Laporan Praktikum

Teknologi Pati, Gula

dan Sukrokimia

Hari/tanggal
Gol
Dosen
Asisten

: Rabu / 22 April 2016

: P3
: Dr. Indah Yuliasih, M.Si
: 1. Fiona Arintika (F34120090)
2. Amanda Dwi G (F34120110)

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK BERBASIS

GULA

Disusun oleh:
Januardi
Nisrina Rofifah
Andri Imam M
Rizkya Hatami

(F34130083)
(F34130072)
(F34130089)
(F34130086)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar belakang
Pati dan gula merupakan sumber karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi
bagi tubuh. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buahbuahan. Sumber alami pati antaralain adalah jagung, labu, kentang,ubi jalar, pisang, barley,
gandul, beras,sagu, ubi kayu, ganyong, dan sorgum. Pati merupakan karbohidrat polimer
glukosa yang t terdiri atas amilosa dan amilopektin tersimpan di dalam biji, umbi, akar dan
bagian dalam dari batang tanaman yang berfungsi sebagai cadangan makanan Gula adalah
suatu karbohidrat sederhana karena yang dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh
untuk diubah menjadi energi. Sumber gula banyak berasal dari tebu, bit, aren, dan kelapa.
Pemanfaatan pati sejauh ini masih belum optimal secara ekonomis karena sifat fisik
dan kimianya belum sesuai. Oleh karena itu diperlukan berbagai perlakuan untuk
memodifikasi pati agar dapat digunakan secara luas baik secara fisik kimia, ataupun
keduanya. Selain dilakukan modifikasi perlu diketahui sifat dan karakteristik dari pati serta
standar kualitas yang baik agar dapat dihasilkan produk modifikasi yang sesuai.
Seperti halnya pati, pemanfaatan gula juga belum ekonomis. Hal ini terkait dengan
proses dan teknologi yang digunakan untuk membuat gula pada saat sekarang. Oleh karena
itu untuk memperbaiki proses tersebut perlu juga diketahui proses pembuatan berbagai jenis
gula, baik itu gula pasir, gula aren, gula kelapa, gula invert dan jenis-jenis gula lainnya.
Berdasarkan hal tersebut maka penting untuk mengetahui karakteristik komoditas pati
dan gula, maka dilakukan praktikum mengenai proses pembuatan berbagai jenis gula,
seperti gula merah, gula semut, dan gula invert. Kemudian dilakukan analisa mutu produk
gula yang dihasilkan sehingga dapat diketahui faktor-faktor apa saja yang menyebabkan
menurun atau meningkatnya mutu gula.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan gula merak cetak dari
nira tebu, mempelajari proses pembuatan gula semut dari gula kelapa dan gula aren,
mempelajari proses pembuatan gula invert dengan metode asam tartarat dan metode HCl,
mempelajari proses pembuatan produk hidrolisat pati, dan menganalisis sifat fisik dan kimia
produk gula merah, gula semut, gula invert, dan produk hidrolisat pati.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain serealia, umbiumbian, kacang-kacangan, buah, micrometer, timbangan, gelas ukur, panci, kukusan, pisau,
tebu, kapur (CaO), minyak nabati, wajan, saringan, kompor, pengaduk kayu, penggiling tebu,
cetakan dari bambu, nira aren, gula aren, gula palem, gula pasir, gula kelapa, asam tartarat,
HCl, Sodium bikarbonat, air, gelas piala, termometer, sendok, pemanas, pati, CaCO 3,
termamil 60 L, amiloglukosidase, iod, arang aktif, kertas saring, kertas pH, erlenmeyer, hot
stirrer, autoclave, pipet tetes, inkubator goyang, corong bunchner, penyaring vakum, labu
penyaring vakum, larutan Luff, KI 20%, H2SO4 24%, Na2S2O5 0,1 N, indikator kanji 0,5%,
DNS, NaOH, potasium sodium tartarat, phenol, sodium metabisulfit, glukosa, tabung reaksi,
spectrofotometer, kuvet, colorimeter, buret, refraktometer, dan pendingin balik.
Metode
Karakterisasi sifat fisik serealia
1. Jumlah biji per kg

3.Dimensi biji
Biji jagung atau beras

Biji-bijian

Dihitung jumlah butirnya

dalam 1 kg.

Diukur dimensinya dengan

micrometer

Jumlah biji

Dimensi panjang, lebar,

dan tebal.

2. Chalkiness

Bulir beras

4. Presentase beras kepala

Bulir beras

Ditentukan ada atau tidaknya bintik

putih. Diitung presentasenya

Dihitung presentase bobot

pecah dan beras kepala

Persen chalkiness

Presentase beras kepala

5. Densitas kamba
Sampel
Gelas ukur ditimbang, sampel
dimasukan sampai tera, lalu
ditimbang kembali. Dihitung
selisih beratnya
Densitas kamba

Karakteristik umbi-umbian dan buah

1. Densitas kamba

2. Reaksi enzimatis

Satu umbi utuh

Buah dan umbi

Bobot umbi ditimbang. Wadah

ditimbang, diisi air hingga
penuh dan ditimbang.

Diiris lalu dibiarkan dalam

udara terbuka 15-30 menit

Buah dimasukan dalam wadah,

ditambahkan air hingga penuh.

Densitas kamba

3. Pengaruh pemasakan
Umbi dan buah

Dikukus selama 15 menit.

Amati perubahannya.

Perubahan yang terjadi

Perubahan warna

Pembuatan gula merah cetak

Pembuatan gula semut

Nira tebu

Nira tebu

Penyaringan

Penyaringan

Pemasakan nira

Pemasakan nira

Pencetakan

Kristalisasi

Pengeringan

Pengayakan

Gula merah cetak

Pengemasan
Gula semut

Pembuatan gula invert

1. metode asam tartarat

2. Metode HCl

Gula

Gula

100 gr gula ditambah larutan

Gula, air, dan asam tartarat
HCl 42 ml
dicampur dan dipanaskan
hingga mendidih

Suhu dipertahankan pada 100

derajat, diaduk terus selama 30
menit
Dinginkan dan diberikan 0.111
sodium bikarbinat dengan
kecepatan konstan
Tambahkan 0.113 g sodium
tartarat

Dipanaskan pada suhu 70

derajat selama 1,5 jam

Gula invert
Gula invert

Pembuatan hidrolisat pati

1. Maltodekstrin dengan katalis asam
Pati, HCl, NaOH

250 ml pati diatur keasamannya

dengan HCl 1 N hingga pH 2.
Dipanaskan dan diaduk

3. Maltodekstrin dengan katalis enzim

Pati, CaCl2, HCl, larutan enzim

Larutan pati ditambah CaCl2,

keasaman diatur hingga 5,2
dengan HCl, ditambah enzim,
dipanaskan dan diaduk

Dinetralkan dengan NaOH

Dituangkan dalam loyang lalu
hingga pH 4,2 . dituangkan
didinginkan.
Dibekukan selama
pada loyang, dikeringkan
11 jam,
keringkan di oven sampai
dalam oven sampai
kering
kering. Digiling dan ayak.
Maltodekstrin

2. Sirup glukosa dengan katalis asam

Pati, HCl, NaOH, iod

Larutan pati diatur keasaman

dengan HCl hingga 2.
Dipanaskan, diuji dengan iod

Maltodekstrin

4. Sirup glukosa dengan katalis enzim

Pati, HCl, larutan enzim

Larutan pati diatur

keasamannya dengan HCl
hingga 6. Ditambahkan larutan
enzim. Dipanaskan dan diaduk.

