MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

PROSES PEMBUATAN MARGARIN DAN

MENTEGA

Oleh:
Nama : Lusi Maria Handayani
NIM : 13030654020
Kelas : Pendidikan Sains 2013 A

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN IPA
S1 PRODI PENDIDIKAN SAINS
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menjumpai penggunaan margarin dan
mentega yang ditambahkan ke dalam makanan. Aneka olahan makanan yang biasanya
menggunakan margarin dan mentega diantaranya adalah pada saat pembuatan kue. Sering
kali kita sulit membedakan antara margarin dan mentega. Meskipun terlihat mirip,
sebenarnya margarin dan mentega adalah bahan tabahan makanan yang bahan dasar,
komposisi, proses pembuatan, dan kandungan gizinya berbeda.
Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega terbuat dari lemak hewan biasanya
mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak
jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan
tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D,
protein, dan karbohidrat. Sedangkan margarin berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan.
Margarin yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan mengandung monounsaturated dan
polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15% saturated
dan 85-87% unsaturated fats).
Sebagaimana kita ketahui bahwa margarin dan mentega sebenarnya sama-sama
terbuat dari lemak. Namun meskipun demikian, sumber lemak pada mentega dan
margarin yang sering digunakan sebagai bahan tambahan berbeda. Selain itu sebagian
besar orang belum mengetahui bagaimana cara pembuatannya, apa bahan dasarnya, dan
apa saja kandungan gizi yang ada didalamnya. Oleh karena itu pada makalah ini akan
dibahas tentang proses pembuatan margarin dan mentega, sumber lemak dalam
keduannya, serta perbedaan margarin dan mentega.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diambil suatu rumusan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana perbedaan mentega dan margarin ditinjau dari sumber lemak yang
digunakan?
2. Bagaimana proses pembuatan mentega dan margarin?
3. Bagaimana perubahan fisika dan kimia pada lemak dalam mentega dan margarin?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan pembuatan makalah ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan mentega dan margarin ditinjau dari sumber lemak yang
digunakan
2. Mengetahui proses pembuatan mentega dan margarin
3. Mengetahui perubahan fisika dan kimia pada lemak dalam mentega dan margarin
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Perbedaan Sumber Lemak pada Mentega dan Margarin

1. Sumber Lemak pada Mentega
Lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal dari lemak
susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Lemak susu terdiri dari trigliserida-
trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil
triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau
dan rasa tidak enak. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat
(linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid).

Gambar 1. Rumus molekul asam linoleat

Gambar 2. Rumus molekul asam linolenat

Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 %
jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 %. Lemak jenuh ini biasanya
terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.
2. Sumber Lemak pada Margarin
Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard)
dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Bahan baku
pembuatan margarin yaitu RBDP Stearin diperoleh dari minyak kelapa yang diperoleh
dari proses penyulingan minyak sawit. RBDP Stearin merupakan minyak yang
diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase padat. Komponen asam lemak terbesar dari
RBDP Stearin adalah asam palmitat (http://www.depperin.go.id/2004).

Gambar3. Struktur molekul Asam Palmitat

Margarin yang terbuat dari minyak nabati mengandung monounsaturated dan
polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15%
saturated dan 85-87% unsaturated fats).
B. Proses Pembuatan Margarin dan Mentega
1. Proses Pembuatan Mentega
a. Separasi
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah separasi atau pemisahan
skim dan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator)
dengan putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat
dipisahkan. Selain itu, pemisahan skim dan krim dapat dilakukan secara
tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40○C, maka lemak susu
akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut
dengan krim.
b. Standarisasi
Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak
sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-
sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.
c. Netralisasi
Netralisasi berguna untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila
dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga
berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pemanasan
dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
d. Pasteurisasi krim
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode lambat (suhu
70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selam 25 menit).
Pasteurisasi krim bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-
enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.
e. Pemeraman (Aging)
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100○C selama 10-12
jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Jika
dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik, pemeraman dilakukan pada
suhu 21C. Mikroba yang digunakan adalah Streptococcus lactis, Streptococcus
citrovorus, dan Streptococcus paracitrovorus. Pemeraman dihentikan apabila
 keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai
dalam waktu 12-18 jam.
f. Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur
yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi
air dalam lemak.
g. Churning
Churning Merupakan proses pengadukan. Adapun tingkat pengadukan krim
ditentukan oleh:
a. Suhu adukan, optimumnya 5-100○C. Churning secara lambat dikerjakan pada
suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C selam 3 jam.
b. Jumlah krim yang dimasukkan dalam alat churning 1/3-1/2 isi churn, kadar
lemak krim 30-33%.
c. Keasaman krim 0,4-0,5%
Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu
krim harus dipertahankan tidak melebihi 100○C agar bahan mentega tidak meleleh
yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi
rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan
terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan
udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai
terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
h. Pencucian
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang
bersuhu 40○C yang merupakan suhu awal churning bertujuan membilas granula-
granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping
menurunkan suhu mentega ke suhu semula. Serum harus dibuang dan diganti
dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan jumlah air kurang
lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses
churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.

