Optimasi Produksi Virgin Coconut Oil dengan Metode

Direct Micro Expelling

Production Optimization of Virgin Coconut Oil
by Direct Micro Expelling Method

ADHITYA YUDHA PRADHANA, ISMAIL MASKROMO, NUGROHO UTOMO,

ENGELBERT MANAROINSONG, STEIVIE KAROUW DAN RINDENGAN BARLINA

Balai Penelitian Tanaman Palma

Jalan Raya Mapanget, Kotak Pos 1004 Manado 95001
Email: adhitya_yudha88@yahoo.com
Diterima 31 Juli 2019 / Direvisi 04 November 2019 / Disetujui 02 Desember 2019

ABSTRAK

Produksi Virgin Coconut Oil (VCO) dengan ekstraksi kering seperti kopra membutuhkan waktu lama dan metode yang
digunakan kurang optimal. Tujuan penelitian adalah untuk melakukan optimasi produksi VCO dengan menggunakan
metode Direct Micro Expelling-Flat Bed Dried (DME-FBD). Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Maret 2019 di unit
pengolahan kelapa laboratorium pascapanen, Balai Penelitian Tanaman Palma menggunakan dua varietas kelapa, yaitu
kelapa Dalam Mapanget (DMT) dan kelapa Genjah Salak (GSK), masing-masing dengan umur panen 10, 11, dan 12
bulan. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan rendemen minyak VCO tertinggi dari kelapa DMT umur 11 bulan, sebesar 18,39% (16 butir/L VCO)
dengan suhu optimum sekitar 40-88°C di pelat dan 35-72°C pada kelapa parut, sedangkan rendemen VCO kelapa GSK
umur 11 bulan sebesar 16,38%, tetapi dengan jumlah buah 26 butir untuk mendapatkan 1 liter VCO, dengan suhu
optimum sekitar 42-94°C di pelat dan 36-72°C pada kelapa parut. VCO yang diperoleh dari kelapa DMT mempunyai
kualitas kadar air 0,07%, asam lemak bebas 0,0017%, aroma khas kelapa segar, tidak tengik dengan nilai 4,50, rasa
normal, khas minyak kelapa 4,10, dan warna jernih 4,30 yang sesuai dengan SNI 7381:2008 dan syarat mutu ekspor
APCC. Kualitas yang hampir sama diperoleh dari kelapa GSK dengan umur panen 11 bulan dihasilkan kadar air 0,06%,
asam lemak bebas 0,0018%, aroma segar khas kelapa, tidak tengik dengan nilai 4,30, rasa khas minyak kelapa 4,00, dan
warna jernih 4,10.

Kata kunci: Kualitas VCO, ekstraksi kering, rendemen, kelapa Dalam Mapanget, kelapa Genjah Salak.

ABSTRACT

Virgin Coconut Oil (VCO) production with dry extraction oils such as copra is time consuming and resulting in quality.
The purpose of this study was to optimize the production of VCO using the Direct Micro Expelling-Flat Bed Dried
(DME-FBD) method. This research was carried out at the Indonesian Palm Crops Research Institute (IPCRI) on January -
March 2019 in the coconut processing unit of the postharvest laboratory using two coconut varieties, namely Mapanget
Tall (MTT) and Salak Green Dwarf (SGD), each with 10, 11, and 12 months harvest period. The experimental design used
a Completely Randomized Design (CRD) with 3 repetition. The results showed that the yield of VCO oil from coconut 11
months old of MTT was 18.39% (16 nuts/L VCO) with optimum DME-FBD temperature of approximately 40-88°C on
plate and 36–72°C on grated coconut meat. VCO obtained from MTT coconut has a quality of 0.07% water content, free
fatty acid 0,0017%, fresh aroma coconut, non-rancid with a value of 4.50, a distinctive of coconut oil taste of 4.10, and
clear color of 4.30 accordingly with SNI 7381: 2008 and export quality requirements of APCC. Almost the same quality
was obtained from SGD coconut with 11 months of harvest with a water content of 0.06%, free fatty acids 0.0018%,
a fresh aroma of coconut with a value of 4.30, a distinctive of coconut oil taste of 4.00, and clear color 4.10.

Keywords: VCO Quality, dry extraction, yield, Mapanget Tall coconut, Salak Green Dwarf coconut.

PENDAHULUAN mempunyai harga Rp. 120.000,- (Nursyam et al,

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan
minyak kelapa murni yang mempunyai banyak
manfaat untuk kesehatan, sehingga bernilai
ekonomi tinggi. Di pasaran, satu liter VCO
2013). Hasil-hasil penelitian sebelumnya
membuktikan VCO memiliki manfaat untuk
kesehatan. Asam lemak rantai medium yang
terkandung dalam VCO didominasi oleh asam
laurat, lebih mudah dicerna (DebMandal dan