Dinetralkan dengan NaOH.

pada suhu 60 derajat.
Dituangkan dalamDidinginkan
loyang
Diatur
pH hingga 5. Ditambahkan
dikeringkan dalam oven
suhu
enzim
amiloglukosidase.
50 hingga kering.
Diinkubasi suhu 60 selama 48 jam.
Sirup glukosa

Sirup glukosa

Analisa produk gula

1. Uji warna

3. Uji kekerasan

Sampel

Sampel

Diukur kadar warnanya dengan

colorimeter.

Diukur kadar kekerasannya

dengan penetrometer.

Nilai L, a, dan b

Nilai kekerasan

2. Bagian yang tidak larut air

4. Gula pereduksi
Sampel

Sampel

Sampel dilarutkan dalam air

dan dimasukan dalam labu ukur

Sampel dilarutkan dalam air

panas. Langsung disaring,
dikeringkan.

Labu ukur dikocok dan ditera.

Dikocok 12 kali. Larutan disaring.

Kertas saring ditimbang,

dikeringkan pada oven.
Didinginkan lalu ditimbang.
10 ml hasil saringan dimasukan
erlenmeyer ditambah akuades
dan larutan luff.
Gula invert

Pendingin balik dipasang. Dilakukan

pemanasan selama 10 menit.

Ditambahkan KI dan H2SO4. Titrasi

dengan larutan tio indikator kanji

ml titrasi

5. Gula pereduksi
Sampel

6. Kadar sukrosa
Sampel

2 ml sampel dipipet, dimasukan ke

50 ml sampel dimasukan dalam labu ukur.
tabung reaksi. Ditambahkan 6 ml DNS
Ditambahkan HCl, dihidrolisis 10 menit

Diletakan dalam air mendidih 5

menit. Dibaca di spektrofotometer.

Diukur dan dicatat nilai

absorbansinya. Blanko dibuat
juga

Didinginkan dan dinetralkan dengan

NaOH. Ditera, kocok 12 kali.

10 ml dimasukan ke erlenmeyer,
ditambah akuades dan larutan
luff. Dipanaskan 10 menit

Dibuat kurva standar. Dengan 100

ppm, 150, 200, dan 250 ppm.

Ditambahkan KI dan H2SO4. Titrasi

dengan larutan tio indikator kanji

Persen gula pereduksi

Persen sukrosa

7. Kandungan total gula

Sampel

2 ml sampel ditambah fenol dan

dikocok.

Ditambahkan asam sulfat.

Dibiarkan hingga dingin.

Diukur absorbansinya. Dan

dibuat kurva standarnya.

Total gula

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
[Terlampir]
Pembahasan
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan
amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati berbentuk granul yang terdapat dalam organ
tanaman. Granul tersebut dapat tersimpan di dalam biji, umbi, akar dan bagian dalam dari
batang tanaman yang berfungsi sebagai cadangan makana. Pati memiliki cicri ciri berwarna
putih dan memiliki ukuran 2-100 mikrometer. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbiumbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu,
kentang,ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan
sorgum (Herawati 2011).
Karakteristik pati berdasarkan sumbernya memiliki perbedaan antara satu dengan
yang lanya Leach (1965) menyatkan bahwa pati serealia dan biji-bijian mempunyai sifat
pengembangan granula dan pelarutan pati yang terbatas disebabkan hubungan antarmolekul
yang kuat. Contohnya pati jagung tidak mengalami gelatinisasi yang sempurna ketika
pemanasan seperti pada kentang dan ubi kayu, sehingga lebih ssulit untuk dicerna.Sedangkan
pati dari akar atau batang mempunyai suhu gelatinisasi lebih rendah daripada patiserealia dan
biji-bijian, selain itu granula patinya mengalami pengembangan serta tingkat pelarutan pati
yang lebih besar.Hal ini menunjukkan pati dari akar atau batang mempunyai derajat ikatan
antar molekul pati yang lebih rendah daripada pati serealia, sedangkan pati dari umbi-umbian
memiliki tingkat pengembangan granula dan pelarutan yang tinggi yang menunjukkan
lemahnya ikatan antar molekul pati.
Pada umbi-umbian yang dibiarkan setelah dipotong terjadi reaksi enzimatis. Reaksi
enzimatis melibatkan enzim polifenol oksidase yang menyebabkan oksidasi yang membentuk
melanin yang menyebabkan warna umbi menjadi coklat. Reaksi ini dapat terjadi secara
enzimatik atau non enzimatik. Reaksi yang menyebabkan warna cokelat ini merupakan suatu
reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator
dalam reaksi tersebut. Sedangkan Browning non enzimatik terjadi karena komponen
karbohidrat pada umbi ini akan bertemu dengan asam amino (Dwidjoseputro 1994).
Percobaaan lain yang dilakukan saat praktikum adalah merebus umbi lalu diamati
perbedaanya. Umbi yang telah direbus akan memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan
umbi saat mentah. Hal ini arena umbi h memiliki rantai karbohidrat yang panjang ketika
masih mentah. Ketika umbi dimasak rantai karbohidrat tersebut akan terputus oleh perlakuan
panas sehingga rantainya menjadi pendek yang lebih sederhana dan rasanya menjadi manis
(Husnah 2010).
Berdasarkan hasil praktikum, praktikan diminta untuk menghitung beberapa
karakteristik pada komoditas serealia dan biji bijian yang mengandung karbhidrat. Pertama
pada beras merah didapat hasil data bahwa panjangnya 6.03 mm, lebar 1.08 mm, bobot per
1000 biji ialah 20 gram, dan densitasnya 0.78 g/cm 3. Sedang menurut Badan Standardisasi
Nasional (1999) densitas dari beras merah berkisar antara 0.545 sampai 0.554 g/ cm 3, bobot
per 1000 biji ialah 26.02-28.2 gram, panjangnya 6.54-6.97 mm, dan memiliki lebar 2.2-2.29