i. Pemerasan
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga
untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%).
 Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air
pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega
menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak
yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh
bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih
bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata
dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap
bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga
mentega tidak lembek (meleleh).
j. Penambahan garam
Penambahan garam mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung
garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat
memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Untuk mentega dengan rasa asin.
Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah garam berkisar 5,25%.
Garam yang tertinggal di mentega berkisar 1-2%.
k. Pengemasan
Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium
foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan
disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan
semakin lama waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata
sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak
menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor
dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega
merupakan sumber asam lemak esensial.
 Gambar 4. Skema Pembuatan Mentega

2. Proses Pembuatan Margarin

a. Proses Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi perlu
dilakukan karena apabila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul
asap tipis kebiruan.Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan
diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah
terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi
oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu
lebih rendah sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. Sehingga lemak perlu
dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi.
Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala
industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara
netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan kaustik soda akan membantu
 mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak
bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :
R-COOH + NaOH → RCOONa + H2O
Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran
seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi
yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi
menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan
suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan.
Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid
hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan
menyabunkan sejumlah kecil netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan
trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan
semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan
hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya
yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi
kaustik soda sebesar 0.15 N.
Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash
point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak
akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
b. Proses Bleaching ( Pemucatan)
Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth
(tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh
permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta
hasil degradasi minyak misalnya peroksida.
Pada proses ini zat-zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena
proses ini kurang sebesar 0.2-0.5 % dari minyak yang dihasilkan. Setelah
pemucatan, kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang 5-10 ppm. Kadar
logam dari proses netralisasi akan berkurang 0.001-0.1%. Adsorban akan
mengurangi bau yang tidak dikehendaki, dan mengurangi jumlah peroxide yang
akan memperbaiki mutu minyak.
c. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan
dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel
merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada
katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih
ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung
sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses
hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak
dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi.
Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi
oleat atau isomer-isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi
asam stearat.
Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap yang akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi, dan juga
bersifat plastis.
d. Proses Deodorisasi
Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses
Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam
tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap
minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan
di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam
ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada
tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil
 dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat
menguap. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah
uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada
tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0,03 atm.
Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroxide akan menguap
kurang lebih 0.015-0.03%. fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil,
vitamin E, hidrokarbon terutama (aqualine dan sterol) akan berkurang kira-kira
60% dari jumlah fraksi yang tersabunkan. Kerusakan minyak yang telah
mengalami proses deodorisasi dapat disebapkan oleh proses hidrolisa mikroba dan
ion logam seperti Cu, Mg, Zn, yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi.
asam lemak akan berubah menjadi radikal bebas.
e. Proses Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80 oC dengan tekanan
1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :
1) Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam
minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air
minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin
sedangkan penambahan karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta
vitamin A dan D untuk menambah gizi.
2) Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam
minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai
untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :
a) Garam untuk memberikan rasa asin
b) TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak
yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik
c) Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.
d) Vitamin A dan E akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak minyak
akan berbentuk emulsi dengan air, membentuk margarin. Bebrapa bahan
tambahan seperti garam anti oksidan dan natrium benzoat juga akan
teremulsi dalam margarin dalam bentuk mulsifier cair.
 f. Packaging
Setelah tahap emulsifier selesai, kemudian dilanjutkan ke proses packaging.
Pengemasan margarin akan mengurangi kemungkinan kontaminasi. Margarin
mengandung asam lemak tidak jenuh lebih tinggi daripada mentega, sedangkan
kadar asam lemak jenuh mentega lebih tinggi dari margarin. Dilihat dari titik
pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh yaitu omega-3 dan omega-6
yang terdapat pada margarin lebih menguntungkan dari pada asam lemak jenuh
yang terdapat pada mentega. Meski sedikit mentega juga mengandung asam
lemak omega-3 dan omega-6, selain itu mentega juga mengandungg
lycospingolipid yaitu suatu asam lemak yang mencegah infeksi saluran
pencernaan terutama pada anak-anak dan orang tua.

C. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Mentega dan Margarin
1. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Mentega
a. Tahap Netralisasi
Pada proses netralisasi terjadi perubahan kimia karena netralisasi dilakukan pada
krim dengan menambahkan larutan alkali agar pH menjadi 6,8-7,2.
b. Tahap Pasteurisasi
Terjadi perubahan kimia dalam proses pasteurisasi krim karena membunuh
sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase.
c. Tahap Pemeraman
Dalam proses pemeraman (aging) terjadi perubahan kimia karena krim mengalami
kristalisasi lemak
d. Tahap Pendinginan
Terjadi perubahan fisika karena dalam proses pendinginan bertujuan untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam
air menjadi emulsi air dalam lemak.
e. Tahap Churning
Dalam proses churning, krim mengalami perubahan fisika dari granula yang
kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga
terjadi kehilangan lemak. Proses churning bertujuan memisahkan bahan mentega
dari buttermilk. Suhu krim 100○C agar bahan mentega tidak meleleh yang
berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi
rendah. Selama proses churning, globula lemak bergabung. Diawali dengan
 terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan
udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai
terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
f. Tahap Pemerasan
Terjadi perubahan fisika karena pada tahap pemerasan bertujuan untuk
menurunkan kadar air sesuai pada mentega hingga mencapai kadar air maksimal
16%.

2. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Margarin

a. Pada tahap netralisasi
Tahap Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Reaksi antara
asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :
R-COOH + NaOH → RCOONa + H2O
Tahap netralisasi akan menghilangkan sejumlah besar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash
point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak
akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
b. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik leleh,
merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas
flavor produk makanan. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme
proses Hidrogenasi :

Perubahan kimia lemak pada tahap ini yaitu pada proses hidrogenasi sebagian
pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak.
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak
sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap
mengalami reaksi hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans.
Ikatan-ikatan rangkap pada lemak dan minyak tak-jenuh cenderung membuat
gugus-gugus yang ada di sekitarnya tertata dalam bentuk "cis". Suhu tinggi yang
digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung mengubah beberapa ikatan C=C
menjadi bentuk "trans". Jika ikatan-ikatan khusus ini tidak dihidrogenasi selama
proses, maka mereka masih cenderung terdapat dalam produk akhir lemak
membentuk molekul-molekul lemak trans.

Gambar 5. Reaksi hidrogenasi

Berikut ini merupakan pembentukan cis dan trans hasil hidrogenasi parsial.
Unsaturated triglyceride + H2 --> saturated triglyceride

Gambar 6. Pembentukan cis / trans hasil hidrogenasi

 Gambar 7. Struktur cis dan trans asam oleat
Proses hidrogenasi akan mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta
asam linoleat akan diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi akan
menurunkan kadar lemak bebas 0.1-0.3 %.
Sedangkan perubaha fisika pada proses hidrogenasi ini akan menaikkan titik
leleh, berarti akan mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang
sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya, keberadaan asam lemak trans didalam
lemak terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh
yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh). Daripada bentuk
cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Pada industri minyak dan
lemak dewasa ini, produksi asam lemak trans ditekan sekecil mungkin atau tidak
ada sama sekali.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega dapat berasal dari lemak
susu yang manis (sweet cream) atau yang asam berupa asam linoleat (linoleic acid)
dan linolenat (linolenic acid). Sedangkan sumber lemak yang digunakan dalam
pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak
hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil),
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Komponen asam lemak terbesar minyakk
elapa sawit adalah asam palmitat
2. Tahap pembuatan mentega meliputi separasi, standarisasi, netralisasi, pasteurisasi,
pemeraman, pendinginan, churning, penggaraman, pencucian, dan pengemasan.
Tahap pembuatan margarin yaitu netralisasi, bleaching, hidrogenasi, deodorisasi,
emulsifikasi, dan packaging.
3. Selama proses pembuatan mentega terjadi perubahan kimia pada sumber lemak yaitu
pada tahap netralisasi dilakukan pada krim dengan menambahkan larutan alkali agar
pH menjadi 6,8-7,2. Sedangkan perubahan kimia pada pembuatan mentega yaitu pada
tahap hidrogenasi dimana terjadi perubahan asam lemak cis menjadi trans, dan
perubahan struktur kimia asam lemak yang ditambahkan NaOH menjadi sabun,
perubahan fisika ketika proses netralisasi yaitu perubahan asam lemak dari bentuk
cair menjadi bentuk padat.

B. Saran
Sebaiknya menambahkan referensi dari berbagai sumber dalam pembuatan makalah
ini, agar diperoleh makalah yang benar dan lengkap.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional).

Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI
Kaltim. http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Mei 2016].
Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta:
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar
Substitusi. Makassar: Universitas Hasanudin.
Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New York:
Chapman & Hall. International Thompson Publishing.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR
Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun Wesson Foods. Inc.
Winarno.1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.