu. Kami memilih memodifikasi menggunakan labungkuming dikarenakan bahwa
kandungan gizilabu kuning lebih besar daripada ubijalar ungu terutama pada
karbohidrat dan protein nya. Kandung protein ubi jalar ungu yaitu 0,79 gr sedangkan
pada labu kuning yaitu12,00gr. Kandungan karbohidrat ubi jalar ungu yaitu 22,64 gr
sedangkan labu kuning yaitu 68,72 gr.
Pada pengerjaannya sangat sederhana hanya saja membutuhkan waktu yang
agak lama dibanding praktikum kimia terapan lainnya. Prinsip pengerjaan pembuatan
tepung labu kuning ini adalah pemanasan dengan cara di oven dan penghalusan
dengan cara blend dengan blender. Hal pertama yang dilakukan adalah mencuci labu
dengan air mengalir agar getah nya hilang .selanjutnya di kupas kulit nya dengan
pisau. Kemudian di iris tipis – tipis ± 0,5 cm agar proses pengeringan nya tidak terlalu
lama. Proses pengeringan dilakukan dengan di oven selama ± 4 jam ( hingga kering)
dengan suhu 60 ̊ C. Jika suhu terlalu tinggimaka vitamin c yang terkandung di dalam
labu kuning akan teroksidasi. Proses pengeringan juga dapat dilakukan dengan
dibawah sinar matahari. Berdasarkan literatur jika proses pengeringan di lakukan di
bawah sinar matahari dapat menghabiskan waktu 4-6 hari. Jika sudah benar-benar
kering haluskan slice labu kuning dengan blender. Kemudian ayak agar didapatkan
butiran tepung yang lebih halus. Hasil akhir didapatkan tepung dari labu kuning
dengan bau khas labu kuning dan warna kuning . Masukan ke dalamwadah tertutup
rapat karena sifat dari tepung labu kuning ini higroskopis .
Sampel atau tepung labu kuning yang telah dibuat di lakukan beberapa
pengujian yaitu ui protein,uji glukosa,uji vitamin c dan uji mineral. Pertama uji
protein, dari pengujian protein padasampel didapatkan hasil bahwasampel benar-benar
mengandung protein dengan ditandai adanya cincin di area atas tabung reaksi. Dari
pengujian karbohidrat (glukosa) didapatkan hasil bahwa benar ada glukosa di dalam
sampel dengan ditandai warna hijau dan adanya endapan kuning pekat atau merah
bata (oren). Selanjutnya pada uji vitamin c dilakukan dengan mentitrasi 10 ml sampel
yang telah diencerkan ditambahkan dengan larutan kanji 1 % sebagai indikator dan
pentitrasinya adalah larutan iodium 0,01 N. Dari pengujian tersebut didapatkan
volume iodium yang terpakai adalah 0,9 ml dan 0,6 ml . selanjutnya dilakukan dengan
rumus :
A= ml iod 0,01 N X 0,88 X p
Gram sampel
Di dapatkan sebanyak 0,66 mg vitamin c yang ada didalam tepung labu kuning. Hal
ini jauh dari perkiraan , berdasarkan literatur dituliskan bahwakadar vitamin c dalam
labu kuning sebelumnya yaitu 52,0 mg . Hal ini biasa nya terjadi karena akibat dari
pemanasan dan lamanya pemanasan tersebut.
Selanjutnya dilakukan pengujian mineral didalam sampel, di dapatkan ada 13
mineral yang terkandung di dalam sampel yaitu Mg,Si,P,S,Cl,K,Ca,Fe,Zn,Br,Rb,Ag
dan Re. Delapan diantaranya merupakan mineral yang berguna bagi tubuh kita yaitu
Mg, P, S, Cl, K, Ca,Fe, dan Zn dengan konsentrasinya masing-masing yaitu
2,668%;4,248%;2,85%;5,111%;66,36%;16,48%;0,126% dan 0,047%. Kegunaan Mg
dialam tubuh adalah untuk kesehatan tulang, yang mampu menyerap kalsium serta
vitamin D dalam tubuh, menjaga kesehatan jantung, memaksimalkan kerja hormon
insulin, mencegah pembentukan asam laktat yang berlebihan.
Fungsi mineral fosfor adalah membantu kerja ginjal dalam menyalin zat yang
tidak dibutuhkan oleh tubuh keluar. Namun, kelebihan fosfor juga dapat mengganggu
kerja ginjal. Fosfor dibutuhkan dalam pembentukan DNA dan RNA. Dibutuhkan
dalam membuat otot bekerja dan jga mempertahankan keseimbangan asam basa
dalam tubuh.

H. Kesimpulan
1. Tepung labu kuning dapat sebagai pendamping tepung terigu dalam olahan
makanan seperti pancake.
2. Tepung labu kuning mengandung vitamin C sebanyak 0,66 mg, mengandung
protein, glukosa, dan mineral.
3. Mineral yang baik bagi tubuh kita yang terkandung dalam sampel tepung labu
kuing ini ialah Mg,P,S,Cl,K,Ca,Fe,Zn
4. Tepung labu kuning yang didapat bertekstur halus. Dan pancake yang dibuat
memiliki tekstur lembut dan beraroma labu.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta : Gramedia.

Hendrasty. 2003. Prinsip-prinsip penetapan dan pendugaan masa kadaluarsa. Di
dalam modul pelatihan pendugaan waktu kadaluarsa (self life) Bahan dari
produk Pangan. Bogor : IPB.
Murdijati. 1985. Potensi Vitamin A buah Labu Kuning. Yogyakarta : UGM.
Sudarto. 2000. Budidaya waluh. Yogyakarta : Kanisius.
Widowati, S. 2007. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Vol 29 No. 3.