mm.dari hasil data, secara uji MAPE maka antara standar mutu dengan hasil percobaan
didapat eror sebesar 30.66 %. Hal ini terjadi karena bentuk beras yang bervariasi sehinga sulit
untuk menyamakannya.
Selanjutnya jagung memiliki panjang 9.07 mm, lebar 6.79 mm, bobor per 1000 biji
ialah 140.31, tebalnya 4.64 mm dan densitasnya 0.9162 g/cm 3. Richana dkk (2012)
berpendapat bahwa bobot jagung per 1000 biji ialah 19.8 - 33.74 gram, kalau panjang 7.98
10.15 mm, lebar 2.83 8.43 mm, tebal 4.36 10.51 mm, dan densitasnya berkisar 0.659
0.83. Perbedaan hanya terkadi di bobot per 1000 biji yang paling signifikan, sisanya sesuai
dengan literatur. Sedang pada densitasny perbedaannya memiliki nilai MAPE 10.39 %.
Kemudian ada kacang hijau dengan data bobotnya 0.00606 gram atau 6.06 mg,
kemudian bobot per seribu bijinya adalah 60.6 gram, dan warnanya hijau. Menurut
Islamia(2012), Kacang hijau bobot tiap butirnya 0.5 0.8 mg, bobot per seribunya 36-78
gram, dan warnanya hijau atau hijau mengkilat. Dari sini uji untuk kacang hijau sudah sesuai
literatur yang ada.
Kacang merah memiliki jumlah biji per kg 247 biji, panjang 15.152 mm, lebar 7.474
mm, tebal 5.848 mm, bobot per 1000 biji 570 gram , bobotnya 0.57 gram. Untuk millet
memiliki panjang 0.3188 mm, tebal 0.2373 mm, bobot per 1000 biji 7.36 gram. Sedangkan
ketan hitam memiliki panjang 6.2595 mm, lebar 2.505 mm, bobot per 1000 biji 2.72 gram,
dan densitas kamba 0.7165 gram/cm3. Untuk perbandingan literatur, dalam hal ini penulis
tidak menemukannya.
Menurut Susilawati dkk (2008), densitas dari singkong adalah 1.15 g/ml. Dari hasil
praktikum singkong memliki densitas kamba 11.1166 g/cm3 dan tidak ada reaksi enzimatis
yang berperan. Hal ini tidak sesuai dengan literatur terkait dengan densitas singkong. Hal ini
terjadi mungkin komoditas yang diujikan antara praktikan dengan literatur bervariasi.
Kentang dari hasil praktikum memiliki data bobot sebesar 21.5 gram, volumenya 8.35
ml sehingga berdensitas 2.58 g /ml, dan bewarna kuning kecoklatan. Dari data Darazat(2011),
didapat bahwa densitas kentang ialah 0.65 1.5 g /ml. Dari sini secara MAPE didapat faktor
eror sebesar 72 %. Ketidak sesuaian dengan literatr diakibatkan karena varias dari komoditas
kentang yang beragam.
Komoditas labu memiliki bobot 18.56 gram, volume 9.5 ml, densitas 1.94 g/ml, dan
reaksi enzimatis berubah menjadi warna kuning tua. Kalau Ubi merah memiliki massa 146.74
gram, volume 13.2 ml, berdensitas 1.35 g/ml, dan reaksi enzimatisnya tidak ada.untuk ubi
putih memiliki bobot 19.5 kg, volume 22 ml, berdensitas 0.886 g/ml, dan tidak ada reaksi
enzimatis. Kalau ubi putih massanya 21.5 kg, volume 8.35 ml, densitas 2.58 g/ml, dan
bereaksi enzimatis menjadi warna kunging kecoklatan. Terakhir pisang yang bobotnya 18.28
gram dengan volume 13.37 ml, berdensitas 1.37 g/ml, dan reaksi enzimatisnya sama dengan
ubi putih, yaitu kuning kecoklatan. Untuk literatur perbandingan data komoditas labu, bui
merah, ubi putih, dan pisang tidak ditemui oleh praktikan.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena yang dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi
dua, yaitu monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah gula yang terbentuk dari satu
molekul gula. Contoh monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. Sedangkan
disakarida adalah gula yang terbentuk dari dua molekul gula. Contoh disakarida adalah
sukrosa yaitu gabungan glukosa dan fruktosa, laktosa yaitu abungan dari glukosa dan
galaktosa dan maltosa yaitu gabungan dari dua glukosa (Darwin 2013). Gula yang banyak
digunakan di masyarakat adalah gula dalam bentuk sukrosa. Sukrosa dapat diperoleh dari

nira tebu, bit, atau aren. Selain itu terdapat juga sumber-sumber gula lainnya, seperti kelapa.
Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, madu atau jagung juga
menghasilkan gula atau pemanis, namun bukan tersusun dari sukrosa.
Salah satu produk gula yaitu gula merah cetak. Gula merah adalah gula yang
berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini terbuat dari cairan nira yang dikumpulkan
dari pohon kelapa, aren, tebu dan lontar. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam
bunga tanaman aren, kelapa, tebu danlontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh
dengan cara penyadapan. Cairan nira yang dikumpulkan kemudian direbus secara perlahan
sehingga mengental laludicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka gula merah siap
dikonsumsi atau dijual. Cairan gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung pada jenis
bahan dasar yangdigunakan. Meskipun sama sama nira, namun bisa berasal dari pohon
yang berbeda beda. Kualitas gula yang dihasilkan serta rasanya berbeda antara satu pohon
dengan pohon lainnya.
Gula merah memiliki standar mutu untuk menjaga kualitas dari produksi gula merah
itu sendiri. Salah satu standar mutu yang digunakan adalah SNI 01-3743-1995.
Tabel 1 SNI 01-3743-1995 Standar Mutu Gula Kelapa

Terdapat perbedaan pada kandungan kadar sukrosa bagian tebu atas dan bagian tebu
bawah. Kadar sukrosa pada batang bagian atas tebu lebih sedikit daripada batang bagian
bawah tebu. Hal ini berhubungan dengan proses pembentukan gula yang terjadi pada
tanaman tebu. Suhu sangat berpengaruh terhadap pembentukan sukrosa. Suhu ideal bagi
tanaman tebu berkisar antara 24-34 C dengan perbedaan antara siang dan malam tidak lebih
dari 10 C. Pembentukan sukrosa optimal terjadi pada suhu 30 C. Sukrosa yang terbentuk
ditimbun pada batang, dimulai dari bawah pada malam hari. Sedangkan Proses penyimpanan
sukrosa paling efektif pada suhu 15 C. Tanaman tebu membutuhkan penyinaran penuh selama
12-14 jam, agar proses asimilasi berlangsung secara optimal (Litbang Pertanian 2013) Pada
siang hari pembentukan gula lebih banyak daripada proses penyimpanan sehingga gula
diubah menjadi tepung dan disimpan di dalam daun. Pada malam hari tepung tersebut diubah
menjadi sukrosa dan kemudian diangkut ke batang (Indeswari 1986).

