Santan Pasta

Proyek Sistem Informasi Iptek Nasional Guna Menunjang Pembangunan (krem)

Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia 2000

Pengantar
Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Akhir-akhir ini ada kecendrungan konsumen untuk menggunakan produk siap pakai. Santan yang dikemas melalui proses pasteurisasi (sterilisasi) tidak hanya awet tetapi juga siap untuk disajikan atau diolah. Pengolahan santan awet dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan lainnya. Untuk menghasilkan santan pada umumnya dilakukan dengan memeras kelapa parut. Metoda dan tahapan yang dilakukan dalam pemerasan mempengaruhi mutu dan ketahanan simpan produk santan yang diperoleh. Disamping metoda dan tahapan pemerasan, untuk memproduksi santan akan menguntungkan jika dipergunakan buah kelapa yang berukuran kecil karena persentasi daging buahnya lebih banyak dibandingkan buah yang berukuran besar. Santan yang paling stabil diperoleh dari buah kelapa yang berumur 11-12 bulan. Untuk mempertahankan kestabilan santan dan mencegah pengendapan perlu ditambahkan bahan kimia yang biasa dipakai untuk pembuatan kue seperti natrium karboksi metil selulosa (CMC) dan tween. Santan pasta adalah produk santan yang siap pakai dan mudah diolah menjadi berbagai masakan.

Bahan:
- Buah kelapa - CMC 2% - Tween 80 - Air masak - Natrium metabisulfit (NaHSO3) sebagai pengawet jika perlu. Nama Alat Mesin parutan atau pemarut biasa Alat pengepres (untuk memeras) / dapat dengan tangan Separator model Westfalia Seperator AG (1984) D-4740 dapat diganti Jumlah 1 buah 1 buah 1 buah

Nama Alat dengan cara pemanasan Blender Autoklaf (dapat diganti dandang biasa) Tong plastik Baskom plastik Wajan Timbangan kapasitas 50 kg Timbangan kapasitas 1 kg Botol / kaleng Gegep Pisau stainless / baja Saringan dengan mess 0,5 mm Lap tangan Kain saring Ember plastik Tampah (saringan) Ciduk plastik Termometer Meja (preparasi dan pembotolan) Kompor

Jumlah 1 buah 1 buah 4 buah 3 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 4 buah 2 buah 2 buah 3 buah 4 buah 1 buah 3 buah 1 buah 2 buah 4 buah

Kegunaan bahan dan alat serta tempat memperoleh / membeli : Bahan/Alat CMC dan Tween Kegunaan Tempat Memperoleh

Agar santan stabil Toko kimia atau Menghindari pengendapan toko kue Mencegah pengumpalan Mencegah timbulnya lapisan minyak Sebagai pengawet Menghindari timbulnya mikro-orginisme Mencegah warna daging kelapa menjadi coklat (browning) Toko kimia atau toko kue

Natrium metabisulfit (NaHSO3)

Mesin parutan stainless stell Memperkecil ukuran daging Pabrik industri alat kelapa sehingga santan mudah berat

Bahan/Alat diperas Blender

Kegunaan

Tempat Memperoleh

Mencampur kelapa parut Toko alat rumah dengan air sehingga tangga/elektronik mempermudah penyaringan Mencampur CMC, Tween 80 dan santan kental sehingga homogen Pabrik industri alat berat Pabrik industri alat berat Toko alat rumah tangga

Krem separator (bila krem Memisahkan santan yang separator tidak dapat diganti kental dari bagian yang encer dengan cara pemanasan) Metal box line Exhauster Menyedot atau membuang (dapat diganti dengan oven) uap Wajan pemanas (sumber panas berasal dari kompor) Autoklaf atau dandang berkapasitas 40 liter Timbangan Botol / kaleng Gegep Untuk pasteurisasi wadah / mematikan mikroorganisme

Untuk sterilisasi dengan uap air Toko/penjualan dengan tekanan alat laboratorium Untuk menimbang bahan Wadah / tempat santan krem Toko alat ukur Toko alat rumah tangga

Untuk memegang botol/kaleng Toko alat rumah yang telah bersih bebas dari tangga mikroorganisme (steril) Untuk mengerok/memaring bagian warna coklat dari daging kelapa Untuk memegang barang / bahan yang panas Wadah pencampuran Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga Toko alat rumah tangga