91
B. Palma Vol. 20 No. 2, Desember 2019: 91 - 99
Mandal, 2011) dan berpotensi sebagai anti-obesitas
(Assuncao et al., 2009). Selain itu, MCFA memiliki
beberapa fungsi dan sifat gizi, termasuk antivirus,
antibakteri, antiplaque, antiprotozoal, dan anti-
inflamasi (Marina et al., 2009; Krishna et al., 2010;
Law et al., 2014; Lim et al., 2014). Kandungan
MCFA dalam VCO memberikan beberapa manfaat
untuk menyembuhkan beberapa penyakit seperti
diare, radang kulit, masalah pencernaan, luka
ringan, cedera, dan bengkak (Nevin dan
Rajamohan, 2010). VCO juga dapat mencegah
berbagai penyakit degeneratif seperti kanker,
kolesterol, jantung, dan berpengaruh positif
terhadap sistem imun penderita HIV/AIDS (Law
et al., 2014). VCO tidak berwarna dengan aroma
kelapa segar dan telah banyak dikonsumsi untuk
keperluan dalam memasak, roti, makanan bayi,
dan es krim (Choo et al., 2010). Untuk non pangan,
VCO bermanfaat sebagai bahan kosmetik untuk
rambut dan melembabkan kulit (Ng et al., 2014;
Suhery et al., 2018).
Minyak kelapa secara tradisional, seperti
kopra, dibuat melalui ekstraksi kering dan minyak
turunan harus dibuat lebih lanjut melalui pe-
murnian, pemutihan, dan proses penghilang bau/
Refined, Bleaching, and Deodorization (RBD). Proses
RBD berdampak pada penurunan kualitas minyak
dalam beberapa sifat melibatkan hilangnya aroma
alami yang diinginkan, menghasilkan kandungan
asam lemak bebas/Free Fatty Acid (FFA) yang
tinggi, dan perusakan mikrokonstituen penunjang
kesehatan (Dewi dan Hidajati, 2012). Lay dan
Maskromo (2016) melaporkan bahwa ekstraksi
VCO dengan cara kering dengan pembuatan kopra
putih menghasilkan VCO dengan kadar air 4,71%
dan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) 0,05%,
namun, pengeringan kopra juga membutuhkan
waktu yang lama (27 jam) sebelum menjadi
minyak goreng.
Pengolahan cara kering menggunakan
bahan baku kopra kemudian diikuti dengan
proses pemurnian. Kelemahan cara tersebut, yaitu
waktu proses lebih lama, harga jual fluktuatif dan
cenderung terjadi penurunan harga, dan kualitas
VCO tidak memenuhi standar. Minyak kelapa
yang dihasilkan memiliki sifat fisiko kimia yang
kurang baik karena adanya pemakaian bahan
kimia dan proses pemanasan di atas 100°C pada
proses refining yang menjadi penyebab perubahan
secara kimia dari asam lemak tak jenuh dan
merusak antioksidan alami pada kelapa (Derlean,
2009; Pulung et al., 2016).
Ghani et al. (2018) melaporkan di Brunei
Darussalam, Direct Micro Expelling-Oven Dried
(DME-OD) dengan suhu 40°C memerlukan waktu
oven selama 4 jam sekali proses dengan diperoleh
92
kadar air 0,10% dan Direct Micro Expelling-Sun Dry
(DME-SD) dengan kadar air 0,17%, sedangkan
pengolahan VCO dengan cara fermentasi meng-
hasilkan rendemen 9,34%. Untuk itu diperlukan
pengolahan kelapa dengan metode yang tepat,
sehingga dihasilkan rendemen yang banyak,
waktu yang tidak lama, dan berkualitas.
Direct Micro Expelling-Flat Bed Dried (DME-
FBD) merupakan cara pengolahan minyak kelapa
dengan sistem pengeringan berbentuk bed datar.
Metode DME telah dikembangkan oleh Dan
Etherington (2016) di Vanuatu, Solomon Island,
Fiji maupun Asia Pasifik. Keunggulan dari metode
ini adalah higienis, energi bersumber dari limbah
biomassa seperti tempurung, sabut, dan limbah
kayu sehingga ramah lingkungan dan murah. Sisa
pembakaran dapat dimanfaatkan sebagai pupuk,
arang aktif, dan abu gosok yang dapat
memberikan nilai tambah jika dibandingkan
dengan DME-OD yang menggunakan energi
listrik. DME-SD lebih mahal karena memerlukan
panel penangkap surya atau secara tradisional
dijemur di bawah sinar matahari yang tidak
memperhatikan aspek higienitas dan mudahnya
terfermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk
optimasi produksi VCO dengan menggunakan
metode Direct Micro Expelling-Flat Bed Dried.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan pada bulan Januari –
Maret 2019 di Unit Pengolahan Kelapa DME dan
Laboratorium Pascapanen, Balai Penelitian
Tanaman Palma. Alat yang digunakan, yaitu
pengupas sabut, mesin pemarut daging kelapa,
parang, alat sangrai, alat pres, thermogram,
timbangan analitik, oven, cawan porselin dan
desikator. Bahan yang digunakan, yaitu kelapa
DMT dari Kebun Percobaan Mapanget dan kelapa
GSK dari Kebun Percobaan Paniki di Sulawesi
Utara, tempurung, sabut kelapa, kertas saring,
etanol 95%, indikator fenolftalein, larutan standar
NaOH 0,1 N.
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor
jenis kelapa dan umur panen. Faktor jenis kelapa
terdiri dari 2 taraf, yaitu kelapa DMT dan kelapa
GSK sedangkan faktor umur panen terdiri dari 3
taraf, yaitu umur 10, 11, dan 12 bulan. Ulangan
dilakukan 3 kali. Masing-masing perlakuan
menggunakan 10 butir kelapa.
Metode Direct Micro Expelling (DME)
tahapannya dimulai dari persiapan bahan,
pemarutan daging buah kelapa. Untuk lebih
efisien menggunakan mesin parut model keruk,
 Optimasi Produksi Virgin Coconut Oil dengan Metode Direct Micro Expelling (Adhitya Yudha Pradhana et al.)
sehingga tidak perlu untuk mencungkil kelapa
dan membersihkan kulit ari kelapa. Tahapan
berikutnya adalah penyangraian kelapa parut di
atas meja sangrai, jika kadar air sudah turun dan
minyak mulai keluar, dilakukan pengepresan pada
kelapa parut sangrai dengan alat pres. Tahap
berikutnya adalah filtering dengan kertas saring
food grade untuk mendapatkan VCO murni dan
tahap terakhir adalah packaging.
Penyangraian
Suhu pelat penyangraian pada tahap 1
antara 35-49°C, tahap 2 sebesar 45-55°C, tahap 3
sebesar 50-65°C, dan tahap 4 sebesar 60-100°C.
Penyangraian secara bertahap ini bertujuan untuk
menurunkan kadar air secara perlahan, dan
menghindari terjadinya pencoklatan pada kelapa
parut atau case hardening yang menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan (Tuina et al., 2013).
Pengepresan
Pengepresan menggunakan alat pres.
Kelapa parut sangrai dimasukkan ke tabung
silinder, di tempatkan pada alat pres, penarikan
tuas pres dan dilakukan pengepresan, kemudian
minyak disaring menggunakan kertas saring food
grade dan diukur volumenya dengan gelas ukur.
Parameter yang diamati
Parameter yang diamati adalah suhu
penyangraian, rendemen minyak, kadar air, asam
lemak bebas dan uji sensoris meliputi warna,
aroma dan rasa. Uji sensoris minyak VCO
dilakukan 20 orang panelis dengan takaran 1
sendok VCO per uji. Parameter yang diuji yaitu
tingkat warna, aroma, dan rasa. Skor yang dinilai
adalah, warna: 5 = sangat jernih, 4 = jernih, 3 =
normal, 2 = putih sedikit kuning, dan 1 = kuning.
Aroma: 5 = sangat segar khas kelapa/tidak tengik,
4 = segar khas kelapa/tidak tengik, 3 = normal, 2 =
tidak segar/tengik, 1 = sangat tidak segar/sangat
tengik. Rasa: 5 = sangat normal/khas minyak
kelapa, 4 = normal/khas minyak kelapa,
3 = normal, 2 = tidak normal, 1 = sangat tidak
normal (SNI 01-2346-2006 dan SNI 7381: 2008).
Analisis Data
Analisis data menggunakan uji sidik ragam
dua arah. Jika terdapat perbedaan nyata, maka
dilanjutkan dengan uji Duncan dengan mengguna-
kan software SPSS versi 16.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Suhu Penyangraian
Suhu penyangraian di kontrol dengan
termogram, yaitu termometer laser tembak. Jika
suhu kurang panas, maka akan ditambahkan
bahan bakar limbah biomassa (sabut dan
tempurung kelapa). Pelat pemanas yang
digunakan menggunakan bahan yang terbuat dari
stainless steel, karena bersentuhan dengan bahan
pangan, jadi metode ini memperhatikan aspek
keamanan pangan dan higienitas.
Pada pengeringan sistem DME-FBD untuk
kelapa DMT umur 11 bulan suhu optimum pelat
stainless steel 40-88°C, dan suhu kelapa parut
sekitar 35-72°C (Tabel 1). Pada kelapa GSK 11
bulan, suhu pelat 42-94°C dan suhu kelapa parut
36-72°C. Suhu sangat berpengaruh selama proses
penyangraian karena jika suhu awal yang
digunakan di bawah 40°C (Tabel 2), rendemen
yang dihasilkan akan menurun. Penyangraian
3,35 kg kelapa parut DMT 11 bulan, untuk setiap
tahap memakan waktu 20 menit, sehingga untuk 4
tahap penyangraian memakan waktu 80 menit.
Waktu penyangraian ini lebih cepat jika
dibandingkan dengan Lay dan Makromo (2016)
melakukan, pengeringan kopra dengan suhu 28-
70ºC, suhu optimal 55-60ºC, waktu pengeringan 27
jam.
Rendemen Minyak VCO
Rata-rata daging buah kelapa DMT berkisar
antara 11-13 kg per 30 butir, sedangkan kelapa
GSK 11-13 kg per 45 butir kelapa dengan 3
ulangan, masing-masing menggunakan kelapa
parut basah 3,05-3,55 kg per sekali proses (Tabel 3).
Dalam proses ini testa (kulit tempurung) sudah
terkupas dengan parut tipe keruk agar hasil VCO
yang didapat mempunyai warna yang lebih jernih.
Bahan bakar yang digunakan dalam penelitian ini
menggunakan limbah biomassa berkisar antara 35-
46 kg (Tabel 4). Semakin tua kelapa, maka bahan
bakar yang digunakan semakin banyak
disebabkan oleh berat daging buah yang lebih
banyak.
93
B. Palma Vol. 20 No. 2, Desember 2019: 91 - 99