Dari hasil praktikum, pada pengolahan tebu dibedakan menurut lokasi tebu yang
diolah. Ada yang bagian atas tebu yaitu kelompok 1 dan kelompok 4. Sedangkan untuk
bagian bawah ada pada kelompok 3 dan kelompok 6. Kelompok 2 dan kelompok 5 pada
pengolahannya bercampur bagian atas dan bawah. Dari hasil penggilingan kelompok yang
mendapat tebu bawah mendapat 14 dan 13 brix. Sedangkan tebu campur mendapat 13 dan 12
brix. Berbeda halnya dengan kelombo yang memakai tebu atas mendapat nilai 12 dan 11. Jika
dilihat dengan seksama, maka akan ada perubahan nilai yang cukup signifikan pada tebu
bawah, atas, dan campur. Jadi kalau menurut Indrawanto dkk (2010), semakin atas bagian
tebu, maka kandungan gulanya akan semakin sedikit. Kandungan gulanya terkumpul pada
bagian bawah batang tebu.
Akan tetapi jika tebu semakin tua, maka seluruh baian tebu akan rata untuk rasa
manisnya. Pembuatan gula merah dibedakan pada penggunaan kapur dan tidak. Bobot yang
diperoleh beda beda, pad ayang tidak memakai kapur hanya 54.98 g, 88.57 g, dan 93.56 g.
Beda halnya dengan yang diberi kapur yaitu 52.45 g dan 99.32 g. Warna yang didapat sama,
yaitu coklat. Rendemen dari praktikum didapat berkisar 2.01 % sampai 3.75%. Perlu
diperhatikan disini pada pemberian kapurnya. Menurut Haloho dan Susanto (2015), maksud
pemberian kapur ini untuk menetralkan pH dari kandungan niranya. Hal ini dilakukan karena
setelah panen, maka kulaitas gula pada tebu terus menurun akbat kontaknya dengan
lingkungan yang mengakibatkan pHnya semakin turun. Nira disitu terfermentasi oleh
mikroba di lingkngan sehingga membuat gula semakin asam. Pemberian kapur dapat
menghentkan laju ini dengan kembali menetralkan pH dari nira.
Gula semut adalah gula merah yang berbentuk serbuk atau tepung yang dikenal
dengan nama palm sugar. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon
kelapa, aren atau enau, nipah, lontar maupun tebu. Gula semut memiliki beberapa kelebihan
dari gula merah yang terlebih dahulu dikenal masyarakat, diantaranya gula dapat disimpan
dalam waktu kurang lebih dua tahun tanpa mengalami perubahan setelah dikeringkan dan
dibungkus rapat, mudah larut dan bentuknya menarik, nilai ekonomi lebih tinggi, beraroma
khas, dan bentuknya kering dan tidak lembek (Anonim 1998).
Bahan baku dalam pembuatan gula semut ini yaitu nira yang berasal dari tanaman
kelapa, aren, nipah ataupun lontar. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), nira merupakan
cairan bening dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira
lain, seperti aren, siwalan, dan lontar yang disadap. Dalam keadaan segar nira mempunyai
rasa manis, berbau harum dan tidak berwarna. Air dalam nira merupakan bagian yang
terbesar yaitu antara 75 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat terbesar berkisar 12,30
17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik dan
anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, fruktosa, dan mannose dalam
jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat, protein, asam organik,
asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral (Gautara dan
Soesarsono W, 1981).
Prinsip pembuatan gula semut menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), pada
dasarnya sama seperti pembuatan gula merah cetak namun pada pembuatan gula semut
prinsip utama berada pada dua tahapan penting dalam proses pembuatannya yaitu
pengkristalan dan pengayakan. Nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sambil
diaduk perlahan-lahan hingga terbentuk butiran-butiran kristal, saat itu pengadukan

dipercepat menggunakan pengaduk kayu. Pengayakan dilakukan saat kristal gula semut telah
terbentuk dari pemasakan nira. Pengayakan dilakukan untuk memperoleh keseragaman
ukuran butiran kristal gula. Pembuatan gula semut ini membutuhkan bibit kristal saat
pemasakan nira sehingga terbentuk gula semut.
Pembuatan gula semut pada praktikum ini berbahan dasar gula cetak komersil. Gula
cetak tersebut yaitu gula kelapa dan gula aren cetak. Gula tersebut dilarutkan di dalam air dan
dimasak di wajan dengan api sedang. Pengadukan dilakukan selama pemasakan agar gula
tercampur dan panas merata. Pengadukan dilakukan hingga larutan mengental. Untuk
menghindari busa ketika mendidih, ditambahkan minyak nabati sebanyak satu sendok makan.
Minyak ini ditambahkan untuk menurunkan tegangan permukaan antara buih dan cairan nira
(Palungkun 1993). Setelah mengental, gula diuji dengan meneteskan ke dalam air untuk
memastikan gula sudah dapat diangkat dari tungku api atau kompor. Setelah dirasa sudah
membentuk benang saat dimasukkan ke air, gula diangkat dari api dan terus diaduk
menggunakan pengaduk kayu hingga membentuk butiran-butiran kristal. Sedangkan untuk
gula yang menggumpal perlu dilakukan penggerusan untuk menegecilkan ukurannya. Adapun
untuk mendapat gula semut yang seragam perlu dilakukan pengayakan.
Tabel 1. Persyaratan mutu gula semut sesuai dengan SNI (SII 2043-78)
No
Jenis uji
Persyaratan
Penampakan
Serbuk
1 - Bentuk
- Warna
Kuning kecoklatan
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Air (%)
Abu (%)
Gula pereduksi
Jumlah gula dihitung sebagai sukrosa
Padatan yang tidak larut dalam air
Pati
Belerang dioksiada (SO2)
Cemaran logam
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Air raksa (Hg)

Maks. 3%
Maks. 2%
Maks. 6%
Min. 80%
Min. 0,2%
Tidak nyata
Tidak nyata
Maks. 1 mg/kg
Maks. 25 mg/kg
Maks. 0,025 mg/kg

Arsen (As)
Maks. 1 mg/kg
Tembaga (Cu)
Maks. 20 mg/kg
Sumber: Dewan Standar Nasional Indonesia (1995)

