APLIKASI EMULSIFIER SELAI KACANG (PEANUT BUTTER)

Oleh

Kelompok 6 (THP B)

Beta Riana (1614051010)

Gabriella Claudia Alma P. (1914051028)

Honi Aisya (1954051008)

M. Afif Bastari (1954051006)

Muhammad FajarAsmi (1914051040)

Marza Yulia Herdina (1914051060)

Renita Affanti (1914051008)

Ryan Hidayat Pasaribu (1954051019)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat ini, pola kehidupan masyarakat modern telah banyak berubah dan menuntut

segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan

makanan. Salah satu olahan pangan dari kacang tanah yang dapat diupayakan yaitu

selai kacang tanah. Produk olahan selai kacang tanah (peanut butter) merupakan suatu

emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang

dapat 2 berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk

olahan selai kacang tanah termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta”

dengan medium minyak, Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang

tergolong kedalam low fat spreads, yang kandungan airnya lebih besar dibandingkan

minyaknya. Kandungan minyak dalam pasta yaitu kurang dari 40%. Pasta dapat

dikonsumsi sebagai olesan (spread) pada roti atau biskuit dan dapat juga dikonsumsi

langsung (Gaman dan Sherrington, 1992). Jenis pasta kacang yang sudah dikenal di

masyarakat saat ini adalah mentega kacang tanah (peanut butter) yang juga

merupakan produk emulsi,terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian

digiling dengan atau tanpa bahan tambahan. Kelebihan selai kacang tanah dibanding

selai lain adalah rasanya enak dan lezat, tekstur lembut, serta bernilai gizi tinggi.

Selai dapat memberikan cita rasa spesifik dan dapat menambah energi bagi tubuh

karena selai mengandung 55% berat gula dapat dimetabolisme tubuh menjadi ATP
yang menghasilkan energi. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan

cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Peralatan yang digunakan sangat

sederhana dan proses pembuatan selai kacang tidak begitu sulit, namun harus ada

pengendalian formulasi dalam menciptakan produk selai baru agar dapat diterima

konsumen. Proses pembuatan selai kacang tanah meliputi penyiapan bahan baku,

pengeringan, pemisahan kulit ari, penghancuran, perebusan serta penambahan gula,

garam dan penstabil emulsi.

Pengolahan kacang menjadi selai tidak hanya sebagai olesan pada roti, namun

memiliki banyak kegunaan yaitu sebagai topping pada donat, saos salad bangkok,

permen, es krim, bakpao, pia, dan lain sebagainya sehingga nilai jual dari produk

kacang meningkat. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen maka perlu didirikan

pabrik yang dapat membuka lapangan pekerjaan, memberikan pajak negara,

menurunkan jumlah barang import, dan meningkatkan pertumbuhan ekonomi.

 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Selai Kacang Tanah

2.2 Bahan Baku Pembuatan Selai Kacang Tanah

2.2.1 Alat Pembuatan Selai Kacang Tanah

Alat yang diperlukan untuk pembuatan selai kacang adalalah kompor, timbangan,

wadah, penggorengan, mixer, sendok, blender dan spatula

2.2.2 Bahan Pembuatan Selai Kacang Tanah

Bahan yang diperlukan adalah kacang tanah kering kupas sebanyak 200 gr, sukrosa

(gula halus),sejumput garam,minyak kacang, pengemulsi CMC dan margarine.

2.3 Prosedur Pembuatan Selai Kacang Tanah

Menurut Tasyirik (2014), pembuatan selai kacang tanah melalui bebarapa tahap

diantaranya disangrai, didinginkan dan pengulitan, di hancurkan dan di haluskan, di

masak dan di kemas. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah kacang disangrai

yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kacang dari 5% menjadi 0,5%.

Pengurangan kadar air ini diikuti dengan keluarnya minyak dari permukaan

koteledon. Langkah kedua yaitu didinginkan bertujuan untuk memudahkan

pengupasan kulit ari kacang dan mencegah perubahan warna menjadi lebih gelap.

Langkah ketiga yaitu kulit ari di kupas dengan cara menggesek-gesekan kacang

dengan tangan, tahap ini bertujuan untuk menghindari timbulnya rasa pahit pada

selai kacang. Langkah keempat yaitu di giling atau di haluskan tahap ini bertujuan

untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, penghancuran ini juga

berdampak terhadap stabilitas emulsi yang terbentuk, semakin kecil partikel pasta

akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas

disamping faktor ukuran pasta maka selama di giling ditambahkan emulsifier

(CMC), gula dan garam. Langkah kelima yaitu pensterilan pada botol yang akan

digunakan (dicuci dan direndam 30 menit dalam air campuran klor 5-10 ppm).

Langkah keenam adalah pengemasan, selai diisi sampai 2cm dibawah mulut botol

dan diberi label.

2.4 Emulsi Yang Digunakan

Na-CMC (Carboxy Methyl Cellulose) adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai

dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH

dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Lund, 1996). Na-

CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan

tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis

(Inchem, 2002).

Mekanisme bahan pengental dari emulsifier Na-CMC mengikuti bentuk

konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari

1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut

karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hydrogen

dengan 1,4 –D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi

stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada

produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hydrogen dengan

molekul Na-CMC yang lain (Belitz and Grosch, 1986).

Menurut Fardiaz, dkk. (1987) ada 4 sifat fungsional yang penting dari Na- CMC yaitu

untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel, dan sebagai pengemulsi.Fungsi

diberikan nya pengemulsi adalah untuk mengkristal bagian dari minyak bebas

selama pemrosesan dan karenanya meningkatkan stabilitas selama

berlangsungnya proses penyimpanan, meningkatkan penampilan gloss/mengkilap,

meningkatkan daya sebar pada berbagai suhu, memberikan fleksibilitas produksi,

meningkatkan kompatibilitas
2.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Terjadinya Emulsi Pada Pembuatan Selai

Kacang Tanah

Faktor yang mempengaruhi proses terjadinya emulsi pada pembuatan selai antara

lain kosentrasi zat pengemulsi yang digunakan. Pada pembuatan selai ini zat

pengemulsi yang digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang

merupakan turunan dari selulosa murni. Faktor kedua adalah suhu pada proses

pemasakan sekaligus pencampuran dengan bahan penunjang yang dilakukan

untuk menjaga stabilitas dari produk maka ditambahkan emulsifier (CMC), gula dan

garam.
 BAB 3
KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil adalah