Tabel 1. Suhu pelat dan suhu kelapa parut selama penyangraian dengan DME-FBD menggunakan kelapa DMT
Table 1. Plate and grated coconut meat temperature during roasted by DME-FBD using MTT coconut
Umur Buah/Age of Nuts
12 bulan/12 months 11 bulan/11 months 10 bulan/10 months
Tahap
Suhu Suhu Kelapa Suhu Suhu Kelapa Suhu Suhu Kelapa
Ulangan/ Sangrai/
Pelat/Plate Parut/ Grated Pelat/Plate Parut/ Grated Pelat/Plate Parut/Grated
Replication Roast
Temperature Coconut Meat Temperature Coconut Meat Temperature Coconut Meat
Stage
(°C) Temperature (°C) Temperature (°C) Temperature
(°C) (°C) (°C)
1 38,63 ± 2,15 35,10 ± 1,00 41,97 ± 0,55 35,03 ± 0,60 39,60 ± 2,16 35,27 ± 1,07
2 44,67 ± 0,55 39,13 ± 0,40 45,87 ± 1,36 38,47 ± 6,05 47,33 ± 0,66 40,20 ± 0,36
1
3 47,90 ± 3,20 40,57 ± 0,60 59,57 ± 2,37 41,23 ± 0,57 42,23 ± 1,46 88,83 ± 7,39
4 98,43 ± 13,2 54,17 ± 3,79 83,90 ± 7,17 54,97 ± 4,17 89,00 ± 7,36 50,43 ± 4,50
1 40,53 ± 0,35 33,60 ± 0,40 42,17 ± 1,70 38,27 ± 1,66 40,13 ± 0,80 34,60 ± 2,52
2 46,07 ± 0,15 39,87 ± 0,11 45,60 ± 1,83 40,20 ± 3,38 47,30 ± 1,03 39,27 ± 1,19
2
3 48,07 ± 0,45 39,03 ± 0,98 50,57 ± 1,94 41,60 ± 3,72 47,17 ± 1,42 42,27 ± 0,58
4 93,97 ± 9,08 52,60 ± 6,25 87,37 ± 8.93 71,67 ± 15,2 87,87 ± 14,6 51,37 ± 3,45
1 42,27 ± 1,02 35,43 ± 1,78 45,13 ± 2,48 39,73 ± 1,00 49,20 ± 1,15 35,30 ± 0,50
2 47,40 ± 0,17 38,17 ± 1,62 46,60 ± 1,48 41,97 ± 0,76 47,43 ± 1,20 40,33 ± 1,36
3
3 63,80 ± 22,9 40,87 ± 1,62 54,93 ± 5,45 47,63 ± 1,36 55,20 ± 3,52 45,00 ± 3,40
4 100,33 ± 5,16 55,30 ± 3,39 74,50 ± 2,50 59,60 ± 6,67 104,73 ± 7,74 52,23 ± 2,75
Keterangan: Tahap 1 = 35-49°C, tahap 2 = 45 - 55°C, tahap 3 = 50 - 65°C, dan tahap 4 = 60 - 100°C.
Note: 1 stage = 35-49°C, 2 stage = 45 - 55°C, 3 stage = 50 - 65°C, dan 4 stage = 60 - 100°C.