Penyebab kegagalan dalam membuat gula semut dapat disebabkan oleh beberapa
faktor antara lain bahan baku yang kualitasnya buruk, proses atau kondisi proses yang tidak
sesuai, dan kesalahan yang dilakukan pembuat gula semut. Bahan baku gula kelapa cetak
pada umumnya menghasilkan gula semut yang tidak sesuai dengan harapan atau dengan kata
lain gagal. Hal ini mungkin terjadi karena pH nira atau keasaman bahan meningkat sebelum
diolah. Menurut Dinas Koperasi Perindustrian dan Perdagangan dan Dinas Pertanian
Tasikmalaya (2010), nira yang baik untuk dijadikan bahan baku gula semut yaitu nira dengan
pH di sekitar 7, masih segar, warna bening, dan harum. Nira yang sudah mengalami peragian

dan sudah menjadi cuka aren tidak akan bisa menjadi gula semut. Baik nira aren maupun
kelapa, jika telah mengalami peningkatan asam akan sulit untuk membentuk gula semut.
Selain itu perlakuan atau kondisi proses juga menjadi faktor yang menyebabkan
kegagalan. Panas yang terlalu tinggi saat pemasakan menyebabkan rasa pahit, keharuman
menghilang dan berbau asap. Selain itu, lama pemasakan dan pengadukan juga berpengaruh
terhadap hasil. Pengadukan yang kurang stabil saat pemasakan menyebabkan lama
terbentuknya tekstur kental gula. Sedangkan waktu yang tidak tepat dalam membentuk kristal
setelah gula menjadi kental dapat membuat gula semut yang diinginkan terbentuk pasta selain
karena kualitas nira atau bahan yang buruk.
Pada praktikum pembuatan gula semut, kelompok 1 dan 2 mengolah gula kelapa,
sedang kelompok 3, 4, dan 6 mengolah gula aren. Pada kelompok 3 dilakukan penambahan
gula 100 gram sebagai feed, sama halnya dengan kelompok 6 yang menambahkan 50 gram
gulu. Hasilnya adalah yang menglah gula kelapa pada pengujian warna masih terang, ditandai
dengan tanda + ada satu, sedangkan pada kelompok 4 dan 6 tanda +nya ada tiga yang berarti
warnanya gelap. Hal ini sesuai dengan data Pato dan Fitriani (2009) dimana gula aren
biasanya warnanya jauh lebih gelap dibanding gula kelapa. Sedang pada hasil penambahan
feed kelompok 2 memiliki bagian yang tidak larut air sebanyak 0.05 gram. Kelompok 6
memiliki 0.08 gram. Kelompok yang tidak diberi gula feed bagiannya larut dalam air semua.
Pemberian gula ini dimaksudkan agar dapat memicu terjadinya kristalisasi yang lebih banyak
sehingga didapat gula kristal yang berlebih (Razak dkk 2012). Hal ini berkaita dengan sifat
ejenuhan suatu larutan yang dapat memicu proses kristalisasi dengan penambahan feed yang
sama.
Gula invert merupakan produk campuran dari -D-glukosa dan -D-fruktosa yang
diperoleh dari proses hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. Enzim yang mengkatalisis
hidrolisis sukrosa disebut invertase, yaitu enzim yang memiliki efisiensi tinggi yang spesifik
dalam mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Adanya fruktosa bebas
menyebabkan gula inversi lebih manis daripada sukrosa (Awwalurrizki dan Putra 2009). Gula
invert mengandung glukosa dan fruktosa dengan jumlah sama (equimolar) yang banyak
digunakan dalam industri pangan dan farmasi. Pada industri pangan gula invert digunakan
sebagai pemanis, pemberi aroma dan pengawet olahan pangan, sedangkan dalam industri
farmasi, gula invert digunakan sebagai pemanis pada obat bentuk sirup (Razak, Sumarni, dan
Rahmat 2012). Gula invert juga digunakan untuk memperlambat kristalisasi gula pada
konsentrasi larutan yang tinggi. Biasanya digunakan dalam krim non kristal, selai, madu
buatan dan industri permen serta industri yang hanya memproduksi larutan gula (Safarik,
Sabatkova dan Safarikova 2009).
Terdapat tiga cara untuk membuat gula invert, yaitu menggunakan enzim invertase,
hidrolisis asam kuat atau asam lemah, dan menggunakan resin penukar ion. Hidrolisis
sukrosa secara enzimatik menghasilkan gula invert yang jernih dan bermutu tinggi, tetapi
proses produksinya memerlukan biaya yang tinggi karena harga enzim mahal. Pada hidrolisis
asam lemah bahan yang digunakan yaitu asam tartarat, sedangkan pada hidrolisis asam kuat
bahan yang digunakan yaitu asam klorida (HCl). Asam klorida banyak digunakan dalam
pembuatan gula invert karena memiliki daya inversi yang tinggi. Masing-masing asam memiliki
kekuatan inversi yang berbeda tergantung dari kekuatan ionisasinya. Kondisi asam ini
menyebabkan putusnya ikatan glikosidik yang terjadi antara glukosa dan fruktosa sehingga