Pisau stainless steel / baja

Lap Tangan Ember plastik Tampah Termometer Meja

Tempat meletakkan kelapa Pasar tradisional setelah dimasukkan air hangat Untuk mengukur suhu air Toko alat ukur Untuk meletakkan botolToko alat rumah botol/kaleng yang telah selesai tangga diisi Untuk memanaskan wajan dan Toko alat rumah air tangga

Kompor

Cara Pembuatan:
1. Pembuatan Santan

Daging kelapa yang telah dipilih dibuang kulit luarnya (dikukur / diparing) dengan pisau stainless steel / baja yang tajam kemudian ditimbang dan segera dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1 menit supaya betul-betul bersih. Kelapa diparut dengan mesin parut dengan kapasitas butir 50 kelapa dalam 48 menit. Hasil parutan kelapa diperas dengan penambahan air hangat dengan perbandingan 1 : 1. Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan atau alat pengepres. Santan disaring untuk mengurangi jumlah air dengan kain penyaring atau alat penyaring.

2. Pemisahan krem Santan dimasukkan kedalam mesin pemisah krem model Westfalia Separator AG (1984) D-4740 untuk memisahkan krem dan cairan encer atau dapat dengan cara dipanaskan di atas kompor, kemudian bagian atas (krem) dipisahkan. 3. Homogenisasi

Krem yang dihasilkan ditambah air dengan perbandingan 1 : 0,5 Tambahkan 2% CMC dan 0,1% Tween 80 dari berat krem dan air sebagai penstabil. Selanjutnya campuran tersebut diaduk selama 5 menit.

4. Pengalengan

Siapkan kaleng/botol sebagai wadah, cuci sampai bersih, lalu dikeringkan dan disterilkan Isikan krem santan ke dalam kaleng Buang uap yang ada di dalam kaleng dengan cara disedot dengan alat metal Box line Exhauster (atau diganti dengan oven) path suhu 80-85C selama 10 menit Tutup kaleng rapat-rapat (di seal).

5. Sterilisasi (untuk menghindari ketengikan dan santan tidak pecah)

Siapkan autoklaf/dandang yang digunakan untuk sterilisasi. Selanjutnya sterilkan kaleng yang telah berisi krem santan, selama 35 menit pada suhu 121C.

6. Santan krem siap dikemas dan diberi label serta dipasarkan.

Keterangan Faktor yang mempengaruhi mutu santan pasta 1. Keutuhan kelapa atau kadar lemak kelapa 2. Cara pembuangan testa dengan pisau stainless steel yang tajam 3. Daging kelapa relatif mudah berubah menjadi coklat (browning); untuk mencegah browning dilakukan pencelupan dalam larutan sulfit. Selain mencegah browning, sulfit berfungsi menurunkan jumlah mikroorganisme awal pada daging kelapa. 4. Pencelupan dalam air mendidih (98,5Celcius) selama 90 detik.

DAFTAR PUSTAKA

1. Joeswadi, dkk. Penelitian stabilitas emulsi daya awet santan pasta. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Jakarta: Departemen Perindustrian. 1984 / 1985. 2. Sukardi dkk. Pembuatan model industri kecil santan awet di sentra produksi. Malang: Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. 1995. Penyusun Pengumpul Bahan Pengentri Perwajahan / Layout Rancangan sampul / Revisi sampul LIPI Press, 2000
INFORMASI SELANJUTNYA HUBUNGI: LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah Jalan Jenderal Gatot Subroto 10, Jakarta 12190 P.O. Box 4298, Jakarta 12042 Telp.(021) - 5733465, 5250719 Fax (021) - 5733467 E-mail: info@pdii.lipi.go.id Situs web PDII-LIPI http://www.pdii.lipi.go.id KANTOR MENTERI NEGARA RISET DAN TEKNOLOGI Deputi Bidang Pendayaagunaan dan Pemasyarakatan Iptek Gedung II BPPT Lantai VI, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Telp.: 021-316 9166 - 69 Fax.: 021-310 1952 Situs web : http://www.ristek.go.id

: : : :

Sri Hartinah Amsanih Ani Winarni Firmansyah R. Siswanto : Utomo

PDII-LIPI