Tabel 2. Suhu pelat dan suhu kelapa parut selama penyangraian dengan DME-FBD menggunakan kelapa GSK
Table 2. Pelate and grated coconut meat temperature during roasted by DME-FBD using coconut SGD
Umur Buah/Age of Nuts
12 bulan/12 months 11 bulan/11 months 10 bulan/10 months
Tahap
Suhu Suhu Kelapa Suhu Suhu Kelapa Suhu Suhu Kelapa
Ulangan/ Sangrai/
Pelat/Pelate Parut /Grated Pelat/Pelate Parut/Grated Pelat/Pelate Parut /Grated
Repetition Roast
Temperature Coconut Meat Temperature Coconut Meat Temperature Coconut Meat
Stage
(°C) Temperature (°C) Temperature (°C) temperature
(°C) (°C) (°C)
1 44,70 ± 3,95 33,33 ± 2,72 43,27 ± 2,48 35,70 ± 2,14 43,03 ± 0,80 34,93 ± 0,76
2 45,87 ± 1,36 37,13 ± 1,75 48,93 ± 0,41 39,03 ± 0,83 47,47 ± 3,26 38,97 ± 1,81
1
3 49,47 ± 2,60 38,70 ± 1,82 52,27 ± 1,10 41,73 ± 1,40 50,67 ± 4,22 41,00 ± 1,38
4 85,40 ± 7,21 46,90 ± 5,69 90,17 ± 4,82 72,87 ±1,43 84,57 ± 7,66 45,83 ± 3,22
1 39,80 ± 0,62 32,97 ± 0,20 42,00 ± 1,30 36,67 ± 5,62 44,03 ± 1,15 40,07 ± 0,38
2 45,33 ± 1,11 37,57 ± 1,50 44,50 ± 12,3 37,60 ± 1,30 50,83 ± 2,05 46,07 ± 2,12
2
3 46,40 ± 2,26 39,07 ± 0,49 45,90 ± 0,70 38,07 ± 1,86 52,43 ± 2,79 48,70 ± 2,68
4 89,87 ± 10,2 46,13 ± 1,81 75,07 ± 1,55 53,17 ± 9,50 97,20 ± 18,4 48,90 ± 3,50
1 45,57 ± 3,06 33.73 ± 3.29 48,17 ± 1,95 39,50 ± 1,25 34,27 ± 1,55 30,05 ± 1,11
2 50,57 ± 0,90 40.73 ± 1.68 49,57 ± 0,35 42,67 ± 1,10 44,70 ± 3,26 41,10 ± 2,34
3
3 51,70 ± 1,01 41.03 ± 0.66 55,73 ± 3,27 42,83 ± 2,67 49,73 ± 8,84 45,10 ± 2,37
4 109,50 ± 5,24 49.87 ± 1.36 93,53 ± 4,40 58,17 ± 1,90 104,67 ± 9,98 57,90 ± 3,33
Keterangan: Tahap 1 = 35-49°C, tahap 2 = 45 - 55°C, tahap 3 = 50 - 65°C, dan tahap 4 = 60 - 100°C.
Note: 1 stage = 35-49°C, 2 stage = 45 - 55°C, 3 stage = 50 - 65°C, dan 4 stage = 60 - 100°C.

Hasil uji statistik rendemen minyak pada
selang kepercayaan 95%, hasilnya rendemen
kelapa DMT umur 11 bulan tidak berbeda nyata
dengan VCO dari GSK 11 bulan, tetapi berbeda
nyata dengan DMT dan GSK umur panen 10 dan
12 bulan. Pembuatan VCO ekstraksi kering kelapa
Dalam Mapanget (DMT) mampu menghasilkan
rendemen minyak tertinggi pada kelapa jenis DMT
11 bulan dengan rendemen 18,39% dibandingkan
dengan kelapa GSK. Hal ini disebabkan karena
kelapa genjah mengandung fosfolipid dan
galaktomanan yang lebih tinggi dibandingkan
kelapa Dalam pada umur buah 12 bulan.
Kandungan fosfolipid dan galaktomanan pada
daging buah kelapa Genjah Kuning Nias masing-
masing 0,15% dan 1,35%, sedangkan pada daging
buah kelapa Dalam Tenga umur buah 12 bulan
kedua komponen ini lebih rendah masing-masing
hanya 0,04% dan 1,08% (Novarianto et al., 1997).
Kandungan galaktomanan yang tinggi menyebab-
kan sifat elastis pada daging buah kelapa, hal ini
dapat menyebabkan rendemen lebih rendah saat
pengepresan minyak.
Rendemen optimal dicapai dengan meng-
gunakan jenis kelapa DMT umur 11 bulan. Total
VCO yang didapat 1,85 L diperoleh dari 10,06 kg