dengan adanya bantuan air sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa. (Razak, Sumarni,
dan Rahmat 2012). Kadar sukrosa yang terkandung dalam gula invert dengan HCl harus lebih
rendah dibandingkan dengan menggunakan asam tartarat, karena asam kuat menghidrolisis
sukrosa lebih cepat daripada asam lemah. Hal ini dikarenakan sifat asam yang kuat akan jauh
lebih cepat memecah ikatan yang ada pada sukrosa (Hall 1973). Adanya penambahan sodium
bikarbonat dalam suasana asam ini, berfungsi untuk menetralkan asam sehingga gula invert
yang dihasilkan dapat dikonsumsi serta tidak bahaya dalam tubuh.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan gula invert dengan menggunakan asam
tartarat diantaranya adalah gula seperti gula pasir, asam tartarat, air, dan sodium bikarbonat.
Banyaknya bahan yang digunakan tergantung volume gula invert yang diinginkan. Pertama,
gula, asam tartarat, dan air dicampur sampai merata dan dipanaskan hingga mendidih.
Larutan dipertahankan hingga suhu 1000 C dan diaduk selama 30 menit. Setelah itu,
ditambahkan sodium bikarbonat untuk menetralkan asam dan diaduk cepat. Pembuatan gula
invert dengan asam klorida hampir sama dengan pembuatan gula invert dengan asam tartarat.
Perbedaannya terletak pada asam dan suhu yang digunakan. Pada pembuatan gula invert
dengan asam klorida, suhu yang digunakaan adalah 70 0 C dan asam yang digunakan adalah
asam klorida. Pada pembuatan gula invert dengan resin penukar ion bahan yang digunakan
adalah zat atau bahan kimia yang memiliki daya aktif untuk mengadakan penukaran ion,
salah satunya adalah arang aktif (Awwalurrizki dan Putra 2009).
Gula pasir memiliki tingkat inversi yang paling tinggi karena gula pasir merupakan
gula sukrosa murni yang diperoleh dari nira tebu. Dengan banyaknya jumlah sukrosa maka
akan menunjukkan tingkat inversi yang lebih tinggi. Untuk gula kelapa dan gula aren yang
memiliki tingkat inversi rendah kemungkinan diakibatkan kandungan sukrosa yang tidak
murni karena pada biasanya pembuatan gula kelapa dan gula aren dilakukan secara
tradisional yang menyebabkan banyak zat pengotor yang ikut didalamnya. Dilihat dari tingkat
inversinya gula aren memiliki tingkat inversi lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa.
Ini menunjukkan kadar sukrosa gula aren lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa
(Herman dan Yunus 1984).
Praktikum ini mengolah gula kelapa dengan gula aren memakai asam klorida atau
HCL sebagai asam kuat dan asam tartrat sebagai asam lemah. Dari hasil praktikum, terdapat
perubahan brix akibat pemisahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Gula kelapa yang
diberi HCL kemanisannya naik 3 brix. Gula aren dengan HCL kemanisannya bertambah 3
brix. Sedangkan gula aren yang ditambah asam tartrat bertambah 3 brix juga. Hal ini tidak
sesuai dengan data Suwarno dkk (2015) dimana penggunaan asam kuat dapat menginversi
gula kompleks menjadi gula sederhana dengan daya inversi yang sangat tinggi. Beda halnya
emmakai asam lemah seperti asam tartrat yang daya inversinya rendah. Tetapi bukan hanya
pH yang dapat mempengaruhi gula invert, tetapi suhu dan waktu pemanasan juga
mempengaruhinya. Pada proses invert dengan HCL dilakukan dengan suhu 70-85 Celcius,
berbeda dengan halnya asam artrat dengan suhu yang lebih tinggi berkisar 85-90 celcius. Hal
ini dapat mengubah efisiensi pada bagian inversasi gula.
Pati merupakan polisakarida yang terkandung dalam tanaman dalam bentuk granula.
Granula dalam tanaman banyak tersimpan di bagian akar, umbi, batang, biji, atau buah. Pati
mengandung dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin dalam kadar yang
berbeda. Amilosa adalah polimer rantai lurus dari glukosa dengan ikatan -1,4 glikosidik.

Bila amilosa ditambahkan dengan sejumlah iodine, amilosa akan membentuk kompleks
amilosa-iodine. Larutan amilosa memiliki viskositas yang tinggi dan relatif tidak stabil
dibandingkan amilopektin (Manners, 1979). Oleh karena itu dalam pengujian sirup glukosa,
ditambahkan iod agar terlihat pati sudah terhidrolisis atau belum. Jika pati sudah belum
terhidrolisis, penambahan iod akan menyebabkan warna larutan berwarna biru karena iod
terperangkap dalam helix pati sedangkan jika pati sudah terhidrolisis warna larutan tidak
berubah.
Pati tapioka merupakan granula berwarna putih yang ukuran diameternya bervariasi
antara 5 sampai 35 mikron dengan rata-rata 17 mikron. Granula inisering berbentuk mangkuk
dan sangat kompak tetapi selama pengolahan, granulatersebut akan pecah menjadi
komponen-komponen yang tidak teratur bentuknya(Brautlecht, 1953). Pati tapioka
mengandung amilosa 17 % dan dalam pemanasantapioka akan memiliki gel yang lunak
(Whistler dan Smart, 1953). Granula pati tapioca sudah terpecah sempurna di bawah suhu
80C.
Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda dengan jenis pati-pati yang lain.
Beberapa karakteristik penting dari pati sagu antara lain :
Karakter
Bentuk atau satuan
Bentuk granula
Elips
Ukuran granula

20-60

Kandungan
amilosa/amilopektin
Range suhu gelatinasi

27/73 %

Enthalpy gelatinasi

60-72 C
15-17 J/g

Prinsip dari pembuatan maltodekstrin dan sirup glukosa adalah pengaturan tingkat
keasaman, pemanasan untuk hidrolisis dan mereduksi gula, pengadukan, dan pengeringan
khusus untuk pembuatan maltodekstrin. Maltodekstrin adalah bahan yang sering digunakan
dalam pembuatan makanan yang dikeringkan karena sealin bahan pengisi, maltodekstrin
memiliki beberapa kelebihan antara lain tidak manis dan mudah larut dalam air. Selain itu
maltodekstrin juga dapat meningkatkan vikositas, menghambat kristalisasi dan baik untuk
kesehatan karena rendah kalori.
Sirup glukosa adalah suatu larutan yang diperoleh dari pati melalui hidrolisa tidak
sempurna, kemudian dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai pada tingkat tertentu. Sirup
glukosa bukanlah produk yang murni tetapi merupakan campuran dari glukosa, maltosa dan
dekstrin. Pada saat proses pembuatan sirup glukosa, pemilihan sumber pati harus
mempertimbangkan kandungan amilosa dan amilopektinnya. Sumber pati yang mempunyai
amilopektin tinggi lebih baik karena memiliki pati ISP (Insoluble Starch Particles) yang dapat
dihidrolisis secara asam maupun enzimatik (Nuri 2012).
Proses pembuatan hidrolisat pati secara enzimatis dapat menghasilkan rendemen dan
mutu yang lebih tinggi dibandingkan dengan hidrolisis secara asam. Pada hidrolisis secara
enzimatis ikatan pati dipotong sesuai dengan jenis enzim yang digunakan, sedangkan apabila
menggunakan asam pemotongan dilakukan secara acak. Pada proses pembuatan hidrolisat