94
 Optimasi Produksi Virgin Coconut Oil dengan Metode Direct Micro Expelling (Adhitya Yudha Pradhana et al.)

Tabel 3. Komponen kelapa yang digunakan untuk pembuatan VCO pada beberapa jenis dan umur panen.
Table 3. Components of coconut meat used as VCO in coconut several type and harvest period.
Jenis kelapa Umur Jumlah Berat daging Berat daging Berat rata-rata Berat rata-rata
Type of panen buah buah buah setelah di kelapa parut awal kelapa parut kering
coconut (Bulan) Number of fruits Weight ofcoconut parut (kg)/ulangan Weight of dried
Harvest meat Weight of Weight of the initial grated coconut
period (kg) coconut meat grated coconut average (kg)
(month) after grater average
(kg) (kg) / repeat
DMT/MTT 10 30 11,34 9,69 3,23 1,60
DMT/MTT 11 30 12,39 10,06 3,35 1,69
DMT/MTT 12 30 12,41 10,12 3,37 1,80
GSK/SGD 10 45 11,17 9,17 3,05 1,01
GSK/SGD 11 45 12,50 10,50 3,50 1,76
GSK/SGD 12 45 12,66 10,66 3,55 1,84

Tabel 4. Total bahan bakar yang digunakan pada beberapa jenis dan umur panen kelapa.
Table 4. Fuel used biomass total in coconut several type and harvest period.
No Jenis Kelapa Umur Panen Total Jumlah Bahan Bahan Bakar yang digunakan
Type of coconut (Bulan) Bakar Fuel used
Harvest Period Total Fuel
(month) (kg)
1 DMT/MTT 10 35,88 Tempurung dan sabut kelapa/Coconut shell and husk
2 DMT/MTT 11 39,31 Tempurung dan sabut kelapa/Coconut shell and husk
3 DMT/MTT 12 45,02 Tempurung dan sabut kelapa/Coconut shell and husk
4 GSK/SGD 10 37,66 Tempurung dan sabut kelapa/Coconut shell and husk
5 GSK/SGD 11 39,56 Tempurung dan sabut kelapa/Coconut shell and husk
6 GSK/SGD 12 46,01 Tempurung dan sabut kelapa/Coconut shell and husk

Tabel 5. Total minyak dan rendemen VCO pada beberapa jenis dan umur panen kelapa.
Table 5. Total oil and yield of VCO in coconut several type and harvest period.
Jenis Kelapa Umur Panen Jumlah Total VCO Rendemen Rendemen Jumlah
Type of coconut (Bulan) Kelapa VCO Total Yield Yield Kelapa/L
Harvest Period Number of (L) (mL) (%) VCO (Butir)
(month) coconut X ± SD Number of
coconut/L
VCO (nuts)
DMT/MTT 10 30 1,59 530,00 ± 34,64 b 16,41 19
DMT/MTT 11 30 1,85 616,67 ± 30,55 a 18,39 16
DMT/MTT 12 30 1,77 590,00 ± 20,00 b 17,49 17
GSK/SGD 10 45 1,32 440,00 ± 45,83 c 14,39 34
GSK/SGD 11 45 1,72 573,33 ± 25,17 b 16,38 26
GSK/SGD 12 45 1,61 538,33 ± 27,54 b 15,15 28
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji
Duncan 5%.
Notes: The numbers by different letters in the same column are significantly different at Duncan test 5%.

kelapa parut yang didapat dari 30 butir kelapa,
rendemen yang dihasilkan sebesar 18,39% atau
setara dengan 16 butir kelapa per liter. Hal ini
dipengaruhi juga oleh suhu optimum pengeringan
dan kandungan minyak dari kelapa yang
digunakan. Suhu optimal pelat diperoleh dari
penyangraian Tahap 1 sebesar 40-45°C, Tahap 2
sebesar 45-50°C, Tahap 3 sebesar 50-60°C, dan
Tahap 4 sebesar 70-88°C. Suhu di Tahap 4 ini
paling tinggi, karena dibawahnya merupakan
tempat bahan bakar biomassa. Panas yang
berpindah dari pelat diteruskan ke bahan, suhu
optimal sampai di bahan kelapa parut DMT umur
11 bulan pada Tahap 1, 2, 3, dan 4 masing-masing
sebesar 35-39°C, 39-42°C, 42-48°C, dan 55-72°C
(Tabel 1). Suhu pelat optimum untuk
penyangraian kelapa GSK umur 11 bulan Tahap
1 - 4 masing-masing sebesar 42-48°C, 44-50°C, 46-
56°C, dan 75-94°C, sedangkan kelapa parut GSK 11
bulan masing-masing Tahap sebesar 36-39°C, 37-
42°C, 38-43°C, dan 53-72°C (Tabel 2). Pemanasan
dilakukan secara bertahap karena untuk
menghindari terjadinya case hardening, hal ini
disebabkan karena suhu yang digunakan terlalu