pati terdapat tiga tahapan dalam mengkoversi pati yaitu tahap gelatinisasi, likuifikasi dan
sakarifikasi. Tahap gelatinisasi merupakan pembentukan suspensi kental dari granula pati,
tahap likuifikasi yaitu proses hidrolisis pati parsial yang ditandai dengan menurunnya
viskositas dan sakarifikasi yaitu proses lebih lanjut dari hidrolisis untuk menghasilkan
glukosa (Chaplin dan Buckle, 1990)
Pada tahap likuifikasi terjadi pemecahan ikatan -1,4 glikosidik oleh enzim -amilase
pada bagian dalam rantai polisakarida secara acak sehingga dihasilkan glukosa, maltosa,
maltodekstrin dan -limit dekstrin. Enzim -amilase merupakan enzim yang menghidrolisis
secara khas melalui bagian dalam dengan memproduksi oligosakarida dari konfigurasi alfa
yang memutuskan ikatan -(1,4) glikosidik pada amilosa, amilopektin, dan glikogen. Ikatan
-(1,6) glikosidik tidak dapat diputus oleh -amilase, tetapi dapat dibuat menjadi cabangcabang yang lebih pendek. Setelah terjadi likuifikasi, selanjutnya bahan akan mengalami
proses sakarafikasi oleh enzim amiloglukosidase. Amiloglukosidase meruapakn eksoenzim
yang terutama memecah ikatan -(1,4) dengan melepaskan unit-unit glukosa dari ujung non
reduksi molekul amilosa dan amilopektin untuk memproduksi -D-Glukosa.
Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), hidrolisis asam sepenuhnya terjadi secara acak
dan sebagian gula yang dihasilkannya berupa gula pereduksi, sehingga pengukuran gula
pereduksi tersebut dapat dijadikan alat pengontrol kualitas hasil. Pada hidrolisis sempurna,
dimana pati seluruhnya dikonversi menjadi dekstrosa, derajat konversi tersebut dinyatakan
dengan Dextrose Equivalent (DE), dari larutan tersebut diberi indeks 100. Asam-asam
mineral kuat seperti asam sulfat dan asam klorida biasa digunakan dalam proses hidrolisis
pati. Sirup glukosa mempunyai nilai DE berkisar antara 30 hingga 55 (Birch dan Parker,
1979). Hidrolisis asam tidak dapat mempengaruhi distribusi gula dalam sirup glukosa. Selain
itu, hidrolisis asam menghasilkan sirup dapat teretrogradasi dibawah DE 30 dan sirup yang
berwarna keruh diatas DE 55.
Analisa untuk melihat mutu gula, meliputi analisa sifat fisik dan kimia. Analisa sifat
fisik meliputi uji kekerasan dan warna. Sedangkan analisa sifat kimia meliputi bagian yang
tak larut dalam air, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, dan kandungan total gula. Warna
meruapakan sifat produk pangan yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat
organoleptik (subjektif). Sabagai sifat objektif, warna merupakan manifestasi dari sifat
sebagai fenomena fisik, yaitu sinar atau radiasi gelombang elektromagnetik. Parameter warna
terdiri dar panjang gelombang dan intensitas cahaya. Panjang gelombang menunjukan
kekuatan warna. Sedangkan intensitas cahaya menunjukkan tingkat besaran eneegi
gelombang elektromagnetik yang dipancarkan. Sinar dengan intensitas tinggi akan
menghasilkan cahaya yang terang, sebaliknya sinar yang intensitasnya rendah akan
menghasilkan cahaya yang redup. Menurut Supardi (1993), faktor kekerasan pada gula merah
diperngaruhi oleh kadar air produk, perlakuan selama penyimpanan, penambahan minyak
nabati, penundaan pengolahan nira, dan penambahan pati. Semakin tinggi kadar air, maka
tingkat kekerasan semakin rendah, artinya gula semakin lunak. Keadaan seperti ini
mempengaruhi masa simpan gula merah menjadi tidak tahan lama dan mudah untuk
ditumbuhi mikroba. Penurunan mutu selama penyimpanan disebabkan oleh pengemasan yang
kurang baik sehingga masuk uap air dari lingkungan. Gula merah bersifat mudah menarik air
(higrokopis) karena mengandung gula reduksi yang tinggi ( 10%) sehingga menyebabkan
gula merah relatif tidak dapat bertahan lama. Kerusakan pada gula merah dapat terjadi karena

menyerap uap air dari lingkungan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan menyebabkan
gula menjadi berair dalam waktu 2-4 minggu, hal ini menurunkan mutu dan penerimaan
konsumen (Sudiyanti 2004).
Bagian gula yang tidak larut dalam air menjadi salah satu faktor mutu gula, karena
pada dasarnya gula murni memiliki sifat yang larut dalam air. Besarnya tingkat persentasi
bagian gula yang tidak larut dalam air menunjukkan tingkat kemurnian gula. Semakin tinggi
tingkat kemurnian gula maka bagian gula tidak larut dalam air kecil. Berdasarkan SNI 013743-1995, bagian gula yang tidak larut dalam air pada gula palma berbentuk gula cetak
maksimum sebesar 2% dan berbentuk gula semut sebesar 0,2%. Menurut Faesal (1986)
padatan tak larut dalam air pada gula merah terdiri dari protein, karbohidrat berpolimer tinggi
dan lilin. Kandungan padatan yang tak larut pada gula merah yang melebihi standar tersebut
kemungkinan disebabkan oleh kandungan protein, karbohidrat polimer tinggi, dan lilin yang
berasal dari nira. Pengujian gula pereduksi menggunakan dua metode yaitu metode luff
schoorl dan metode DNS. Pada metode luff schoorl, kandungan gula pereduksi diperoleh
dengan menentukan jumlah kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
pereduksi dan sesudah direaksikan dengan sampel gula pereduksi. Selisih keduanya sama
dengan jumlah kuprooksida yang terbentuk, yang menunjukkan kandungan jumlah gula
pereduksi pada sampel. DNS merupakan larutan yang menganding 3,5-dinitrosalicilic acid,
potassium sodium tartarat, dan NaOH. Pengukuran DNS menggunakan spektrofotometer.
Prinsip kerja spektrofotometer adalah dengan menggunakan gelombang dnegan panjang
tertentu yang diatur agar menembus larutan. Semakin kecil kerapatan larutan, maka semakin
mudah gelombang tersebut menembusnya, yang ditunjukkan dengan nilai absorban yang
semakin kecil pula (Rohman 2007). Pengujian kadar sukrosa menggunakan metode luff
schoorl diawali dengan penambahan HCl. Hal ini dimaksudkan untuk menghidrolisis
kandungan sukrosa agar berubah menjadi monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa.
Banyaknya larutan Na2S2O5 yang digunakan untuk titrasi menunjukkan besarnya kandungan
glukosa dan fruktosa dalam larutan atau besarnya sukrosa yang terkonversi secara sempurna.
Pengukuran kandungan total gula menggunakan metode fenol didasarkan pada prinsip abhwa
gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat bereaksi dengan fenol
dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye yang stabil (Apriyantoro dkk 1989).