95
B. Palma Vol. 20 No. 2, Desember 2019: 91 - 99

tinggi, dimana bagian luar bahan menjadi keras

dan keriput, sedangkan air terperangkap di
dalamnya (Indradewi, 2016).
Umumnya rendemen ulangan 1 lebih kecil
dari rendemen ulangan 2, dan sedikit menurun di
ulangan ke 3. Hal ini karena titik panas optimum
dapat dicapai saat penyangraian masuk di ulangan
ke 2, dengan hasil rendemen yang lebih tinggi. Hal
lain disebabkan karena faktor suhu api yang di
awal masih belum mencapai titik optimum,
semakin lama suhu naik, dan terakhir terjadi a
penurunan suhu karena mulai habisnya bahan
bakar biomassa. Faktor suhu yang terkontrol perlu
diperhatikan. Jika suhu terlihat menurun, maka
ditambahkan bahan bakar biomassa. Total bahan
bakar yang digunakan sebesar 39,31 kg campuran
sabut dan tempurung kelapa untuk kelapa DMT
umur 11 bulan untuk menyangrai 10,06 kg kelapa
parut (Tabel 3 dan Tabel 5). Kadar air kelapa parut
DMT 11 bulan sebesar 53,41 ± 0,25%. Pemanasan
Tahap 1, 2, 3, dan 4 dengan kadar air
51,41 ± 0,27%, 43,64 ± 0,29%, 29,62 ± 0,39% menjadi b
2,63 ± 0,35% atau secara visual kelapa parut
sangrai menjadi lebih ringan dan berminyak,
kemudian dilakukan pengepresan dengan alat Gambar 1. VCO dari DMT (a) dan GSK (b)
pres dan dihasilkan VCO sebelum saring. dengan umur panen 10, 11, dan 12
Penyaringan minyak dengan kertas saring food bulan.
grade didapatkan sedikit residu dan dihasilkan Figure 1. VCO from MTT (a) and SGD (b) by 10,
11, and 12 months.
VCO murni.
Kualitas VCO ekstraksi kering dengan metode umur simpan dengan mencegah proses oksidasi
DME dan ketengikan (Mansor et al., 2012).
Pada Gambar 1, menunjukkan penampilan
Kualitas menentukan baik tidaknya suatu
visual VCO hasil ekstraksi kering dengan metode
produk (Pradhana et al., 2013). VCO dengan
DME-FBD. Skor tertinggi pada VCO yang diproses
kualitas yang baik akan mudah diterima oleh
menggunakan daging buah kelapa DMT dan GSK
pasar dalam negeri maupun luar negeri sesuai
umur 11 bulan. VCO yang dihasilkan jernih,
dengan standard yang telah ditetapkan. Standar
aroma harum khas kelapa, dan rasa tidak tengik,
mutu VCO mengacu pada SNI 7381:2008 dan
dengan skor lebih dari 4. Virgin Coconut Oil hasil
standard mutu ekspor APCC (Asian Pacifik Coconut
dari kelapa GSK umur 11 bulan juga jernih dengan
Community).
nilai di atas 4. Panelis melihat masih adanya
Minyak yang diproses dari buah kelapa
sedikit endapan pada nilai rata-rata 3 atau di atas
DMT dan GSK umur buah 12 bulan memiliki
3, hal ini bisa disebabkan masih adanya sedikit
kadar air 0,13% (Tabel 6). Nilai ini lebih tinggi
residu karena kurang maksimal dalam
dibanding minyak yang diolah dengan bahan
penyaringan atau mulai membekunya VCO.
baku daging buah kelapa DMT dan GSK 11 bulan.
Metode DME-FBD dalam sekali proses,
Air akan menyebabkan lemak terhidrolisis
memerlukan waktu 1 jam dari kelapa parut basah
menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sangat
sebanyak 3 kg atau setara dengan 10 butir untuk
mudah terjadi dalam lemak dengan kandungan
menghasilkan minyak. Metode ini memperbaiki
asam lemak rantai karbon medium seperti pada
yang telah ada seperti DME-Oven Dried (DME-OD)
minyak kelapa. Jumlah asam lemak bebas dapat
yang menggunakan suhu 40°C tetapi memerlukan
semakin bertambah akibat pengolahan dan pe-
waktu oven selama 4 jam. Kadar air dengan DME-
nyimpanan minyak (Sukandar et al., 2009). Kadar
OD dan DME-SD masing-masing 0,10% dan 0,17%.
air merupakan karakteristik yang penting untuk
(Ghani, 2018). Kandungan asam lemak bebas
kualitas minyak dan lemak. Kadar air yang rendah
masing-masing 0,3% dan 0,4%. Kadar air dan
sangat diinginkan karena akan meningkatkan
kadar asam lemak bebas dengan kedua metode

96
 Optimasi Produksi Virgin Coconut Oil dengan Metode Direct Micro Expelling (Adhitya Yudha Pradhana et al.)

Tabel 6. Kualitas VCO dengan metode DME-FBD.

Table 6. Quality of VCO DME-FBD method.
Jenis Kelapa Umur Kadar Air Asam Aroma Rasa Warna
Coconut Panen Moisture Lemak Aroma Taste Colour
varieties (Bulan) Content Bebas
Harvest (%) Free fatty
Period acid
(Month) (%)
DMT/MTT 10 0,15 b 0,0018 a Normal (3,20) Normal (3,10) Normal (3,10)
DMT/MTT 11 0,07 a 0,0017 a Khas kelapa segar, Normal, khas minyak Jernih/Clear
tidak tengik/Fresh kelapa/Coconut oil taste (4,30)
coconut typical, (4,10)
not rancid (4,50)
DMT/MTT 12 0,01 a 0,0024 b Khas kelapa segar, Normal, khas minyak Normal (3,20)
tidak tengik/Fresh kelapa/Coconut oil taste
coconut typical, (4,00)
not rancid (3,80)
GSK/SGD 10 0,16 b 0,0049 c Normal (3,35) Normal, khas minyak Normal (3,00)
kelapa/Coconut oil taste
(3,50)
GSK/SGD 11 0,06 a 0,0018 a Khas kelapa segar, Normal, khas minyak Jernih/Clear
tidak tengik/Fresh kelapa/Coconut oil taste (4,10)
coconut typical, (4,00)
not rancid (4,30)
GSK/SGD 12 0,13 b 0,0039 c Khas kelapa segar, Normal (3,20) Normal (3,15)
tidak tengik/Fresh
coconut typical,
not rancid (3,50)
SNI 7381:2008 Maksimal/ Maksimal/ Khas kelapa segar, Normal, khas minyak Tidak berwarna
Maximal Maximal 0,2 tidak tengik/Fresh kelapa/Coconut oil taste hingga kuning
0,2 coconut typical, pucat/Colorless
not rancid until pale yellow
Syarat mutu
ekspor/ Export Khas kelapa
quality Maksimal/ Maksimal/ Normal, khas minyak Tidak berwarna/
segar/Fresh,
requirements Maximal 0,1 Maximal 0,1 kelapa/Coconut oil taste Colorless
coconut typical
(APCC, 1999)

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang tidak sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada uji Duncan 5%.
Notes : The numbers by different letters in the same column are significantly different at Duncan test 5%.