PENUTUP
Simpulan
Karbohidrat adalah zat gizi yang berasal dari komoditas pertanian. Zat ini dapat
berguna sebagai pangan, pakan, energi, sandang, dan papan. Sumber bahan ini banyak dari
biji bijin atau serealia, buah buahan, dan lainnya. Untuk standar mutu komoditas
berkarbohidrat berupa serealia dan biji bijian, mememiliki jumlah biji, dimensi, warna
,chalkiness,pesentase beras kepala dan densitas kamba yang berbeda. Sedang yang umbiumbian dan buah buahan mememiliki densitas kamba, reaksi enzimatis dan pengaruh
pemasakan yang berbeda pula sesuai dengan karakteristik dan bahan yang terkandungan
dalam bahan tersebut meskipun satu komoditas.
Pembuatan gula merah cetak diawali dengan proses ekstraksi gula, penyaringan,
pemasakan nira sampai kental, percetakan, dan pengeringan. Mutu gula merah ditentukan
oleh penampilannya, yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Di proses pembuatannya, sumber
gula yang menghasilkan gula semut yang baik dari gula aren dengan pemberian gula pasir
sebagai pemicu untuk terjadinya pengkristalan.
Di proses pembuatan gula invert, paling bagus gula yang berasal dari gula pasir. Gula
pasir memiliki tingkat inversi yang paling tinggi karena gula pasir merupakan gula sukrosa
murni yang diperoleh dari nira tebu. Juga dapat diketahui bahwa dengan memakai asam HCL
dapat memperepat proses invert.
Produk-produk gula dapat dianalisis mutunya berdasarkan paramater-paramater
mutunya agar dapat mengetahui standar mutu dari produk. Uji yang dikerjakan pada analisis
ini yaitu uji warna, uji kekerasan, bagian yang tidak larut dalam air, uji gula pereduksi
metode Luff Schoorl, uji gula perdeuksi metode DNS, uji kadar sukrosa metode Luff Schoorl,
dan uji kandungan total gula metode fenol-asam sulfat.

Saran
Dalam pelaksanaan praktikum sebaiknya praktikan lebih memperhatikan penerapan
metode yang lebih sesuai dengan metode standar yang ada. Selain itu ketelitian dalam
pengukuran atau pembacaan data pada suatu alat ukur akan menentukan keakuratan hasil
akhir yang diperoleh pada praktikum.
Pemanfaatan komoditas gula dan pati sangat potensial dikembangkan di Indonesia.
Teknologi pengolahan yang diterapkan untuk kedua sumber komoditas ini harus terus
dikembangkan, baik oleh akademisi maupun pemerintah. Hal ini akan mampu meningkatkan
nilai ekonomis sehingga akan berdampak pada meningkatnya devisa.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1998. Proyek Sistem Informasi Iptek Nasional Guna Menunjang Pembangunan:
Gula Semut. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia.
Anonim. 2010. Pelatihan Membuat Gula Semut dari Nira Aren di Kabupaten Tasikmalaya.
Tasikmalaya (ID): Dinas Koperasi Perindustrian dan Perdagangan dan Dinas Pertanian
Kabupaten Tasikmalaya.
Apriyantono A., D. Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Soedarnawati, Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan: Petunjuk Laboratorium. Bogor: IPB Press.
Awwalurrizki N, Putra S. 2009. Hidrolisis Sukrosa dengan Enzim Invertase untuk Produksi
Etanol Menggunakan Zymonas mobilis [Skripsi]. Surabaya (ID) : Institut Teknologi
Sepuluh November. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional
Indonesia: Gula Palma. Jakarta.
Birch GG dan KJ Parker. 1979. Sugar: Science and Technology. London: Apllied Science
Publisher.
Brautlecht, C. A. 1953. Starch, Its sources Production and Uses. New York (US) : Book
Division Reinhold Publishing Corporation.
Chaplin dan Buckle. 1990. Enzyme Technology. New York (US) : Cambridge University
Press
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Palma Kristal SII 2043-78. Dewan
Standariasi Nasional: Jakarta.
Darwin. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Jakarta (ID): Perpustakaan Nasional Sinar
Ilmu.
Dwidjoseputro D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta (ID): Djambatan.
Gautara dan Soesarsono Wijardi. 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Bogor (ID): Jurusan
Teknologi Industri FATETA IPB.
Hall MNA. 1973. The Small Scale Manufacture of High and Low Boiled Sweet and Toffes.
London (US): Tropical Product Institute.
Herawati. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 30(1). Hal: 31-39.
Herman, A. S. Dan M. Yunus. 1984. Diversifikasi Produk Gula Merah. Bogor (ID). Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian Bogor
Huda, Thorikul. 2009. Hubungan Antara Total Suspended Solid dengan Turbidity dan
Dissolved Oxygen. [http:// thorik.staff.uii.ac.id// ]. (16 April 2016).
Husnah S. 2010. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti
Tawar[Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Indeswari NS. 1986. Penentuan Dosis Kapur dan Belerang pada Proses Pemurnian Nira
Tebu di Pabrik Gula Mini Lawang [Skripsi]. Padang(ID): Universitas Andalas.
Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with
retention of the granular structure. Review Agriculture Food Chemistry. 46(8):
28952905.

Junk, W.R. dan H.M. Pancoast. 1980. Handbook of Sugars. Avi Publishing Company. Inc.
Westport, Connecticut.
Leach. 1965. Gelatinization of Starch . New York (US): Academic Press.
Litbang Pertanian. 2013. Bahan Bakar Nabati. Jakarta(ID): Departemen Pertanian SNI 013743-1995. Standar Mutu Gula Kelapa.
Manners, D. J. 1979. The Enzymic Degradation of Starch. London (US): Butterworths Co.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor (ID): PAU IPB.
Nuri. 2012.Pembuatan Sirup Glukosa. [terhubung berkala]. http://pustakanuri.com/
2012/10/kenalan-yuuukkk-sama-sirup-glukosa.html#!/2012/10/kenalan-yuuukkk-samasirup-glukosa.html [21 April 2016].
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta (ID): Swadaya.
Razak A, Sumarni N, Rahmat B. 2012. Optimalisasi hidrolisis sukrosa menggunakanresin
penukar tipe sulfonat. Jurnal Natural Science. Vol. 1 (1) : 119-131.
Rohman. 2007. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta (ID) : UI Press
Safarik, Sabatkova Z. and Safarikova M. 2009. Invert Sugar Formation with Saccharomyces
cerevisiae Cells Encapsulated in Magnetically Responsive Alginate Micro Particles.
Journal of Magnetism and Magnetic Materials. 321 : 14781481.
Sudiyanti, N. M., 2004. Pengaruh Jenis Konsentrasi Lemak Sebagai Bahan Edible Coating
terhadap Sifat Fisik, Kimia, MikroBiologi dan Organoleptik Gula Merah Kelapa
(Cocosnucifera L). Skripsi. Universitas Lampung.
Supardi D. 1993. Mempelajari Faktor- Faktor yang Mempengaruhi Kelunakan Gula Merah
Kelapa Kasus di Daerah Cianjur. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Tjokroadikoesoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta (ID): PT.
Gramedia.
Whistler, R. L. dan Smart, C. L. 1953. Polysaccaride Chemistry. New York (US) : Academic
Press.