tersebut lebih besar dibandingkan yang dihasilkan
pada penelitian ini, hanya 0,0017-0,0049%.
Nilai asam lemak bebas (ALB) yang rendah
mengindikasikan bahwa minyak kelapa belum
mengalami proses hidrolisis. Hal ini didukung
dengan flavor yang masih memiliki aroma khas
minyak kelapa. Warna jernih dan aroma tidak
tengik mendeskripsikan bahwa VCO tersebut
bermutu tinggi. Bau tengik pada minyak menan-
dakan bahwa minyak telah mengalami kerusakan
akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis (Martin et al.,
2010). Minyak yang telah mengalami kerusakan
akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi akan meng-
hasilkan bau tengik akibat terbentuknya senyawa
yang bersifat volatil seperti aldehid, keton alkohol
dan furan (Rukmini dan Raharjo, 2010).
Metode DME memperbaiki kualitas minyak
yang dihasilkan dengan bahan baku minyak kopra
putih. Lay dan Makromo (2016) melakukan,
pengeringan kopra, diantaranya kopra putih,
kopra coklat, dan kopra gelap dengan kadar air
4,36-4,88%, dan kadar asam lemak bebas (ALB)
0,05-0,12%. Kopra putih yang diolah menghasilkan
minyak kelapa berwarna putih, kadar air 0,05%,
minyak kopra coklat 0,11%, dan minyak kopra
gelap 0,19%. Hasil ini lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kadar air dan asam lemak
bebas dari VCO dengan metode DME. Kadar air
dan kadar asam lemak bebas VCO yang dihasilkan
dengan metode DME masing-masing sebesar 0,01–
0,16% dan 0,0017–0,0049%. Menurut Wong dan
Hartina (2014), semakin kecil kadar air dan kadar
asam lemak bebas, maka semakin lama minyak
tersebut dapat disimpan. Semakin tinggi kadar air,
maka akan menyebabkan proses oksidasi yang
menyebabkan ketengikan.
Ghani et al. (2018) melaporkan kadar air
dengan metode DME-OD dan DME-SD masing-
masing sebesar 0,10–0,15% dan 0,13%, sedangkan
asam lemak bebas masing-masing sebesar 0,19–
0,24 dan 0,53%. Nilainya lebih tinggi dibanding
yang dihasilkan pada penelitian ini. VCO dengan

97
B. Palma Vol. 20 No. 2, Desember 2019: 91 - 99
metode DME-FBD mempunyai kualitas yang
sesuai dengan SNI 7381:2008 dan APCC (Tabel 6).
VCO yang diperoleh dari kelapa DMT umur 11
bulan mempunyai kualitas kadar air 0,07%, asam
lemak bebas 0,0017%, aroma segar khas
kelapa/tidak tengik dengan nilai 4,50, rasa
normal/khas minyak kelapa 4,10, dan warna
jernih 4,30 yang sesuai dengan SNI 7381:2008 dan
syarat mutu ekspor APCC. Kualitas yang hampir
sama diperoleh dari kelapa GSK dengan umur
panen 11 bulan dihasilkan kadar air 0,06%, asam
lemak bebas 0,0018%, aroma khas kelapa
segar/tidak tengik dengan nilai 4,30, rasa
normal/khas minyak kelapa 4,00, dan warna
jernih 4,10.
VCO yang diproses dengan bahan baku
kelapa DMT maupun GSK 11 dan 12 bulan
memenuhi syarat SNI 7381:2008 dan syarat mutu
ekspor menurut standard APCC, sedangkan
kelapa DMT maupun GSK 10 bulan tidak
memenuhi syarat mutu ekspor APCC, tetapi
memenuhi syarat untuk SNI 7381:2008 (Tabel 6).
KESIMPULAN
Metode Direct Micro Expelling-Flat Bed Dried
(DME-FBD) menghasilkan rendemen VCO
tertinggi pada kelapa DMT umur buah 11 bulan
sebanyak 18,39% dibandingkan 10 dan 12 bulan
masing-masing 16,41% dan 17,49%. Hasil yang
diperoleh dari 16 butir kelapa DMT umur 11 bulan
sebanyak 1 L VCO dengan suhu 40-90°C pada
pelat dan 35–70°C pada kelapa parut. Hasil yang
sama diperoleh pada kelapa GSK umur 11 bulan,
tetapi dengan jumlah buah 26 butir untuk
mendapatkan 1 L VCO.
VCO yang diperoleh dari kelapa DMT umur
panen 11 bulan mempunyai kualitas kadar air
0,07%, asam lemak bebas 0,0017%, aroma segar
khas kelapa/tidak tengik dengan nilai 4,50, rasa
normal/khas minyak kelapa 4,10, dan warna
jernih 4,30 yang sesuai dengan SNI 7381:2008 dan
syarat mutu ekspor APCC. Kualitas yang hampir
sama diperoleh dari kelapa GSK umur panen 11
bulan dihasilkan kadar air 0,06%, asam lemak
bebas 0,0018%, aroma khas kelapa segar/tidak
tengik dengan nilai 4,30, rasa normal/khas minyak
kelapa 4,00, dan warna jernih 4,10.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
kepala KP. Mapanget Eli Raranta, kepala
KP. Paniki Ostang Tempontaung, Maria L.
98
Kapu’alo, SSi, Rival Saka dan teknisi laboratorium
maupun teknisi lapangan yang membantu
kegiatan ini.
DAFTAR PUSTAKA
APCC (Asian Pacific Coconut Community). 2009.
APCC standards for virgin coconut oil.
Asian and Pacific Coconut Community.
Assunção, M. L., Ferreira, H. S., Dos Santos, A. F.,
Cabral, C. R., and Florêncio, T. M. M. T.
2009. Effects of dietary coconut oil on the
biochemical and anthropometric profiles of
women presenting abdominal obesity.
Lipids 44: 593–601.
Choo, S.Y., S.K. Leong, and F.S. Henna Lu. 2010.
Physicochemical and sensory properties of
ice-cream formulated with virgin coconut
oil. Food Science and Technology
International 16(6): 531-541.
DebMandal, M., and S. Mandal. 2011. Coconut
(Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health
promotion and disease prevention. Asian
Pacific. Journal of Tropical Medicine
4: 241–247.
Derlean, A. 2009. Pengaruh suhu dan lama
pemanasan terhadap kerusakan minyak
kelapa. Bifamika 1: 19-26.
Dewi, M.T.I dan N. Hidajati. 2012. Peningkatan
mutu minyak goreng curah menggunakan
adsorben bentonit teraktivasi. Journal of
Chemistry 1(2): 47-53.
Etherington, Dan. 2016. Coconut comeback-sea
change? Innovation to realise the potential
of virgin coconut oil. XLVII APCC Cocotech
Conference and Exhibition, 26-30 September
2016. P. 358-368.
Ghani, N.A.A., A.A. Channip, P.C.H. Hwa, F.
Ja’afar, H.M. Yasin, and A. Usman. 2018.
Physicochemical properties, antioxidant
capacities, and metal contents of virgin
coconut oil produced by wet and dry
processes. Food Science and Nutrition
6: 1298-1306.
Indradewi, A.F. 2016. Pengaruh teknik
pengeringan terhadap kadar gizi dan mutu
organoleptik sale pisang (Musa paradisiaca
L.). Jurusan Farmasi Fakultas Ilmu
Kesehatan. Universitas Islam Negeri
Alauddin Makassar 4(1): 58-65.
Law, K.S., N. Azman, E.A. Omar, M.Y. Musa, N.M.
Yusoff, S.A. Sulaiman and N.H.N. Hussain.
2014. The effects of virgin coconut oil (VCO)
as supplementation on quality of life (QOL)
 Optimasi Produksi Virgin Coconut Oil dengan Metode Direct Micro Expelling (Adhitya Yudha Pradhana et al.)
among breast cancer patients. Lipids in
Health and Disease 13: 1-7.
Lay, A. dan I. Maskromo. 2016. Kinerja alat
pengeringan kopra sistem oven skala
kelompok tani dan karakteristik produk.
Buletin Palma 17(2): 175 – 183.
Lim, F.P.K., L.F.G. Bongosia, N.B.N. Yao, and L.A.
Santiago. 2014. Cytotoxic activity of the
phenolic extract of virgin coconut oil on
human hepatocarcinoma cells (HepG2).
International Food Research Journal 21(2):
729-733.
Mansor, T. S. T., Y. B. Che Man, M. Suhaimi, M.J.
Abdul Afiq, and F. K. M. Ku Nurul. 2012.
Physicochemical properties of virgin
coconut oil extracted from different
processing methods. International Food
Research Journal 19(3): 837–845.
Marina, A.M., Y.B. Che Man, S.A.H Nazimah, and
I. Amin. 2009. Chemical properties of virgin
coconut oil. Journal of the American Oil
Chemists. Society 86(4): 301-307.
Martin, D., G. Regiero and F.J. Senorans. 2010.
Oxidative stability of structured lipids.
Europe Food Research Technology 231: 635-
653.
Nevin, K. G., and T. Rajamohan. 2010. Effect of
topical application of virgin coconut oil on
skin components and antioxidant status
during dermal wound healing in young rats.
Skin Pharmacology and Physiology
23: 290–297.
Ng, C.Y., A.W. Mohammad, L.Y. and Ng, J.M.
Jahim. 2014. Sequential fractionation of
value-added coconut products using
membrane processes. Journal of Industrial
and Engineering Chemistry 25: 162-167.
Novarianto, H., Miftahorrachman dan
J. Kumaunang. 1997. Peluang bisnis
pengem-bangan benih unggul kelapa.
Prosiding Temu Usaha Perkelapaan
Nasional, Manado 6-8 Januari 1997. p. 86-
108.
Nursyam, M. Marhawati, dan M.N. Alam. 2013.
Analisis titik pulang pokok usaha Virgin
Coconut Oil (VCO) pada ukm pengais jaya
di Desa Ampibabo Kecamatan Ampibabo
Kabupaten Parigi Mouton. Jurnal
Agrotekbis 1(4): 384-390.
Pradhana, A.Y., R. Hasbullah, dan Y.A. Purwanto.
2013. Pengaruh penambahan kalium
permanganate terhadap mutu pisang (cv.
Mas Kirana) pada kemasan atmosfir
termodifikasi aktif. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian 10(2): 83-94.
Pradhana, A.Y. dan S. Karouw. 2016. Pencegahan
pencoklatan dan kekerutan pada permu-
kaan sabut kelapa muda dengan anti-
oksidan. Buletin Palma 17(2): 165-173.
Pulung, M.L., R. Yogaswara, dan Sianipar F.R.D.N.
Potensi antioksidan dan antibakteri virgin
coconut oil dari tanaman kelapa asal Papua.
Chemistry Progress 9(2): 75-82.
Rukmini, A. and S. Raharjo. 2010. Pattern of
peroxide value changes in virgin coconut oil
(VCO) due to photo-oxidation sensitized by
chlorophyll. Journal of the American Oil
Chemists’ Society 87: 1407-1412.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2346-2006.
Petunjuk pengujian organoleptik dan atau
sensori. Badan Standardisasi Nasional.
p. 1-131.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008.
Minyak kelapa virgin. Badan Standardisasi
Nasional. p. 1-28.
Suhery, W.N., M. Febrina, dan I. Permatasari. 2018.
Formulasi mikroemulsi dari kombinasi
minyak kelapa murni (virgin coconut oil)
dan minyak dedak padi (rice bram oil)
sebagai penyubur rambut. Traditional
Medicine Journal 23(1): 40-46.
Sukandar, D., S. Hermanto, dan Silvia E. 2009. Sifat
fisiko kimia dan aktivitas antioksidan
minyak kelapa murni (VCO) hasil
fermentasi Rhyzopus orizae. Jurnal Kimia
Terapan Indonesia 11(2): 7-14.
Tuina, F., A. Silvana Naiu, dan N.S. Yusuf. 2013.
Penentuan lama pengeringan dan laju
perubahan mutu Nike (Awaous
melanocephalus) kering. Jurnal Ilmiah
Perikanan dan Kelautan 1(2): 96-102.
Wong, Y.C dan H. Hartina. 2014. Virgin coconut
oil production by centrifugation method.
Oriental Journal of Chemistry 30: 237-245.
99